福建省山药种质资源品质比较与综合评价

张武君，刘保财，陈菁瑛，黄颖桢，赵云青

（福建省农业科学院作物研究所/福建省农业科学院药用植物研究中心，福建福州 350013）

山药为薯蓣科（Dioscoreaceae）薯蓣属（DioscoreaL.）多个种的统称，俗称淮山、大薯、土薯、山薯等，是我国重要的药、粮、菜兼用型植物。山药块茎富含蛋白质、氨基酸、淀粉、多糖、尿囊素等成分[1]，具有抗衰老[2]、提高免疫力[3]、改善肥胖引起的胰岛素抵抗[4]、减轻与抗生素有关的腹泻、调节肠道菌群[5]等功效作用，应用范围广。福建省薯蓣属种质资源丰富、山药栽培历史悠久，栽培面积达5 000 hm2以上，较为集中地种植区域为南平、三明、漳州、泉州、龙岩及宁德等，各地在长期的自然或人为选择过程中形成丰富的种质资源，其基原主要为参薯（DioscoreaalataL.）、褐苞薯蓣（DioscoreapersimilisPrain et Burkill）及山薯（Dioscorea fordiiPrain et Burkill），前二者是福建省地方药材标准收载的“福建山药”项的基原植物[6]，山薯以福建南部和西部种植为主。马铺淮山、清流雪薯、明溪淮山、安砂淮山、宣和雪薯、德化淮山及山格淮山等多个山药地方品种品质优良、栽培技术特异，获得国家地理标志或农产品地理标志产品认证[7]。有的种质资源经系统选育研究筛选出优良品种，如麻沙山药1 号[8]、安砂大叶薯、安砂小叶薯等。山药种质资源的品质评价研究已有报道：华树妹等[9]测定了61 份福建山药种质资源的多糖含量，并通过聚类分析将其分为3 个类群；黄瑞平[10]分析了8 份福建参薯的尿囊素含量；易骏等[11-12]比较了不同基原山药的尿囊素含量和多糖含量，发现尿囊素含量呈无规律性差异，而褐苞薯蓣和参薯的多糖含量高于薯蓣；张武君等[13]测定了17 份紫山药种质资源的可溶性糖、淀粉、蛋白质、多糖、尿囊素等，大多集中于多糖、尿囊素、淀粉、蛋白质等评价。但多数山药资源还存在遗传背景研究薄弱、品质评价不足、创新利用不合理等问题[7]，亟需深入研究并挖掘其特色，扩大知名度、提高市场竞争力。因此，开展福建山药种质资源的品质比较与综合评价，有利于指导山药种质资源的精准开发利用及特色品种选育，对福建省山药产业培育发展优势品种、优质产品、优良品牌具有重要意义。

随着生活节奏的加快、人们追求快捷生活品质及对健康食品的需求增大，市场对山药加工产品的需求量急增，越来越多的山药被用于加工，但目前关于山药加工品质分析及其专用品种选育较少，无较为统一的评价方法。罗海玲等[14]综合评价了31 份山药种质资源，认为短型品种适合机械化种植和加工；覃维治等[15]测定了广西15 个淮山药品种（种质）的黏度，筛选出3 个加工型品种种质资源；黄瑞平[16]分析了24 份福建山药种质资源的单株块茎重、可食率、折干率等加工指标及淀粉含量等营养指标，筛选出4 份较优种质资源。山药加工需经过去皮、切片、烘干、磨粉后加工成山药粉，再添加到面条、面包、饼干或奶粉、麦片等冲调食品中，或制成山药原浆后用于再加工，为此山药的鲜重、可食率、折干率、黏度等均为不可忽略的加工品质指标。

目前对福建省山药种质资源的评价和利用研究集中于遗传多样性[17]、农艺性状[16]、多糖[9]等，鲜有开展多指标的营养品质、加工品质及综合品质的系统评价，并进行专用分类的研究。本研究较为全面地收集福建省6 个地市45 份山药主栽种质资源，测定可溶性糖含量、淀粉含量、可溶性蛋白含量、多糖含量、尿囊素含量5 个营养品质指标以及鲜重、可食率、折干率、黏度4 个加工品质指标，并利用隶属函数法、主成分分析和聚类分析对山药的营养品质、加工品质和综合品质进行评价，旨在综合评价福建省山药种质资源品质，为福建省山药种质资源的精准开发利用及特色品种选育提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 供试材料

45 份福建各地主栽的山药种质资源（表1）并经基原鉴定，包括3 份薯蓣（DioscoreaoppositaThunb.）、4 份山薯（DioscoreafordiiPrain et Burkill）、19 份褐苞薯蓣（DioscoreapersimilisPrain et Burkill）和19 份参薯（DioscoreaalataL.）。每份材料选取有代表性、大小接近、无损伤的块茎30 个，洗净晾干后测定鲜重；随机取9 个块茎用于可食率测定；取块茎中部10 cm 洗净去皮切片，混匀后取部分匀浆，测定黏度；其余材料经60 ℃烘干，测定折干率；粉碎过40 目筛后4 ℃低温密封保存，用于品质指标测定。

表1 供试山药编号、来源及基原Table 1 Numbers，sources and origins of the tested Chinese yam

1.1.2 试剂

磷酸二氢钾、磷酸、无水乙醇、葡萄糖、浓硫酸、高氯酸（均为分析纯）：国药集团化学试剂有限公司；尿囊素对照品：中国药品生物制品检定研究所；总蛋白定量检测试剂盒：南京建成生物工程研究所。

1.2 仪器与设备

1260 高效液相色谱仪：美国Agilent 公司；BSA224SCW 电子分析天平：德国Sartorius 公司；UV-1780 分光光度计：日本SHIMADZU 公司；LHH-2 数显恒温水浴锅：常州金坛良友仪器有限公司；KQ-400DE 数控超声波清洗仪：昆山市超声仪器有限公司；NDJ-8S 数显黏度计：上海舜宇恒平科学仪器有限公司；H-2050R 离心机：湖南湘仪实验室仪器开发有限公司；JSP-200 高速多功能粉碎机：永康市金穗机械制造厂；DHG-9075A电热鼓风干燥箱：上海一恒科学仪器有限公司；JYLC020E 料理机：杭州九阳生活电器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 营养品质指标测定

可溶性糖含量参考Irigoyen 等[18]的方法测定；粗多糖含量参考华树妹等[9]的方法测定；尿囊素含量参考黄瑞平[10]的方法测定；淀粉含量参考Rose 等[19]的高氯酸（perchloric acid，PA）方法进行测定；可溶性蛋白含量采用试剂盒[二辛可宁酸（bicinchoninoc acid，BCA）法]测定，每个指标重复测定3 次。

1.3.2 加工品质指标测定

鲜重测定：每个山药种质资源取10 个块茎去土后称重，计算平均值即为平均鲜重，每个种质资源测定3 次。

可食率测定：每个山药种质资源取3 个块茎为1 份，洗净晾干，记质量为m1，去除表皮、龙头后称重，质量为m2，可食率（S，%）计算公式如下，每个种质资源测定3 次。

式中：m1为山药未处理时质量，g；m2为山药处理后质量，g。

折干率测定：每个山药种质资源取去除表皮的山药块茎中部约1 000 g，记质量为m3，切成0.3 cm 左右的薄片，60 ℃烘干后称重，质量为m4，折干率（Z，%）计算公式如下，每个种质资源测定3 次。

式中：m3为山药片鲜样质量，g；m4为山药片烘干后质量，g。

黏度测定：每个山药种质资源取块茎中部10 cm，约300 g，刨皮、切片、剁碎后放入料理机匀浆，盛于特定的杯中，深度一定，待山药匀浆冷却至室温，利用数显黏度计测定黏度，将黏度计4 号转子放入杯中，调转速60 r/min，读数稳定后，记录读数，单位为mPa·s，每个种质资源测定3 次。

1.3.3 品质排序评价

营养品质和加工品质分析采用模糊数学隶属函数法，分别计算各个种质资源测定指标的隶属函数值，再分别计算营养品质、加工品质的平均隶属函数值，并分别进行排序，计算公式如下；综合品质评价采用主成分得分法。

式中：Q为隶属函数值；Xi为指标测定值；Xmax、Xmin分别为所有参试材料某一指标的最小值和最大值。

1.4 数据处理

试验数据为平均值±标准差，每个指标重复测定3 次，应用Microsoft Excel 2010 软件进行数据统计，应用SPSS 19.0 软件进行双变量相关性分析、主成分分析和聚类分析。相关性采用Person 相关系数表示，聚类方法为Ward′s 法分层聚类，采用全距从0～1 标准化，样本间距离为欧式距离平方。

2 结果与分析

2.1 块茎营养品质分析

山药块茎营养品质评价结果见表2。

表2 山药块茎营养品质Table 2 Nutritional quality of Chinese yam tubers

2.1.1 可溶性糖含量

由表2 可知，45 份山药种质资源的可溶性糖含量为1.21%～8.01%，平均值为4.53%，变异系数38.70%，差异较大，可溶性糖含量大于7% 的种质资源有N10（7.48%）、N6（7.57%）、N18（7.98%）、N21（8.01%），多为褐苞薯蓣，口感较甜；可溶性糖含量低于2%的有N35（1.21%）、N34（1.75%）、N30（1.87%），3 个均为红皮白肉类型参薯，口感较糯，也称之为糯米薯。

2.1.2 淀粉含量

淀粉是山药块茎中含量最高的营养物质，其中抗性淀粉含量占淀粉总量的81%[20]，抗性淀粉不能在小肠内被酶解消化吸收，但可在结肠内被微生物菌群发酵而发挥有益的生理作用，在功能上被视为膳食纤维，具有降血糖、降血脂、改善肠道微生物菌群等功能[21]。由表2 可知，45 份山药种质资源的淀粉含量为56.67%～86.57%，平均为69.92%，变异系数7.28%，各种质资源间差异较小。淀粉含量最高的为N38（86.57%），其次为N24（80.70%）；淀粉含量最低的为N41（56.67%），其次为N33（60.92%）。

2.1.3 可溶性蛋白含量

山药蛋白可分解为至少17 种氨基酸，包括7～8 种人体必需氨基酸，并且富含黏蛋白活性物质，可作为摄取植物性蛋白的良好来源[22]。由表2 可知，45 份山药种质资源的可溶性蛋白含量为1.40%～6.92%，平均为3.13%，变异系数38.05%，各种质资源间差异较大。可溶性蛋白含量最高的为N10（6.92%），其次为N15（6.84%）、N3（6.39%）；可溶性蛋白含量最低的为N39（1.40%），其次为N42（1.45%）、N34（1.95%）、N44（2.00%）。

2.1.4 尿囊素含量

尿囊素是山药“养胃”的重要有效成分之一，具有促进上皮组织修复、伤口愈合的作用，可用于治疗多种角化皮肤病和消化性溃疡[23]。由表2 可知，45 份山药种质资源的尿囊素含量为0.68～8.52 mg/g，平均为4.05 mg/g，变异系数46.06%，各种质资源间差异较大。尿囊素含量最高的为N41（8.52 mg/g），其次为N43（7.87 mg/g）；尿囊素含量最低的为N39（0.68 mg/g），其次为N42（0.73 mg/g）、N14（1.66 mg/g）。

2.1.5 粗多糖含量

山药粗多糖具有降血糖、免疫调节、抗氧化、抗肿瘤活性[24]等多种药理作用。由表2 可知，45 份山药种质资源的粗多糖含量为0.66%～4.25%，平均值为1.91%，变异系数45.12%，各种质资源间差异较大。粗多糖含量最高的为N18（4.25%），其次为N21（3.89%）；粗多糖含量最低的为N29（0.66%），其次为N28（0.68%）、N35（0.79%）。

2.1.6 营养品质综合评价

采用隶属函数法对营养品质进行排序（表2），前15位依次为N10、N18、N21、N15、N16、N24、N36、N14、N6、N11、N1、N9、N27、N26、N17，其中1 份薯蓣、1 份山薯、11 份褐苞薯蓣、2 份参薯。将山药块茎的营养品质按基原归属分类，结果见表3。

表3 不同基原山药块茎营养品质Table 3 Nutritional quality of Chinese yam tubers from different origins

由表3 可知，褐苞薯蓣类的可溶性糖、粗多糖和尿囊素含量较高，薯蓣类的可溶性蛋白、尿囊素含量较高，但除可溶性蛋白含量外，不同基原山药块茎差异均不显著，且供试薯蓣类的样本量较少，还有待进一步研究。

2.2 块茎加工品质分析

山药块茎加工品质评价见表4。

2.2.1 块茎鲜重

块茎鲜重是反映山药加工品质的重要指标之一，单根鲜重过低不利于削皮、切片等。由表4 可知，45 份山药种质资源的块茎鲜重为262.53～3 111.67 g，平均值为911.73 g，变异系数59.90%，各种质资源间差异大。鲜重大于2 000 g 的有N37（3 111.67 g）、N6（2 301.67 g）、N40（2 281.11 g），鲜重在1 000～2 000 g 的有N32（1 013.33 g）、N4（1 042.50 g）、N10（1 053.33 g）、N42（1 081.00 g）、N25（1 090.00 g）、N7（1 127.47 g）、N43（1 140.00 g）、N29（1 175.50 g）、N44（1 254.39 g）、N28（1 264.50 g）、N45（1 284.47 g）、N41（1 331.33 g）、N39（1 332.07 g），鲜重不足500 g 的有9 个种质资源，占样品总数的20%。

2.2.2 可食率

可食率高低与块茎大小、形状是否规则、皮层厚度等有关，可食率低的山药一般块茎质量小、形状不规则、皮层较厚，去皮加工损耗大。由表4 可知，45 份山药种质资源的可食率为71.87%～93.50%，平均值为82.57%，变异系数5.77%，品种间差异较小。可食率较高的为N28（93.50%）、N8（90.65%）、N3（89.25%）、N1（88.52%）、N30（88.43%）、N41（88.30%）等，块茎鲜重均大于500 g、形状为规则的棒状，皮层较薄；可食率较低的有N11（71.87%）、N24（73.28%）、N33（74.85%）、N16（74.87%）、N18（75.66%）、N26（76.71%）、N34（76.86%）、N4（77.14%），此类块茎存在形状不规则、皮层较厚、鲜重低等现象。

2.2.3 折干率

鲜山药含水量较高，容易腐烂变质，干燥加工有利于延长货架期，使产品多样化。折干率与种植环境、种植方式和基因型有关，折干率高的山药含水量低，烘干消耗的能源更少。由表4 可知，45 份山药种质资源的折干率18.05%～40.66%，平均值为28.62%，变异系数20.87%，各种质资源间差异较大。折干率大于36%的有N14（40.66%）、N18（40.21%）、N17（40.21%）、N25（38.67%）、N19（36.87%）、N22（36.67%）、N26（36.59%），易于干燥；折干率小于23% 的有N28（18.05%）、N3（18.82%）、N1（21.21%）、N2（21.22%）、N41（21.43%）、N32（21.45%）、N4（22.40%），不利于贮藏和干燥。

2.2.4 黏度

山药黏度是加工品质的重要指标之一[15]。由表4分析发现，45 份山药种质资源的黏度为2 366.67～9 469.67 mPa·s，平均值为5 032.14 mPa·s，变异系数35.47%，种质间差异较大。黏度最高的为N20（9 469.67 mPa·s），其次为N14（8 949.67 mPa·s），黏度最低的为N41（2 366.67 mPa·s），其次为N4（2 703.33 mPa·s）、N37（2 933.33 mPa·s）、N30（2 946.67 mPa·s）。

2.2.5 加工品质综合评价

采用隶属函数法对加工品质进行排序，由表4 可知，前15 位的依次为N14、N20、N40、N38、N6、N28、N17、N18、N19、N37、N15、N22、N25、N12、N8，其中1 份山薯、10 份褐苞薯蓣、4 份参薯。将山药块茎的加工品质按基原分类，结果见表5。

表5 不同基原山药块茎加工品质Table 5 Processing quality of Chinese yam tubers from different origins

由表5 可知，参薯类和山薯类的块茎鲜重相对较大；褐苞薯蓣类的折干率和黏度较高，鲜重较低；薯蓣类可食率较高，折干率和黏度较低。但山薯类和薯蓣类的样本量较少，有待进一步研究。

2.3 块茎主要品质指标相关性分析

对9 个品质指标进行相关性分析结果见表6。

表6 山药块茎主要品质相关性分析Table 6 Correlation analysis on main quality of Chinese yam tubers

由表6 可知，可溶性糖含量与可溶性蛋白含量、粗多糖含量及黏度呈极显著正相关（P＜0.01），表明可溶性糖含量越高，可溶性蛋白、粗多糖含量越高，黏度越大。淀粉含量与可溶性蛋白含量呈显著负相关（P＜0.05），与尿囊素含量呈极显著负相关（P＜0.01），与折干率呈显著正相关（P＜0.05），表明淀粉含量越高则折干率越高，可溶性蛋白和尿囊素含量越低。尿囊素含量与粗多糖含量和折干率呈显著负相关（P＜0.05），表明尿囊素含量越高，粗多糖含量和折干率越低。折干率和黏度呈极显著正相关（P＜0.01），表明折干率越高，黏度越大。相关性分析结果表明，每个指标均能反映山药块茎品质，指标间有一定的相关性，因此，本研究采取主成分分析法对品质指标进一步分类和简化，以提高山药块茎品质评价的分析效率和可靠性。

2.4 主要品质指标主成分分析和综合品质评价

采用主成分分析法对45 份山药种质资源的9 个品质进行分类简化，根据主成分特征值大于1.0 的原则提取了3 个主成分，结果见表7。

表7 主成分的特征值、方差贡献率和累计方差贡献率Table 7 Eigenvalue，variance contribution rate and cumulative variance contribution rate of principal components

由表7 可知，前3 个主成分累计方差贡献率为66.267%，能够代表所有指标的绝大部分信息，可作为山药块茎品质评价的综合指标。为更好地解释各品质指标与主成分之间的关系，将提取的主成分因子进行旋转处理，其载荷值大小反映各变量在主成分中的重要程度，分析结果见表8。

表8 主成分在各品质指标上旋转后的成分矩阵Table 8 The component matrix after rotation of the principal components on each quality index

由表8 可知，第1 主成分中，可溶性糖含量、粗多糖含量、折干率、黏度的正向载荷权数较大，可食率的负向载荷权数最大，由于可溶性糖含量与粗多糖含量及黏度存在含量显著正相关（表6），因此将可溶性糖含量、折干率、可食率作为第1 主成分的代表指标；第2 主成分中，淀粉的负向载荷权数最大、可溶性蛋白含量的正向载荷权数最大，因此将淀粉含量、可溶性蛋白含量作为第2 主成分的代表指标；第3 主成分中，尿囊素含量的负向载荷权数最大，块茎鲜重的正向载荷权数最大，因此将尿囊素含量、块茎鲜重作为第3 主成分的代表指标。经过主成分分析可以得到综合评价山药块茎品质的最主要的7 个指标为可溶性糖含量、淀粉含量、可溶性蛋白含量、尿囊素含量、折干率、可食率、块茎鲜重。

以提取的每个主成分所对应的特征值占所提取主成分的特征值总和的比例作为权重，以提取的每个主成分得分乘以各自权重并相加[25-26]，得到山药种质资源品质综合得分计算公式如下。

最终计算获得福建省山药种质资源块茎品质综合得分和排名见表9。

表9 山药种质资源块茎的主成分得分与排序Table 9 Principal components factor scores and ranking of Chinese yam germplasm resources tubers

由表9 可知，排名前15 的种质资源依次为N15、N18、N10、N14、N21、N16、N6、N17、N20、N19、N3、N36、N9、N32、N33，参考营养品质和加工品质的隶属函数法排序，N14～N22 黏度较大，营养品质相对较好，适合鲜食或加工山药浆；N6、N7、N10、N32、N38 鲜重较大，易于削皮，折干率较高，更适合加工成山药粉、山药面等各类食品或药材饮片；其余可优先鲜食销售。

2.5 45 份山药种质资源块茎主要品质聚类分析

根据山药主要品质指标对45 份山药种质资源进行系统聚类分析，由于原始试验数据的计量单位和数据量纲不同，聚类前对数据进行0～1 标准化，得到聚类树状图，见图1。

图1 山药种质资源聚类分析Fig.1 Cluster analysis of Chinese yam germplasm resources

如图1 所示，当距离为7.5 时，分为4 类。根据聚类分析结果计算各个分类的山药块茎主要品质均值，结果见表10。

由图1 和表10 可知，第Ⅰ类包括16 份种质资源，鲜重较高，可溶性糖、可溶性蛋白、粗多糖、尿囊素含量低、黏度低，折干率中等，营养及加工品质均一般，但其中的N7、N29、N44、N45 块茎鲜重大、折干率较高、条形较顺直，可用于筛选加工专用品种；其中N30、N34、N35、N37、N39、N40、N42 在当地被誉为糯米薯，糯性口感好，深受群众喜爱，可继续考察口感、储运与褐化特性，以筛选出专用糯性山药品种。第Ⅱ类包括9 份种质资源，折干率和黏度较高，加工品质较好，N19、N22、N23鲜重较小更适合匀浆加工，其余均适合干燥及匀浆加工。第Ⅲ类包括12 份种质资源，可食率、尿囊素含量高，但折干率低、烘干能耗大，可优先鲜食销售。第Ⅳ类包括8 份种质资源，综合品质的主成分得分排名前8，可溶性总糖含量、可溶性蛋白含量、粗多糖含量、折干率、黏度高，鲜食销售和加工均有优势，参考营养品质和加工品质排序，N14～N18、N21 鲜重较低，优先考虑鲜食或匀浆加工，N6 和N10 鲜重较大，更适合加工成干品或药材饮片。

3 讨论与结论

山药因其独特的食用及药用价值受到市场的推崇，由于地理环境、种植习惯及基因型的不同，福建省山药种质资源具有较大的遗传多样性[17]，对其品质进行比较和综合评价有利于优良品种的筛选及合理开发利用。本研究测定了福建45 份山药种质资源的5 个营养品质指标和4 个加工指标，结果发现参试种质资源除淀粉含量和可食率的变异系数低于8%，其余品质指标的变异系数均在20%以上，其中块茎鲜重的变异系数最高（59.90%），表明不同种质资源差异极大，可根据育种目标进行专用品种的选育。就营养指标而言，N6、N18、N21、N10 的可溶性糖含量大于7%，蒸煮口感较甜，适合喜欢甜食的人群；N38 和N24 淀粉含量较高，可作为高淀粉品种的选育材料；N10 和N15 可溶性蛋白含量较高，可作为高蛋白品种选育材料；N41 和N43 尿囊素含量较高，可作为高尿囊素品种选育材料；N18、N21 粗多糖含量较高，可作为高粗多糖品种选育材料。就加工指标而言，N6、N37、N40 块茎鲜重大于2 000 g，可作为高产品种选育材料，适合作为粮食加工，也可用于酿酒、生产饲料、制作生物燃料；N1、N3、N8、N28、N30、N41 可食率高，去皮损耗小；N14、N18、N17、N25、N19、N22 折干率大于36%，适合烘干加工；N14、N20 黏度高，可作为高黏度品种选育材料。基原分类分析发现，褐苞薯蓣类的可溶性糖、粗多糖和尿囊素含量及折干率和黏度相对较高；薯蓣类的可溶性蛋白含量和可食率较高；参薯类和山薯类的块茎鲜重较大，其中褐苞薯蓣类的粗多糖含量较高的结果与易骏等[12]的研究一致，但不同基原山药的营养品质的差异不显著，且薯蓣和山薯的样本量较少，有待进一步研究。

山药是药食同源的食材，既可鲜食销售又可加工，不同品质间存在着一定的相关性和独立性，因此，构建科学的品质评价体系并进行综合评价尤其重要。隶属函数法、相关性分析、主成分分析和聚类分析越来越广泛地被应用于多样品多指标的品质分析[27-29]。本研究利用相关性与主成分分析相结合的方法，从9 项指标中筛选出7 项用于山药块茎品质的综合评价，分别是可溶性糖含量、淀粉含量、可溶性蛋白含量、尿囊素含量、折干率、可食率、块茎鲜重，构建了营养品质和加工品质相结合的品质综合评价体系。主成分得分排名前15 的种质资源中，N14 为清流雪薯为全国农产品地理标志产品；N10、N21、N32 分别选育出了麻沙山药1号、安砂小叶薯、安砂大叶薯，均通过福建省农作物品种审（认）定审定委员会认定；N6 选育出马铺山药1号[30]，其余山药的品质也具有较佳表现，有待进一步筛选。聚类分析将45 份福建山药种质资源聚为4 类，第Ⅰ类中的N7、N29、N44、N45 可用于筛选加工型品种，N30、N34、N35、N37、N39、N40、N42 可作为糯性山药的选育材料；第Ⅱ类适合匀浆加工；第Ⅲ类适合鲜食销售；第Ⅳ类鲜食销售和加工均有优势。目前，N6 选育出马铺山药1 号，具有抗逆性强、产量高，块茎具有断面肉白、粉质、不易褐化等优点，适合加工成干品或药材饮片，N42 和N39 分别选育出闽糯2 号、闽糯3 号，具有块茎肉质肥厚，断面白、黏液多，蒸煮口感软糯，黏而不腻的特点；N45 选育出马铺山药3 号，具有品质好、较耐贮藏，丰产性、稳产性较好等特点，除鲜食外，还可加工成药材饮片。因此，上述聚类结果有助于提高福建山药种质资源的品种选育及利用效率。

山药品质构成因素较多，因此针对不同用途评价的侧重点也不同，本研究主要针对营养和加工品质，并进行鲜食和加工分类。对于本研究评价中营养和加工品质一般的种质资源，可进行更细致的特色挖掘，根据山药块茎的口感、直链和支链淀粉含量、矿质元素含量、花青苷含量、外观等方面进行细化评价，并根据市场需求优化评价体系，筛选出特色专用品种。本研究结果可为福建山药优良种质筛选、种植推广及加工销售提供参考依据。