烹饪食品安全与卫生存在难点及解决策略

烹饪食品安全与卫生是社会运行体系的重要组成部分，需要对烹饪食品相关内容进行深入研究。本文将烹饪食品安全与卫生作为研究对象，分析现存难点，从烹饪材料卫生、烹饪方法科学、烹饪环境洁净、饮食观念正确等维度，提供具体的解决策略，旨在为社会公众提供烹饪食品正确知识与健康理念，为我国社会稳定运行贡献力量。

为满足社会公众的食品需求，食品加工行业需要从各个方面进行升级优化。烹饪食品是食品加工领域的基础内容，其安全性与卫生性对于社会公众的饮食与身体健康具有直接影响，有必要针对烹饪食品安全与卫生展开多角度研究，积极探索食品加工行业的发展方向。

1.食品安全与卫生基本概念

对于食品安全与卫生，两项内容是具有一定社会属性的管理活动。食品安全是在食品生产、加工、存储等多个环节，通过适当方法，保障食品的安全，保护社会公众人身健康。食品卫生是在食品生产、加工过程中，根据相关卫生标准，严格执行具体卫生管理内容，保障食品的洁净性，避免腐败、变质食品对社会公众人身健康造成负面影响。食品安全与卫生是一种具有动态化特征的社会级别监督管理体系，是保障社会健康发展的管理理念。伴随我国社会经济稳定发展，社会公众对于物质生活提出更高标准，食品安全与卫生逐渐成为社会公众讨论的重要话题。同时，关注食品安全与卫生工作，可以从食品生产源头到食品加工、存储中转，再到食品消费终端，实现一体化的监督管理，真正意义上实现保障社会公众饮食安全，保护消费群体人身健康，有效降低社会医疗成本支出，提升食品加工行业发展动力，对于社会各个领域有序发展具有重要意义。烹饪食品作为食品加工重要产品之一，可以将其作为研究重心，系统性分析烹饪食品的食品安全与卫生相关内容。

2.烹饪食品安全与卫生现存难点

2.1使用不合格原材料

食品加工领域快速发展，带动上游原材料生产领域的更新迭代，这让许多原材料生产单位通过降低原材料的安全与卫生标准，牟取更大利益。例如，化学农药残留超标、使用超过标准水平的激素药物等。而部分食品加工单位则使用这些不合格原材料，向消费者提供烹饪食品。提供与使用不合格原材料的相关单位，的确会获得短期的经济效益，但是会对原材料生产与食品加工领域造成严重的信誉危机，不利于整个消费市场健康发展，需要对不合格原材料使用问题进行深入研究。

2.2烹饪方法存在问题

对于烹饪食品的方法问题，可以细化为以下两项内容：第一，烹饪温度不合理。在长时间的高温环境下，烹饪材料的组成结构将被破坏，会对烹饪材料的口感造成影响，营养物质发生流失现象。部分物质会在高温环境下，出现裂变情况，容易生成致癌物质，食用这类烹饪食品，会对人体健康造成较大负面影响；第二，调味品使用不合理。调味品会对烹饪食品最终呈现效果产生较大影响。例如，色泽、口感等。调味品也是除烹饪材料外影响烹饪食品质量的重要内容。调味品使用不科学，也会对烹饪食品的质量造成较大影响，降低烹饪食品的安全与卫生水平。例如，为了追求口感，放过量的油、盐，长时间食用这种烹饪食品，患高血压、心血管疾病的风险更大。

2.3烹饪环境较为恶劣

在一些食品加工单位中，烹饪环境较为恶劣，容易出现严重的烹饪材料污染情况，使烹饪食品质量受到影响。食用烹饪食品的消费者容易出现腹泻、呕吐等现象，影响消费者的身体健康。

2.4饮食观念有待改善

我国拥有悠久的发展历史，烹饪食品历史也成为我国文化体系重要组成部分。受限于时代发展影响，一部分人缺少正确的饮食观念。例如，使用过多的油、盐等调味品，吃过多的动物脂肪，对于蔬菜类摄取较少。这种不健康的饮食观念会提升人体对烹饪食品的阈值，对身体健康造成较大的负面影响。

3.烹饪食品安全与卫生难点的解决策略

相比于其他食品加工形式，烹饪食品的类型多样、材料丰富、环节复杂，已经形成特殊的中华饮食文化，但是也面临更为严峻的安全与卫生挑战，需要采用适当方法，从源头上解决烹饪食品安全与卫生难点，保障烹饪食品的安全性，可以参考图1内容，逐步落实相关工作。

图1 烹饪食品安全与卫生难点的解决策略流程图

3.1保障烹饪材料卫生

伴随社会有序发展，社会公众对于烹饪食品安全性也提出更高要求，保障烹饪材料卫生已经成为社会共识。第一，在消费领域，为合理提升烹饪食品的安全性与卫生性，进行大批量烹饪食品的食品加工单位，如饭店、成品供应商，需要选择一些卫生条件达到地方相关部门检验标准、材料质量过关的原材料供应单子进行合作，如规模化的禽畜养殖场、产业化的各类蔬菜种植单位等，从原材料采购环节确保烹饪材料的卫生水平，避免出现烹饪材料化学农药残留超标问题，规避激素药物超标情况，保障后续烹饪食品的安全性。至于普通消费者，应尽可能到当地大型商超采购烹饪材料。利用大型商超完善的商品审核程序，降低普通消费者采购不合格原材料概率，保障烹饪食品的安全性。第二，在监管领域，除消费端落实烹饪材料卫生与安全管控工作外，相关部门也需要进行必要的监管。例如，市场监督管理局可以定期抽查大型商超、食品加工单位，对其采购的各类原材料进行检查，确认化学农药残留、激素药物等情况。如果超过预设标准，则要通过处罚现金+通报批评+处理问题批次原材料的方式，督促使用不合格原材料的单位改正错误，避免不合格原材料流入市场。市场监督管理局还需要在官方网站更新每次抽查原材料的具体情况、处罚结果，让社会公众从监督者的角度，对烹饪材料进行透明化监督，避免任何形式的违法、违规行为。第三，在生产领域，如果当地是某一类烹饪材料的重要出口地区，需要适当提升原材料的检测标准，既可以为当地居民、外地消费者提供优质的烹饪材料，保障烹饪食品的安全与卫生，也可以打造当地特色烹饪材料口碑，形成消费端与生产端的双向促进，推动食品加工领域与原材料生产领域的同步发展。

3.2使用科学烹饪方法

使用科学烹饪方法，有助于提升烹饪食品的安全与卫生。在实际应用中，可以从以下两个方面展开相关工作：第一，合理控制烹饪食品温度。对于许多烹饪材料，在高温影响下，会生成一定量的有害物质。例如，富含脂肪的食物，在长时间处于温度大于300℃的烹饪环境中，会生成苯并[a] 芘，这是一种典型的致癌物质，对于人体健康造成较大负面影响。但是，也需要考虑到非烹饪专业的社会公众，仅能理解烹饪食品温度控制要求，却无法准确判断某类烹饪材料的具体烹饪温度。建议相关部门，如卫生健康部门，可以整理一些典型烹饪材料的最佳烹饪温度、时间等指标，引导社会公众通过合适的温度、合理的时间，做好烹饪食品工作，为烹饪食品安全与卫生提供基础保障。第二，科学使用调味品。对于食品加工单位，一定要选择新鲜健康的烹饪材料，适量使用调味品，提升烹饪食品的口感与色泽。避免使用不合格原材料，通过大量调味品改变原材料的口感与色泽，影响消费者群体的身体健康。对于社会公众，在烹饪食品过程中，可以减少油、盐等烹饪材料的用量，通过合理搭配烹饪材料，借助美拉德反应等方式，科学提升烹饪食品的口感与色泽，减轻身体消化调味品与烹饪食品负担。无论是食品加工单位还是面向家庭食品烹饪的社会公众，都要选择国家相关部门提供的调味品名单，避免将非调味品的其他物质加入烹饪食品环节，从源头处避免有害物质影响烹饪食品安全与卫生。

3.3控制烹饪环境洁净

烹饪环境洁净是保障烹饪食品安全与卫生的重要手段，需要做好这方面工作。对于食品加工单位，需要做到烹饪环境随用随清，厨余垃圾要做到每日清理或每半日清理，断绝蚊虫滋生条件，避免对烹饪食品造成污染。同时，在烹饪环境周边，需要做好除蚊、虫、鼠、蚁、蟑螂等工作，清理下水道，通过控制烹饪环境洁净度的方式，提升烹饪食品安全与卫生水平。除食品加工单位的自觉规范行为外，相关部门也应该通过强制手段，指导管理范围内的所有食品加工单位严格执行食品烹饪安全与卫生标准。如果没有达到标准水平，则要以处罚现金+通报批评的方式，强制食品加工单位重视烹饪环境问题，避免将受污染的烹饪食品提供给消费者。至于社会公众，则需要做好烹饪材料、器具清洗等工作，及时处理厨余垃圾，避免出现烹饪器具混合处理生熟材料，保障烹饪环境的洁净度。

3.4提供正确饮食观念

为科学提升烹饪食品安全与卫生水平，相关部门需要向社会公众提供正确饮食观念，引导社会公众健康饮食。相关部门可以联合宣传部门，以科普短片的方式，让社会公众认识到蔬菜与肉类合理摄取的重要性，减少烹饪食物过程中的油、盐使用量，逐步改善社会公众的错误饮食观念。可以利用互联网渠道，将科普短片投放到多个媒体平台进行广泛宣传，以均衡膳食金字塔的方式，引导社会公众学习原材料选择方法，掌握科学烹饪食品工艺，提升社会整体烹饪食品要求。再引导社会公众的舆论力量，逆向推动食品加工单位乃至食品加工行业的升级，达成烹饪食品安全与卫生预期目标。

结语

在处理烹饪食品安全与卫生问题时，需要详细分析现存难点，结合本文内容，设计一套完善的处理方案，妥善解决难点内容，以保障烹饪食品安全与卫生水平。希望相关部门对烹饪食品安全与卫生展开多角度分析，做好社会引导工作，提升社会公众的饮食健康水平，提高烹饪科学程度，保障社会公众饮食安全与食品卫生，推动各个领域有序发展。

基金项目

江苏省盐城市教育科学“十四五”规划2023年度课题《基于项目驱动的模块化教学法在中餐烹饪专业的应用研究-以盐阜“八大碗”为例》，课题编号为：2023-L-105。

作者简介

任昌娟（1971.11-），女，汉族，正高级讲师，本科；研究方向：烹饪营养。