食品添加剂在生产过程中的合理使用

食品安全关系着人民的生命与健康，我国一直以来给予了高度重视。随着人们对食品品质要求越来越高，为了满足人们多样化的需求，食品生产过程中会使用一些添加剂，以此来提高品质，延长储存时间，同时使食品保持较好的口感。但是由于目前市场中食品添加剂的种类较多，再加之其是由化学物质合成，如果在生产过程中未做到合理使用，就会对人体健康造成较大的危害。本文在对食品添加剂生产过程中合理使用重要性进行分析的基础之上，明确指出如果做到了合理使用食品添加剂是可以提高食品营养价值、口感的。同时，也能够完成一些特殊食品的生产，对食品保存期的延长也是非常有利。与此同时，详细分析了食品添加剂在生产过程中使用环节极易出现超量、超标、卫生监督以及质量问题。针对这些问题，从法律法规、监督管理、安全意识、新型食品添加剂研发、安全知识宣传等诸多层面提出了行之有效的建议。

1.引言

生活在现代社会的人们对于食品的要求越来越高，不仅要色、香、味俱全，而且还要绿色、健康。为了满足人们多样化的需求，目前很多食品在生产过程中都会使用添加剂，一方面是为了使食品能够保存更长的时间；另一方面也是为了使食品色泽更加鲜艳，口感更好。特别是最近几年，随着食品添加剂类型越来越多，与食品安全相关的事件频频发生，关于食品添加剂超标、超量使用的消息越来越多，在生产过程中，如何才能做到合理使用成为了很多人关注的重点话题。本文通过对食品添加剂在生产过程中的合理使用进行了深入分析，在明确其重要性的基础之上，提出具体问题，旨在为食品添加剂科学合理使用以及食品安全方面提供针对性的建议。

2.食品添加剂在生产过程中合理使用的重要性

2.1 有利于提升食品营养价值

在生产过程中常用的食品添加剂主要包括抗氧化剂以及防腐剂，如果做到了适量使用，那么便可以保证食品不易变质或者腐烂。其中抗氧化剂能够将食品中脂肪以及油脂保存下来，以免氧化，在很大程度上减缓了氧化速度，维生素C、维生素E以及硫代硫酸钠便是目前食品中常用的抗氧化剂。而苏打、硫酸等一些防腐剂则可以有效抑制食品微生物的生长，避免出现腐烂与变质。若能够做到合理使用这些添加剂，对于人体免疫力的增强是非常有帮助的，但超量使用则适得其反，影响人体健康。除此之外，一些维生素、矿物质以及蛋白质等营养强化剂的合理使用，不仅可以使食品营养价值更高，而且保证了人体营养的均衡。

2.2 有利于完成特殊食品的生产

当前人们生活质量越来越高，除了日常饮食需求以外，对于一些特殊食品需求也在不断提高。特别是现代社会，肥胖的人越来越多，人们在无糖食品方面的要求也越来越多样化，为了满足减肥人群的需求，食品烹饪时不能加糖，同时还要减少热量，而且还要保证食品的味道符合人们的特殊要求，甜味剂便成为了常用的添加剂，其能够取代糖分物质，虽然略带甜味，但是热量并不高。当前生产时，常用甜味剂有糖精、麦芽糊精等。在无糖食品生产时，经常使用这些添加剂，一方面增加了食品的甜味，另一方面也不会使食品中的糖分过量。

2.3 有利于提高食品的口感

在食品生产过程中，使用一些脂肪乳化状制品可以使水与油充分混合，进而使食物呈现乳状、胶状，以免出现油、水分离现象或者较多的沉淀物。除此之外，食用盐、糖粉中也会加入一些抗结剂，主要是为了保证在潮湿的环境下依然可以保持良好的形状，不结块、不结晶。食用时，口感及品质不会受到影响。与此同时，为了达到色、香、味效果，也会添加一些护色剂、漂白剂，使食品色泽更加鲜艳，看上去会更有食欲。食用时，口感更佳。

2.4 有利于延长食品的保质期

在食品生产环节，选择的食品添加剂如果是新鲜且优质的，那么对于食品保质期的延长是非常有利的。比如，在豆腐脑生产过程中，往往会加入适量葡萄糖内酯，主要是为了使豆腐脑蛋白质快速凝固，进而形成乳白色的块状；添加适量葡萄糖内酯，不仅可以让豆腐脑质地紧实且细腻，而且保证了豆制品在较长时间内不会变质，保质期更长，同时口感也不会受到影响，商品价值也会随之增加。

3.食品添加剂在生产过程中使用问题

3.1 超标使用食品添加剂

在食品生产过程中，使用添加剂是非常普遍的现象，特别是在一些肉类食品中，亚硝酸盐能够起到护色作用，使肉类食品色泽更加鲜艳，也能够抑制肉中微生物的生长。比如，泡菜、熟食中亚硝酸盐的使用，一方面避免了食品的腐烂；另一方面颜色鲜艳，卖相更好。食用时，也会更有食欲。但有些企业以及个人超标使用亚硝酸盐，过量添加，进而导致人体健康受到危害。也有一部分商家为了降低成本，使用的是工业级亚硝酸盐，此类型的添加剂是被国家禁止使用于食品生产中的，当消费者食用了这些添加剂以后，胃中的食物在一系列化学反应作用下生成了亚硝胺。如果亚硝酸盐使用过程中含量在0.2g-0.5g左右时，食用者便会出现中毒现象，如果含量大于3g，那么将会危及人的生命安全。虽然国家明确规定了亚硝酸盐的使用量，并且要求不得超出最大限量，特别是在肉类罐头中，国家严禁使用亚硝酸盐。但是，依然有部分企业与个人未给予高度重视，食品安全意识薄弱，超标使用食品添加剂的现象普遍存在。

3.2 使用不合规的食品添加剂

有些企业以及商家自身缺乏安全责任意识，为了最大限度地降低成本，在采购食品添加剂的时候购买的是不合规的材料，未对货源进行准确的辨别，大量购进变质以及过期的食品添加剂，这必然会影响到生产过程中食品添加剂的使用。再加之监督管理部门宣传力度不足，缺乏必要的督导，进而使得部分企业及个人有了可乘之机，非法经营依然存在，并且逐渐形成了系统的销售链条，导致大量检验不合格或者未经检验的“三无”添加剂流入市场。也有一些地区以食品添加剂充当功能性食品，此行为已构成了欺诈行为。更为严重的是，使用了国家禁止的非食用性物质，带来的社会影响极其恶劣。

3.3 食品营养强化剂的盲目使用

当前人们生活更加富足，在基本的温饱需求得到满足以后，开始追求营养均衡。而有些企业为了满足消费者这一需求，将食品营养强化剂加入到生产过程中，而包装上出现了“功能”二字，以此吸引消费者目光。例如，商场内销售的功能饮料配料中出现了氨基酸，调制乳配料表内出现了“补钙、补铁、补锌”等字样。在食品生产过程中，营养素的盲目添加，会危害人体健康，当人体摄入的营养强化剂超量时，反而会对人体代谢功能造成损伤。

3.4 卫生监管流于形式

虽然最近几年国家卫生监督管理部门越来越重视食品安全问题，在卫生监管过程中，主要以抽样检验、记录文件查验的形式为主，此方法检验的结果具有较高的可信度，但仅能体现样品信息与质量，却很难确保其他食品是否安全；记录文件查验仅针对的是添加剂采购至使用环节相关文件的检验，真实可靠性依然有待进一步考究。除此之外，监管人员未做到深入分析问题，企业也不希望出现安全事件。在生产过程中，如何合理使用添加剂方面缺少专业指导。

3.5 食品添加剂标识不清

在生产过程中，做到食品添加剂的合理使用需要从剂量以及毒性两个层面分析，而这也是关键节点。正常使用食品添加剂不仅不会伤害人体，反而会起到有利作用，而非法添加物本身就是国家严禁使用的。针对此方面的问题，消费者往往会通过产品标识来判断添加剂含量及种类，这就要求商家必须将所用添加剂清晰地标注于包装上，以便消费者更好地了解。但是有些商家并不能做到这一点，生产过程中不仅违规了添加剂的使用，还隐瞒了部分添加剂成分或剂量，严重损害了消费者知情权，食品安全也难以得到保障。

4.食品添加剂在生产过程中合理使用的建议

4.1 完善对食品添加剂管理的相关法规

在生产过程中，食品添加剂应该如何合理使用，可以使用哪些类型，具体使用的量是多少，这些应该从法律法规层面给予明确规定。《食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规中明确指出了食品添加剂生产以及使用过程的要求，以此为依托，有关部门要结合当前实际情况进一步做出调整以及修订，既要规定食品添加剂使用原则、允许使用品种、使用范围，同时还要指出最大使用量或残留量、使用方法，必要时可以采用称量的形式保证食品添加剂使用量在合理范围之内。已经开封的食品添加剂放置在容器中，要清晰的标注名称、生产日期、批号、使用期限，并将原包装保留下来。以权威的法律为依据，使食品添加剂的使用更加规范与合理。

4.2 强化食品添加剂使用和生产监督与检测

在法律法规基础之上，有关部门还要进一步明确食品安全责任主体，要求商家坚持以下五大原则：第一，使用的食品添加剂不会对人体造成任何伤害；第二，严禁出现恶意掩盖食品腐败及变质的事实情况；第三，如果食品自身或者在加工环节出现了质量问题，不得恶意掩盖这一事情，更不能为了保证质量达标而随意掺杂、掺假；第四，在使用食品添加剂时，不得使食品本身营养价值受到影响；第五，在保证食品生产时，能够获得预期效果这一前提条件下，最大限度降低食品添加剂的使用。相关部门要以此为依据，进一步强化食品添加剂使用过程的监督与管理以及违法行为处罚力度，有奖有罚。除此之外，还要强化食品添加剂质量的检测，构建信用档案，档案中包含检测机构以及被检测机构业绩、违法行为等，以此为依据，给予相应的处罚与奖励，增强食品添加剂使用与生产环节监管、检测的成效。

4.3 增强企业食品安全意识

要想保证生产过程中食品添加剂的合理使用，首先应该从企业食品安全意识的增强着手，企业要严格执行食品安全法律法规，确保食品质量与安全。企业要从自身做起，制定系统化的食品安全教育培训计划，定期组织从业人员参加各种各样食品安全知识培训活动，培训内容既要包含《食品卫生法》《食品安全标准》，同时还要涵盖危害因素识别与控制、个人卫生与规范化操作等，借助全面的培训，促进从业人员深刻认识到食品安全的重要性，进而由源头出发最大限度降低食品添加剂超标、超量使用问题的发生。

4.4 加强新型食品添加剂的研发

当前虽然我国食品添加剂的类型较多，但是和发达国家相比，国内自主研发食品添加剂的时间并不长。为此，应进一步强化新型食品添加剂研发的力度，加大资金及人员的投入，逐渐推进纯天然、复合型、多营养的食品添加剂产业化发展，为食品添加剂的合理使用提供技术上的支持。

4.5 加强食品安全知识宣传

当前很多消费者并不了解食品添加剂，缺乏正确的认知，当媒体报道了关于食品添加剂危害以后，进而产生了焦虑情绪。最近几年，消费者在食品品质方面的要求越来越高，很多商家为了满足消费者需求，食品烹饪时会添加食品添加剂，再加之商家在食品安全方面的意识淡薄，进而引发了一系列食品安全事件。为此，有关部门要积极开展食品添加剂法律法规宣传教育活动，有针对性地对群众进行食品安全风险交流、知识普及。一方面引导消费者正视食品添加剂，增强食品安全意识；另一方面强化商家食品添加剂的合理化使用，同时引导商家以消费者食品安全为前提条件，在此基础之上促进自身经济效益提升。

结语

食品安全无小事，与人们日常生活紧密相联，无论是国家相关部门，还是企业、消费者都应该给予高度重视，除了从法律层面不断完善以外，相关部门还要强化监督，企业要加强食品安全意识，严格按照国家标准合理使用食品添加剂。同时，国家还要加快新型食品添加剂的研发，强化食品安全宣传力度，引导公众正确认识食品添加剂，多方努力，为食品安全保驾护航。

基金项目

江苏省职业教育教学改革研究课题“中职烹饪专业活页式教材应用的研究——以南通市旅游中等展业学校公选课《家常菜制作》为例”（项目编号：ZYB299）。

作者简介

苏连华（1975.12-），女，汉族，江苏海安人，本科，高级讲师；研究方向：中西面点制作。