粤菜药膳美食系列

阳江市地处广东省西南沿海，扼粤西要冲，曾被评为“中国最美八大海岸线”之一，更是有着“东方夏威夷”的称号。阳江市属亚热带气候，海洋性气候明显。自然资源丰富，名优产品多样，是著名的鱼米之乡，是广东省南药、蔬菜、水产、畜牧、水果的重要产区，阳江豆豉、阳江姜豉、春砂仁、雅韶尖山蟹、程村蚝、阳江黄鬃鹅、益智、沙姜等都具有地方特色。阳春有“中国蚕桑之乡”“中国春砂仁之乡”“中国双肩玉荷包荔枝之乡”“中国马水桔之乡”等称号，春砂仁2005年获“国家级地理标志性保护产品”称号。本文记载了广东阳江各地区美食、特色农产品、道地药材、常用药膳及制作方法等方面内容。

1.阳江美食、特色农产品、地道药材及历史记载（见表1）

（1）阳江猪肠碌是广东省阳江招牌特色小食，因为猪肠碌外形呈圆条形，貌似猪肠，因此取名猪肠碌，与粉卷相似，但馅是由豆芽、炒河粉等做成的，以整张的河粉作皮来包裹，咸中带香，十分美味。

（2）“大八益智”是广东省阳东县最负盛名的地方特色农产品，中国国家地理标志产品。在阳江人民当中更是家喻户晓。这里的“大八”指的是阳东区大八镇；“益智”是指山姜属的多年生草本植物，益智果实干制后就是中国四大南药之一——益智仁。大八益智是优良的药食两用食品，当地产出的鲜果果肉丰厚，渣少汁多，具有健脾胃、补心神的功效。

（3）阳江豆豉是“阳江三宝”之一。很久以前，平冈人王三德的老祖先娶窦氏为妻，生下一个儿子后就病死了，剩下窦氏带着儿子，住在漠阳下游一间又矮又破的土地庙里，靠乞讨度日。一天，娘儿俩讨来许多煮熟的黑豆，窦氏娘舍不得吃完，就把剩下的黑豆收藏在瓦罐里。一晃过了一个多月。一天遇上刮风下雨，没法出门讨吃。窦氏记起黑豆，打开瓦罐一看，黑豆已经发了一层厚厚的霉。日子太苦，发霉的豆子也不能浪费啊。窦氏把霉洗干净，吃了一点点稍稍填下肚子，剩下的重新放进瓦罐。为免得熟豆子再发霉，她特意在上面撒了一把盐。又过了十几天。娘儿俩出远门乞讨归来，刚到家门口就闻到一股奇异的香味。屋里屋外到处找，发现是瓦罐中的熟黑豆散发出来的。拿出一尝，香浓可口。这意外的发现令窦氏兴奋不已。从此以后，窦氏就用这种办法处理讨来的豆子。她去世以后，她的儿子把泡制熟豆的方法教给父老乡亲。为了纪念窦氏，乡亲们把这样制出的熟豆称为“窦氏豆”，后来简称“窦氏”。因为是豆制品，改名“豆豉”。张仲景《伤寒论》中记载桅子豉汤用于外感风寒、不思饮食等症状；李时珍《本草纲目》中记载豆豉具开胃增食、消食化滞、发汗解表、除烦喘等功效。杨虹等报道，阳江豆豉，豉肉松软，皮薄肉多，味道鲜美。阳江豆豉、阳江姜豉成为具有浓郁地方特色的招牌食品。阳江豆豉6qs30cm5+6EiinmcA1UNvA==生产制作历史悠久，是选用阳江当地所产的黑豆加上独特的加工工艺制作而成，其成品色香味美，豉肉松化、味道鲜甜、鲜香可口、富于营养，乃是蒸鱼、肉、排骨和炒菜之调味佳品。

（4）阳江炒米饼：在清末民初，炒米饼在阳江已经是一个发展比较成熟的产业了。20世纪40年代后期，阳西横山人苏名溪开设了专门生产以粉酥为主的“河水安”饼铺，把阳江的粉酥生产推向一个新阶段。解放后，由“河水安”、“天兴”和“丽章”三家糕饼铺公私合营的“河天丽”饼面厂，成为阳江食品厂的前身。阳江炒米饼在本地叫“粉酥”，是广东省传统名点之一，以前是春节独有的应节食品，与佛山盲公饼、中山杏仁饼、广州淮山米粉饼合称广东“四大名饼”。在广东，有春节做炒米饼的习俗。阳江炒米饼，与广东其它地方炒米饼不同的地方，就是不用黄糖加水煮成糖胶来和粉，而是直接用白糖来和粉，然后用饼模来做。饼模是木制的，上面刻有祥禽瑞兽、花草树木，还有福禄平安之类的文字，现在有人作为一种传统的民间木刻艺术品来收藏。阳江炒米饼口感甜而不腻，酥香脆口，是阳江人过年的传统美食。

（5）春砂仁作为阳春市的地方特色产品，历史悠久，是著名“四大南药”之一，春砂仁以其独特的优良品质使其在医药市场上享有盛誉。春砂仁在我国已有1300多年的应用历史，原为野生，产于阳春县，唐代已有记载。隋末唐初甄权的《药性论》，宋代刘韩、马志等人的《开宝本草》，元朝陈仁山的《药物出产辩》等书籍对春砂仁均有记载。陈仁山《药物出产辩》称砂仁“产广东阳春为最，以蟠龙山为第一”。可见，春砂仁是阳春的道地药材，且历代封建王朝均将其列为贡品。

2.阳江药膳制作方法

2.1益智鸡汤

原料：鸡肉500g、益智仁3g、山药15g、芡实10g、龙眼肉10g、大枣3g、枸杞3g、竹荪10g、姜片3片、盐适量。

制作方法：山药、芡实浸泡30min备用；鸡肉焯水，冲洗干净放入锅中；竹荪泡软切段，备用；大枣、龙眼肉去核；将上述药材一起与鸡肉放入锅中一起煲1h，枸杞子出锅前10min放入，加盐调味即可食用。

2.2益智牛肉汤

原料：牛肉100g、益智仁3g、干姜3g、山药15g、党参10g、陈皮3g、龙眼肉3g、大枣3g、枸杞3g、葱段、料酒、盐各适量。

制作方法：大枣、龙眼肉去核；将药材清洗干净与牛肉块一起放入锅内，加水适量，用武火煮沸后，改用文火煮1h，枸杞子出锅前10min放入，加盐调味即可。

2.3益智仁山药粥

原料：益智仁3g、山药10g（鲜品30g）、枸杞3g、糯米50g、猪骨200g，生姜丝、葱、盐各适量。

制作方法：益智仁研为粉末；猪骨砸破，剁段；将山药、米、姜丝、猪骨同放入锅内，加水1000mL，大火烧开，改为文火熬至骨肉分离的稀粥，加葱盐进行调味即可。

2.4春砂仁鲫鱼汤

原料：鲫鱼500g、砂仁10g、荜茇6g、陈皮3g；葱、姜丝、黄酒、烹调油、盐各适量。

制作方法：鲫鱼宰杀后放入油锅中煎至微黄，加葱、姜丝、黄酒、清汤煮沸，中火煮至鱼汤成白色，将春砂仁末、荜茇末、陈皮用纱布包好投入同煮，待鱼肉熟即可。

2.5砂仁黄芪猪肚

原料：春砂仁6g、黄芪20g、猪肚1个、大枣3g、枸杞3g、生姜3片、葱适量。

制作方法：猪肚用生粉抓洗干净，进行焯水备用；将砂仁、黄芪、大枣、枸杞、生姜、葱放入猪肚内，放入锅中煲2h，加盐适量即可。

2.6凤姜香菇蒸走地鸡

原料：凤姜10g、走地鸡半只、香菇15g、大枣3g、枸杞3g，盐和耗油适量。

制作方法：凤姜切丝备用；香菇泡发切丝；大枣切条；将走地鸡斩件清洗干净，加入凤姜丝、香菇丝、大枣条、枸杞子、盐、耗油拌匀，放入蒸锅蒸熟即可。

2.7春砂仁粥

原料：春砂仁末2g、粳米50g。

制作方法：将粳米淘洗后，放入小锅内，加水适量，如常法煮粥，待粥将熟时，调入春砂仁末，稍煮即可。

2.8血鳝粥

原料：粳米100g、黄鳝60g、芹菜10g以及姜丝、香芹末、盐、白胡椒粉各适量。

制作方法：将粳米淘洗干净，与芹菜末、姜丝一起放入血鳝中煮粥；黄鳝肉、生姜进行爆炒，爆炒后的黄鳝段放入血鳝粥中慢炖30min，加盐、胡椒粉调味即可。

2.9双捷镇番鸭汤

原料：鸭半只、薏苡仁15g、大枣10g、枸杞3g、生姜3片、盐适量。

制作方法：先将鸭切块，接着焯水，然后冲洗干净备用；薏苡仁浸泡30min，大枣去核；将薏苡仁、大枣、生姜、鸭肉一起放入锅中煲1h，枸杞子出锅前10min放入，加盐调味即可。

结论

药膳美食，以药入膳，以膳辅药，食借药力，药助食威。创新与发展药膳美食，结合广东阳江地区特色农产品发展现状，以“阳江春砂仁、沙姜、益智、豆豉” 等特色农产品为抓手，可促进阳江药膳产业高质量发展。阳江药膳发展还要结合当地的饮食习惯、季节特点、阳江人民的体质等特点，合理用膳，避免食用加重体质偏颇的药膳美食。如湿热体质可以食用砂仁鲫鱼汤、益智党参牛肉汤等。俗话说“民以食为天”，推广阳江药膳美食，还可研制出更适合现代人的新型阳江药膳食疗产品。

基金项目

2023年度广东省普通高校重点领域专项（科技服务乡村振兴）：粤菜师傅工程之汤膳研发及应用传承（2023ZDZX4100）；2023年度教育科学规划课题（高等教育专项）：粤菜师傅工程背景下粤菜汤膳历史文化教育研究（2023GXJK173）；广东省中医药局项目：基于广东中医药膳食疗特色优势，开展“成人高脂血症粤式食养指引”研究（项目编号20241219）。

作者简介

范文昌（1984-），男，硕士研究生，副教授；研究方向：中医药膳与食疗。