酵母粉、小苏打、泡打粉，发酵食品怎样选

于康

发酵食品不仅容易消化吸收，也有一定的营养价值。酵母粉、小苏打、泡打粉是三种常用的发酵剂，做面食选哪种比较好呢？

酵母是一种单细胞真菌，属于天然的生物性膨松剂。酵母富含多种维生素、矿物质和酶类，而且对面粉中的维生素有保护作用。

酵母发酵过程中不断产生二氧化碳气体，这些气体会让面团膨胀，变得疏松多孔，做出来的面食也就更加松软好吃，而且发酵过程中生成的多种有机酸、醇、醛、酮和酯等化合物会赋予面食特有的香气和风味。

不仅如此，酵母还有助消化的作用。发酵后，面粉里影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸会被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。酵母菌在繁殖過程中还能增加面团中B族维生素的种类和含量。

用酵母发酵过的面做的馒头、面包更容易被人体消化吸收，胃肠功能低下者以及老人和孩子都可以适当吃些发酵面食。

小苏打即碳酸氢钠，属于碱性膨松剂，在遇水时和高温环境下也会释放二氧化碳气体，但相对酵母粉来说，其二氧化碳释放量较少，所以加的量少时，蒸出来的面食往往不够松软；如果放多了，食材又会看起来发黄，而且会出现苦涩的味道。此外，小苏打还会破坏面粉中的B族维生素，使食物的营养价值有所下降。

泡打粉是一种复合膨松剂，主要成分是小苏打、酸性材料和玉米淀粉。相比酵母粉和小苏打，泡打粉发酵的速度更快，而且对温度没有要求。不过，一些老式泡打粉含铝，经常食用这样的泡打粉对身体健康不利，所以购买时要注意查看外包装上的配料表。

酵母粉本身营养丰富，在发酵过程中又会增加营养，所以日常生活中，使用酵母粉发面是一种比较好的选择。不过，酵母粉更适合用于未添加糖和油或糖和油添加量较少的面食，高糖高油的蛋糕、点心类面食则需要选择小苏打、泡打粉这类化学膨松剂来发酵，因为过多的糖和油会抑制普通酵母菌的活性，使得面食无法成功发酵。