烹饪专业文化赋能高职烹饪专业教学的路径探索

高职院校不仅要注重培养学生的技术技能，更要注重学生职业能力与内在精神的有机结合。专业文化教育可以减少学生的思想观念、文化层次与企业需求之间的冲突，提高学生自身的适应能力，以求得职业生涯的生存发展，提升就业竞争力，提高就业率与就业的稳定性。文章首次提出把专业文化融入烹饪专业的课程教学中，丰富了专业人才培养的内涵，是对高职教育理论的提升与发展。

1.前言

目前我国经济正快速稳步提升，国内旅游行业蓬勃发展，对餐饮行业的专业化、市场化、国际化提出了更高的要求，对烹饪专业高学历、高技能专业人才的需求也出现了求过于供的现象。但是，目前烹饪专业从业人员正面临高技能人才的紧缺和高素质从业人员的欠缺，这个现状成为限制餐饮行业飞速发展的短板。有调研显示，现有餐饮从业人员中，经过专业培训并具备烹饪专业技能证书的人占比很小，约有65%左右的餐饮企业和酒店拥有的专业员工占比在20%以下，仅有3.18%的餐饮企业和酒店有超过40%以上的专业员工。我校对345家企业在“从业人员基本素质需求”方面进行问卷调查，采用SPSS 17.0进行数据分析得出，餐饮业对从业人员基本素质需求的均值集中在2.73左右，职业道德素养、服务态度、礼仪素养的均值最靠前，说明餐饮业对从业人员的基本素养极为重视。通过访谈得知，酒店行业尤其希望厨师拥有吃苦耐劳的品质、坚韧不拔的意志、优质的对客服务意识和压力承受能力。受访者还表示，比起专业的职业技能，他们更期待和更看重员工的职业素养和文化涵养。另外，对我校烹饪专业的学生进行调查，60%的学生对将来是否从事烹饪行业表示不确定。究其原因，一是从业者的职业认同感和社会认同低；二是从业者没有进行全面系统的专业文化培养，缺乏文化自信，没有职业自豪感，再加上对烹饪行业的发展不了解，认为烹饪专业毕业的学生就是技术工人，社会地位低，从而找不到一种精神动力支持他们在烹饪行业中持续奋斗和拼搏。

2.高职烹饪专业学生的特点

2.1缺乏学习动力

他们在中学和高中学习阶段未养成良好的学习习惯和正确的学习方法，缺少自强自立奋斗的意识，对待学习的态度也懒散。因此，让这些学生学习理论知识是一件非常困难并痛苦的事。他们的文化底子很薄弱，再加上过去填鸭式的教学模式，使得学生处于被动的学习状态，学生的学习主动性不强，学习兴趣更是缺乏。

2.2自我控制力偏低

有相当一部分学生的自我控制能力比较差，他们很容易被外界事务影响。比如，对手机的痴迷，他们通常表现出不分场合地玩手机，甚至扰乱了正常学习和生活秩序。除了极少部分学生有主见有目标，能够自觉主动地去学习，大部分学生都是浑浑噩噩、随波逐流。

2.3对专业课学习兴趣浓

出于对美食的兴趣和爱好选择烹饪专业的学生，对于烹饪专业实践操作有较强的求知欲和表现欲，竞争意识也比较强烈，期望得到大家的认可和肯定。他们乐于学习接受和尝试新鲜事物，对于自己喜欢的学习内容能进行钻研。

2.4学生个体差异大

高职院校的学生年龄和心理成熟度差异大。处于青春发育后期的高职学生在情感方面可能会遇到困惑，由于文化基础相对较弱，学习能力不强，不少高职学生存在自卑心理。高职的学习阶段正是学生形成正确的职业观、人生观和价值观的重要时期，此时对学生进行有效的专业文化和专业精神渗透教育将会对学生的职业生涯产生重要影响。

3.专业文化赋能专业教学的意义

专业文化是高职院校不同专业所形成的文化体系，它是在学校文化背景下经过长期发展而逐步形成的独特的价值观，以及以此为核心而形成的行为规范、道德准则、群体意识等。

专业文化将会引导、促进整个专业建设和发展，原因有三个方面：第一，文化是大学品位的体现，是实现育人目标的前提。文化是一个国家综合国力中的“软实力”。习近平总书记说：“文化兴则国运兴，文化强则民族强。”文化是一所大学的精髓和灵魂。高等职业教育专业文化建设是文化软实力建设的重要部分。第二，文化育人是内涵式发展的重要途径。当前高等职业教育的发展实现了从重规模向重质量、从外延式发展向内涵式发展的转变，文化育人是实现这种转变的重要途径。教育部《关于推进高等职业教育改革创新，引领职业教育科学发展的若干意见》中指出：高等职业学校要把现代企业优秀文化理念融入人才培养全过程，强化学生职业道德和职业精神培养，加强实践育人。第三，“专业文化”育人是高职院校文化育人的主要实施途径。关于高职专业文化建设的意义，有研究者指出，企业文化交流渗透和融通的结果，在校园文化生态系统中占有重要的地位。中国的职业教育开始由纯粹的职业技术教育转向职业文化教育，这一转向把关注的重点放在受教育者与职业的结合上。通常认为，专业文化是专业建设的灵魂和重要的推动力量。

4.烹饪专业文化赋能高职烹饪专业教学的路径

4.1重构专业与文化教学新模式，努力提升专业文化育人水平

应根据行业、企业发展和完成职业岗位实际工作任务所需要的知识、能力、素质要求，提炼烹饪专业文化建设的关键词、专业精神，构建烹饪专业文化渗透专业教学过程的实施方案。着力于提升学生的职业素养和文化涵养，从而提升学生的职业认同感和自豪感，重视人格培养，让学生从职业道德的培养开始，以“做一个有文化的职业人”的目标出发，热爱所学的烹饪专业，热爱今后所从事的岗位和工作，为烹饪行业培养一批有文化、有内涵的大国工匠，为烹饪行业培养一批愿意投身烹饪事业且为烹饪事业奋斗终身的人。

4.2改变观念重视教师自身建设，努力提高教师专业教学水平

教师的一言一行对学生都会产生很重要的影响。过去教学方式比较单一，教师只注重教授专业知识和专业技能，照搬照抄书本上的知识，教学内容枯燥乏味，学生缺乏学习兴趣，学习的积极性和主动性比较低。要想从根本上解决这类问题，教师就要从自身的学识上有所提高，要不断地从各方面学习和提升自身素质和专业文化水平，具备较强的综合素质。教师要不断学习烹饪发展的历史和文化，提升自身的涵养和教学的艺术，培养自己的人格魅力，吸引学生听课。

4.3专业文化赋能专业教学，提高学生学习的积极主动性

4.3.1理论教学方面

首先，教师需要树立文化意识培养的理念，对烹饪专业大一、大二年级进行教学实践改革，建立突出专业文化的课程标准和教学设计，并能够运用个性化教学手段精心设计教学环节，在教学中增加中国传统饮食文化、地域饮食文化、国外饮食文化及烹饪专业精神等，逐渐把专业文化和专业精神融入教学过程中，让烹饪专业学生自入学之初就要开始建立烹饪专业的专业精神和文化意识。

其次，要像挖掘教材中的思政元素一样，带领学生主动参与挖掘烹饪专业类教材中的专业文化。例如，在实施项目化教学中，采用特色主题进行导入，激发学生探对传统烹饪文化的好奇心，充分发挥学生的主体能动性，挖掘教材中的文化内涵。例如，在学习阆中传统美食——张飞牛肉时，可以给学生布置一个任务——“张飞牛肉的由来”，让学生通过文献查询、实地访问、专家咨询等方式主动学习、挖掘这道美食的专业技能、文化及专业精神。

最后，还需拓宽学生的知识面，包括中医学、营养学、生物学、餐饮管理学等方面的知识，让学生在潜移默化的教学中理解烹饪专业文化的含义并具备专业意识。专业文化教育可以减少学生的思想观念、文化层次与企业需求之间的冲突，提高学生自身的适应能力，求得职业生涯的生存发展，提升就业竞争力，提高就业率。

4.3.2实训课教学方面

校内实践，应在理实一体化教学中采用职业规范和职业精神育人，使学生在潜移默化中不断增强职业意识、文化认同感、职业责任感和使命感。比如，在教学过程中，介绍不同烹饪岗位和技能方面的杰出人才，利用这些优秀厨师的敬业精神和奉献精神来感染学生，从而帮助学生建立职业责任感和奉献精神，并获得对该专业的文化认同感，最终走向企业时能成为一名合格的职业人。

校外实践，应利用校企合作的实训基地，让学生置身于真实的工作环境中，将企业、行业的工作标准和要求融入教学内容中，提高教学标准，引入烹饪的新理论、新原料、新工艺、新经验、新成果，提高学生在烹饪方面的综合素质，以适应行业快速的发展变化的新要求。

学生实践过程中，不仅需要培养学生的实践动手能力、分析问题和解决问题的能力，而且要注重学生对专业文化的认同与归属，促进毕业生更好地融入职业需求当中。

4.3.3教学改革方面

采取以实践操作训练为主、理论知识讲解为辅的教学方式，使学生由过去填鸭式的被动学习转变为因有兴趣而主动学习。为此，可采取以下方式增加学生的学习兴趣，提高学习的主动性、积极性。第一，在理论课上应适当增加技术岗位实践标准操作的教学影像；利用教学影像和多媒体教学设备播放烹饪专业工作过程、工作环境等的视频，让学生对未来工作的环境、着装、服务态度等建立直观印象；第二，在实践操作课程中，注重提升实践教学的质量，给学生充分实践操作的锻炼机会，以刀工、投料、上浆、火候、翻勺、调味等基础技能为重点，以赛促学，提升学生的专业基本功指数；第三，模拟行业工作场景，将校内实训室布局成行业厨房，培养学生的环境适应能力和工作衔接能力，让学生从生理和心理方面发生角色转变，从而减少学生将来进入行业的不适应感。

通过深化教学改革，构建职场化的教育新模式，有利于激发学生的学习热情，提升学生的综合素质，使学生更快地成人、成才，以适应新时期餐饮生产、经营管理、技术服务及相关岗位上需要的高素质、高技术技能人才培养的发展要求。

基金项目

南充文化旅游职业学院2023 年度教学改革研究项目（JG2023A05）。

作者简介

王静（1980-），女，四川资中人，硕士研究生，副教授；研究方向：食品科学。

*通讯作者

何林枫（1996-），女，重庆江津人，工学硕士，讲师；研究方向：食品科学。