《茶经》解读（三）：茶具（一）

原文：籝，一曰篮，一曰笼，一曰筥，以竹织之，受五升，或一斗、二斗、三斗者，茶人负以采茶也。

按：现如今，茶艺师这个头衔已经过时了。茶人，成为了更加新潮的荣誉称号。想想也对，作诗有诗人，写词有词人，唱歌谱曲的叫音乐人。茶圈中人，称为茶人有何不妥？爱茶的人，可以叫茶人。制茶的人，可以叫茶人。卖茶的人，也可以叫茶人。和茶沾边的人，都可以叫茶人。

其实茶人，还真算不上是个新鲜事物。《茶经·二之具》中，就已经出现了“茶人”的踪迹。其实这段文字里，陆羽主要介绍的是籝这种茶具，搂草打兔子提到了“茶人”二字。殊不知，这无意中的一句话，却是关于茶人这一称谓最早的记载。

但是这里的茶人的含义，显然与今天大相径庭。如果直译过来，《茶经》中说的茶人即是采茶之人。看起来，采茶才是茶人最原始的技能。现如今那些忙碌于茶山的采茶老婆婆们可能从未想到，“茶人”这么高大上的词汇能和自己有什么关联。其实细究起来，这些辛苦劳作的采茶工，才是最根正苗红的茶人呢。

说完了茶人，咱们再来聊聊这段文字的主角——籝。籝，《汉书》音盈，所谓“黄金满籝，不如一经。”颜师古云：“籝，竹器也，受四升耳。”其实叫籝也好，称篮、笼、筥也罢，说的都是盛放鲜叶的竹筐。在我国产茶的地方，一般也都产竹子。用竹子编筐，就地取材，成本低廉，坚固耐用。更为关键的是，竹子通风透气，可以避免鲜叶叶温升高，防止发热变质。现如今做白茶，摊凉时用的水筛，材料种类很多。但是相较之下，还是竹编的水筛萎凋效果最好。但凡是用尼龙网或是钢丝网做的水筛，一不留神制出的白茶口感就容易发闷。究其原因，就是因为这些新材料透气性能不如竹子好。

按陆羽的说法，当时的茶人是负着竹籝采茶。负，可解释为背。那么可以推断，这个竹籝个头不小。到了晚唐诗人皮日休的《茶人》一诗中，则有了“日晚相笑归，腰间佩轻篓”的诗句。这里动词用“佩”而非“负”，显然这茶篓就小多了。

其实盛放鲜叶的容器不宜过大，不然鲜叶堆积很容易红变。记得有一年在闽北松溪县的某茶厂里，眼瞧着茶农从车上扛下来几个装茶的大麻袋。那麻袋有多大呢？每个足有一人高。结果从里面把鲜叶倒出来一看，一大半已经呈现出红褐色，软如烂泥，隐隐还散发着恶臭，我们行话说这就叫“烧青”了。后来一打听，这批鲜叶采自隔壁乡镇，因为是做寿眉的原料，农民没在意，就直接装到大麻袋里了。天气热，路程远，鲜叶堆积在一起，结果就烧了。这批原材料，全部报废。这几位茶农，这一天也算是白忙活了。陆羽《茶经》中的“籝”较大，说明当时的采茶工艺还不够讲究。几十年后皮日休笔下的“篓”就小多了，可见采茶工艺也在不断精进。

现如今有些茶，也采用机器采摘的方式。前面是电动刀头，后面挂着一个大袋子。采下来的茶青，直接进入到袋子当中。这种方法效率很高，但有时候也容易出现“萝卜快了不洗泥”的情况。有一次在武夷山的某茶厂，我们几个人正在二楼喝茶聊天，突然间听到一楼厂房里传出一声撕心裂肺的尖叫。大家吓了一跳，赶紧跑下来查看究竟。原来是有条小蛇在茶树上冲盹儿，采茶机器分不清鲜叶还是毒蛇，稀里糊涂地就也给扒拉到鲜叶袋子里去了。工人回厂整理鲜叶时，这蛇睡醒了正从袋子里往外爬。四目相对，给这位工人吓得够呛。您瞧瞧，这真正的茶人可是不好当呢。

原文：灶，无用突者。釜，用唇口者。甑，或木或瓦，匪腰而泥，篮以箄之，篾以系之。始其蒸也，入乎箄；既其熟也，出乎箄。釜涸，注于甑中。又以榖木枝三桠者制之，散所蒸牙笋并叶，畏流其膏。

按：陆羽虽然贵为茶圣，却没有什么口福。他老人家既没有喝过黑茶，也没有喝过白茶，一辈子喝的只有绿茶而已。其实现如今绿茶的种类也有不少，例如蒸青绿茶、晒青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶以及炒烘结合的绿茶。陆羽那年头忒单调，几乎只有蒸青绿茶。

《二之具》中所说的蒸茶工具共有五种，即灶、釜、甑、箄和叉。因此涉及这五种茶具的文字，咱们放在一起研读。灶，是一种极其简易的土灶。这里的突，和成语“曲突徙薪”里的用法一致，解释为烟囱。陆羽特别强调灶要“无突”，也就是用没有烟囱的灶。晚唐陆龟蒙《茶灶》诗中，也有“无突抱青岚”的诗句。由此可见，唐代茶灶没有烟囱是一种定式。灶为什么要无突呢？咱们卖个关子，接着往下看。

灶上面放一口带唇边的锅子，锅里面倒上水，上面再加一个或木或瓦的甑子。箄，音同杯，本是一种竹制的捕鱼工具，这里则是放在甑子中，作为盛装鲜叶的容器。蒸隔用篮子状的箄，为的就是便于停火后取出所蒸的鲜叶。不得不说，古人想得十分周到。陆羽还特别强调，锅与甑之间要泥封住，这样可以防止蒸汽外泄和甑子移位。之所以强调锅要“用唇口者”，为的也是便于泥封和固定甑子。

可是问题来了，锅与甑之间封死了，蒸汽肯定是跑不了，可加水也不方便了。正因如此，蒸茶时的火候一定要控制好，火力切忌太急太猛。北京人吃传统铜锅涮羊肉时，嫌火小了就会再加个叫“拔火”的东西。其实这个“拔火”，就相当于给紫铜火锅上加了个烟囱。土灶如果加上烟突，就相当于火锅加了“拔火”，通风势必充分，温度快速升高。结果甑子里的茶还没蒸透，锅子里的水倒先烧干了。茶灶无突，为的就是稳定火力，从而蒸透鲜叶。

蒸过的茶叶，水分很大，叶温也高，汁液使得芽叶也都粘黏在了一起。因此出锅后的鲜叶，必须及时解块散热。摊凉的主要作用，就是防止叶色黄变、茶汤浑浊和香气低闷。榖木，即是构树。用它来制作的三股叉，作用就是翻动鲜叶。您别瞧这是个小物件，但是对于最终茶汤品质的形成，也有着相当重要的作用。如果陆羽没有亲临制茶现场，绝对写不出无突的灶、有唇的锅以及构树三股叉这些个细节。越细读《茶经》，也就越佩服陆羽。