凌开食梭正当时

郝祖涛

驚蛰前后，各地天气逐渐转暖。春风吹过，冰凌开始融化。经过一个冬季深海休眠的野生梭鱼，洄游至各海口附近的浅水沙滩处寻觅食物，此时捕捞正处凌开冰融之时，故民间称此鱼为开凌梭，也称破冰梭。由于野生梭鱼在冬眠时不进食，腹内空空，没有杂物，这是梭鱼最为鲜美的食期。

梭鱼为胶东沿海古老的食用鱼种。在烟台白石村、胶县三里河、牟平照格庄等新石器文化遗址遗存中，考古曾发现过大量的鱼鳞和鱼骨，其中能够辨认的就有梭鱼，依照其出土骨骼的脑颅大小推算，体长超过80厘米，重6-8公斤，为梭鱼的大型个体。此鱼性活跃，凶猛，游泳迅速，戏水跳跃能离水面1-2米，不易捕获，入网后又常常能跳出网外，而当时的人们能捕捞到如此大型鱼类，必有先进的渔猎工具。

自明代开始至民国年间，胶东地方志书对梭鱼的综合论述陆续出现，详述其名称、形态、产地、产时、食法、特点等。如侯登岸所撰《掖乘》说到，“（鮻鱼）圆身而长，青白色，大者尺余，春月冻初开乘时取之，号开凌鮻，最鲜美。冬初亦有，然不如春。”康熙《招远县志》记载：“梭鱼，河口入海处有之，八九月肥美，如鲻鱼。”光绪二十三年《文登县志》载述，梭鱼“出邑西南母猪河下流者尤佳，以冰泮时来，土人珍之，呼为开凌梭云。”而胶东沿海何地所产的梭鱼质量最好呢？身为掖县人的侯登岸认为“掖地鮻鱼实为海鱼上品”，而栖霞人郝懿行则认为“出文登海中者佳”。郝氏是在考察山东海产资源之后撰写而成《记海错》的，这种比较评价应是中肯的，有说服力。

梭鱼通称黄眼梭，头短扁宽，身被大鳞，背鳞青灰，腹鳞浅灰，常年栖息在浅海或河口咸淡水交界处，四五月份产卵，冬季向深水迁移，属于盐淡水适应能力极强的近岸性鱼类，以浮游生物和底栖藻类为主要饵料，胶东半岛均有分布。作为泥中“刨食”之鱼，其土腥味浓重，虽然一年四季均有产出，但唯有仲春时节食用最佳，过了季节则食味大减，不太受人待见。此鱼营养成份比较丰富，维持人体神经、肌肉正常功能的磷钙成分位居海鱼前列，蛋白质含量也很高，尤其冬眠期间皮下脂肪非常厚，因而肉质鲜嫩，美味可口，且以头嘴为香，故民间有“丢了车和牛、不丢梭鱼头”，以及“宁舍姑娘腿、不舍梭鱼嘴”之说。

在“吃了破冰梭，鲜得没法说”的时节，大小酒店菜馆不仅穷尽技法制肴飨客，民间居家也以趁时尝鲜为快事。家常烹饪之法，素以清蒸、清炖为主，体现开凌梭的时鲜之美，其中清蒸法是将除净鳞鳃、腹内黑膜、瘀血的梭鱼清洗后，在鱼身两侧切上深至骨刺的柳叶花刀，洒放少许精盐、料酒两面抹匀，放鱼池盘内腌渍五六分钟，间隔摆上汆过的肥肉片以及姜片、葱段、四五粒花椒，放沸水蒸锅内大火蒸约12分钟，取出去掉配料，撒上韭菜段，原汁滗入锅内，加精盐、香油调口浇在鱼身上即好，成品鱼型完美，肉质白嫩，口感特别清鲜；而清炖之法则是将拾掇干净的梭鱼，两侧切上十字花刀，用少许精盐、料酒稍微腌渍，锅内底油烧热后加葱段、姜片、三四粒花椒爆锅，烹酒醋、冲开水、放梭鱼，旺火烧开中火炖约15分钟左右，加精盐、香油调味，撒入韭菜段即成，入口肉质细嫩，汤汁浓鲜，细品带有淡淡的蟹肉味道。

梭鱼为肴，做法虽然简单，但有技巧。除辅助所用的葱姜、花椒外，调味主料有盐足矣，无须添加其他佐料，以突出鱼自身的鲜美本味。爆锅选用猪大油，炝锅烹点高度白酒，蒸鱼放上五六片猪肥肉，易于化解此鱼所含的土腥泥味，使口味更好。清炖时最好冲入开水（以没过梭鱼为度）慢火炖焖，熟后汤汁稠白浓醇，观感悦目，质感适口。对于个体较小的梭鱼，直接整尾或蒸或炖即可，而个体较大的梭鱼，居家普遍受烹饪炊具的限制，一鱼两吃、一鱼三吃都是不错的选择，比如头尾部熬汤、中部清蒸或清炖，或头部熬汤、中部清炖、后尾部清蒸等。如采购几斤重的梭鱼拟采用清蒸、清炖单一之法烹制，也可以将鱼切成厚约2厘米的鱼块，然后依照程序操作。

一般来说，对梭鱼的常态制法无外乎炖、蒸、烹汤几种，实际上此鱼还可以加工成生鱼片食用。这种食法在清代胶东民间已有流行，时称为脍。现今酒店的做法是将梭鱼（野生开凌梭）身体两侧的鲜肉沿骨刺片下，剔去鱼皮、边刺下料等，或片成薄片，或切成小方块，摆放在器皿中，将柠檬汁均匀地挤在上面直接食用，或另外勾兑辣根蘸料食用，别有一番滋味。不过，加工生鱼片食品的要求很高，比如原料必须选择鲜活的野生开凌梭，只取洁净的纯鲜肉，所用的案板、菜刀、器皿应是卫生、干净、无污染的专用熟制工具等等。当然，胃肠功能不好的食客也须慎食，以免对健康不利。

As the solar term of the Awakening of Insects approaches， the weather becomes warm gradually. When the spring breeze blows gently， the ice in the river begins to melt. Wild barracudas that have been in deep-sea hibernation throughout the winter start to migrate to shallow water beaches near estuaries in search of food. Thus， the ice-melting time is the best season to catch barracudas， which are locally known as “ice-melting” or “ice-breaking” barracudas. Because nothing has been eaten during their hibernation， wild barracudas at this time have empty stomach and are free of impurities. Therefore， early spring is a period when barracudas are the most delicious for eating.

Barracuda is an ancient edible fish species along the coast of the Jiaodong Peninsula. In Baishi Village in Yantai， Sanlihe Village in Jiaoxian， and Zhaoge Village in Muping， many fish scale and bone fossils have been excavated at the sites of Neolithic culture， among which are the identifiable scales and bones of barracudas. Judging by the size of the excavated skulls， the barracudas would be over 80 centimeters long and 6-8 kilograms heavy， belonging to individuals of the large-size barracuda species.