莫伯治庭园酒家创作中的空间布局设计特色研究

唐博唯 杜肇铭 余蔓

摘  要：自20世纪60年代以来，岭南建筑大师莫伯治通過深入研究传统岭南庭园建筑特点，创作了一系列具有岭南特色的庭园酒家。莫伯治庭园酒家相较当下庭园酒家空间布局中存在的同质化严重、缺乏岭南特色和缺少庭园氛围等问题，更凸显其现实指导意义。文章通过分析当代园林酒家的发展现状及空间布局问题，以中国古典园林理论为基础，对莫伯治庭园酒家建筑与庭园、建筑空间和建筑室内空间的空间布局关系进行研究归纳。梳理大师设计智慧，以期为今后庭园酒家空间布局设计方法提供对策性参照。

关键词：莫伯治；庭园酒家；空间布局；设计特色

基金项目：本文系广东省哲学社科规划2023年度学科共建项目“莫伯治设计思想研究（1956-1964）”（GD23XLN32）；广东省教育厅2019年度普通高校人文社科重点项目“岭南传统人居环境生态智慧的传承与创新研究”（2019WZDM007）阶段性研究成果。

传统文化延续和环境融合已成为21世纪文化修复的核心理念。在这种影响下，岭南风格式的庭院酒家设计浪潮开始浮现，并突显出其文化融合的两个关键点：1.传统与现代融合的平衡；2.人居环境关系的深思。莫伯治庭园酒家是中国传统文化融合于现代设计的集中体现。其在布局上具有与周边环境的和谐统一，以自然为导向的餐饮空间设计，以促进建筑环境的交互融合等特点，为当代人居环境设计提供价值启示。

“畅朗轻盈”是北园、泮溪和南园三大酒家空间布局的特色，也是莫伯治建筑创作的核心理念，集中体现了人与自然环境的融合。其强调传统庭园空间形态与意境的融合，推动了当代建筑本土化的理论创新与实践。

一、岭南地区庭园酒家发展现状及空间布局问题

（一）发展现状

清末时期，岭南地区的茶楼与园林开始结合。茶楼多处于商业旺地，无法借用郊外茶寮的自然景观，只能向内而求。部分茶楼利用内部空间开池架山，配置花木，构成绿化内院；而另一些茶楼，则直接由私家庭园重新组织改建而成，继承了岭南园林疏朗通透、兼蓄秀茂的环境特点。为了突出园林氛围，清末时期主要的园林式茶楼多以“园”命名，如北园、西园、南园、文园。

庭园酒家作为广州人饮早茶的习惯与岭南园林相互结合的产物，成为了岭南园林中独树一帜的部分。新中国成立后，庭园酒家借鉴传统庭园的建造手法，延续了传统酒家的功能布局与建筑特征，使酒家更具庭园气氛。同时，也提取了岭南庭园、建筑与现代生活的共性部分，探索出了岭南新庭园、新建筑的地方风格。但随着经济的快速发展，庭园酒家也面临着一系列的问题和挑战。

（二）空间布局问题

1.形式同质化严重

近年来，各类文化日渐趋同，庭园酒家布局设计中出现同质化现象。有一些酒家停留在对传统建筑元素的简单复制，生搬硬套传统式园林布局，缺乏变通与创新，导致酒家空间布局平庸无味，样式千篇一律，相互之间缺乏差异性和文化个性。长此以往，同质化的酒家设计会造成人们的审美疲劳。

2.风格缺乏岭南特色

在全球化的背景下，面对其他文化的冲击，庭园酒家布局设计出现了盲目跟风的现象，常常出现将西式元素强行套用到本土建筑空间设计中，反而使设计不土不洋，不中不西，失去了原有的岭南庭园韵味。而扩建、改造的部分，由于掺杂了过多现代元素，且各元素之间风格、色彩、材质均未得到协调统一，与原有的岭南空间格调格格不入。

3.空间缺少庭园氛围

随着经济的飞速发展，城市用地日益紧张，部分酒家为追求商业利益，扩大营业面积，将原有庭园面积缩减，在空间中随意放置假树假山营造氛围，并未考虑到空间结构中景物互相之间的位置关系以及酒家中庭园氛围的营造。令庭园与建筑分离，使人们无法从庭园酒家的环境中获得愉悦之感。

二、中国古典园林的空间布局特色

园林空间的特点是由其自身文化体系的特征体现的。中国古典园林作为一个完整的空间体系，注重建筑与环境的结合，在平面布局和空间组织上都具有系统且固定的造园手法，其文化内核不断被承继演变到新的建筑载体中，具体体现在如下几个方面：

（一）互妙相生，两相得宜

互妙相生准确地表达了中国古典园林中建筑与环境之间和谐相融、交互共生的关系。这种建筑环境观将建筑与自然视为统一整体，并探讨二者之间的相互作用，以寻求两相得宜的意境体验。如承德的避暑山庄，从正宫楼上可北望苑林区的湖山历历在目，“八窗洞达，俯瞰群峰，夕霭朝岚，顷刻变化，不可名状”[1]。建筑与环境的两相交织，既为得宜。

（二）相地合宜，构园得体

明代计成在《园冶》相地一篇中提出“相地合宜，构园得体”的中心思想。即在选择园址时应对周遭环境进行充分考虑，在设计园林的结构和风格时要合乎规矩，从而使园林与周围环境相形成和谐统一的局面。如王维的辋川别业建在山谷之中，杭州的西泠印社（如图1）建在山顶，苏州虎丘的拥翠山庄建在山腰，无锡的寄畅园建在山脚，都是对周围地形有所考量，才能实现构园得体。

（三）虽由人作，宛自天开

“虽由人作，宛如天开”是中国古典园林的精髓思想。中国古典园林是以自然山水为模拟对象，园林中的山石、水面、建筑、绿化都要以自然界的存在为基础，经过概括、提炼，达到“宛自天开”的境地。如被誉为石涛叠山人间孤本的扬州片石山房（如图2）中尚存的假山一丘，湖石假山倚墙叠筑，西首为主峰，俯临水池，奇峭动人。与石涛在《苦瓜和尚论画录》中所说的“峰与皴合，皴自峰生”的画理吻合。

（四）巧于因借，精在体宜

因借则是因地制宜，使园林内部的山石、水域、道路、花木以及建筑各景点之间互相补充，将园外景致“借”入，使园内园外风景互相配合，互为因果。做到了因借，才能算是得体、合宜的园林。如拙政园中梧竹幽居亭（如图3）通过洞门形成了漏景，此处可观四季变化。从梧竹幽居亭向西遥望荷风四面亭，再到别有洞天，借景北寺塔（如图4），在此轴线上形成对景。造园者巧妙地将景观布局与环境融合，使整个园林得体且合理。

三、莫伯治庭园酒家中空间布局特色的具体呈现

（一）建筑与庭园相结合的空间布局特色

1.建筑与庭园的相互交融

三大庭园酒家吸收和借鉴了中国古典园林的空间技法。将建筑与庭园有机结合，以建筑绕庭的布局将庭园围合和分割成一个或几个不同形态的园林空间，通过将建筑与庭园相互交织，将二者间的美学特质与功能属性融合统一，以达到宛自天成的效果。

北园酒家采用深远曲折的综合式内院布局，建筑与庭园呈东西两排对朝厅堂的中庭并排结构[2]。庭园借鉴苏州园林“何园”的单庭布置，中设单一水庭，建筑绕庭而建，形成半围合的庭园空间，利用桥廊将水庭空间进行大小的划分，增加空间层次；泮溪酒家则用内院分隔式布局，构成两组串列式的田字形庭园，各庭格局以庭园为中心，将餐厅、包房等建筑沿庭园的四周进行布置，形成半围合空间。全园虽被分隔为多处庭园，但彼此间通过山池廊桥进行连通，院落既自成一格，又有机相连；南园酒家在布局中采用多庭对角错列组合的综合式结构，“连房广厦”成组成群，形成大园套小园的布局，将建筑错落穿插在各个庭园中，使建筑与庭园的空间关系交织在一起，相互渗透，通过石沼桥廊、古木花藤，增添了园内幽深别致之气氛（如图5）。

2.建筑与庭园的因地制宜

三大庭园酒家在总体构思中顺应“相地合宜，构园得体”的准则进行灵活布局，确定建筑与庭园的位置和相互关系，通过有机组织，创造出和谐独特的整体。

广州地区的水域资源丰富，河网众多，北园酒家则是围绕着水域河溪而设计布置。莫伯治以河涌为界就势将酒家分隔成南北两部分，楼南挖池，利用土方填高南北两廊，餐饮空间结合水岸进行布置；泮溪酒家位于广州荔湾湖畔，在设计上将庭园空间的边界轮廓与荔湾湖界外水面彼此渗透，构成园外之“景”，通过视线组织，把园内外空间有机地结在一起，产生空间的扩散感，使庭园空间的层次的变化错综（如图6）；南园酒家则借助和依托地势的自然起伏，因地制宜，对原有的自然环境尽量不作大的调整，高处设竹林，水系沿竹林自上而下，结合石景，形成叠瀑，建筑穿插其中，自然地融入整体园景之中（如图7）。

3.建筑与庭园的步移景异

为了使庭园空间富有变化又有意境，一步一景的同时又能流畅连贯，三大庭园酒家在总体布局中，尤其注重对空间节奏组织的把控，往往按一定的韵律安排。

北园酒家属于突变性序列空间，呈现空间从建筑到庭园的突变。门厅内部空间封闭而约束，通过门厅转入庭园空间，突然呈现豁然开朗、多彩明快的景象，对比强烈，构成戏剧性的突变视觉吸引。泮溪酒家则是折线展开的典型，分别将庭园空间有收有放地分为段数，通过一系列的空间引导，构成折线型展开。每一段都有一收一放的变化，空间层次感丰富，实现步移景异的效果（如图8）。南园酒家借助地势起伏造园，过小桥拾级而登，建筑高低衔接，蜿蜒有致，上升的直线收敛尤为适应。空间由约束至开放，组景由简约至丰富，此是逐步上升直线展开型的视觉引导空间[3]。

（二）建筑结构组合形式的空间布局特色

1.建筑布局的层次分明

在古典园林中，将具有明显差异的空间安排在一起，可借两者的对比作用而突出各自的特点。例如借助建筑间的主次、大小和疏密的对比、衬托，突显主要空间的旷达开朗[4]。

北园酒家由河涌将全园分隔为南北两部分，南部受地形限制，简单设置房厅和门厅，空地处栽植花木。北部作为全园的景观中心，建筑物多集中于此，南部与北部对比强烈，主次分明；泮溪酒家全园分为厨房、厅堂、山池、别院四个主要部分，其格局分散布置，形成一幢幢不同体型、不同格调的独立建筑。主要景观处内容繁多，步移景异次要部分的建筑则稀疏、平淡，建筑布局遵循疏密相间的原则，使人们能够通过疏密关系的改变进而感受到张弛有度的节奏感。南园酒家主楼建筑的大餐厅分为上下两层，可同时容纳一千人就餐。大餐厅与林中林的小厅及包间形成鲜明对比，通过建筑的大小对比作用，从而使园内的主要建筑具有一种扩大感（如图9）。

2.形态组合的高低错落

三大庭园酒家根据其建筑功能的不同和环境位置的不同产生不同的建筑类型，有型体大小、虚实起伏等变化，相互组合，构成既统一又有变化建筑群。

北园酒家占地面积较小，外立面简练平直，而内庭变化丰富，酒家于1984年在旁增建宫殿式五层绮秀楼[5]，形成了酒家整体新的制高点，与酒家中多种建筑形态结合，高低错落，局面开朗。泮溪酒家将石山与山馆建筑结合，从桥廊拾级攀登，经爬山廊至山馆楼上，楼西面向荔湾湖，凭栏远眺，烟水空灵，一望无际，同时通过爬山廊、石梯和山径，连接标高不同的建筑物，形成一种立体空间和平面相配合的布局，庭园扩大空间的同时增加了起伏之感[6]。南园酒家采用“连房广厦”式的建筑布局，为了和园中水石景取得协调，建筑轮廓灵活布置，以两层高的主楼统领全园，体型大小疏密，檐角高低相峙，建筑空间起伏呼应，有宾主、有层次。

3.形式与功能的相互融合

三大庭园酒家分别集结多种传统建筑形态，对每种建筑形态都进行了创新，莫伯治将建筑形态设计与酒家功能相融合，形成獨有的创新设计特色，进而呈现建筑形态组合的丰富性。

北园酒家中庭布置南北相对的联排厢房建筑，莫伯治将厢房和走廊相结合，即《园冶》中“前添敞卷”的做法，走廊不仅是联系交通的廊道，同时还解决了南方建筑对气候上实用的需要，而且使建筑的造型也轻快通敞（如图10）。泮溪酒家主庭为水石庭，庭内开池架山，依据“东坡游赤壁”的图谱而建，巨构精工，中设豪华贵宾厅“迎宾楼”（如图11），璧山负楼构筑，结合梯廊建“山楼”，以不同造型的曲桥、廊桥、圆拱桥分布在迎宾楼前，“山楼”与曲桥流水相映成趣，形成独特的“三桥一景”的优美景观[7]。南园酒家中建筑顶部的样式别致，组合丰富，主楼二层顶部采用在人字屋面的山墙上加入翘角飞檐的歇山顶，与一层伞式结构的攒尖顶相结合，造型绮丽轻巧。“林中林”设六角亭（如图12）包间借鉴潮汕一带的亭，采用重檐式屋顶。

（三）建筑室内的空间布局特色

1.内外空间的通透开敞

三大庭园酒家作为餐饮类建筑，其对采光与通风的需求更高，建筑形式更为开敞，多开窗、开大窗的门窗设置形式，以及仅采用镂空挂落、花罩等对空间进行简单虚隔，使内外空间相互通透。

在《广州北园酒家》一文中，莫伯治提出，将自然景物与建筑物巧妙融合，使内部和外部的空间相互贯通，让人们在室内也能感受到大自然的氛围，获得愉悦的体验。北园酒家以其开放的建筑和宽敞明亮的庭园空间，为食客就餐时提供了开阔的观景视野和通透的观景视线，在品味佳肴的同时，透过门窗观赏庭园中的一草一木，增添了就餐时的兴致（如图13）。泮溪酒家室内空间通透开敞，少有阻隔，在面向内庭及荔湾湖一侧，则采用了开敞的建筑形式，门窗以敞开的大门及玻璃窗为主。因此，即便是在室内，食客也可以获得良好的观景效果，享受到在大自然中的愉快气氛（如图14）。南园酒家利用植物、山石、水体、桥廊等庭园要素进行空间分隔增加空间层次，姿态各异的山石植物与开敞通透的建筑，通过不同的配置方式，不仅可以形成景观，其存在本身也使空间更富于层次变化。而水体则具有反射光线、倒映物体的作用，桥廊、花木、山石等倒映在静水中的影子，与池中鲤鱼虚实相映，也增加了空间的趣味和层次，起到扩大空间的效果（如图15）。

2.构图取景的巧于因借

中国古典园林中采用“借景”的手法，能使内外两个空间彼此渗透，互相因借，增强空间的层次感。

北园酒家水庭中的桥廊参考了余荫山房中“浣红跨绿”桥的设计，巧妙连结东西两部分景物，相互呼应，不论亭内远眺，或是亭外游览，都展现出如画般美感。进入内庭时，通过巧妙运用两点透视原理，突出空间立体感，使方厅、水榭形成对景关系，彼此间形成视觉上的呼应（如图16）；泮溪酒家的选址与再造，便体现出“巧于因借”的设计意蕴，酒家布局毗邻荔湾湖景区的玉翠湖东岸，设计创意巧妙地将庭园空间的边界轮廓和界外湖区的水面视野相互融会，构成园外之“景”，酒家与荔湾湖景园互不干扰，酒家园林景观相对独立，中庭景观则作为荔湾湖景园的一部分，将景观线自然地融入整体湖园景致之中，彼此“邻借”，互相映衬；南园酒家则多运用框景手法，丰富借景手段，在邻靠前进路的竹园区，园廊与林景之间的区域间隔，以“林中林”题字的梅花状园门造型，巧妙地框取远景的风廊、摆石、鱼池以及远处的厅堂，形成园外有园、廊外有景的灵趣环境变化（如图17）。

3.多维空间的灵活分隔

三大庭园酒家虽用地面积有限，无法取得如江南园林步移景异、变幻莫测的空间效果，但仍通过室内灵活分隔来增加空间的层次变化，丰富游人的观景体验。庭园酒家由于规模较小，常借助带有岭南特色的建筑装修和装饰灵活分隔空间，透过屏风、花罩、博古架、隔扇等，视线穿过虚虚实实的构件去观赏另外一个空间的景物，使相邻空间的景物彼此渗透、互为因借，从而增加了空间的层次变化，形成所谓的“多维空间”，并营造出若隐若现、引人探索的景观效果。

门、窗作为庭园酒家中必不可少的构件，是分隔、联系室内外空间的重要媒介，同时也是增加空间层次手段。庭园酒家由于地处亚热带，对通风需求较高，建筑多通透开敞，门窗的设置起到对空间的虚隔作用，透过门从一个空间看向另外一个空间，可增加空间层次。郭沫若先生1962年春节在泮溪就餐时，透过山馆二楼南厅满洲窗画心，深蓝与深红搭配的蚀刻玻璃画向外观望时，无意发现窗外满眼银辉，宛如烈日下的北地雪景，遂留下了“隔窗堆然南天雪”[8]的诗句。大厅和包房都采用落地玻璃窗，不仅增加了空间层次，使景物更加含蓄深远，彩色满洲窗，其绚丽的色彩，也带来了别具一格的观景感受。

四、庭园酒家空间布局设计对当下设计创作的启示

作为岭南文化的重要组成部分，庭园酒家不断地推演和创新，有助于岭南传统文化的延续发展，并逐渐完善庭园酒家建筑理论体系的环境应对策略和文化立场。莫伯治先生对庭园酒家的设计，既延续了中国传统园林的主要特色，同时也丰富了建筑与环境和谐共生的关系，是对传统园林的继承和发展，时至今日，依旧堪称经典。三方面原因使其在本质上有别于其他酒家：其一，从中国传统建筑和园林中汲取文化内涵，并与现代建筑融会贯通，创造具有地域特色的新时代建筑和环境形式。其二，挖掘其中场所与生态交互融合关系的特质，推动中国当代建筑构建与自然环境积极对话、和谐共生的关系。其三，满足现代功能需求，庭园酒家更为外向、开放的空间，突出使用者的共享性，对与自然相结合的人居空间环境设计提供新思路。近年来，信息的快速发展，餐饮空间的设计也出现了迎合当下潮流的趋势，商业化、大众化的设计比比皆是，而这些设计也往往缺少文化底蕴，经不起时间的考验，毫无生命力可言。当下建筑师需紧跟时代步伐，因地制宜地开展建筑实践，多元化地思考传统与现代、建筑与环境之间的共性与差异性，为今后构建现代岭南新建筑的庭园创作提供指导。

参考文献：

[1]周维权.中国古典园林史[M].北京：清华大学出版社，2008：531.

[2]夏昌世，莫伯治.岭南庭园[M].北京：中国建筑工业出版社，2008：39.

[3]莫伯治.莫伯治文集[M].北京：中国建筑工业出版社，2012：166-170.

[4]彭一刚.中國古典园林分析[M].北京：中国建筑工业出版社，1986.

[5]广州百科全书编纂委员会.广州百科全书[M].北京：中国大百科全书出版社，1994.

[6]庄少庞.莫伯治建筑创作历程及思想研究[D].广州：华南理工大学，2011.

[7]杜肇铭.莫伯治“庭园酒家”环境设计的美学特征[J].美术大观，2020（3）：119-121.

[8]吴宇江，莫旭.莫伯治大师建筑创作实践与理念[M].北京：中国建筑工业出版社，2012：15.

作者简介：

唐博唯，广东财经大学艺术与设计学院硕士研究生。研究方向：环境设计。

杜肇铭，华南农业大学教授。研究方向：建筑历史及其理论、建筑与环境可持续设计。

余蔓，广东财经大学艺术与设计学院硕士研究生。研究方向：环境设计。