技能竞赛视角下中职烹饪人才培养路径探析

随着人们物质财富的积累和生活节奏的加快，居民对饮食结构的要求从满足数量需求转向对营养、安全和健康的追求，其对烹饪人才的专业素养也有着更高的要求和期望。中职作为我国现代职教体系的基础和重要组成部分，其开展的技能竞赛是培养技能人才、推动职业教育和弘扬工匠精神的重要途径。技能竞赛对于培养中职烹饪专业人才，有着重要的现实意义。本文在分析技能竞赛在培养中职烹饪专业人才中的目标和作用的基础上，探索技能竞赛视角下，中职烹饪专业人才培养路径，以期提升新时代中职烹饪专业人才的素养和技能，为中职烹饪专业的人才培养提供参考。

1.引言

民以食为天。随着经济的发展，餐饮行业迎来新的机遇，但也面临一定的挑战。随着人们物质财富的积累，对烹饪技艺的要求越来越高，不仅要求色香味俱全，而且要求合理的营养膳食搭配，对食材的安全性和药理性也提出了更高的要求。这既为我国职业教育中烹饪专业发展提供了巨大机遇，又对我国职业教育中烹饪专业的开设和人才的培养模式提出了新的要求。

中职作为职业教育中的重要组成部分，是培养技能型人才和提升国民整体素质的重要途径。中职烹饪专业是为餐饮行业输送人才的重要渠道，为我国餐饮业的蓬勃发展带来了人才契机。初级理论知识的教学可以让学生初步接触烹饪专业的基础知识，打开学生进入烹饪知识世界的渠道；实践操作可以让学生更加真实地感受烹饪专业，但传统的中职烹饪教学仍然存在一些不可忽视的弊端，如教学目标不明确、学生技能性不强、与社会发展需求脱节等，这严重制约了中职烹饪专业人才的发展。

技能竞赛是培养技能人才、推动职业教育和弘扬工匠精神的重要途径。近年来，随着中职学校烹饪专业规模的不断扩大，大部分省、市、区（县）等政府部门都开始开设烹饪专业的技能竞赛，其在整个烹饪行业的影响力也越来越大。在此背景下，探讨技能竞赛视角下中职烹饪专业的人才培养目标和路径，为中职院校烹饪专业的人才培养提供参考，是具有重要的现实意义的。

2.烹饪竞赛对中职烹饪专业人才培养的作用

2.1促进专业建设及专业课程改革

烹饪专业的课程体系需要结合餐饮行业岗位需求及竞赛中取得的经验来开设，不仅需要安排基础课程，而且需要增强学生的创新能力。其中，技能扩展模块的建设必须跟紧时代的步伐，将先进的专业理念融合到课程体系和烹饪专业人才培养方案中，旨在把学生培养成既有专业基础知识，又有专业技术能力的复合型人才。每次的技能竞赛无疑都是人才培养方案和课程体系建设很好的契机，每次比赛都是各个中职学校之间先进理念的交流和碰撞，其中最重要的就是专业课程的建设和改革。竞赛结束后，学校可根据比赛过程中涌现的新知识、新概念、新标准对烹饪专业课程体系进行更新。学校还可根据比赛中出现的新标准，结合目前的形势，以及本专业的人才培养目标、标准和专业技术能力，结合课程结构，重构课程体系，设计出一套适合当前形势下烹饪专业的课程体系。

竞赛是使教师改变教学方式的重要手段，教师可通过技能竞赛的经验进行教学改革，做到“以赛促学、以赛促教”。传统的烹饪教学模式更加偏向于理论教学，而忽视实践操作。竞赛会体现出烹饪专业的行业需求及实践教学内容的模块。教师从竞赛的平台中就可以分析出自身教学模式是否满足行业需求及实践模块，再通过分析的结论设置新的教学模式，实现理实一体化的教学模式。

2.2提高升学率

目前中等职业学校学生毕业后不仅可以选择就业和创业，而且可以在高三期间选择对口升学考试，通过升学考试进入高职院校或本科院校。据调查，愿意升入高职的学生占59%。可见，中职学生对升学的期望较高。升学考试分为高职对口单招考试和对口高考，考生只需要参加语文、数学、英语和专业考试或面试，达到录取分数即能升入高校深造。烹饪专业的学生参加各级技能竞赛后，在参加专业考试或者面试时就会有突出优势，对口单招或对口高考专业考试大多考试内容都是比赛中的传统菜肴，参加过技能竞赛的学生会对考试细节较为熟悉。由于高职院校也会有相应的技能竞赛，学校在面试环节会看重参赛经验，在面试的过程中，考官知晓考生参加过相应的技能竞赛，其分数也会相应提高。除通过升学考试外，参加教育部门举办的专业技能大赛获得省级一等奖可以直接免试进入高职院校学习，这让学生又多了一种升学的渠道。

2.3提高学生学习积极性

中职学校的学生大多学习成绩不好，学习氛围差，传统的教学方式很难提升他们的学习兴趣。技能竞赛是学生走出学校检验自己技术很好的途径。据调查，我校中餐烹饪专业希望参加技能大赛的学生占92.3%，可见竞赛可激发中职学生对学习的兴趣。我校自烹饪专业成立以来，已组织学生参加三届省赛，都取得较好的成绩。学生通过层层选拔，最终获得参加技能竞赛的机会，能够体会到来之不易的参赛机会。同时，我校烹饪专业的学生参赛获奖后都会作为代表给烹饪专业学生分享，分享过程中可激发学生的学习兴趣，改变学生对学习的态度，活跃整个班级学习氛围，明确学生的学习目标。

2.4丰富教学内容

每年各个省份都会举办烹饪技能竞赛，而每次竞赛都是各个学校之间技术的交流。在这种形势下，现有的教学内容显得较为单一，教师需要不断提升自身专业能力，在教学过程中将烹饪技能竞赛的考核项目以及比赛要求融入到课程中，目前中点教学过程中的包子仅要求学生做出褶子15-18个，而且教学内容以传统小吃为主；技能比赛的褶子要求22个以上，而且重量、大小一致，并要求对品种进行创新。如近年来流行的龙爪菊、醒狮酥等，都是教学内容没有的，教师在课程设计时，可将这些竞赛的规则和种类穿插在教学过程中，使学生既能学到传统技能，又能掌握烹饪竞赛的规则和品种，更贴近行业需求。

3.中职烹饪专业技能竞赛视角下人才培养目标

3.1培养学生的工匠精神

工匠精神包括敬业、求精、专注、创新等内容。由于烹饪是需要长期练习的技能，显然完全依靠课堂时间很难培养学生的工匠精神。参赛学生从初选到最后走向赛场，都需要经过层层筛选。在这个过程中，学生需要不断练习专业技能，提升自身的专业能力，以达到竞赛的水平。同时在练习过程中，教师可为学生记录成长历程，这有利于学生不断拼搏，激发学生学习的动力，使其能对自己的作品追求精益求精，做到基本技能都过关，不断地超越自我，从而达到培养学生工匠精神的目的。

3.2发掘学生的创新能力

烹饪专业的菜肴创新是烹饪专业学生不可缺少的技能，酒店都会要求每个部门每月出新菜，可见传统菜肴已经不能完全满足社会需求。因此，培养学生的创新能力尤为重要。烹饪技能竞赛除了关于制作传统菜肴的内容，还有菜肴创新项目。参赛学生需要根据大赛组委会设置的条件，在相应的时间内完成。比起传统菜，创新菜肴更具挑战性，不仅需要工艺精致，而且需要有创新的能力，从原料的选择到菜品的设计和餐具的选用，每一步都需要思考。部分中职学生的创新能力较弱，在课堂上培养其菜肴创新能力需要耗费大量的时间。而通过竞赛的文件要求，掌握创新原则，教师可以鼓励学生创新，使其在赛场上也可以学到各个学校的创新菜肴。

3.3拓展学生专业视野

中职学校的部分学生在高三毕业后会直接走向工作岗位。此时，大多数学生对工作都是迷茫的，他们不知道社会的需求，很难确定自己的目标和方向。每届技能大赛都会涌现出一些行业的新知识、新观点，比赛过程中也是严格按照行业岗位要求进行。学生在参赛的同时不仅可以熟悉比赛流程，而且能了解目前社会对烹饪的一些需求。

4.技能竞赛视角下中职烹饪专业人才培养路径

4.1“赛教融合”，更新教学模式

“以赛促教”“以赛促学”是比较常用的教学模式。由此可见，职业技能大赛在提升学生理论知识和专业技能方面的重要性。烹饪技能竞赛一般包含中餐、面点、西餐、雕刻四个项目。以中餐项目为例，中餐项目考核内容一般包括规定品种刀工、传统热菜和冷菜调味这三个任务。刀工是作为一个专业的烹饪技术人员入门的必修课。传统热菜考核点相对较多，考核内容包含刀工、调味、火候等内容。每一项都需要学生掌握方法和技巧才能制作出合格的品种，这也是最能体现学生基本功的项目。冷菜调味主要考核学生对调味品的把控，学生需要对所有调味品的味道掌握清楚，再根据菜品需求调制出适当的味型。因此，教师在教学的过程中可以结合技能竞赛的经验，确定重（难）点，形成完整的授课计划内容，将竞赛的考核品融合入课程中，并通过组织教学和技能比赛的模式，激发学生的学习兴趣，这可以直观地展现学生的学习效果。这种教学模式既提高了教师的教学水平，又是对成绩差学生的一种促进和对成绩好学生的一种肯定。

4.2完善教学设备及环境，创造有利实践条件

技能竞赛是检验教师教学能力和学生学习水平的重要途径。赛场上提供的设施设备和竞赛环境都是按照标准岗位需求设置的。这不仅能提高赛场的层次，而且能让学生赛出真正的水平。实践课程是烹饪专业学生的必修课，也是烹饪专业学生进入餐饮行业的基础。因此，中职学校在培养烹饪专业学生时，不仅要考虑师资、教学能力、技巧，而且要根据行业中的变化不断完善实训基地的相关设备，为学生创造优质的实训条件。一方面，学校可以根据技能竞赛的要求，及时更换最新的设施设备，让学生能够接触到先进的设备，并在此基础上进行学习和练习。另一方面，学校实训基地的管理制度也应进行完善，以行业的管理模式进行管理，以竞赛的要求采购原料，为学生以后就业奠定基础，并使学生提前感受竞赛的氛围，全面提升学生的实践能力。

4.3成立技能训练队

中职学校的专业课程较少，大多数学校一个科目一周安排4个课时。如果参加技能竞赛，学生仅依靠上课时间练习，很难达到竞赛的水平。因此，为了能让学生拥有竞赛能力，中职学校应组织学生进行技能测试，选取专业基本功相对较好的学生组成技能竞赛训练队，安排训练课程和内容。参照技能竞赛的要求，学生可利用课余时间进行练习。在确定成员后，训练队应建立自己的规章制度，以学生的成绩、考勤、训练态度等为依据，施行淘汰制，以增强学生的积极性。

4.4提供校内竞赛平台

为了能让所有烹饪专业学生参与技能竞赛，学校应多举办大型活动，如建设烹饪职业技能竞赛平台，举办校级职业技能竞赛。将技能竞赛项目所学按照年级进行分解，每个年级固定比赛任务。相应科目的教师作为校内竞赛评委，最终按照年级比分排名。在这样的模式下，所有学生都能参与竞赛过程，还利于教师掌握学生掌握的情况。

4.5开设竞赛相关课程，培养学生竞赛能力

中职学校烹饪专业开设的课程内容大多以制作传统品种为主。技能竞赛不仅有传统品种项目，还有自选、创新项目。而学生依靠传统教学内容无法接触到创新的品种。因此，中职学校可以开设烹饪竞赛相关的课程，组织相应的任课教师收集赛场的优秀作品，整理出可以进行教学的作品，编写相应的校本课程教材，并将其纳入正式课程中进行教学。在教学过程中，教师可以借鉴技能竞赛中的优秀作品和素材进行演示，要求学生观看过后说明作品的新颖点，并鼓励其按照竞赛设置的条件，自行设计出新的菜品。这能激发学生的专业兴趣，培养学生的创新能力，使学生对实践课程更感兴趣。

结论

中职院校烹饪专业技能竞赛已成为学校检验教学水平、提高教学水平、检验人才培养质量的重要平台。只有认识到技能竞赛的重要性，不断探索人才培养路径，总结技能竞赛的经验，实施“赛教融合”的教学模式，加强烹饪教学建设体系，才能提升学生的专业实践能力和综合素质水平，实现中职学校人才培养的目标。

基金项目

中国烹饪协会全国餐饮职业教育教学指导委员会2023年度课题“技能竞赛背景下中职烹饪专业培养目标及人才培养模式研究”（CYHZW-YB2023054）。

作者简介

谭成军（1993.08-），男，汉族，四川凉山人，本科；研究方向：烹饪营养教育研究。

杨宗霖（1997.12-），男，汉族，四川凉山人，本科；研究方向：烹饪营养教育研究。

*通讯作者

谢懋（2000.11-），男，汉族，四川成都人，本科，高级中式烹调师；研究方向：烹饪营养教育研究。