高温烹饪方式对食品安全性的影响

在食品的加工处理中，烹调温度超过120℃的高温烹饪方式有煎炸、烧烤等若干类型。高温烹饪固然可以提升食品的口感、减少烹饪的时间，但是也会对食品的安全产生负面影响。像苯并芘、丙烯酰胺、多环芳烃等，都是食品在高温烹饪中产生的具有较强毒性的物质。如果过量地摄入这些物质，可出现头晕、呕吐、四肢麻木等症状，并大幅度提升患肝癌、胃癌等恶性癌症的几率。只有了解高温烹饪对食品安全的影响，进而养成良好的烹饪习惯，才能确保食品安全。

1.高温烹饪影响食品安全的机理

1.1高温烹饪释放多环芳烃

多环芳烃是一种具有较强致癌能力的有机物，可通过皮肤接触、呼吸吸入以及食用被污染食品三种基本途径对人体构成危害。其中，高温烹饪食品是产生多环芳烃的一种主要方式，长期食用高温烹饪食品，摄入较多的多环芳烃，患癌几率也会成倍地提升。在高温煎炸过程中，如果油温超过200℃，时间超过2min，食品中产生的多环芳烃会明显增加。另外，不同类型的食材，在相同烹饪条件下产生的多环芳烃也存在差异。蔬菜相对较少，而含有脂肪较多的肉类，在长时间、高温度的烹炸中产生的多环芳烃较多。另外，已经被油炸过的食品，如果再次或多次油炸，产生的多环芳烃也会随着复炸次数的增多而不断累积，从而影响食品的安全。

1.2高温烹饪改变调料成分

在食物烹调过程中会使用各种各样的调料，如食盐、鸡精、蚝油等。如果采取高温烹饪方式，可能会导致调料的部分成分发生变化，进而产生一些有毒有害物质并影响食品的安全。以味精为例，其主要成分是谷氨酸钠（C5H8NNaO4），在高温烹饪（温度达到120℃）环境下，谷氨酸钠会分解成为焦谷氨酸钠（C5H6NO3Na）。如果摄入量较多，会对人体的消化系统、神经系统、泌尿系统等产生一定的危害。例如，长期摄入较多的焦谷氨酸钠，会导致人体肠胃的消化和吸收功能下降，容易出现腹胀、恶性、呕吐等不良症状；同样，当人体内焦谷氨酸钠积累到一定量时，还会诱发头痛、嗜睡以及皮疹等症状。

2.常见高温烹饪方式对食品安全的影响

2.1高温烧烤对食品安全的影响

烧烤既是一种最原始的烹饪方式，同时也是深受现代人喜爱的高温烹饪方式之一。像烤串、烤鸭、烤鱼等，在烹饪期间利用木炭燃烧产生的热量对食材加以烹饪，根据食材的不同，高温烧烤产生的不良影响也有差异。以鱼肉、牛肉这类高蛋白食材为例，在高温烧烤过程中会导致蛋白质中的肌酸酐和氨基酸等有机物发生化学反应，生成的产物中含有一种叫做杂环胺的成分，这类化合物具有致癌和致突变的毒性作用。研究表明，杂环胺类化合物的致癌靶器官有肝脏、肠道、前胃、口腔等，如果摄入大量的杂环胺类化合物，还会对人体细胞的DNA造成损害，增加基因突变、染色体畸变的几率。另外，杂环胺还具有心肌毒作用，可引起肌细胞坏死、肌原纤维融化等症状，造成人体的心肌损伤。因此，高温烧烤会严重影响高蛋白类食品的安全。当然，高温烧烤除了直接带来一些毒性成分外，还会导致肉类食品中微生物以及钙、铁等营养元素的流失，而油脂被保留下来。长期食用高温烧烤后的食品，不仅难以均衡获取营养，而且还会增加高血脂、心脑血管病的发生率。

在高温烧烤这种烹饪方式中，加工食材除了肉类外，也包括各种类型的蔬菜。在高温环境下，由于蔬菜的微观结构发生变化，导致原本相对健康的蔬菜也会出现一些对人体有害的成分，从而影响食品安全。例如，马铃薯、红薯等淀粉含量较高的蔬菜在经过高温烧烤处理后，会产生大量的丙烯酰胺，这是一种具有神经毒性的物质。如果长期从食品中摄入丙烯酰胺，会损害人体的神经系统，中毒症状包括手足多汗、四肢麻木，严重时还可能出现肌无力、运动障碍甚至是瘫痪等。另外，丙烯酰胺还被国际癌症研究机构（ARC）列为2A类致癌物，长期从食品中摄入丙烯酰胺，会极大地增加人体黄油甲状腺瘤、卵巢癌、乳腺癌等恶性肿瘤的几率。有研究表明，在食品的高温烹饪过程中，如果使温度维持在120℃以内，食品中产生的丙烯酰胺较少；如果将温度升高到120-200℃，食品中丙烯酰胺的含量可增加将近60倍。由此可见，高温烧烤这种烹饪方式会对食品安全有较为明显的影响。

2.2高温油炸对食品安全的影响

油炸是常见的高温烹饪方式之一，无论是国内传统食品如油条、炸糕等，还是西方快餐如炸鸡、炸薯条等，都是通过高温油炸的方式处理食材，这些经过高温油炸处理后的食品也会存在一定的安全隐患。以马铃薯为原材料制作的炸薯条属于淀粉类食品，在高温油炸过程中也会产生丙烯酰胺，其毒性机制同上。除了丙烯酰胺外，以高温油炸方式烹饪食材，还会产生一种叫做苯并[a]芘（C20H12）的有机化合物，同样被ARC列入1类致癌物清单中。苯并[a]芘进入人体后，通过血液运输的方式攻击人体内的各个脏器，如果长期摄入含有苯并[a]芘的食品，导致体内毒素不断累积，可造成脏器受损。肝脏受损后，可出现肝硬化症状；肺部和胃部受损后，会诱发肺癌、胃癌；如果苯并[a]芘在血管中沉积，会导致动脉硬化。在高温油炸烹饪中，不同食品产生的苯并[a]芘含量也有差异，整体来看，淀粉含量较高的蔬菜（如马铃薯）最高，其次是肉制品，最低的是绿叶蔬菜。这是因为在高温油炸处理食材的过程中，高温环境会加快淀粉以及脂肪的焦化、裂解，进而形成苯并[a]芘。有研究表明，食品中的苯并[a]芘的生成量会随着温度的上升而增加。当淀粉加热至390℃时，每1kg的食品中能产生0.7μg的苯并[a]芘；当淀粉加热至650℃时，每1kg的食品中能产生7mg的苯并[a]芘。因此，高温油炸这种烹饪方式也会对食品的安全性产生影响。

硝酸盐也是菠菜、芹菜等绿叶蔬菜的常见成分。例如，甜菜中含有较为丰富的天然硝酸盐，适量摄入有降低血压等效果。正常情况下，硝酸盐并不会影响食品的安全，但是在高温烹饪过程中会使中性的硝酸盐分解成毒性的亚硝酸胺，过量摄入亚硝酸胺会增加患癌几率。此外，亚硝酸盐作为一种常用的防腐剂，在许多熏制、腌制类食品中被广泛应用。根据我国《食品中硝酸盐和亚硝酸盐的测定方法》中的规定，蔬菜类食品中亚硝酸盐的含量不得超过20mg/kg，肉类、禽类、水产品等食品中亚硝酸盐的含量不得超过50mg/kg，如果超量摄入有诱发肝癌、胃癌、食管癌的风险。由于熏制或腌制类食品本身的亚硝酸盐含量较高，在高温油炸处理过程中，食品内部的一部分硝酸盐也会转化成为亚硝酸盐，从而导致亚硝酸盐的含量严重超标。

当然，除了高温油炸使食品产生毒性物质外，这种烹饪方式也会对食品的安全性产生一定的影响。高温油炸使得食品携带大量的油脂，油脂进入人体后对肠胃产生刺激。尤其是对于肠胃功能不健全的人群，过量食用油炸食品会因为油脂难以消化，从而引发肠道痉挛，出现消化不良。长期食用经过高温油炸处理的食品，也会导致人体的血压、血脂升高，特别是对于老年人，容易出现血管堵塞、动脉硬化等症状。

3.烹饪中保障食品安全的建议

3.1合理控制烹饪的温度

高温烹饪不仅会导致食品中的部分营养物质流失，降低食品本身的营养价值，而且还会在高温环境下催生出许多有毒有害物质。因此，从保证食品安全和坚持健康饮食的角度出发，需要将烹饪温度控制在合理范围内。虽然目前并未有相关标准明确指出每一种食品的安全烹饪温度，但是根据生活经验和相关研究，可以大致得出食品的安全烹饪温度范围。例如，牛奶不宜高温久煮，加热温度在60-80℃为宜；绿叶蔬菜在烹饪时，温度控制在50-60℃口感较好，温度超过80℃会导致维生素被破坏，降低蔬菜的营养价值。因此，为保障食品的安全性，建议选择低温烹调方式（温度通常在50-90℃）；即便是选择高温烹饪，也要注意控制时间，减少有毒有害物质的产生量。这样既能保证食品中的多数细菌被杀死，同时又能减少因为高温产生的新的有毒物质，确保了食品的安全。需要注意的是，不同类型的食物对于烹饪温度的要求也存在明显的差异，在烹饪时，应当加以注意。例如，为了保证膳食均衡，通常会将蔬菜与肉类一起烹饪。但是肉类食品对烹饪温度较高，而高温烹饪会破坏蔬菜的维生素。在烹饪时，可以将两种食材分开，低温烹调蔬菜、高温烹饪肉类，然后再将两者合二为一。这样既能保证食物的口感和保留营养物质，又能避免高温烹饪对食品安全的影响。

3.2养成良好的烹饪和饮食习惯

在日常生活中，为了制作和品尝美味可口的食物，不可避免会使用到高温烹饪方式，但是基于食品安全方面的考虑，必须要养成良好的烹饪与饮食习惯。例如，在高温油炸食品时，应当根据食量确定食品的数量，保证高温油炸食品被一次用完，避免出现剩余食品反复油炸的情况。可以减少高温油炸食品中多环芳烃的数量，保证食品的安全。同样，在使用高温蒸煮或高温油炸等烹饪方式时，应当严格控制时间。以高温煎炸这一烹饪方式为例，可以将食品的一面煎炸几分钟后，将其反过来再煎炸另一面，避免食品的同一位置长时间接触高温环境，既可以保证食品各部位受热均匀，又能减少多环芳烃的产生。在高温油炸烹饪中，尽量选用棕榈油或者花生油，油温不宜超过200℃；并且每次做菜结束后，要及时清洗炊具，防止残留油渍反复加热产生多环芳烃。除此之外，树立健康饮食的观念，多使用新鲜的蔬菜或肉制品，尽量减少食用腌制或熏制的食品。新鲜食品不仅亚硝酸盐之类的添加剂较少，而且通常只需要低温烹饪即可兼顾安全和美味，对保证食品的安全有积极帮助。

结语

高温烹饪作为现代人最常用的烹饪方式，既可以节约烹饪时间，又能达到高温灭菌的效果。但是高温烹饪时间太长，或者是食品反复进行高温处理，都会导致食品中产生大量的有毒有害物质，过量摄入这些被污染的食品会严重威胁人体健康。因此，在日常生活中，优先选用低温烹调方式，如果必须使用高温烹饪方式处理食物，也要尽量选择新鲜的蔬菜或肉类，尽量减少熏制、腌制的食品。同时，要掌握一定的科学烹饪知识。例如，严格控制油温和高温烹制时间，养成及时清洗炊具的良好习惯，避免油渍残留以及将不同类型的食品分开烹饪等。这样才能在保证食品安全的前提下，制作和品尝美味可口的食品。

作者简介

汪海涛（1981.07-），男，汉族，辽宁阜新人，硕士，讲师；研究方向：烹饪教育教学。