日本地方特色饮食保护研究

1.日本饮食行业的法律背景

1.1日本地方特色饮食保护的法律基础

日本的饮食行业拥有一套完整的法律保障体系，该体系由多个部门法协同作用，共同构建了多层次、全方位的法律、法规、规章及标准体系。这一体系的实施和落实，不仅确保了饮食行业的安全管理，同时也有效保护和传承了日本独特的传统饮食文化，推动了日本饮食文化在国内外的广泛传播和发展。这一体系的存在，为日本饮食行业的健康发展提供了坚实的法律支撑和管理保障。

日本对饮食行业的安全标准进行了严格规定，这些要求均明确表述在《食品卫生法》中。具体的执行程序则详细规定在厚生劳动省所颁布的《食品卫生法施行令》和《食品卫生法施行规则》中。作为食品卫生管理的根本大法，该法第六条明确列出了禁止销售的食品类型，包括腐烂、变质或未熟的食品；含有或可能含有有毒、有害物质的食品；受病原微生物污染或疑似污染的食品；混入异物、杂质或其他可能危害人体健康的食品；病死畜禽肉；未附带出口国政府签发的兽医证明的畜禽肉、内脏及制品；未经证实的化学合成品及含有这些成分的食品；有毒器具；以及新开发的尚未证实对人体无害的食品。对于违反这些规定的行为，法律也制定了相应的处罚措施。值得一提的是，2003年制定并于2019年修订的《食品安全基本法》还引入了食品健康影响评价制度。这些规定充分展示了日本对饮食行业安全性的高度重视和严格管理。

与食品行业紧密相关的法规还包括《高度管理食品制造过程的临时措施法》（1998年颁布）、《料理师法》（1958年制定）及其配套的执行令和实施规则，同时还有针对料理技能鉴定考试资格的特别规定和料理师考试业务执行者的指定规定。此外，为了促进营养知识的传播和应用，还有《营养士法》及其相应的执行令和实施规则，以及针对营养士学校的管理规定。这些法规共同构成了我国食品与营养领域的法律框架，为保障公众的饮食安全和健康发挥了重要作用。

1.2日本饮食行业管理体制

日本的食品行政是在厚生劳动省（日本中央省厅）的管辖之下进行的。对于饮食行业的监督管理，中央政府和地方政府共同承担着责任。中央政府主要负责制定相关法律和规章、管理进口食品的检疫检验工作以及处理与国际性事务和合作相关的事宜。而地方政府则主要负责国内食品卫生的监管工作，以及进口食品在国内的加工、使用和市场销售的监管和检验工作。

日本的饮食行业需要加入食品卫生协会，并接受该协会的管理。作为公益社团法人的日本食品协会，既要协助行政机关，又要实施自主管理。食品卫生协会实行会员制，其会员分为正会员和特别会员。正会员由全国各都道府县的59个食品卫生协会组成，这些协会涵盖了各地区的食品行业运营商，目前已有超过130万名食品行业运营商加入各地区的食品卫生协会，接受统一管理。特别会员则包括其他与食品相关的企业以及各个行业团体（企业团体会员、个人会员），只要他们赞成该协会的宗旨，均可加入本协会，目前已有200多个与食品相关的行业加入特别会员。

食品卫生协会的主要职责包括确保食品行业运营商提高食品卫生质量，建立自主管理体制，开展食品卫生指导活动；组织食品等的考试及检查工作；推进食品营业赔偿互助；举办根据食品卫生法的资格取得讲习会及各种人才培养讲习会；颁布并普及食品卫生书籍等；向消费者提供信息；以及开展有关食品卫生的国际合作等各种公益事业。

2.日本地方饮食文化的特色

2.1日本地方特色饮食文化的地区基本概况

为推进日本的饮食文化繁荣，日本地方政府采取了多元化的激励措施，旨在激发并扶持饮食文化的振兴与发展。

2.1.1京都府京都市——“京都的点心文化”

京都是一座拥有千年历史的古都，其非物质文化遗产丰富多彩，独具魅力。为了重新发掘和认识这些珍贵的文化遗产，京都市特地建立了“连接京都的非物质文化遗产”制度。2013年，鉴于社会饮食价值观的巨大变革，为了将京都深厚历史中孕育出的饮食文化持续传承下去，京都市特别将“京都饮食文化”选为第一期非物质文化遗产。其特点在于不浪费食材的节俭精神、注重季节感的饮食态度，以及一汤三菜的餐饮传统，尤其是汤汁的美味，更是其独特之处。2017年，为了进一步推广京都的茶道文化和点心文化，让更多人能够在品味茶香的同时，感受季节的变迁，享受交流的乐趣，京都市再次出手，将“京都的点心文化”也列入了非物质文化遗产的行列，旨在将这些独特的文化传统延续至未来。

2.1.2福井县小滨市——《建设饮食城市条例》

小滨市，这座历史悠久的城市，曾被誉为“御食国”，因其独特的海味与盐制品而备受赞誉。为了深入挖掘并弘扬其饮食历史与文化，小滨市政府于2002年4月正式实施了《建设饮食城市条例》，旨在通过一系列措施，激发城市饮食文化的活力，进一步推动小滨市饮食产业的繁荣与发展。

第一，该条例的总则部分明确了其制定目的在于推动城市、市民及运营商的协同合作，以构建独具特色的饮食城市——小滨市，注入城市活力（第一条）。同时，明确了“食”、“建设食之城市”、“身土不二”及“地产地消”等核心概念的定义与内涵（第二条）。此外，条例还详细列举了五项基本理念，为城市饮食文化的发展提供了指导原则（第三条）。

第二，该条例第二章明确提出了推进饮食城市建设的共识，这一共识是建立在市政府、市民及运营商三者之间的深度理解与协作基础之上的（具体参见第四至第六条内容）。

第三，该条例明确了推进饮食城市建设的市所应遵循的基本原则，包括普及启发、提升市民意识、反馈市民意见以及提供信息等方面，具体规定在第七条至第十条中。同时，对于市民和运营商，条例也提出了参与饮食城市建设、提出意见建议以及享受信息的原则，详见第十一条至第十三条。此外，对于居住者，条例明确了其应协助政策实施的基本原则，具体体现在第十四条中。

第四，该条例明确了推进饮食城市建设的核心规划（第十五条）及地区发展振兴方案（第十六条）。

第五，该条例明确了推进饮食城市建设的一系列基本政策，涵盖产业振兴、环境保护、社会福利与健康促进、教育与文化传承、旅游与交流合作以及安全放心的饮食环境建设等多个方面（具体参见第十七条至第二十二条）。

第六，该条例旨在对饮食城市建设的评价及调整进行规范。依据时代的演进、社会的变迁以及财政能力的考量，市长需对城市建设进行全面评估，以确定其对市民的实际价值（参见第二十三条、第二十四条）。通过此种方式，我们旨在确保城市建设与市民的切实利益相契合。

第七，该条例明确了推动饮食城市建设的机制，即由市长主导制定食品城市建设的核心政策。在涉及市民利益的关键事项上，市长需策划并提出相应的方案。在决策过程中，应设立包括审议会、委员会及项目组等在内的机构（统称为“审议会等机构”）（第二十五条）。市长需积极收集市民的意见和建议（第二十六条），并不断完善市级管理体系（第二十七条）。为了深化饮食城市建设的成效，市长应积极与其他地方自治机构合作，并寻求国际间的协同合作（第二十八条）。同时，市长应全力支持第十六条所规定的地区振兴计划，以及各地区根据该计划所实施的饮食城市建设活动（第二十九条）。对于在推动基于基本理念的饮食城市建设中表现突出、取得显著成果的个人或团体，市长应予以表彰（第三十条）。

第八，该条例明确了饮食城市建设条例的定位，并强调在建立或实施相关饮食城市建设制度时，必须遵循本条例的相关规定（第三十一条）。根据此条例，本市将致力于完善产业、环境、福利、教育等必要领域的法规、规章和其他相关规定（第三十二条）。同时，本市还将根据时代的变迁和社会的发展状况，不断审视此条例是否适合小滨市的持续发展需要，并进行相应的探讨和调整（第三十三条）。

该条例的独特之处在于促进产业振兴，充分利用本地资源；致力于环境保护，促进可持续发展；增进社会福祉和提升公众健康水平；从教育角度出发，明确各方立场，为后代传承文化价值；推动旅游业发展，加强对外交流与合作；确保食品安全，营造放心环境，并致力于青少年培养。

2.1.3山形县鹤岗市——饮食文化创造城市

山形县鹤冈市因其得天独厚的山海环境而拥有丰富的饮食文化。拥有1400多年信仰历史的山岳修验圣地“出羽三山”中流传至今的“为了生存的素食”已经融入了家庭的日常饮食中，承继了祭祖和精神性相结合的“活动饮食·传统饮食”文化。

该地区农民数百年来一直守护着60多种“原有作物”的种子，这些种子作为活的文化遗产被继承下来。

在这样的历史和饮食文化背景下，鹤冈市于2014年12月成为了日本唯一被联合国教科文组织认定为“饮食文化创造城市”的城市。

2.1.4长野县——“信州传统蔬菜认定制度”

长野县广泛传播并认可“美味的信州食品”，包括信州丰富的风土所孕育的农畜水产品、以信州所产为主要原料的加工食品，以及深深根植于信州生活的乡土食品。为了进一步提升其价值，长野县将高品质的食材品牌化，并根据“信州传统蔬菜认定制度”将地域流传的蔬菜认定为“县选择无形民俗文化财产”的乡土料理和饮食文化（如荞麦面、烧、御币饼、王泷村的万年寿司、早荞麦等），定位为“传承”。值得一提的是，“信州传统蔬菜认定制度”自2006年创立以来，一直致力于选定符合一定标准的传统蔬菜为“信州的传统蔬菜”，并对在传承地持续栽培的传统蔬菜和满足一定标准的生产者群体进行“传承地栽培认定”，旨在保存和继承这些珍贵的传统食品和文化。

2.1.5新潟——新潟大学日本酒学中心“日本酒学（Sakeology）”

“日本酒学”是一个新兴的学问领域，广泛涵盖了与日本酒相关的文化和科学。为了在国际上建立据点并推动其发展，新泻县、新潟县酿酒工会以及新泻大学三方共同签署了合作协议。随后，新泻大学成立了日本酒学中心，并在2020年将其提升为全校级别的组织。该中心吸引了约50名来自全学院的教师参与，同时新泻县和县酿酒工会也有相关人员加入，共同致力于日本酒相关的“教育、研究、信息传播、国际交流”等事业。此外，他们还实施了名为“新潟出发！知识旅游‘日本酒学’文化体验计划”的项目。

2.2日本“忘年会”活动的举办

为了庆祝新年的到来，日本民众通常在12月底举办名为“忘年会”的活动。此活动主要以饮食为主，备受欢迎的活动地点为日式餐饮场所，如充满日本风情的酒馆、日式火锅店和日本料理店。在忘年会上，常见的料理包括寿司、生鱼片、日式火锅、烧烤类、渍物、煮物、汤类等，而日本酒则占据主导地位。这些料理深受民众喜爱，不仅体现了日本民众对本国传统饮食的认同，更是一种对日本饮食文化的传承行为。因此，在忘年会的举办过程中，日本饮食文化得以潜移默化地传承和弘扬。

2.3日本饮食行业协会概况

日本饮食文化学会，作为一个致力于推动饮食文化研究的学术团体，其宗旨在于构建“日本饮食文化学”这一学术体系，进而将涉及日本饮食及其文化的多学科领域进行系统整合，为解决现代社会面临的饮食问题提供理论支持和实践指导。自2018年2月成立以来，该学会不仅与各大学和研究机构的专家紧密合作，还广泛联合食品生产、加工、流通、消费及废弃处理等各个环节的参与者，共同推动饮食文化的传承与发展，跨越传统学术领域的边界，以全球视角审视和推动饮食文化的进步。为实现这一目标，日本饮食文化学会定期举办研究大会，积极参与国际合作与交流项目，与国内外的饮食文化相关组织协同合作，并发行《日本饮食文化研究》杂志，以促进学术成果的分享与普及。

2.4料理师及营养师的能力培养及考核资格证

每年均有众多人士参与并成功通过料理师考试。然而，料理师考试并非对所有人开放，参与者需满足特定条件方可参与。料理师乃烹饪领域的专业人士，他们掌握食材营养与安全、烹饪技巧等广泛知识。通过获得料理师资格证书，他们不仅证明了自己拥有丰富的烹饪经验与知识，还在社会中赢得了更高的信誉。只有持有此证书者，方可自称为料理师。

值得注意的是，除料理师考试合格者外，《学校教育法》第57条亦规定，毕业于厚生劳动大臣指定的料理师培训机构者，亦可免试获得料理师执照。这意味着，无论考试结果如何，他们均有资格登记在册。多数登记申请通常在培训机构结业时一并提交，申请者需自主决定是否申请。

此外，根据规定，取得地方自治体食品营业许可的饮食店，必须指定一名食品卫生负责人。若饮食店发生食物中毒事件，保健所所长将有权命令其停业。在此情况下，作为食品卫生负责人的烹饪师可能面临执照被吊销的风险（《料理师法》第4条、第6条第2款）。被吊销执照的食品卫生负责人在吊销决定生效之日起的一年内不得重新申请执照。然而，吊销执照仅代表其在一定期限内的注册资格被取消，而非永久失去参与考试的资格。因此，期满后，该负责人可重新申请执照，无需再次参加料理师考试。

结语

日本的地方特色饮食行业在严格的食品安全监督制度之下运作，然而，若地方政府有意推动本地特色饮食文化的发展，可根据法律规定制定地区性标准。此外，日本对料理师和营养师的资质设定了高标准。在此基础之上，各地方政府结合日本文化产业战略，采取多种措施，如制定相关条例，以突出地区特色，进而促进地方特色饮食行业的繁荣。

作者简介

许顺福（1972.08-），女，朝鲜族，吉林延吉人，博士；研究方向：法学。