烘焙项目比赛标准引领下技工院校中西面点专业教学模式的创新路径探析

参照世界技能大赛中的烘焙项目竞赛标准设计中西面点教学课程，对培养具有精湛技能和职业素养高的中西面点人才具有积极作用。但技工院校中的中西面点专业依然按照原有教学模式对学生进行授课，无法避免学生会在实操过程中出现疑惑和困难，对中西面点专业发展将会带来负面影响，对此，本文将详细探索技工院校按照世界技能大赛中西烘焙项目竞赛标准要求采取的中西面点专业教学有效策略。

1.世界技能大赛烘焙项目比赛标准下技工院校中西面点专业教学现状

1.1专业教学设计不够规范，缺乏创新性

技工院校中西面点主要按照我国职业技能标准设计教学体系，一直以来所体现的教学大纲和教学模式难以呈现出世界技能烘焙项目竞赛标准，无法使其符合现代化、专业化教学标准要求。而世界技能大赛（以下简称“世赛”）主要考虑的是艺术造型和工艺水平，对选手的美术设计有着较高标准要求，当前技工院校在中西面点专业教学过程中很少涉及这些元素，需要在教学改革中精心设计。

1.2教育资源落后，无法满足教学需求

技工院校开设的中西面点专业化教学应为其提供先进的设施设备、原材料、师资及教学环境，需要配置了解世界技能大赛烘焙项目竞赛整个流程的专业教师资源。按照世界技能大赛技术文件中的内容，涉及模块A作业书、模块B竞赛过程、模块C软质面包制作、模块D无糖无油面团制作、模块E酥性面团制作、模块F艺术面包制作及摆台等比赛项目，但是当下国内技工院校所开设的专业课程主要以西式面点为主，针对艺术面包制作及摆台、无糖无油面包制作等所开设的课程依旧处在空白阶段，需要有关院校在开展此类专业课程时，提供丰富的物料和先进设备。烘焙材料会按照产地、质量而产生不同的烘焙效果，但是世赛中所提供的烘焙材料最好，培训时会用到该赛要求中的原材料，但这些原材料价格昂贵，如果所提供的训练教学训练时间长，练习种类偏多，会消耗大量原材料，会给技工院校开设此项课程带来巨大阻碍。有些院校由于资金短缺，所以想要聘请外界烘焙专业人才困难重重，这也给中西面点教学及专业发展带来巨大阻碍。

1.3未按照世赛烘焙项目要求，优化教学环节

世赛中烘焙项目比赛标准属于一项系统化工程，在选拔、训练以及提供的后勤保障方面都要做好环环相扣的准备工作，任何一项环节细节上的问题都会降低中西面点专业教学的质量。技工院校中西面点专业的教学模式，很少参照世赛的标准，用细节化的评分标准为课程提供可参考依据，并且期间所涉及的烘焙技术要求和扣分细则繁多。要求教师团队能提前将其翻译准确，转变成适合学生的学习资料，严格按照标准培训学生，但是在实际教学中很少体现在这些方面，最终导致学生屡屡在实际操作中出现错误，在不同模块扣除大量分数，基于此，根据世赛评分标准优化教学环节尤为重要。

1.4面对操作过程出现的问题，应急处理能力差

参与烘焙项目训练的学生难免会在实操期间出现卫生、面团发酵失误、油污、粉尘、机械操作失误、制作方法错误等现象。技工院校模拟世赛烘焙项目中的比赛进行训练操作，同样也会面对原材料处理不当等现象，这就影响烘焙作品的制作及呈现，需要教师在面对学生此类状况时，重点培养其应急处理水平，能够快速应变，想出补救措施或解决方案，这样才能有效避免其出现训练效果不佳的行为。

2.基于世界技能大赛烘焙项目优化中西面点专业化教学模式的有效路径

2.1优化建设课程体系

技工院校按照世赛烘焙项目竞赛中的标准设计中西面点专业化教学模式：首先需要优化和建设专业化的课程体系，在课程中融入竞赛内容。前期技工院校应将此项竞赛中的外文比赛技术标准翻译成中文，并按照其比赛要求融入中西点专业教学。例如，按照世赛烘焙项目比赛标准，在课程体系设计增加比赛的作业书制作、竞赛过程、软质面团制作、无糖无油面团制作、酥性面团制作、艺术面包及把摆台等模块，并给出详细的知识点和涉及的烘焙技能适用范围，以此让中西点专业学生熟知不同面点设计的要求和准则，能让其按照特定时间要求制定好对应的烘焙作品。其次在优化中西面点课程体系建设期间，按照目前世赛技能竞赛的理念和烘焙领域的发展情况，按照其专业标准和比赛要求，优化和调整专业教学方案。可将课程进行分类，划分成不同的模块，把产品外观、营养搭配、艺术美感、创意主题纳入到课程体系当中，将不带盖或带盖吐司、传统法棍、布里欧修、艺术面包等当作课程构建的模块，每个课程模块都应按照正规的竞赛要求设计教学过程。要求中西点专业学生培训后能独立制定传统法棍、布里欧修、不带盖或带盖吐司、艺术面包的制作。同时，可融入热门的创意基础课、法式西点进阶课、面包专项综合课，并在采取专业化教学培训方案期间，向中西点专业人才培养提供产品配方，针对技术方法等给予详细指导，让学生能在参与不同模块课程中熟练了解不同材料配料中的原料选用情况和重量情况，还能使中西点专业学生在学习此项课程时，正确地了解不同模块课程具体的工艺流程，熟练掌握世界级烘焙项目中的比赛环节。中西面点专业的课程的开发可涉及艺术面包制作、蛋糕制作、烘焙食品安全、裱花装饰及应用等课程体系，主要考察学生在参与专业化训练期间的面点制作情况和创意水平，应把课程结构设计成“三段式”，该课程的建立需要关注烘焙技术的应用、理论知识的应用、实践能力的发挥。烘焙机械操作与维护课程可将艺术面包的制作、蛋糕制作技术等课程进行衔接，通过将各个课程之间有效衔接，使其贴近世赛烘焙项目中的比赛要求，有助于充实中西面点专业学生理论知识和实践内容，为培养世赛烘焙项目选手奠定基础。

2.2重视培训选手工序分配和操作流程

世界级的烘焙项目技能比赛详细规定了选手参与烘焙项目的时长、操作流程、评分细则。每名选手在准备材料、和面、发酵，再到装饰需要历经十几道烘焙工序，选手如果在比赛中出现超时现象，容易被扣分或者淘汰。用以赛促学的方式采取专业化教学模式，教师应科学合理设计不同烘焙作品的工序分配情况和具体操作流程，精准地掌控不同烘焙作品需要耗费的时间。世赛要求制作传统法棍的时间为120分钟、布里欧修的时间为60分钟、酥性面团为120分钟、艺术面包的时间为180分钟，选手遇到设备故障或者安全事故会延长操作时间。因此，在教学设计期间，应优化学生安全操作流程，关注学生规范操作，包括卫生环境、违规操作、材料节俭情况等，这样能避免学生在操作现场出现浪费边角料、垃圾随意放置的现象。

2.3加强训练选手面对突发事件的应急处理能力

在世赛级的烘焙项目环境下，需要与裁判进行现场语言沟通，熟知赛场上的环境和设备操作情况，并且学生应考虑到比赛的时长会给学生最终的学习成果带来重要影响。因此，教师在日常教学时，应重点关注中西点专业学生的外部抗干扰能力，重点关注学生的细节处理水平。教师可在课程设计中融入突发性教学情境，观察学生面对突发性事件期间预测分析情况，针对作品制作工序出现不正确现象时，能及时采取最有利的措施化解此类问题，注重学生应变能力的培养。教师可充当裁判，用英语与学生进行沟通，以此告知其需要注意的比赛规则，同时学生要与裁判无障碍沟通，能使学生顺利解决目前面临的烘焙困境，并在训练期间让中西面点专业学生以合作探讨的方式，合力解决突发性事件中的有效对策，这样才能使中西点学生灵活自如地有效解决千变万化的烘焙问题。

3.技工院校按照世界技能大赛烘焙项目比赛标准实施中西面点教学模式的意义

3.1按照世界技能大赛烘焙项目比赛要求，培养顶尖烘焙专业人才

世界技能大赛中各国选手所展现的技能水平代表着每个国家的职业技能最高水准。代表中国参与此项比赛的技能型选手仅有一名，这些选手都需要技能院校通过内部科学合理的培训，在内部模拟真实比赛场景严格筛选和评估出来的佼佼者，接着经过市级、省级、全国的重重筛选，而选拔出的最优秀技能选手。筛选出来能够代表国家参加世界级的烘焙比赛人员需要采取严苛的集训，按照“十进五”“五进二”“三进一”的淘汰制，最终在竞争激烈的淘汰赛中优选出综合素质高、烘焙技能强的人才，使其最终能成为中西面点专业学生追赶的主要目标，这在无形中可促使中西面点专业技工学生产生积极主动学习技能的兴趣，从而为中国未来培育出大量具有烘焙工匠精神的人才。

3.2围绕世界技能大赛烘焙项目比赛标准，提高技工院校中西面点教师教学专业水平

世界技能大赛烘焙项目主要以制定不同类型烘焙产品为主。比如，软质面团制作、无糖无油面团制作、酥性面团制作、艺术面包制作及摆台、裱花蛋糕制作、奶油糕点制作、千层酥制作等，参与此项目比赛的烘焙选手应选择最优方式，调整面点配方，使其符合环境变化；应具有高水准的专业工作能力，熟练灵活地操作特殊设备和所用材料。此类比赛过程与国内各个院校的烘焙竞技比赛有着很大区别，既要考量参赛选手各自操作技能的高低，又要考量其专业素质，给指导老师的技能训练带来严峻考验。但是，当下我国各个技工院校很少在授课和技能训练中渗透世赛烘焙项目比赛标准的课程，有些专业教师也同样难以达到其比赛中的要求。而围绕其比赛标准设计专业化的教学模式，能调动技能院校教师自主深度钻研赛程标准，融入新的教学模式，提高技工院校中西面点教师教学专业水平。

3.3有助于推动我国烘焙行业的发展

世界技能大赛中的烘焙项目涉及的范围广、数量庞大、强度大，一直以来深受世界顶尖技能人才的追捧，具有科学严谨性和公平公正性，能带领我国烘焙行业走向世界。技能院校按照世界技能大赛中的烘焙项目竞赛标准设计中西面点专业课程，能为中西面点专业学生提供领先的操作设备和标准化的培训方式，能促使学生拥有良好应变水平和正确处理边角料实力，并且还能把控比赛时间，以赛促教，以教促学，在技工院校中运用这种专业化教学形式，符合社会有关企业聘用烘焙人才的要求。同时，还能让世界逐渐认识到中国烘焙领域的领先水平，有助于推动我国烘焙行业的可持续发展。

结语

总之，技工院校按照世界技能大赛中的烘焙项目比赛标准融入课程教学，通过优化建设课程体系，创新教学模式，聘请国内外烘焙专家组建师资队伍进行授课，重视培训选手工序分配和操作流程，提高训练选手面对突发事件的应急处理能力，能有效促进烘焙专业职业教育的全面发展，为培养高素质的烘焙人才夯实基础。

基金项目

*本文系广西人力资源和社会保障厅技工教育研究室课题《世界技能大赛烘焙项目比赛标准引领下技工院校中西面点专业教学模式的创新研究》的研究成果（2022JGY169）。