美食纪录片中地域文化呈现的核心思路

霍 雯

（作者单位：北京广播电视台）

在众多影像传播形式中，美食类纪录片是将真实的生活、人物、故事作为素材，进行艺术性加工，把人们的饮食习惯、文化特征体现出来，从而表达数千年来人民群众日常饮食中蕴藏的传统文化内涵和智慧结晶的作品，是目前传承中华文化的重要途径。

1 美食纪录片对地域文化的价值

1.1 彰显地域文化特色

每个地域都有其独特的自然地理条件和人文历史背景，这些因素共同塑造了地域文化的多样性[1]。根据自然地理划分、政治经济划分和行政性质划分，我们可以将不同地域划分为不同的文化类型，如海洋文化、农耕文化、城市文化等，每种文化类型都在地域特点的基础上发展出独特的艺术、音乐、建筑、风俗习惯等方面的表现形式。与此同时，每个地域都有其独特的食材资源、烹饪技巧和口味偏好，这些因素共同塑造了地域特色美食的丰富多样性。美食不仅是一种满足口腹之欲的享受，更是地域文化的重要组成部分。地域文化也对美食的发展产生深远影响，地域特色美食成为人们对地域文化的代表性印象。无论是东北的大锅菜、四川的麻辣火锅，还是西北的煮牛羊肉，每一道美食都承载着地域独特的风情和民俗特色。在地域文化的影响下，美食不断演变和创新，既保留了传统的烹饪技艺，又融入了现代的烹饪理念和创意，形成了独具一格的地域美食文化。随着交通和通信的日益便利，地域特色美食不再局限于本地区，而是通过各种渠道传播到全国甚至全球。例如，通过美食纪录片的传播，不仅促进了地域文化的交流和融合，也激发了美食创新的活力。各地的厨师和美食爱好者可以通过学习和借鉴其他地域的烹饪技巧，丰富自己的美食制作方法，从而推动美食文化的发展和传承。

1.2 体现地域文化价值

地域文化是社会发展、人类生活实践的产物，也是一个地方人民在长期实践活动中形成的行为规范和价值观念的体现。因此，地域文化具有浓厚的历史底蕴和独特的地域特色，是中华民族宝贵的文化遗产。美食作为地域文化的一部分，承载了地方人民的生活智慧和历史记忆，是传承和弘扬地域文化的重要方式。美食纪录片通过讲述美食故事，将历史文化变得有趣和具有娱乐性；美食纪录片通过展示美食的制作过程、背后的历史背景和文化内涵，使观众更好地理解中国饮食文化的内涵和传承方式。顺德是中国著名的美食之乡，以其独特的美食和历史文化闻名于世。《寻味顺德》这部纪录片通过介绍顺德的各类美食，如双皮奶、鲜虾云吞、猪肚糯米鸡等，向观众展现了该地区悠久的历史文化和地域精神内涵。观众不仅能够观赏美食，还能够了解到美食背后的文化历史和地方特色。《舌尖上的中国》是我国美食纪录片的分水岭，不仅介绍了中国各地的美食，还展现了中国人的饮食文化和历史传承，通过探寻美食的历史渊源、文化内涵和制作技巧，揭示了中国人对食物的独特情感和丰富想象力。同时，该部纪录片还通过展现各地的自然风光、文化遗产和民俗风情，全面展现了中国的历史和文化底蕴。这部纪录片对于推广中华文化、弘扬中国精神有着重要的意义。北京广播电视台推出的《北京味道》《味道掌门》等美食纪录片立足于北京美食，将美食与文化深度结合，在展现北京美食的同时将北京这座古老而又充满活力的城市的文化娓娓道来，将美食与人物的渊源、与历史的故事娓娓道来，内容更具韵味、文化的底蕴愈显深厚。

1.3 提升身份认同

回忆在塑造个人与集体身份认同中具有十分关键的作用，但其只有在个体的功能建构基础上才能发挥作用。个体基于对过去记忆的激活，构筑对当前具有象征意义的回忆，从而进一步巩固自身的身份认同。同时，文化记忆在特殊的媒介中得以保存，并建立起具有象征性的文化交流空间，使得文化的永恒价值能够在持续的意义中得到实现。

美食纪录片作为一种特殊的媒介形式，基于对各地域人民劳作方式、饮食特色以及地域精神的呈现，为观众再现了一种仿佛亲临现场的生活体验与地域场景。通过这种形式的呈现，观众能够通过影片中的内容，与他人分享类似的体验，感受到自己与特定地域的联系与认同，进而提高身份认同感。举例来说，《风味人间（第二季）》中的一句台词“扬州的早茶与广东的早茶类似，但是扬州早茶的茶点普遍是甜腻腻的”，通过区分扬州早茶和其他地方的早茶，让对扬州早茶熟悉的人们能够进一步提高自己的身份认同感，并把内心深处的情感通过美食表达出来[2]。

2 美食纪录片中地域文化的呈现

2.1 通过选题表现地域文化

美食类纪录片的选题是影片成功的关键之一，它能够奠定影片的基础，并为观众带来全新的体验。一个优秀的选题能够发现并展现新颖的内容，以及以全新的视角展示旧事物或者不为人所知的事物。中国作为一个拥有悠久历史和丰富地理资源的国家，各地菜系呈现出极大的差异。这些差异是受到地理环境、气候条件和饮食习惯的影响。因此，选题应该注重体现不同地域之间的差异和独特魅力，从而展现中国丰富多样的菜系和饮食文化。通过挖掘地域文化，美食类纪录片可以深入探索不同地区的独特风味和烹饪技巧[3]45。例如，可以选择以具有代表性的地方菜系为主题，展示菜品的制作过程、历史渊源和与当地文化的关联。此外，选题还应注重空间性，突出不同地域之间的差异。可以选择不同地域的典型菜系，比如川菜、粤菜、闽菜等，或者选择特定的地理环境对食材和烹饪方式产生影响的地域美食，如山区美食等。通过展示这些地域特色，观众可以感受到不同地方所带来的独特风味和文化氛围。《味道掌门》讲述了北京爆肚，爆肚这一吃法的历史传承、讲究，何为“爆肚十三吃”，老北京小吃的典故、做法等，都融合在这一期节目中，很多内容是以往节目中没有过展示的。人们通过这样一期节目不仅能了解爆肚这样一个菜品，也能更深入地了解北京餐饮文化。

2.2 选择平民的第一视角

纪录片《舌尖上的中国》中，导演选择老百姓来讲述他们自己的故事，因为平民的生活经历和普通人的感受更能够触动人心，让观众更加容易地理解和接受这些文化。通过呈现生活化的场景和真实的情境，观众可以更加直观地感受到当地人的生活方式和文化特色。例如，在《舌尖上的中国》中，导演通过镜头展示了云南少数民族的火塘餐、四川农家的酸辣土豆丝等，这些都是非常具有代表性的地方美食。通过这些场景和细节的呈现，观众可以更加深入地了解地域文化。“草根”人物作为平民化的代表，成为地域文化传播的绝妙载体。在《舌尖上的中国》中，导演选择了一些“草根”人物来讲述他们自己的故事。这些人物大多具有节俭朴实、勤劳勇敢等优秀品格，他们的普通生活也是美食纪录片中的一道靓丽的风景线。例如，在《舌尖上的中国》中，老石一家就是一个很好的例子。他们居住在渔村，以渔业为主要生计，仍然保持着朴实的生活方式和对食物的尊重。这样的人物形象让观众更容易产生共鸣，更好地理解不同地区的饮食文化和人文特色。例如，在《味道掌门》中，展现了炒肝店的女掌门李大姐站在板凳上制作炒肝的画面，每一个动作都在用画面讲述主人公的坚持，她坚持的是对消费者的尊重，是对自己品牌的挚爱。

2.3 延展地域美食历史文化

美食作为文化的重要组成部分，不仅仅是满足口腹之欲的食物，更是一个地域的象征和传承。美食纪录片在记录美食的同时，深入挖掘美食所蕴藏的历史文化内涵，通过叙事和影像的方式把所处地域的精神风貌和文化气质展现给观众[3]45。

举例来说，《徐州味道》这部纪录片以徐州的美食为切入点，通过介绍该地独特的民风民俗和历史文化，将徐州的独特魅力展现出来。观众不仅能够观赏美食，还能够感受到汉风汉韵汉之味的历史底蕴。而《百味烙馍情》则通过介绍烙馍的历史，揭示出地域文化中的丰富内涵，同时呈现出徐州刚柔并济的文化风格。观众可以通过直观的讲述和视觉呈现，了解到烙馍背后的故事和文化价值。《地锅香彭城》以地锅菜为主题，着重讲解了地锅菜的历史。通过对汉代画像的研究，观众能够看到地锅菜作为一种美食在数千年间经历的流转和创新。这部纪录片不仅让人们领略到地锅菜的美味，更重要的是展现了地域美食的延续和传承。而荆州的早堂面虽然早已遍布大街小巷，但真正了解其由来的人却较少。为实现追根溯源，纪录片创作团队展开资料调查和采访，走访当地的面馆和专业研究人员，揭示早堂面蕴藏的历史故事。《来碗早堂面》这部作品通过描述码头文化、早堂面的特点以及面馆的变迁，生动地展现了早堂面的文化背景和荆州的早餐文化。

这些美食纪录片通过丰富的画面和精彩的叙事，将美食与历史文化融合在一起，向观众展示了地域的文化特色。观众不仅能够观看美食，还能够感受到其中蕴含的历史渊源和文化底蕴。这些纪录片的制作不仅是对美食的传承，更是时代变革的折射，让观众在了解美食的同时，感知历史的味道。

2.4 挖掘标志性符号建构地域文化

我国地域广阔，各个地区拥有着独特的自然生态系统和社会条件。北方的草原、南方的水乡、西部的沙漠以及东部的丘陵都塑造了不同地区的地理特点和气候环境。这种多样性也为纪录片提供了丰富的素材来源。同时，不同地区还有着各自的地标符号，比如山川、河流、建筑物等。地标符号是城市的象征，它们承载着城市的历史、文化和魅力。美食纪录片通过展示这些地标符号，能够传达出城市的独特魅力、风格和文化背景。美食纪录片通常在开篇时会使用带有地标符号的空镜头来引入观众。这些地标符号可以是城市的标志性建筑、著名的自然景观，也可以是特色街道和小巷。例如：《舌尖上的中国》在介绍兰州拉面时呈现了清真寺与黄河铁桥的画面，展示了兰州这个城市回族美食繁盛的文化背景，并且突显了它作为黄河之滨的特殊地理位置；《北京味道》中气势磅礴的故宫和曲径通幽的胡同，一方面让人联想到宫廷御宴的皇家风范，另一方面则展现了北京风味小馆的地摊文化。这些地标符号不仅在纪录片中起到装点画面的作用，更是向观众呈现了城市的独特魅力和风格，让他们更好地了解和感受当地的地域文化。

美食纪录片不仅关注饮食文化本身，也涉及人民群众日常生活的各个方面，如衣食住行、婚嫁葬礼、节庆仪式等[3]45。这些地方特色的文化习俗以稳定的方式代代相传，是当地人生活情趣的重要表现形式。在美食纪录片中，地域文化的传播价值主要体现在对地标与民俗符号的挖掘和建构上。通过准确地表达这些符号，创作者能够让观众深刻感受到美食背后蕴含的情感含义和文化价值，使观众更好地理解和体验当地的文化传统和人文风情，进而实现更好的传播效果。

2.5 增添特色声音展示地域民俗

纪录片是将真实人、事、物作为基础，但也有区别于绝对真实的一面。在美食类纪录片中，声音艺术起着非常重要的作用，能够在纪录片中塑造真实感，使得观众更容易融入当地的文化环境，感受到真实的氛围和情感。

人声包括旁白和同期声，能够传达拍摄主旨和核心思想，并带给观众真实感受。在美食类纪录片中，旁白往往承担的是阐述画面深刻内涵的重要使命。而同期声则记录了拍摄现场的收音。这些口语化、即兴且未经修饰的表达使得人物语言更为真诚、朴实，具有更强的感染力。特别是带有地方特色的方言，是美食纪录片中常用的地域特色声音，可以把观众快速融入当地社会环境中。例如，《川味》以正宗的四川方言作为旁白，充分突出了巴蜀群众追求闲散生活的豁达态度和热情乐观的人格魅力[2]。同时，使用方言也能让观众更好地理解当地的文化背景，增强了纪录片对地域民俗的展示。

地方戏曲是纪录片中常用的配乐之一，能够渲染气氛、把握节奏，并展示地区的文化心理和风格。在美食类纪录片中，地方戏曲已经成为一种典型的地域意象标志。比如，在《秦味儿》中，尚未展现美食的画面，洪亮的陕北民谣已经唱起，突显了陕北人民豪爽的个性。在纪录片中先对戏台上秦腔表演进行展示，然后转到街井闹市中的美食小摊，让观众能够更好地了解整个地域的文化背景和民俗。

2.6 以“身临其境”的视觉感受呈现地域文化

美食的形成往往需要经过原材料、加工、烹饪三大环节，为了全面展现一道美食的诞生所经历的人、情、事，美食纪录片需要使用多种拍摄技巧。比如，以大特写镜头捕捉到美食的细节，让观众看到每一道菜肴的精致之处，感受到热气腾腾的美食诱人的香气；用水下拍摄技术让观众近距离感受海中珍品的原始状态，仿佛亲临海底世界；航拍镜头则以俯视的角度展现地域景观和环境，将美食与当地的自然风光融为一体；显微摄影和延时摄影技术则可以捕捉到微小细节和变化过程，让观众领略到美食的独特之处。在《味道掌门》这一纪录片中，在展示北京烤鸭的过程中，不仅有北京烤鸭烤制的过程，还有果木商户的坚持与传统、秫秸秆制作鸭堵的古老技艺、坚持古法烤制的袁超英师傅的执拗。从北京的五星级大饭店到河北的小山村，从熊熊的炉火到冰天雪地中的伐木，既展示了烤鸭这一菜品的古老技艺与传统，也实现了以美食讲述人生、讲述城市、讲述精神的出发点。观众看到的不仅仅是北京烤鸭，还有北京这座城、京味儿文化的魅力。以《舌尖上的中国》中的獐子岛为例，采参者在水下采摘海参的过程中，利用水下拍摄技术将观众带入海底世界，还原了海参最原始的状态。观众可以感受到沿海城市居民依靠海洋形成的丰富美食生活，体验到与海洋息息相关的生活状态。

3 结语

美食纪录片的诞生和发展，为传播地域文化开辟了新路径。美食纪录片一般是把食物当作基础性载体，把美食文化和自然环境、思想感情、人文理念有机融合起来，利用平民化的创作方式和故事型的叙事模式，将美食文化呈现到观众眼前，如此便能让观众对当地饮食文化和人物的生活状态有所了解，最终实现对食物背后蕴藏的文化的有效传承，进而推广地域文化。