城隍庙里吃小吃

吴祖德

上海的风味小吃，最有特色的当数当年城隍庙大殿前的小吃摊了。比如“一分镶”，即城隍庙著名小吃——糖粥。

早在清光绪年间，有位绍兴人，在船舫厅前设了一副粥担，粥担的一头是一桶雪白的糯米粥，另一头是一桶赭红的赤豆糊。吃客入座，便以一勺白粥加一勺赤豆糊，一红一白对镶在一只蓝边海碗里，每碗售制钱七文。当时，制钱七百文当纹银一两，七文制钱即一分银，所以老吃客们便称之为“一分镶”。久而久之，“一分镶”代替了“糖粥”而喊出了名。后来，船舫厅改建，绍兴人不知去向。而庙前戏楼底下，又陆续出現了好几副糖粥担，学的便是绍兴人的“一分镶”风味。

在“一分镶”糖粥摊西，石牌楼下有一个姓徐的孀妇，制作出售“无筋汤团”。这在20世纪10年代也是十分著名的。它的特色是制作精细。每天大清早徐老婆婆就去菜市选择上好的菜蔬，回来后拣柔嫩的绿叶，剥去筋脉，洗净剁细成菜泥，再和入猪油小块，伴以适量甜咸味制成馅，以上好的通白挂水糯米粉作皮。待顾客入座，她才当场摘面入馅捏成汤团下锅。徐老婆婆的这种猪油菜馅汤团，馅肥而不油，吃起来不黏不腻。由于她的摊位地近三牌楼，故时人都称为“三牌楼圆子”。

到了光绪年间，几个苏州平望人来到上海，为维持生计，便用善于制作油面筋的手艺，设摊供应面筋。他们的面筋做得大，厚薄均匀，大小匀落，再以鲜肉、笋丝和菜泥制成馅，填入油面筋中，另外将整张的百叶包了肉卷成铺盖状，六只百叶铺盖用线扎成一捆，和油面筋一起放在一大锅中，加入扁尖、香菇等煮汤，鲜美无比。一经推出，便受到上海人的喜爱。

面筋百叶买起来有单、双档之分。单档即面筋百叶各一件，双档则倍之，每件仅卖四枚铜圆。在面筋百叶摊的边上，正好有个摊头专卖荤素豆腐花，于是吃豆腐花的在隔壁摊上买个单档来垫垫饥，吃面筋百叶的在旁边摊上要碗豆腐花来品品味。这两摊位自早达晚坐客常满，成为吃客光顾最多的摊位之一。不几年，这几个摊主便在豫园后面钱粮厅开起了面筋百叶的铺子，大大的铜锅子，焰着红火，腾着缕缕热气，很是招徕顾客。由于面筋百叶总是拼档供应，于是上海老吃客又称它为“鸳鸯”。

选自《解放日报》