“冻眠魔法”让广东荔枝四季可食

一年四季都能吃到新鮮荔枝啦！5月7日，广东省科技厅党组成员、副厅长梁勤儒带队上线“广东民声热线”节目时，现场展示了冻眠荔枝。据介绍，去年以来，广东大力支持科研人员专项攻关解决荔枝保鲜难题，如今广东省农科院已成功掌握了超低温保鲜锁鲜冻眠技术。

常温下，新鲜的荔枝一日色变、二日相变、三日味变，四五日后色香味俱无。即使是放进冰箱，很快也颜色变黑、肉质变软。

“冻眠锁鲜技术是一个技术体系，交叉融合食品、农产品、物理等多学科的智慧。其技术核心在于可调节冰晶大小和分布形态。”广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所所长徐玉娟介绍，在零下35℃或以下，通过提高热交换效率，调节荔枝冷冻时冰晶形成路径和形态分布，让荔枝形成细小致密且分布均匀的冰晶，使得细胞处于休眠状态。

新鲜荔枝采摘后，立即进行快速预冷、精准包装、速冻锁鲜和冻藏保鲜等集成技术和手段处理后，保鲜期可长达一年。团队成员程丽娜副研究员介绍，团队突破使用了新型包装材料对荔枝进行真空包装，达到隔氧阻湿、延缓氧化变色的效果。

“‘冻眠荔枝解冻后，色泽仍可如新鲜荔枝般鲜红，果肉依旧晶莹剔透、脆爽，营养品质能保持八九成以上。解决了传统冷冻易形成的大冰晶导致细胞破损、品质劣变问题。”程丽娜说。

妃子笑、桂味、井岗红糯……荔枝品种上百种，是不是每一种品种都可变身“冻眠荔枝”呢？

“各个品种具有自身独特性，并不是所有品种都适冻，对于冻眠荔枝品种，要从果壳形态、结构、果肉质构等方面进行考量。”程丽娜表示，“由于不同品种荔枝冻结特性不同，需匹配不同的工艺，其中裂果率的控制尤为关键，需要建立冻结效率和冻结品质之间的平衡点。”

去年选用的“冻眠荔枝”品种主要是井岗红糯。今年研发团队正在开发新的“冻眠荔枝”品种，将进一步加强这项技术的推广和应用。

（据广州日报客户端5.10）