稻饭似珠菰似玉

韩树俊

茭白、莲藕、水芹、鸡头米、慈姑、荸荠、莼菜、菱角，这八种水生植物被称为苏州水八仙。

水城苏州的苏州水八仙，是个千年品牌，更是建设美丽中国、美丽江苏、美丽苏州的特色产品，是人与自然和谐共生的江南典范。让我们先走进茭白塘，揭秘水八仙的苏州密码，一睹“菰脆供盘玉片香”的茭白风采。

一

水柔，香糯，风清，洁白。

自古以来，在苏州城郭外的大量水田里，种植着一种水生物—茭白。

茭白，禾本科菰属，多年生草本。生长于沼泽、溪涧等浅水区。叶互生，细长，约一米，从地下根茎长出，叶鞘基部有细毛。夏秋间开花，单性花，呈锥形花序。嫩茎因被黑穗菌寄生而肥大成笋状，可供食用。

茭白是一种绵延了三千四百年的水生物种。《周礼》中将菰米与稻、黍、麦、稻、菽并列为六谷。《周礼》系西周时期著名政治家、思想家、文学家、军事家周公旦所著。可见，周朝已用茭白的种子为粮食。自周朝以来，菰米就有了“民以食为天”的“食”的身份。

《礼记》记载：“食蜗醢而菰羹。”菰食就是菰米饭。

《尔雅》记载：“邃蔬似土菌生菰草中。今江东啖之甜滑。”《尔雅》成书于秦汉间，可见当时除用茭白种子为粮食外，已用茭白为菜。

茭白从唐代开始被人们广泛种植，唐代时，“菰”仍然被列为六谷之一。

后来发现，有些菰不抽穗，茎部却不断膨大，逐渐形成纺锤形的肉质茎，外披绿色叶鞘，内呈三节圆柱状，色黄白或青黄，肉质肥嫩，纤维少，蛋白质含量高，这就是所说的茭白。于是，茭白便成了一种特产的蔬菜。

茭白的歷史由来已久。

二

“菰粱之饭，入口丛流。”东汉刘梁说。

“结根布洲渚，垂叶满皋泽。匹彼露葵羹，可以留上客。”南北朝沈约有诗《咏菰诗》。

高瓜、菰羹、雕胡、菰笋、菰手、茭笋、高笋、茭笋都是你美好的名字。菰羹是《礼记》中的说法，雕胡是汉代和唐代的说法。唐代李白吟咏“跪进雕胡饭，月光明素盘”，唐代杜甫有诗“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹”，明代陈子龙挥毫“玉碗雕胡饭，兰舫芙蓉泽”，都歌咏了菰米饭的美好。

宋代许景迂以“茭白”为题作诗：“翠叶森森剑有棱，柔条忪甚比轻冰。江湖若借秋风便，好与莼鲈伴季鹰。”他的笔下，既有茭白塘森森茂密状，又有茭白单体刚如剑棱、柔似轻冰、健硕白美的特质，并用典晋朝人张翰（字季鹰），在洛阳做官，见秋风起，想到家乡苏州美味的莼菜与鲈鱼，便弃官回乡，表现出秋日里的思乡之情。

南宋陆游对茭白情有独钟，他在秋日田间漫步即兴吟诵：“行歌曳杖到新塘，银阙瑶台无此凉。万里秋风菰菜老，一川明月稻花香。”“冷落秋风把酒杯，半酣直欲挽春回。今年菰菜尝新晚，正与鲈鱼一并来。”他留下的咏菰名句比比皆是：“芼羹菰菜珍无价，上钓鲂鱼健欲飞”“烟浦收菰菜，秋山斸茯苓”“酒香菰脆丹枫岸，强遣樽前笑口开”“水东溪友新酒熟，舍北园公菰菜肥”“秋江菰菜喜新尝，盐酪亲调七箸香”。以至于农人送他一筐茭白，他便感慨：“稻饭似珠菰似玉，老农此味有谁知？”

三

苏州各县市都种植茭白，大面积种植茭白比较有名的是甪直和曾经葑门外的黄天荡。

二十世纪六十年代初，在甪直支农，秋季“三抢”，抢收、抢耕、抢种，各年级下达不同的点，学校大厨张老虎天天为我们开小灶。“瓜菜代”，就地取材，山芋没少吃，茭白成了每天必备的一道菜，以至于到了古稀之年同学聚会时，还回味着：“今朝茭白丝，明朝茭白片，后日茭白块，鲜是鲜得来，嫩是嫩得来……”记得那些一人多高的茭白是长在一大片荷塘边的沟渠里的，采茭白的农民穿了皮裤用手拨开茭白丛钻进去，寻找成熟的茭白，把茭肉从根茎处折断，一把把抱到岸边，有的切去叶片，保留叶鞘，有的连叶鞘也剥去，直接露出白嫩嫩的茭白。带叶鞘的是要摇船到城里去卖的，留有叶鞘保茭白鲜嫩，剥去叶鞘的是留下当天下灶的。

苏州城东的葑门，相门之南。初名封门，周围多水塘，盛产葑（茭白），遂改为葑门。清初重建门楼时，门楼匾额上题写“溪流清映”四个字，同时增辟水门。

出十全街东首，过小桥，入横街。横街走到底是石炮头，出石炮头，就是田间小道和田园风光。那是一个甲子前的情景，我刚高中毕业，一群同学前往娄葑公社群力大队看望回乡务农的同学，就是在一片茭白田里行走。葑门外石炮头，附近东南有大片藕塘、茭白荡。

而今甪直有个苏州水八仙生态园，种植着包括茭白在内的水八仙，既是生产基地，也是观光活动点。现在苏州市区六个区中相城区、吴中区、吴江区都有大面积的茭白种植水田，常熟市、昆山市、太仓市、张家港市四个县级市也都有茭白的种植基地。

四

茭白一年两季，一季春茭白，麦收时节成熟；一季秋茭白，稻子灌浆后成熟，一直可以吃到稻子收割之后一段时间，苏州盛产秋茭白。

关于茭白的种植，我请教了高中毕业回娄葑乡下最早种茭白的老同学费馥寿。二十世纪六十年代初期到二十世纪七十年代中期，茭白是他赖以生存的唯一种植。老费告诉我，种植时用的茭秧，或者去购买，或者自家留存。茭白收割后留下一个一个墩，一墩有几十根茭白的，雌性多，就留在田里，作为来年的茭秧。如果一墩只生一两只茭白，雄性多，便放弃，不能留作茭秧。老费说，茭白种，吴江种瘦小，无锡种粗大。茭白塘管理的第一要素就是不能断水，整个大田有灌溉系统，有专门放水的渠道。大塘里要浇大粪和有机肥。大粪是上海的大轮船运到苏州的，老费和生产队里各家茭农摇着小船去运回来。馥寿当年夫妻俩种两亩茭白田，一般用四十到五十担大粪。一季茭白两个月左右，农历八月半到十月份的秋季茭白好吃，口感好。春季的茭白不如秋季，总觉得有点儿浮渣。收割要钻进茭白塘，选准成熟了的拦腰割，或者齐根割。要分批收，比如一日收后，要隔四五天，到五六日再收，五六日收后，再隔四五天再收，让茭白长足。茭白收割后当地供销社来收购，也有卖给来乡下的菜贩子的。老费说，那时候茭白也就一角几分钱每斤，芹菜是一角半到两角，有些茭农就种芹菜去了，芹菜结冰落雪时卖得出好价。现在苏州市面上的茭白很多来自苏北，以及安徽、浙江地区，那里地广，种植面积大，多用机械化，机种机收，有的在大片水泥地上铺泥栽种，成熟时用高压水泵冲去水泥地上的泥，茭白成捆收运即可。

响应中央“以粮为纲”的号召，1966年经过苏州市委批准，群力村填平了南黄天荡。

1974年，苏州政府出动十万人，填平了千年黄天荡，总面积1848亩，黄天荡填平后改种水稻。老费夫妇也在红旗招展的填湖工地，为他们的茭白种植画上了句号。

1994年，群力村拆迁后土地被征用，商品房连续建起。2000年，群力村所有土地被征收完。

中秋前后，大片的茭白塘里，绿莹莹的叶片在微风中沙沙作响，农家把茭白砍下来，就在塘边剥茭白，剥去绿皮的一只只茭白带着清香雪白的粉嫩，怪不得人称茭白是江南灵山秀水育出的小女子，冰肌玉骨，国色天香。如今，你要看到这样的情景，或许要去吴中区的甪直、临湖、横泾，吴江区的菀坪、八坼，高新区的浒关，还有昆山、太仓的一些地方。

“葑”与茭白，或许已经成为一个过往的故事。

五

李时珍《本草纲目·草八·菰》（集解）引苏颂曰：“春末生白茅如笋，即菰菜也，又谓之茭白，生熟皆可啖，甜美。”据《本草纲目》记载茭白：“利五脏邪气，白癞口疡，目赤，热毒风气，卒心痛。”茭白性寒味甘，具有去烦热、解酒、利便等功效。

茭白食其肉质茎。茭白中含有大量的营养物质，其中以碳水化合物、蛋白质、脂肪等营养物质的含量最为丰富。茭白中所含有的这些营养物质具有健壮机体的作用，适量多吃可有效增强人体的抵抗力以及免疫力，从而有效对抗各种疾病。

茭白中还含有大量的豆醇，这种物质能够帮助人体有效清除体内的活性氧，同时还能够抑制酪氨酸酶活性，从而阻止黑色素生成。

平均每一百克茭白的可食用部分的热量为二十三大卡，热量并不高，减肥时完全可以适量食用茭白。同时，茭白因为膳食纤维丰富，对身体也很有好处，但要注意茭白不可一次大量食用。

六

茭白炒虾，是唱进儿歌里的一道菜。茭白炒虾，是江南人家饭桌上的一道家常菜，随着儿歌把“茭白”传唱了几代人。将茭白煮熟切块，用虾子酱油来拌，也是江南人家的一道美味，尤其在炎热的暑天里。

茭白也成了一些名作家尤其是江浙一带的作家挂在笔头上的一个词，一道菜。鲁迅先生在《朝花夕拾》的小引中写道：“我有一时，曾经屡次忆起儿时在故乡所吃的蔬果：菱角、罗汉豆、茭白、香瓜，凡这些，都是极其鲜美可口的，都曾是使我思乡的蛊惑。”茭白曾诱惑着先生的味蕾，牽动着他的乡愁。

这是一份复录春日里汪曾祺的家宴菜单，题端文字为“宗师雅宴：鱼，我所欲也”，其中凉菜四道，汤一道，热菜七道，点心两道。凉菜头一道即为虾籽嫩茭白，热菜中四荤三素，素菜中大蒜炒慈姑，又一次显现了水八仙的身影。

《新民晚报》曾刊发杨文利的《印象汪曾祺》一文，“又一日，欢谈之际，不知怎么说起了高邮湖的茭白。汪先生告诉我，清代扬州盐商童岳荐所撰烹饪书《调鼎集》，述茭白烹调之法，有拌茭白、茭白烧肉、炒茭白、茭白酥、茭白脯、糟茭白、酱茭白、糖醋茭白和酱油浸茭白，计九道菜式。他抿了一口茶，咂着嘴说：‘若论鲜美，都比不上昂嗤鱼烧茭白。”

昂嗤鱼（黄颡鱼）烧茭白正是我童年记忆中一道上乘的美食。读小学时，随母亲回横泾外婆家，外婆总会在家门口提竹篮子的卖鱼娘娘那里买几条活剥鲜跳长胡子的昂嗤鱼，切上一片片洁白鲜嫩的茭白片，浓油赤酱炒出一盆喷喷香的昂嗤鱼烧茭白。

茭白鲊用的是茭白块，油焖茭白用的是茭白块，茭白炒韭菜用的是茭白丝，茭白烧五花肉用的是茭白块，茭白炒肉丝用的是茭白丝，茭白炒虾籽用的是茭白片，茭白炒鱼片用的是茭白片，茭白炒河虾用茭白片，茭白红烧鲫鱼、茭白炒鳝丝、茭白榨菜蛋汤，用的都是茭白丝。还有一种雕花茭白，将茭白雕成玉兰形状，多半用在重大的宴会上。

此时此刻，耳畔又响起了琅琅童声：“杠铃杠铃马来哉，隔壁大姐转来哉，买个什么个小菜，茭白炒虾，田鸡踏杀老蜗……”