食物设计视角下烘焙食品的体验构成研究

葛舒羽 刘颜楷

关键词：食物设计；食物体验；体验构成；烘焙食品；人—食物交互

引言

在食物设计的视角下，伴随着饮食方式的进步与多样化发展，设计师通过增强人与食物之间的互动，唤醒食物蕴含的文化意义和社会意义等方式，使食物体验向着更符合人类福祉的方向进行创新。信息时代，人们的饮食理念追求精神享受、健康化，食物设计不但在感官层面上通过多感官体验和多通道设计方式进行创新，同时也在饮食场景、用户的情绪唤起以及生活方式的改变上有所突破。与食品科学、心理学等学科等领域的跨学科交叉研究，为食物设计和创造有价值的食物体验带来了更深层次与更广范围的探索方向。因此，对于食物体验相关的构成性研究在食物设计未来的发展中具备一定的研究价值和意义，也为食物设计提出了与日俱增的需求。

一、从食物设计到食物体验

（一）食物设计：食物设计以食物为设计研究的对象和范畴，在了解食物的内在属性和文化关系的基础上进行探索，创造了新的饮食体验，并改变了人类与食物的关系。国际食物设计协会的创立者FrancescaZampollo 提出，食物设计研究的是食物与设计之间的联系，最终目的是促进相关产品、服务与系统性的全流程创新。信息时代的变更背景下，基础需求满足后的单纯味觉刺激不再是消费者食物评判的唯一依据，伴随着3D 打印与分子料理等技术手段为设计实现提供的支持，更高层次的食物精神性享受和健康的生活体验成为需求发展的方向。

（二）食物设计的体验偏向：体验设计学科研究正在发生着从用户体验向体验设计的转变。[1] 正如设计学研究视角由具体产品迁移到人机互动和全过程的体验为中心，食物设计的关注点也从“食物作为对象”不断延伸，提升到对于人—食物交互和饮食行为与方式的设计，进而拓展到了关于食物体验的方方面面，呈现出由物质性的追求向精神性和价值性追求递进的态势。

食物设计体验偏向的具体展现，首先，在于感官层面设计的多元与丰富。食物设计的重点由传统的结构、造型与CMF 等视觉层面转向多感官表达以及食物的多通道感知方式。其次，是对人与食物间关系的深度关注，正如A. Nijholt 等研究者指出，人与食物的互动需要更多地关注人和他们与食物的互动方式，而非新技术可能提供的效率和新颖性。同时，无论是感官刺激还是互动行为引导，最终都会以情绪和情感感受为落点，即针对食物的情感化设计。除此之外，食物设计也逐渐将食物从“吃”的属性解放，食物和场所环境、食器产品等相互连结构成了社交与文化交流的场，饮食事件全程体验都纳入了设计的范畴内。

（三）食物体验的构成：食物体验既是由食物及其相关活动引发的体验，往往以五感的综合性感官体验为研究的重点和出发点，同时结合心理学与食品科学等具备了跨学科研究的特征。

在设计学视角下，与食物相关的用户体验研究主要存在感官体验、饮食体验、进食体验几个主要的切入角度。感官体验是设计载体给用户带来各种感觉互动的综合感知信息，如徐楠总结出了感官补偿、功能引导、情感联想三方面食物设计中感官体验的应用方向。[2] 进食体验通常指顾客在进食过程中与食品直接或间接接触所产生的感官、情感、认知和社交方面的主观反应，影响顾客的食品态度和食品选择，贯穿食物相关体验事件的全过程。饮食体验着重于人与食物以及相关事物之间互动交流产生的体验感受。

此外，食物体验通常与情绪状态改变相联系，L. Zarantonello 提出的为心理健康而设计的食物体验渐强模型（A“crescendo”model），通过扩展食欲吸引力和感官刺激的概念，有助于设计更平衡的产品，让人们在吃的行为之外感到快乐。[3] 在饮食不同阶段下幸福感的变化趋势中，食物体验可以导致强烈而复杂的消费体验，而其中的要素包括情感成分、象征意义、感官刺激和智力参与，食物体验是幸福感与感知生活满意度的重要提供者，如图1。综上所述，食物体验不但具备复杂的层次性，同时又具备时间上的阶段特征。在设计中，通过对食物产品的表现形式、饮食环境空间以及消费过程乃至与食物互动方式的改变，能够经由食物体验对消费者情绪和心理的作用方式，为其增添了丰富多样的情绪感受，提升食物体验者的感知幸福度，引导更加健康和积极的饮食生活方式。

二、烘焙食品的食物設计与体验

（一）面向烘焙食品的食物设计：烘焙行业的新消费浪潮指向丰富与多元化，新晋年轻消费者对于新鲜感和个性化的追求都使得这一行业向着更加注重用户体验和产品创新的方向发展，也为设计的介入和消费者体验的创造提供了更广阔的空间。

相较于其他食物类型，烘焙食品具备更多的可塑造性与社会和文化意义，如苏式糕点的造型设计“如意酥”外形仿造如意，象征着吉祥如意，消费者可以通过造型来判断糕点传递的文化主题和美好祝福。[3] 且其材质和结构的易于改变，注重造型、食用过程的多感官体验和仪式性，因此在食物设计的对象和载体中占据了重要的一部分。在斯特凡纳《设计美食》一书中更是将有关烘焙类食物的设计称为是糕点业与设计之间“有选择的情投意合”。烘焙食品拥有雕塑一样的特质，设计师可以利用自身对于建筑、产品、雕塑相关的材质掌握能力以及造型能力、色彩搭配能力对其进行创意性的塑造和设计，创造新的形状、结构、味道和食用感受。“甜点与设计都具有构思的敏锐感，以及烹饪领域无法绕过的精确性……高级属性会激励设计师。”[4]

（二）烘焙食品的食物体验：本研究以消费场景下的烘焙食品设计与体验为对象进行了用户深度访谈和开放式问卷调研，根据受访者对烘焙食品饮食过程的体验描述结合相关已有食物体验理论研究对消费场景下的相关体验进行了时间阶段和层次的双维度划分。

首先，针对烘焙食品的饮食活动具有明显的体验过程阶段，根据饮食活动的特点及描述的体验特征可以分为消费选择阶段、饮食过程阶段以及回忆阶段。同时，在不同的食物体验阶段中，纵向划分的用户体验层次互相交叠，从感官层面体验出发，连结饮食行为，最终通过心理与认知作用产生复杂的多层次体验。而食物设计的具体实践多集中在消费者的饮食过程中，由饮食过程的场景、行为和具体食物本身的外观与食用方式设计为中心，延展到饮食活动前的对食物的感性认识阶段，又向后覆盖了饮食行为后对于整体饮食过程和具体食物的回忆，以及情感的回想。作为生活习惯的一环，饮食消费的阶段又会在消费者的生活中进行周期性的循环，并且积累成长期性的关乎生活满意度的食物体验，如图2。烘焙食品的体验构成方式也能够看作是设计介入饮食活动的通道。

三、烘焙食品的食物体验构成

（一）烘焙食品食物体验的阶段性：时间维度的用户体验研究指出了用户体验的周期性、阶段性特点，如Karapanos 等人提出用户体验的时间性由不断增长的熟悉度、功能依赖性和情感依恋组成，并且将用户的体验转变成了3 个阶段：定向、融入和识别阶段，而从ISO 的用户体验定义亦可以看出用户体验是动态的、持续的、复杂的和受体验环境影响的过程。食物的消费与饮食过程周期虽然相较于其他产品更短，但也显示出了在体验事件的发展过程下递进的阶段性体验划分，其中，针对烘焙食品的设计重点也有所转移。

1. 消费选择阶段的食物体验：食物的消费与选择阶段，消费者基于感性直接体会和经验以及体验预期进行食物的选择与消费。这一过程的食物体验首先从视觉对烘焙食品进行选择和认知，食物颜色、形状、表面材质以及语义学的设计构成有关食物的视觉线索会对消费者的食物选择和注意力、感官对愉悦度和刺激程度等体验产生了较为重要的影响。食物的形制是其内部信息感知与意义表达的出口，视觉与其他感官、场景整体氛围和空间设计具备了传达产品信息和品牌形象的作用，能够帮助消费者感知理解产品的状态。发生在饮食过程前对行为和感官的心理模拟作用也会对食物感知和饮食幸福度产生，通过多通道卷入和空间距离改变适当促进消费者的食物选择。

感官和预期心理认知影响这一阶段的主要食物体验。首当其冲的是消费者对于外形美观的感知，如Edible Growth Project 这一采用3D 打印技术生成的包裹了植物面包，其自然生长的造型与特殊的结构观感能够为消费者营造出惊喜、新奇的体会和与自然生态有关的联想。具备优秀审美层面设计的食物能够在食用前就给予消费者以美的享受，由于通感作用，适当的外形设计与美学往往与其他感官如味觉和嗅觉相关联，共同形成了消费者对于食物的第一印象感知。这一过程也与时间维度上用户体验提出的“直接感性体验”以及“期望的产生阶段”相符。

2. 饮食互动阶段的食物体验：饮食过程也即人—食物交互（HFI）发生的最主要阶段。这一阶段的体验重点关注与食物的互动方式，以及如何创造理想的食物体验情景。饮食互动阶段内，消费者在特定场景下与食物进行直接的互动，包括多感官的互动以及行为、饮食流程和方式的互动，并产生了强烈的情感的唤起。

食物本身在饮食互动中给予了消费者直接饮食行为和饮食方式的引导，这种对于人与食物之间互动方式的创新使得食用者能够沉浸式地进入饮食的流式体验。此外，饮食的交互也涵盖了空间环境赋予消费者的互动体验，如结合了虚拟现实研究的元宇宙蛋糕项目，现实环境中的蛋糕产品映射到虚拟空间中转变为纯粹精神性体验虚拟场景的互动体验的入口，突显饮食过程中的互动和社交属性，使得食物能够发挥更多的情绪和心理感受层面的价值，成为回忆产生的源泉。

饮食互动的过程中，进食行为通过感官体验强烈而直接的感受，直接唤起了消费者丰富的情感情绪体会，并与积极情绪和心理有密切的相关性。与食物相关的互动方式、互动的趣味性则关系到消费者是否能沉浸式地体会进食活动，FX·巴勒里的蛋糕设计作品“富士山”即呈现出了巧克力材料与蜡烛形态的结合，將点燃蜡烛的习惯动作嵌入生日饮食行为，提升了体验的整体性和仪式感。而在饮食的行为下，烘焙食品具备的游戏性的食用过程、食物制作过程中的参与感等也是这一阶段内复杂体验的构成因素。

3. 回忆与认知阶段的食物体验：消费者回忆阶段对于食物的认知和滞后的反思层面体验往往会驱动新一轮饮食消费活动的开始，即与烘焙食品相关的整体食物体验最终会影响消费者的二次食物选择决策。同时，从积极心理学的角度看待，食物体验在长期时间维度上又与人的生活满意度和幸福感，以及心理健康相互关联。食物选择这一决策行为的影响因素中就包括了用户或消费者在饮食后的回忆因素和其感受到的饮食带来的幸福感等体验，多次食物体验构成的饮食习惯也对食物的选择有重要的影响作用。通过食物设计加深人们对于食物的深层次认知和回忆，或引导相关的饮食习惯形成都能够对消费者在面对烘焙食品的选择和二次选择产生作用。

（二）烘焙食品食物体验的层次构成：关于用户体验结构与构成维度的研究通常会从纵向的体验深度对用户体验和消费者体验进行解构与分析，意在更为确切详细地了解“体验”这一相对来说较为模糊的对象其内在的组成部分，从而更加针对性地对整体体验进行优化和创新。针对烘焙食品对体验在纵向的深度和层次上，从感官出发，由5 个维度以及维度下的对应相关指标构成，其中维度划分为感官体验、功能体验、互动体验、情感体验与认知体验5 部分，各维度内又包含有多项主要的体验构成要素，如图3。其中，感官体验既囊括了视觉美感等单一方面感受，也涵盖了感官交叉的通感与感官联想体验。功能体验侧重于食物进食过程与消费过程中消费者饮食的流畅与安全性。互动体验主要包括人—食物交互过程的体验要素，食物在进食过程中被消费者探索，或参与其形成过程、以食物为载体展开社交活动等。情感体验以食物唤起的积极的情绪为主，而认知体验层则可以理解为对整体食物消费和食用过程的反思与回忆，以及随之产生的对于饮食活动意义和价值的感知、对于长期生活幸福感的总体感受等。

四、烘焙食品的食物体验设计策略

以烘焙食品食物体验中最主要的饮食交互阶段为出发点，从其体验的主要构成入手可以分别从感官的综合与引导、人－食物互动方式的创新与沉浸式设计、食物情感的唤起方式以及饮食过程的整体规划等方面进行相关设计的提升。

（一）感官体验的综合与引导：作为食物体验的先导，针对烘焙食品的设计首先要以美好而独特的感官体验为其设计的目标；再者，平衡的五感设计也承载了享乐价值观与健康饮食趋势共存的可能性。五感作为食物内在属性的外显，能够经由颜色形状到味觉感受的联想等感官交叉形式，结合技术手段创造崭新的融合体验，为消费者感知食物开启新的窗口。五感的互联互通使得在食物设计的过程中可以通过加强或改变任一感官体验的方式影响整体五感感官体验的感受，如在满足食客对味觉刺激的追求、保留咸味、甜度等关系到饮食体验的愉悦程度等食物感官强度的同时，通过光滑圆润或粗糙而无规则等关联味觉的特殊表面肌理设计代替以健康损害为代价的单一味觉提升。[6] 就如同Volumes 项目通过食物与空间大小对比有趣设计抑制暴饮暴食的发生，利用感官的互补和交叉，在烘焙食品这一多为情绪性和奖励与享乐性质的食物类别中为设计出迎合不同健康追求和特殊饮食需要的新型烘焙食品提出了可行的途径。

（二）人—食物的沉浸式互动：创造沉浸式互动体验首先要增强多感官人－食物交互方式，改变传统的感官互动方法，通过新材质、新的烘焙食物形状结构和食物打印技术的结合去产生不同的“吃”的方式，对形态的重塑同样意味着新行为的产生。其次，通过对食物造型的改变直接地达到引导食客选择健康食物和更有参与感的饮食方式的目的，如通过利用颜色和质构的区分增强消费者在饮食过程中对于食物成分、食物健康程度的感知。人与食物的互动方式可以看作是人机互动在饮食场景下的一种特殊的延伸，涉及了饮食空间环境的塑造和关联、食物本身的反馈与饮食行为方式的引导和创新，如在《豆花饮》这一食物装置的设计实践中，整体饮食空间装置整合了食物制作和进食行为，将人与食物的互动从食物本身突出为其核心，其体验也更具沉浸式参与感。新技术赋予了互动行为突破传统的方式，利用食物的重组与结构化分解将食物的制作与进食过程相结合。烘焙食品类似于建筑一样的可塑性可以引导食用者参与到食物的构成过程中，或是通过食物的呈现方式，饮食的步骤引导消费者的参与途径更改来突破单一的“吃”的行为、在与食物的互动中能够获得趣味与掌控感等。

（三）积极情感的引导与唤起：食物情绪来源主要包括了多种相关诱发条件：感官属性、经历的后果、预期的后果、个人或文化意义，以及相关因素的行为等。[7] 由此可见，设计师可以从食物对于情绪的心理作用过程出发，增进了食物对于积极心理的诱导效应，利用特定文化符号唤起美好的回忆、通感联想到愉悦、平和、幸福等特定的情绪因素。甜品等烘焙食品自诞生以来就是具备情绪属性的食物，但当下烘焙食品较少在设计中纳入更多样的情感化设计来对应不同心理状态下人群的多样性需求。行为互动上的自主参与趣味方式也能够引导消费者新奇、惊喜的感受，并且在食用过程中沉浸式地体验进食过程，从而激发更多的满足感。如JIGSAW CUIT 拼图饼干就从饼干与内芯的形状和食材入手，使饼干的口味与质感总能够满足消费者的独特需求，从而在拼合饼干、食用食品的饮食行为中获得满足与愉悦的心情。积极的情绪引导反过来会影响消费者的食物选择方向，因此在食物设计环节，调动消费者情绪与沉浸度的设计亦可增加消费者的食物选择倾向。通过积极情绪的调动和思维体验、行为体验的联合给予消费者“吃”的行为之外的快乐。

（四）全流程体验的整体设计：烘焙食品的体验并不是暂时性的，时间维度的饮食要考虑到饮食活动的完整流程以及随后的周期性生活方式的产生。通过对消费和食物选择、饮食与食物交互以及对食物和整体的回忆与反思的关键体验节点和体验触点进行设计，促使饮食的体验成为循环上升的生活幸福感来源。一方面，在饮食行为发生前等消费选择阶段运用视觉线索设计构建手段激发消费者对食物的多感官联想，进而增加从表面深入食物本质的可感知度。同时，考虑到消费者在饮食前对烘焙食品享乐意义和情绪价值的期待，利用选择食物等途径、情绪和描述性标签的表达等引导消费者对饮食活动进行预先心理模拟行为，达到增强饮食过程的体验感知的目的，促进特定的食物选择和消费。另一方面，增加消费者在互动阶段下的参与感，突破食物的功能性，甚至通过饮食活动的互动行为流程设计承载交流与意义传达的效用。如在Marije Vogelzang 的放牧城市景观项目借助餐具与食物的摆放搭配形成了桌面城市景观，经由特殊而直接的消除了工具的“吃”的方式，引起人们对城市背景下的感官和仪式化饮食体验的思考。消费选择和饮食交互阶段的整体体验多层次设计最终导向更具有反思回忆价值的饮食经历，甚至影响到下一周期饮食行为和习惯改变，全流程食物体验的整体设计等同于将饮食活动这一事件作为设计的对象，从而在食物的角度提升生活幸福度。

结论

食物设计通过在食物的生产、制造和消费环节中设计方法手段和设計思维的介入，拓展了食品的表现方式和感知途径、最终为食物的消费者带来了不同的食物体验。而造型、呈现方式多元化的烘焙食品是食物设计发挥其作用的重要领域。在对烘焙食品相关消费者体验的研究中，可以将整体体验划分为3 个阶段、5 个层次的体验构成模型，利用这一构成模型能够更加细致全面地分析烘焙食品的食物体验，并指导具体食物设计策略，在保持食物的健康食用方式同时，提升相关的情感、感官、甚至于对食物的认知体验。在食物消费的场景下，对于食物的体验设计进行针对性优化，也能够在消费的周期和阶段上提升设计和食物体验，为消费者提供更多元更具有深刻意义但又贴近于饮食本身的经历。