食物名称的理据

语言同时具有任意性和规约性，这不仅体现在不同语言对同一事物的指称，还体现在同一语言中，人们对同一事物的不同指称中。同一种食物的名称千差万别，很好地体现了语言的这些特点。食物的命名是约定俗成的，命名的理据也多种多样，其中有与食物本身相关联的原因，也有一些社会、历史、文化因素。通过研究食物不同名称形成的过程和原因，可以以小见大，加深对语言的任意性和规约性这两个特点的理解和认知，反映出食物命名的历史、民族、地域等特色。

“鸡屎果”“九层塔”“鬼菜”“阳关三叠”“夫妻肺片”“老婆饼”“蚂蚁上树”“炒苍蝇头”“肠粉”“凤爪”“凉瓜”“青瓜”，乍一看，这些食物名称会让人不明就里，而这些貌似离谱的食物命名的背后，不仅体现语言的地域差异，还折射出一些社会属性的原因。马泰修斯指出语言词汇的内容很大程度上是在语言外现实和社会文化的影响下确定的。索绪尔认为，语言的根本原则是任意性原则，即语言符号中能指和所指之间的关系是任意的。但语言任意性并不意味着个人可以自由随意地选择能指，而是指语言的“不可论证性”，即对现实中跟它没有任何自然联系的所指来说是任意的。然而，一种语言得以发展，得以被社会集体普遍接受，原则上都是以集体习惯，或者说，以约定俗成为基础的。因而这种语言符号和事物相对应的关系是受制于该语言社区中的文化共识和文化环境的。同样，食物名称作为词汇的一部分，必然受到语言外现实和社会文化影响。

1.食物命名的理据

1.1 地域差异

同一食物在不同地域的叫法确实存在显著的差异。例如，同样一种蔬菜甘蓝，有的地方叫包菜，也有叫大头菜、圆白菜，甚至有的地方叫疙瘩白。此外，一些常见的蔬菜和水果在不同地区也有不同的称呼。比如，北方将菜花称为“花椰菜”，而南方人则更倾向于称其为“花菜”。西红柿在南北方也是有不同的称谓。这些例子充分展示了中国的地域文化如何影响食物的命名及人们对食物的认知。还比如，在粤语地区，倾向于避开一些不好听的字眼，让食物名称听起来更让人有食欲。所以会把“鸡脚”称为“凤爪”；把“苦瓜”改为“凉瓜”。

总的来说，这种地域性的食物命名差异反映了中国丰富多样的饮食文化和地域特色，同时也增加了语言的趣味性和多样性。

1.2 历史典故

“阳关三叠”这道菜品是用鸡肉脯剁碎成肉泥，加上佐料调味，再加上蔬菜捏制成三叠，对应了菜肴名称中的“三叠”，再放入油锅炸成食用。除此之外，“阳关三叠”这道菜的名气更多是源自古代诗人王维为友人写的送别诗，“渭城朝雨浥轻尘，客舍青青柳色新；劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人。”“阳关”指甘肃省敦煌县西南，“三叠”指被反复诵唱。这也正是“阳关三叠”这道菜品会成为一道饯别菜的文化背景。

土豆有许许多多的别称，其中“马铃薯”这一别称就是从历史典故中得来的。它原产自欧美地区，后来才引入国内。当初菲律宾的华人想将土豆引入国内，而西班牙人不准，于是华人就将土豆藏于马匹之上偷偷运输到国内。而马脖子上通常挂有铃铛，人们听见铃铛声就知道有土豆运来了，于是土豆又被叫做“马铃薯”。

茄子有一个鲜为人知的名称“落苏”。在古代，用“落苏”称现代的“茄子”。那是因为在战国时期，吴王阖闾的儿子的腿部有疾病，百姓便用“茄子”作为“瘸子”的谐音暗讽阖闾之子。而吴王为了不让儿子伤心，便想给茄子起一个别称，这时候恰好看见妃子头饰上的流苏，很像要落下来的茄子，便下令用“落苏”代称“茄子”。

“宋嫂鱼羹”这道菜品也是与旧时的民俗故事有关。相传宋高宗赵构在西湖边游玩，遇到了一名做鱼羹的妇女名为宋五嫂，宋高宗吃了她做的鱼羹之后赞赏有加，赐予她金银娟匹，因此她的鱼羹在城中名声大噪，这道菜肴也一直流传至今。

在中国，馒头是非常常见的主食。“馒头”最初写作“蛮头”。据《事物纪原》记载，诸葛亮平蛮后班师回朝，却路遇泸水难以通过，有人献策说，用人头献祭可顺利通过泸河。诸葛亮自然不愿为封建迷信牺牲人命，便命令下属将猪羊肉裹上面团，做成人头的样子，代替活人献祭，称为“蛮头”。后人逐渐将“蛮头”传为“馒头”。

这些由历史典故得来的食物或菜肴名称，也体现了为中国博大精深的饮食文化背后蕴藏着丰富的历史传承。

1.3 追求雅致

在中国传统文化中，吉祥寓意一直都是人们追求的目标，食物的命名更是如此。很多食材或菜肴的命名都会带有吉祥寓意，希望能够给人们带来好运。

比如，广东菜肴“龙凤煲”的原名就为“蛇咬鸡”，该菜品和原名一样，是用被蛇咬死的鸡制作而成的。被蛇的毒液毒死后的鸡吃起来更加鲜美香醇，而这个菜品因为名字和制作过程十分残忍，会让人在品尝它之前就产生抵触心理，因此人们给它起了另一个好听的名字“龙凤煲”。

内蒙古的创新菜品“龙凤呈祥”这一道菜，是用鱼和鸡共同烹制而成的。鲤鱼鱼头和鱼尾分别烹好摆放在鱼盘头尾，其他的鱼肉烹制成糟溜鱼片、香茄鱼条、宫保鱼丁和馏鱼腐，当作围衬装饰成一条鱼形，而鸡肉就摆放在鱼盘中间，这一整道菜肴都和龙与凤没有什么直接的关联，只是为了满足现实需求，起了“龙凤呈祥”这一名称。

1.4 求新求异

语言是文化的一种表现形式，从词汇受语言现实的因素影响就可以看出，每一种语言中的词汇定义都受不同的文化背景影响。文化不同，所关注的视角就不一样，就会导致词汇中美食命名的出发点不同，造成同一种食物有不同的名称，或是同一名称有不同的所指。卡希尔也曾在自己的讨论中提出过“两种语言中，相应的词很少指称同一对象或活动。它们适用于相互渗透的不同的领域，从而使我们的经验具有多重色彩的视域和各种各样的外观”。这也体现了文化不同，侧重点不同，对于事物命名时所考虑的因素也就不一样。同一美食在不同的领域侧重的命名指导下，自然就会衍生出不同的语言变体结果。

比如，豆腐有非常多的别称，最常被人们使用的“豆腐”这一名称就来源于它的制作方法。事实上，正名“豆腐”中的“腐”代表了豆腐的两种做法，一种代表“发酵”；而另一种就是豆子经水磨破碎的腐，无论是自淀还是加凝结剂助淀，食用的不过是改变形态的豆的破碎物，它还是“腐”。

在美食的名称受文化环境的影响之下，每一种因素对这一过程的影响程度都是不相同的。语言是用于人类沟通的媒介，充斥在人们的日常生活中，无处不在。一个民族的文化是通过各种各样方式体现在现实社会中。比如，人们的行为、社会道德规约，其中语言也是一种体现方式。一种民族观念在该文化中越重要，就越可能被词汇化，同时被词汇化的频率也就越高。卡西尔曾说过：“人类言语中出现的名称，不可能用任何这样不变的方式来解释。它们并非被派定专指称实体性的东西，指称独立存在的实体，倒毋宁是被人的兴趣、目的所决定的。但是这些兴趣并不是一成不变的。这些分类也不能在随意制造的人类言语中去寻找，而是基于我们感觉经验中某些经常重复出现的因素。”

2.食物名称的相对可论证性

语言有任意性，也有其相对可论证性。当一种符号在相应的文化下被规约，代指了一种现实世界中的事物，形成一种同一语言社区中的约定俗成时，之后的语言发展和词汇的认定都会在已知的认知系统下进行规约，在一定范围内体现它的任意性，语言中的词汇可以互相论证，这就是语言的相对可论证性。各种各样与食物相关的词汇就可以充分体现这一点。

食物中有许多是通过食材和菜肴本身的特点来命名的。比如，台湾的“刺身”，由于主要原料是鱼类，与大陆的“生鱼片”类似。但“刺身”不仅可指未经烹调的鱼，还可泛指未经烹调的生肉类食物，如“龙虾刺身”“牛肉刺身”等。“刺身”名称由来是因为日本渔民在供应生鱼片时，为方便区别去皮后的各种鱼肉，便用竹签将一小块鱼皮刺在切好的鲜鱼片上，因此得名n7koYUeDSo6Jy6+m4tYgdyZbKt2U+BMDBaXss+pis50=“刺身”。

罗勒的别名是九层塔，是因为它的花多数呈现多层的塔状，得以此别名。提到“蕹菜”或许会有人不认识这是什么，但如果提起它的别名“空心菜”“通菜”，相信会有很多人认识。这种蔬菜的别名由来是因为它的根茎是空心的，再加上“蕹”字较为生僻，因此由这种蔬菜的特点命名。

苦瓜清热降火，营养价值丰富。它有个儒雅的别称，叫“君子菜”。在众多果蔬中，苦瓜被誉为“苦味之冠”。尽管如此，用苦瓜与其他食物混在一起烹煮，都不会把苦味传给别的菜。清初学者屈大均在《广东新语》中这样描绘苦瓜：“其味甚苦，然杂他物煮之，他物弗苦，自苦而不以苦人，有君子之德焉”。正因为如此，苦瓜被世人称为“君子菜”。

番石榴又被称为鸡屎果，同样是十分特别的名称，这是因为在三百多年前刚传入我国的时候，是没有经过优选培育的原始品种，这种原始的番石榴有着一股浓烈的“臭味”，这种臭味闻起来有点像鸡屎味，故而人们就把它俗称为了“鸡屎果”。

语言是人们用于交流的工具，而不同地区之间的语言往往存在着差异。在各种语言和文化交汇的过程中，不同语言的同音和近音便会代替本字，产生一定的趣味性。因此，还存在用谐音来命名食物这一认知系统，在这一认知系统中衍生出来许多食物名称。比如，沙拉。沙拉和色拉实际上都是同一种西式餐点中的调味类食品。将各种蔬菜或者熟料淋上酱汁搅拌食用。因为是西式餐点，所以名称取自英语“salad”的谐音，只不过因为大陆和中国台湾地区所取的谐音字不同，而有了不同的名称。

“奇异果”的原名是“猕猴桃”，这两种名称都为世人所熟知。“奇异果”这一名称在中国台湾地区被普遍使用。这是因为新西兰引进猕猴桃这一品种时，将其命名为“kiwifruit”，而猕猴桃品种后续被引入台湾地区，根据其英文名称“kiwi”在语音上与中文“奇异”的相似性，将“kiwifruit”译作“奇异果”。

3.食物名称和当今文化的错位现象

语言在人们日常生活中不可或缺，每天都在发展变化。而文化是相对稳定的，在很长的一段时间里是相对不变的。许多中国传统优秀文化和优秀观念在当今中国社会中依旧受人们推崇，流行于社会风气当中。因此，食物的名称中存在着一些错位现象，名称无法找到与之对应的当今文化，这并不是语言不反映文化的证据支持，而是语言和文化发展速度差异所造成的结果，是语言和文化发展存在速度差异的证据。许多无法与现在文化对应的食物名称很大一部分都与旧时文化相对应。

叫花鸡的别称富贵鸡，是相传当年清乾隆皇帝微服出访江南，不小心弄得破衣烂衫流落街头。其中一个叫化子看他可怜，便把自认为美食的“叫化鸡”送给他吃，乾隆皇帝困饿交加，自然觉得这鸡异常好吃，急问其名，叫化子不好意思说这鸡叫“叫化鸡”，便胡吹这鸡叫“富贵鸡”。乾隆就说这“富贵鸡”好吃。之后这“叫化鸡”也因为皇上金口一开成了“富贵鸡”，成为名菜。

香菜也是民间常见食材，而在一些地区，也被称作“芫荽”，实际上“芫荽”是由香菜最早的学名“胡荽”变化而来的。《博物志》中有句话，“张骞使西域还，得安石榴，胡桃，胡荽”。表明了张骞回国后，经过丝绸之路带回来香菜的种子，也说出了香菜最早的名字是胡荽。

以上的例子均证明，虽然一些食物名称看上去和当今文化毫无关联，但其实并非如此。有的食物名称其实与旧时的文化中流传的民俗故事以及传唱的歌谣诗词和其他种种相对应。在食物名称有如此体现，在更大的语言范畴中亦是如此。

结论

食物名称不仅蕴含着想传达给食客的信息，以文字为媒，更加蕴含着博大精深的语言文化。美食名称的形成受多种多样的因素影响，一个名称的背后也有可能同时受多个因素的影响，地域差异、历史典故等因素更是体现特定地区鲜明的社会文化环境特色，这些都是语言受文化影响的证明。上述例子不过冰山一角，食物名称是人们日常生活中使用频率较高的词汇，在使用过程中会繁衍出许多变体，今后也会产生更加多样的别名，更能体现出语言与文化之间密不可分的联系。

基金项目

本文系2022年“广东海洋大学大学生创新创业训练计划项目”的阶段性研究成果。（项目编号：CXXL2022233）。

作者简介

叶紫柔（2002-），女，广东惠州人，本科在读；研究方向：英语翻译。

张明慧（2000-），女，广东佛山人，本科在读；研究方向：英语翻译。

*通讯作者

安丰科（1974-），男，博士，副教授；研究方向：语言学、跨文化交际。