灰条菜 原野处处皆有之

陈博君

“刘姥姥进大观园”是《红楼梦》中最令人津津乐道的情节之一。通过这位乡下老妪，曹雪芹巧妙地向人们展示了贾府的奢华生活，同时，也借由刘姥姥赠献的乡野农产品，让读者了解到平民百姓日常食用的瓜果蔬菜。

在《红楼梦》第四十二回中，当王熙凤命平儿将大堆好东西赐赠给刘姥姥时，她颇感过意不去，平儿暖心地吩咐道：“到年下，你只把你们晒的那个灰条菜干子和豇豆、扁豆、茄子、葫芦条儿各样干菜带些来，我们这里上上下下都爱吃。”

吃惯了山珍海味的贾府上下，反倒更偏爱产自乡间的各色菜干，这一点也不奇怪。像豆干、茄干、葫芦干等干菜的美味，大家也并不陌生；不过，在平儿口中位列干菜之首的“灰条菜”又是一种什么蔬菜呢？很多人并不清楚。

北山有莱

灰条菜其实是一种历史非常悠久的野生蔬菜，它的学名叫“藜”（拉丁学名为Chenopodium L.），为苋科（也有将灰条菜划在藜科）藜属的一年生或多年生草本植物。

在我国古代，灰条菜最早出现的名称并不是“藜”，而是“莱”。早在先秦时代的《诗经·小雅》中，已有“南山有台，北山有莱”的说法。意思是，南山长满了柔美的莎草，北山则盛产鲜嫩的藜草。这里的“莱”指的就是灰条菜。

“藜”的品种十分繁多，全球约有250种，仅我国就有19种。这些藜属植物的适应性都极强，分布相当广泛，我国的城乡路边、荒郊田野、河岸湿地的杂草丛中，都可以见到它们的身影。尽管藜的植株大小、形态、色泽各有不同，但大多数品种的嫩茎和嫩叶均可作为蔬菜供人们食用。因此，在我国民间，这些藜属植物常被混为一谈，且衍生出了五花八门的别称，如灰菜、灰藋、猪菜、落藜、胭脂菜、灰灰菜、野灰菜、灰苋菜、粉仔菜、灰条草、红盐菜、灰蓼头草，等等。

在众多的藜属野菜中，最常被视为“灰条菜”的，有三个比较容易混淆的品种：藜（拉丁学名为Chenopodium album L.）、小藜（拉丁学名为Chenopodium serotinum L.）和杖藜（拉丁学名为Chenopodium giganteum D.Don）。三者在植株形态上的特征非常相似，如主茎直立、分枝较多，茎干上有棱和条纹；叶互生，具长柄，植株下部的叶形多为菱状卵形或长椭圆状三角形，边缘有不规则的波状钝锯齿，叶面平滑，嫩叶叶背被有粉粒；圆锥花序由许多小花簇集而成，小花黄绿色，花被5片，卵形；种子黑棕色，扁圆形；都在夏秋时节开花、结果。

那么，这三种相似的“灰条菜”究竟有何不同，又该如何加以区分呢？

事实上，这三种“灰条菜”有不少肉眼可见的明显差异。

首先看植株高度。小藜的个头最矮，株高仅在0.2～0.5厘米；藜的株高居中，通常有0.4～2米高；杖藜的植株最為高大，一般可长到3米以上。

其次，可以比较一下叶形。杖藜的叶片较大，形态也比较单一，全株叶形基本一致，都是菱状卵形或椭圆三角形，边缘有不规则锯齿。藜的叶片比杖藜要小一些，只有下部叶片的形状才与杖藜相似，上部叶片则是相对简单的披针形。小藜的叶片相对复杂，除了下部的三裂具齿三角形叶和上部狭小渐长的披针形叶，植株中部还有边缘具波状锯齿的椭圆形叶片，叶形呈现出更多的变化。

最后，看叶片的色泽。从正面看，这三种灰条菜的叶片都是绿色且表面平滑，似乎差别不大，但反过来看叶背，差异就很明显了：藜和小藜的嫩叶叶背上均附有一层灰白色的粉粒；杖藜的嫩叶叶背则有一层紫红色的粉粒。难怪明代朱橚在《救荒本草》中称：“此菜有二种，一种叶大而赤，一种叶小而青。”

虽然藜、小藜和杖藜的幼苗嫩叶均可食用，但三者的食用价值还是有所差别的。李时珍在《本草纲目》中这样记载：“此菜茎叶上有细灰如沙，而枝叶翘，故名……时珍曰：灰藋，处处原野有之。四月生苗，茎有紫红线棱。叶尖有刻，面青背白，茎心、嫩叶、背面皆有白灰。为蔬亦佳。”显然，叶背有灰白色粉粒的藜和小藜比杖藜更适宜食用。在我国民间，也确实有“叶背发红的灰灰菜有毒不能吃”的说法。

藜藿之羹

如今，人类的食物品种空前丰富，灰条菜早已淡出人们的视线；但在上古时期，这种野菜是相当普遍的平民食粮。那时人类的生产力水平还相当落后，基本从自然界取食，吃的是草木之实，穿的是禽兽之皮。“藜藿之羹”就是让人们免除饥饿最简单、也最重要的食物之一。

《韩非子·五蠹》中有这样一段记载：“尧之王天下也，茅茨不翦，采椽不斫，粝粢之食，藜藿之羹……”说的是，尧统治天下的时候，茅草屋顶不加修剪，栎木的椽子不事雕斫，吃的是粗米稻饼，喝的是野菜汤羹。这既体现了古代帝王简朴的生活状态，也反映了一种与民同乐的治国理念。

“藜藿之羹”究竟是用什么野菜熬制的呢？很明显，“藜”就是灰条菜，“藿”则是嫩豆叶，两者都是粗劣的野菜。古人常用这两种野菜熬煮汤羹。因此，“藜藿之羹”可以理解为灰条菜汤羹或豆叶汤羹，其实就是泛指简陋的野菜汤。

尧帝为体现与民同食而肇始的食用“藜藿之羹”传统，之后被虞舜、夏禹二帝继承下来，一直延续了很长时间。亲民爱民的尧、舜、禹也成了炎黄子孙心目中备受敬仰的三位贤明君主。

中医认为，灰条菜性甘、味平，虽有小毒，却能“以毒攻毒”，起到清热解毒、祛风止痛之功效。灰条菜还有滋阴补肾的功效，被中医视为“补肾草”。

除了富含钙、铁、维生素等多种营养物质，灰条菜还是一种极为典型的碱性植物。在很多农村地区，人们会将灰条菜晒干后烧成灰，加水沉淀后，滤出残渣，与面粉攪拌制成碱面。这种面条口感柔韧筋道、滑嫩可口，特别受人喜爱。

灰条菜的食用方法很多，既可凉拌生食，也可蒸煮炒食，还可制成菜干。凉拌或炒食鲜菜时，需先用沸水汆烫，再用清水浸泡半天，这样方可去除野菜的苦涩味。北方地区冬季寒冷，采集新鲜蔬菜比较困难，因此，人们常在寒冬到来之前，将采集到的灰条菜阴干或腌制成干菜，以便长期贮存。

需要注意的是，灰条菜中含有光敏性物质，不宜过多食用，否则，在外界因素的作用下，可能会引起日光性皮炎。另外，胃肠功能较差者也不宜食用，因为灰条菜的粗纤维含量较高，容易致人腹泻。

除了可供食用和药用，灰条菜还有其他许多用途。当代植物学家夏纬瑛在其著作《植物名释札记》中称，藜中多含碱，烧为灰土可用于洗涤衣物，故民间称之为“灰涤菜”，后简称为“灰菜”。正是由于灰条菜中含有碱性物质，把它们烧成灰后可作为清洁剂使用，对清洁厨房用具、地板等硬表面的油渍和污垢尤为见效；因为灰条菜还具有去臭、杀菌、除螨等作用，也常用于清洁和洗涤衣物、毛巾及床上用品等。

灰条菜富含钾、磷、氮等植物生长所必需的元素，将它们晒干后烧成灰，就是一种既环保经济又健康的肥料，直接撒在土壤上，不仅能改善土壤结构，增强土壤肥力，而且能调节土壤酸碱度，提高植物的抗病能力。此外，古时方士采石炼丹时，还会将名为“鹤顶草”的红心灰条菜捣烂煮干成粉，或烧为灰粉，从中提炼硫黄、矾石等矿物，用来炼制汞和砒霜。

原野处处皆有之的灰条菜，乍看起来既平常又廉价，其实是一种浑身是宝的好东西。如此看来，《红楼梦》中的贾府当家人确实精明，她们用那些在乡下人眼中十分精致高档的物品，来换刘姥姥从乡间带来的灰条菜干等土特产，貌似给予了穷亲戚极大的恩赐，实际上却并不吃亏啊。

【责任编辑】赵 菲