庐山云雾茶机械化加工技术及品质分析

王伟伟 黄纪刚 杨丽娟 陈艳 江新凤 刘爽 江和源

摘要：庐山云雾茶是中国传统十大名茶之一，具有悠久的历史和文化底蕴。研究采摘了不同等级的鲜叶原料，按照摊青、杀青、回潮、揉捻、初烘、做形、干燥的工艺加工成庐山云雾茶，总结了庐山云雾茶加工工艺参数、加工设备和不同等级茶叶的品质特点，并分析了庐山云雾茶化学成分含量，为庐山云雾茶的标准化加工提供科学依据。

关键词：庐山云雾茶；机械化；加工技术；品质特征；化学成分

中图分类号：TS272.5                                          文献标识码：A                                           文章编号：1000－3150 （2024）05-62-5

Mechanized Processing Technology and Quality Analysis of Lushan Yunwu Tea

WANG Weiwei1，2， HUANG Jigang1，3， YANG Lijuan2， CHEN Yan1，3，

JIANG Xinfeng4， LIU Shuang1，3， JIANG Heyuan1，2，3*

1. Tea Research Institute， Chinese Academy of Agricultural Sciences， Jiujiang Tea Industry Research Institute， Jiujiang 332000， China;

2. Tea Research Institute， Chinese Academy of Agricultural Sciences / Key Laboratory of Tea Processing Engineering of Zhejiang Province， Hangzhou 310008， China;

3. Jiujiang Agricultural Technology Extension Center， Jiujiang 332000， China;

4. Jiangxi Provincial Research Institute of Economic Crops， Nanchang 330046， China

Abstact： Lushan Yunwu tea is one of the top ten traditional famous teas in China， with a long history and cultural heritage. Fresh tea leaves of different grades were picked and processed into Lushan Yunwu tea using the techniques of spreading， dry-blanching， moisture regain， rolling， initial baking， shaping， and drying. The processing conditions， equipment， and quality characteristics of Lushan Yunwu tea were described， and the chemical component contents of Lushan Yunwu tea were analyzed. It provided scientific basis for the standardized processing of Lushan Yunwu tea.

Keywords： Lushan Yunwu tea， mechanize， process technology， quality characteristics， chemical composition

廬山位于江西北部，地处赣、鄂、皖三省交界地区，北邻长江，南对鄱阳湖，呈东北－西南走向，境内峰峦起伏，树林茂密，泉水涌流，雾气上升，蔚成云雾。年平均气温11.5 ℃，年平均雾日188 d，降雨量1 900 mm左右。庐山总面积302 km2，不同海拔的土壤类型也不相同，海拔300 m为红壤，700 m为山地黄壤，海拔1 100 m为山地棕黄壤[1]。庐山独特的地理和气候条件成就了庐山云雾茶的品质特色，庐山云雾茶是中国传统十大名茶之一，具有悠久的历史和文化底蕴，具有“味醇、色翠、香馨、汤清”的品质特点，获“地理标志证明商标”“中国驰名商标”。2015年庐山云雾茶农产品地理标志将庐山云雾茶的保护范围扩大至九江市，分为庐山产区（庐山风景区等地）、鄱阳湖产区（都昌县、湖口等县）、西海产区（武宁县和修水等县）。现庐山云雾茶茶园面积35万hm2，产量1.5万t[2-3]。

庐山云雾茶的传统手工加工工艺有杀青、抖散、揉捻、初干、搓条、提毫、足干7道工序，主要在炒茶锅中进行。随着机械化水平提高，茶叶产量增加，现已更多地采用机械化加工，庐山云雾茶的机械加工工艺有摊青、杀青、回潮、揉捻、初烘、做形、干燥7道工序[4]，每道工序都有对应的加工设备，近几年庐山云雾茶已经建立了连续化加工生产线，实现了从鲜叶到成茶的全自动、不落地加工。本文重点对庐山云雾茶的机械化加工技术进行介绍。

1  鲜叶要求

采摘清明前后的鲜叶，以适制庐山云雾茶的中小叶种茶树的幼嫩新梢为宜，不带蒂头，不含鳞片、鱼叶，无劣变或异味，无其他夹杂物。茶鲜叶按照采摘时间、原料嫩度、芽叶长度等指标分为特级、一级、二级、三级4个等级（表1）。

2  机械化加工技术

2.1  摊青

摊青是庐山云雾茶加工的第一道工序，鲜叶进厂要分级验收、分类摊青，晴天叶与雨（露）水叶，或上午采的鲜叶与下午采的鲜叶，或不同品种的鲜叶应进行区分。摊青场所要求清洁卫生、阴凉、空气流通、不受阳光直射。摊青时间视天气、原料和摊青设备而定，适当轻翻1～2次，促使鲜叶水分散发均匀。

摊青设备主要有摊青架、篾垫、摊青槽和摊青机等。自然摊放用摊青架和篾垫等工具，一般摊叶厚度为1～3 cm，每平方米约摊放1 kg，摊青时间一般6～12 h；摊青槽摊放厚度为10～15 cm，进行间歇式鼓热风摊放，风温控制在20～25 ℃，摊青时间可适当缩短，但控制在5 h以上；摊青机使摊青工序实现连续化加工，可以通过调控环境温湿度来调整摊青时间。摊放程度以叶面开始萎缩，叶质由硬变软，叶色由鲜绿转暗绿，青气消失，清香显露，摊放叶含水率降至68%～72%为适度。

摊青过度的茶叶香气会减弱，熟味增加；摊青不足的茶叶青草气难以散去。此外，庐山云雾茶的摊青环境相对湿度一般为70%左右，若相对湿度超过90%，茶叶容易产生水闷气，影响品质。

2.2  杀青

杀青是庐山云雾茶加工的关键工序，杀青遵循“高温杀青，先高后低；老叶嫩杀，嫩叶老杀”的原则，通过高温杀青杀灭酶活性，短时间内使叶温达到85 ℃以上，且持续一定时间，制止多酚类物质的酶促氧化，降低含水率，便于后续揉捻工序。

庐山云雾茶一般采用滚筒杀青机和热风杀青机杀青，优化后的杀青工艺参数如表2所示。滚筒杀青机的杀青温度，特级茶和一级茶控制在180～200 ℃，二、三級茶200～230 ℃，杀青时间2～5 min；热风杀青机的杀青热风温度控制在300～350 ℃为宜，二、三级茶温度高于特级和一级茶，时间1～4 min，杀青时间特级和一级茶一般长于二级和三级茶。特级和一级原料或雨水叶含水率相对较高，投叶量宜少，二级和三级原料投叶量可适当增加。该条件下既能有效破坏酶活性，又可以去除残余青草气，固定庐山云雾茶绿叶绿汤的品质特点。杀青适度的判断一般以叶色变为暗绿、叶质柔软、手握成团为准，此时杀青叶含水率为58%～65%。

杀青是形成庐山云雾茶品质的关键，杀青温度过低或杀青不足，茶叶青味重，滋味涩，而且容易产生红梗、红叶；杀青温度过高或杀青过度，杀青叶色泽变黄，香气钝熟或出现焦味，滋味不正。

2.3  回潮

回潮是杀青叶水分重新分布的过程。杀青后的叶子由于叶边缘水分散失过快，含水率偏低，若立即揉捻则易碎。特级和一级杀青叶出筒后应及时摊凉、降温和散发水汽，使叶面水分重新分布均匀，让杀青叶回软。操作方法一般是将冷却后的杀青叶置于密封空间内至叶子回软为止，时间以40～60 min为宜。

2.4  揉捻

揉捻的目的是为了卷紧茶条、缩小体积，有利于后期加工过程中整形，并适当破坏叶片组织，使茶汁溢出，有利于冲泡。

揉捻一般在揉捻机中进行，揉捻机型主要有6CR-40型、45型、55型以及65型（按揉捻机的揉桶直径划分），投叶量根据设备大小而定，以自然装满揉筒为宜。生产中揉捻应合理利用冷揉、热揉技术进行作业，特级和一级原料冷揉，二级和三级原料杀青后不经过冷却回潮阶段，直接趁热揉捻。揉捻时间视投叶量、鲜叶原料的老嫩程度、揉捻设备的大小而不同，庐山云雾茶揉捻一般为10～15 min。揉捻采用“轻－重－轻”的加压方式，一般特级和一级嫩叶，以无压揉捻为主，中间适当加轻压，如果加压过重、时间过长，则芽尖易断碎，影响质量；而二级和三级原料要求逐步加压，即开始无压，中间加压，最后又轻压或无压，如果不予重压而时间又达不到要求，则揉捻叶条索不完整，成条率低。压力要求遵循“先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后不加压”的原则。在加压适当的前提下，要求揉透而不断碎，既成条又不损毫尖。以揉捻叶卷曲成条、有少量茶汁溢出为揉捻适度，组织破碎率一般为45%～55%。

2.5  初烘

初烘一方面可以减少茶叶水分，另一方面可使茶叶初步成形。

庐山云雾茶的初烘一般在振动理条机中进行，一般振动理条机分为7槽、11槽、20槽等不同规格。初烘理条工序中的理条机温度为170～180 ℃，根据理条机型号不同投叶量为60～300 g/槽不等，自然理条，无需加压棒，理条时间为5～8 min，理条叶含水率在35%～45%。初烘理条后摊凉30 min左右再开始后续做形。

2.6  做形

做形的目的是通过物理调控和高温作用，在茶叶失水的同时形成茶叶特有的形状特点。

庐山云雾茶的做形一般在振动理条机中进行，同初烘设备。做形温度以180～190 ℃为宜，投叶量与初烘理条相同，做形时间为4～6 min，含水率为20%～25%。

通过初烘和做形两道工序，最终确定了庐山云雾茶外形紧、直的特点。如果温度过高或时间过长，茶叶颜色容易变黄，香气出现老火甚至焦味；如果温度过低或时间过短，不利于庐山云雾茶形状的形成。

2.7  干燥

干燥的目的是蒸发水分，发展茶香，增进滋味，达到足干，便于贮藏。庐山云雾茶干燥分为初烘和复烘两步。两步干燥结合最终形成了庐山云雾茶独特的外形、香气和滋味品质。

庐山云雾茶的干燥设备有箱式烘干机、碧螺春烘干机、手拉百页式烘干机、链板式烘干机等，初烘温度为100～120 ℃，摊叶厚度为2～5 cm，时间为10～20 min；复烘温度为70～90 ℃，摊叶厚度3～5 cm，烘焙时间为20～40 min。链板式烘干机是配套庐山云雾茶连续化加工生产线的主要干燥设备，具有效率高、操作便捷的优点。通过两步干燥使庐山云雾茶外形紧直显锋苗，茶叶含水率5%以下。

3  庐山云雾茶感官品质

按照以上工序加工的不同等级庐山云雾茶感官品质如表3所示。其中特级茶外形紧细挺直、显锋苗、嫩绿鲜润、匀齐、洁净，等级越低的茶叶紧细度、润度和匀净度也越低；特级和一级茶汤色嫩绿明亮，等级越低汤色逐渐由绿转黄，明亮度也逐渐降低；特级茶清香持久，等级越低香气越低，三级茶清香品质不明显，仅为纯正；特级茶滋味鲜醇清爽，随等级降低茶叶鲜度和回甘度下降；叶底与外形对应，特级茶芽叶细嫩成朵、匀净明亮，等级越低的茶叶亮度越低，匀净度越低。总的来看，随着茶叶等级降低，感官品质和得分逐渐下降，特级和一级茶感官总分为90分以上。

4  庐山云雾茶化学成分

化学成分是茶叶客观表现，化学成分含量高低可以反映茶叶品质特点。Jiang等[5]研究发现庐山云雾茶的黄酮苷类含量较低，可能是其茶叶苦涩味低的原因。黄纪刚等[6]研究了庐山49个不同海拔的一芽二叶新梢主要品质成分含量，发现茶多酚含量范围在11.30%～21.40%，氨基酸含量范圍在2.34%～4.53%，咖啡碱含量范围在1.87%～4.12%，且发现随着海拔高度升高，茶叶中茶多酚含量逐渐下降，氨基酸含量逐渐升高，咖啡碱含量没有明显规律。由此可见，不同来源的茶样化学成分可能受茶树品种、采摘时间、海拔高度的影响，同样，茶叶原料嫩度对其化学成分含量影响也较大。

本研究分析了不同等级庐山云雾茶标准样的常规化学成分含量，结果如表4所示，本研究不同等级庐山云雾茶茶多酚含量范围在18.06%～21.61%，儿茶素含量范围在8.30%～9.62%，氨基酸含量范围在2.42%～3.25%，酚氨比5.56～8.58，咖啡碱含量范围在2.87%～3.34%，水浸出物含量范围在41.51%～44.68%。随着茶叶等级下降，氨基酸、咖啡碱和水浸出物含量逐渐降低；酚氨比逐渐升高；茶多酚含量则为先升高后降低，二级庐山云雾茶茶多酚含量最高。总的来看，庐山云雾茶化学成分含量丰富，为其独特的品质风格奠定了基础。

5  展望

庐山云雾茶是我国传统十大名茶之一，已有1 700多年的历史。近些年，在九江市政府高位推动下，庐山云雾茶产业取得了长足发展。据2023中国茶叶区域公用品牌价值评估，“庐山云雾茶”品牌价值已达44.47亿元[7]。2018年发布了江西省地方标准《庐山云雾茶加工技术规程》和《庐山云雾茶种植技术规程》[8]，2021年发布了团体标准《农产品地理标志产品 庐山云雾茶》和《庐山云雾茶冲泡与品鉴方法》[9]，逐步规范了庐山云雾茶的种植、加工、品质、包装、保护区域、冲泡、品鉴等内容。2019年陆续登记了庐云1号、庐云2号和庐云3号3个适制庐山云雾茶的新品种，无性系良种在萌发时间、性状一致性、抗寒性和抗炭疽病等方面具有一定优势[10-12]，填补了庐山云雾茶无性系良种的空白，有利于提高庐山云雾茶的质量和市场辨识度，增强地方品种资源保护与开发。经过一系列种植与加工标准的制定、品种选育等方面的完善，庐山云雾茶将迎来更全面的提升。

参考文献

[1] 丁园， 张宝林. 不同海拔高度下庐山茶园土壤性质及茶叶生化指标的变化[J]. 安徽农业大学学报， 2017， 44（6）： 959-962.

[2] 程冬梅， 张丽， 韦红飞， 等. 庐山不同海拔茶树光合响应差异研究[J].茶叶科学， 2019， 39（4）： 447-454.

[3] 九江市茶叶产业协会. 农产品地理标志产品 庐山云雾茶： T/JJCX001—2021[S/OL]. [2024-03-15]. https：//www.ttbz.org.cn/Pdfs/Index/？ftype=st&pms=47491.

[4] 江西省质量技术监督局. 庐山云雾茶加工技术规程： DB 36/T 1029—2018[S/OL]. [2024-03-15]. http：//down.foodmate.net/standard/yulan.php？itemid=62252.

[5] JIANG H Y， ENGELHARDT U， THRANE C， et al. Determination of flavonol glycosides in green tea， oolong tea and black tea by UHPLC compared to HPLC[J]. Food Chemistry， 2015， 183： 30-35.

[6] 黄纪刚， 韩文炎. 海拔高度对庐山云雾茶品质的影响[J].中国茶叶， 2019， 41（4）： 19-21.

[7] 胡晓云， 魏春丽， 李彦雯， 等. 2023中国茶叶区域公用品牌价值评估报告[J]. 中国茶叶， 2023， 45（6）： 26-38.

[8] 江西省质量技术监督局. 庐山云雾茶种植技术规程： DB 36/T 1030—2018[S/OL]. [2024-03-15]. http：//down.foodmate.net/standard/yulan.php？itemid=62246.

[9] 九江市茶叶产业协会. 庐山云雾茶冲泡与品鉴方法： T/JJ CX002—2021[S/OL]. [2024-03-15]. http：//down.foodmate.net/standard/yulan.php？itemid=114143.

[10] 黄纪刚， 刘爽， 陈建华， 等. 庐山云雾茶新品种庐云1号[J]. 中国茶叶， 2020， 42（10）： 14-17.

[11] 陈艳， 刘爽， 韦红飞， 等. 庐山云雾茶新品种——庐云2号[J]. 中国茶叶， 2021， 43（4）： 25-27.

[12] 刘爽， 黄纪刚， 陈艳韦， 等. 庐山云雾茶新品种庐云3号[J]. 中国茶叶， 2020， 42（7）： 8-10.

基金项目：九江市农业农村局合作项目（TRIKJ2022185）、中国农业科学院科技创新工程（CAAS-ASTIP-2023-TRICAAS）

作者简介：王伟伟，男，副研究员，主要从事茶叶加工与深加工技术研究。*通信作者，E-mail：jianghy@tricaas.com