燃气灶致癌，科学还是政治？

研究团队测试的最严峻情况，也不过是打开了一个炉子且烤箱设置为175℃——这一温度也是明显低于中餐爆炒、油炸等场景。

爆炒散发出的香味，是中餐魅力的精妙诠释，毕竟锅气也是一种用香精都难以复刻的绝佳风味。

但一群来自斯坦福大学的团队科学家，却“不解风情”地提醒道，使用燃气灶烹饪25分钟，就会在室内排放出远超标准的二氧化氮，不仅抽油烟机难以降低二氧化氮浓度，而且在停止使用燃气2到3小时内，浓度依然依然处于高水平。

日前，这一研究结果发表在了《科学》子刊《科学进展》杂志上，这也是斯坦福大学团队近来第二次发表相关的研究—去年，他们在一篇论文中曾指出，使用燃气烹饪会产生苯，而苯是公认的致癌物，长时间待在高浓度苯的环境里，可能会引发白血病。

这也就意味着，使用燃气灶产生的污染可能会致癌。同时，美国有12.7%的儿童哮喘是因为使用燃气灶。

安全无小事，按照相关机构统计，美国约有1.87亿人每天都在使用天然气。这种涉及公众利益的话题很快引发了轩然大波，美国一些政府机构也以相关研究为论据，试图加紧推动燃气灶禁令。

但美国天然气协会（American Gas Association，简称“AGA”）此前却对相关研究提出过质疑，认为作者没有进行基于现实生活中家电使用情况的测量或测试，也忽略了文献，并援引相关研究称，没有发现气体烹饪和哮喘诊断症状之间存在联系。

让科学的回归科学，让政治的归政治，当燃气灶伤害究竟几何尚无定论的当下，对于普通人而言，合理地使用抽油烟机，在烹饪过程中和结束后保持足够的通风，是最行之有效的应对方案。

警惕二氧化氮超标

据斯坦福团队介绍，现约有5000万户美国家庭在使用燃气灶，而在此过程中会产生包括二氧化氮、苯、一氧化碳、甲醛和超细颗粒等在内的有害物质。

其中，他们本次重点关注的是二氧化氮，认为暴露在二氧化氮之下超过一年，与儿童哮喘的发病率，慢性阻塞性肺疾病的发病率和死亡率，以及肺癌、早产和糖尿病的发病率相关。

在今年的研究中，斯坦福团队找到了18个面积介于25～150平方米之间的测试住宅，地域涵盖了东部纽约和西部洛杉矶等众多大中型城市。

从全屋情况来看，在只打开一个燃气灶或者同时打开一个燃气灶和一个烤箱并持续运行1小时的情况下，半数以上参与测试的厨房、客厅和卧室中的二氧化氮浓度，都超过了美国环境保护署（EPA）以及世界卫生组织短时环境暴露指导值，其中最高值甚至突破了400ppbv，是EPA标准的4倍以上。

即便是房屋内离厨房最远的那间卧室，在充分打开房门但未使用抽油烟机的情况下，在一次测试中，也出现了仅打开烤箱25分钟二氧化氮浓度就已超标的极端案例，甚至在关闭烤箱2～3小时后，卧室内的二氧化氮水平依然高于安全标准。

值得一提的是，测试的最严峻情况，也不过是打开了一个炉子且烤箱设置为175℃—这一温度也是明显低于中餐爆炒、油炸等场景。

在实际测试的基础上，团队结合模型估计与相关文献数据，推算出燃气灶会让全美二氧化氮长期暴露值增加4ppbv，认为美国每年因燃气导致超1.9万名成年人和5万儿童死亡，每年因燃气引起的儿童哮喘约为20万例，约占道路交通污染导致儿童哮喘的10%；同时，每年还需花费约10亿美元的社会成本，对这些患儿进行治疗。

具体到家庭而言，炉灶使用率中位数的家庭，每年约有12天的二氧化氮浓度会超标，而最频繁使用的家庭中，有超过110天面临二氧化氮浓度超标的困扰。

此外，二氧化氮浓度也和烹饪习惯不无关系。美国印第安人/阿拉斯加原住民、黑人和西班牙裔/拉丁裔家庭的二氧化氮暴露量，分别高出平均水平60%和20%。

排气扇在消除苯暴露方面往往无效。

苯排放成关注焦点

尽管论文的结论让人不安，但类似的讨论在过去十多年来，几乎每隔一阵就要在欧美上演一次。而本次的论文，无疑又给美国是否要禁止燃气灶的争论，添上一把火。

早在1990年代，就有学者发文指出，燃气灶与儿童呼吸道疾病间存在关系，学界与大众也开始注意到油烟污染的危害。2010年代，类似的观点开始大量被媒体报道，但却被不少学者认为是“抛开剂量谈毒性”。

2010年，英国癌症中心的一篇文章指出，《镜报》等媒体的报道夸大了使用燃气灶做饭的致癌风险，认为虽然用燃气的烹饪过程中确实可能产生一些有害物质，但含量远达不到危险值。

天然气管道

尽可能在更大、更通风的场景下烹饪，因为这有助于有效降低二氧化氮浓度。

该文章也指出，哪怕是一些权威的论文，也会存在选择性偏差，要么是样本容量不足，要么是忽略不同饮食文化下全然不同的烹饪习惯，不少研究还是“病例对照研究”，将肺癌患者与健康人进行比较，并询问他们接触烹饪烟雾的情况。“这类研究很容易受到偏见的影响，因为它过于依赖人们准确地记住他们生活中可能发生在多年前的方方面面。”

近两年来，相关话题再次引发热议，关注点也从颗粒物转向了苯和二氧化氮。苯的天然来源包括火山和森林火灾，而暴露也可能来自烟草烟雾、石油和天然气开发，研究者认为，使用燃气灶可能也会让苯超标。

加州是斯坦福大学所在地，住宅天然气饱和度在美国排名第二。截至2020年，约88%的家庭开通了天然气服务，是研究燃气与苯相关的绝佳样本。

从2022年起，斯坦福团队对加州和科罗拉多州的87个炉灶进行了测试，当这些炉灶温度设定在180℃左右时，苯平均排放量是电炉、辐射式加热器等电力替代品的10到25倍—电磁炉的苯排放几乎等于0。

具体到房间来看，在45分钟的燃烧时间里，厨房的苯含量就已远远超标，浓度甚至超过了二手烟烟雾的水平，即便是远离厨房的卧室，浓度也超过了急性暴露的参考值，而烹饪哪种食物，对苯含量的影响微乎其微。

更为重要的是，斯坦福大学地球系统科学教授、资深研究作者罗伯·杰克逊也在接受欧洲新闻电视台采访时补充说，良好的通风常被认为有助于降低污染物浓度，但排气扇在消除苯暴露方面往往无效。

这也让一些主张禁止燃气灶的机构找到了机会。美国消费者产品安全委员会委员理查德·特拉姆卡认为，多达40%的美国家庭都有天然气炉灶，这是一种隐患。他向彭博社透露：“任何选择都在讨论中。不能安全生产的产品可以被禁止。”

电磁炉的苯排放几乎等于0

美国能源信息署《住宅能源消耗调查（2020）》显示，每年燃气和丙烷炉的社会成本为2500亿美元，平均到每个拥有燃气或丙烷炉的美国家庭头上，是每年约4500美元。

类似的观点也出现在欧洲。非营利组织欧洲公共卫生联盟以燃气灶是与负面健康结果相关的室内污染重要来源、会增加儿童哮喘等风险为由，主张在欧盟层面逐步淘汰燃气灶。

研究或有瑕疵

事实上，斯坦福团队的研究并非无懈可击。哈佛健康出版社的一篇文章指出，斯坦福测试中的苯含量提升，可能不单是因为燃气使用，还包括泄漏的情况。

在斯坦福大学研究开展前，一篇发表于期刊《环境科学与技术》的文章留意到了加州室外天然气管道泄漏的问题。研究人员收集了加州不同地区159户家庭的燃气样本发现，即便是在炉子关闭时，苯、甲苯等危险物质也会出现在空气中。

文章估计，每年有超过4吨，也就是相当于近6万辆汽车排放的苯，从管道泄漏到大气中。

而关于天然气引发哮喘的指责，学界也并没有定论，主张有影响的机构和组织以及主张缺乏证据的AGA，援引的都是2013年的论文：前者引用的论文发表于《国际流行病学期刊》，认为燃气烹饪和二氧化氮增加，会提升儿童罹患哮喘的风险，但刊载于《柳叶刀》的文章却在对比了6—7岁、13—14岁儿童在过去1年的经历后表示，未发现使用燃气作为烹饪燃料，与哮喘症状或哮喘诊断之间存在关联的证据。

当然，斯坦福此番研究也有两点基本与学界此前主流观点一致，可作为普通民众避免油烟危害的方案。首先是尽可能在更大、更通风的场景下烹饪，因为这有助于有效降低二氧化氮浓度。

斯坦福的研究称，居住在800平方英尺（约合74平方米）住宅的人，其长期二氧化氮暴露量是居住在3000平方英尺（约合279平方米）住宅的人的4倍，而前者超标的天数是后者的9倍多。

另一方面，不爱使用抽油烟机或油烟机质量不过关，则会放大燃气烹饪带来的危害。按照该团队的统计，外排式抽油烟机能将厨房中的二氧化氮浓度降低10%～70%，但其援引的一份关于加州家庭的研究指出，抽油烟机的使用率仅有15%～39%，大多数在家庭中操作的抽油烟机的捕获效率，远低于70%。

从这一角度来看，在不能或不愿意减少燃气烹饪的前提下，在烹饪时打开抽油烟机，是最简便又最有效果的降低危害方法。

责任编辑吴阳煜 wyy@nfcmag.com