食事散记

吉祥如意

“吉祥如意”四个字在菜单上，便是人见人爱的美食。名字好听，菜也好吃。菜的主体是一只鸡。世人没少在鸡身上做文章，不断翻新推出以鸡为主材的新菜品。耍小聪明的人将菜名弄得花里胡哨，字面上看不到“鸡”，端上桌子还是香喷喷的鸡。譬如让人想入非非的“金屋藏娇”，竟是往猪肚里塞进一只老母鸡。菜的名字暧昧，味道却鲜明爽朗。

“故人具鸡黍，邀我至田家。”老朋友设饭局，请孟浩然到家餐叙。虽远在唐代，亦可想到那顿饭定有几道好菜。孟浩然为朋友盛情所动，饭后吟诗，起句就想到鸡。以今人餐食习惯看，鸡是那顿饭的大菜，黍是主食。饭桌上那只鸡，代表主人的深情厚谊，打动了孟浩然。孟浩然感念“鸡黍”的诗句流传千年，餐桌上的鸡也是千年传承的人间佳肴。

在久远的物质匮乏年代，家里来了稀客或难请到的贵客，必杀鸡待客。那时普通人家拿得出能让客人感动的，好像只有院子里那几只下蛋的老母鸡。主人顾不上后面日子能否得到鸡蛋的贴补，把鸡开膛破肚，剁成几大块放进一只乌黑油亮的泥瓦罐里煨。泥瓦罐不一会儿便沉不住气了，巴掌大的圆形罐盖在罐内热浪冲击下上下翕动。罐盖张合所形成的缝隙间，冒出袅袅腾腾的或浓或淡的白色雾气，一股若有若无的香气伴着雾气飘散开来，愈久弥香。浓郁的香气勾引人的味蕾，让人口舌生津，咕咕吞咽。

把老母鸡从泥瓦罐里打捞出来，卧在大海碗里端上桌子。大海碗能盛下半只老母鸡，当然少不了鸡大腿，老母鸡上覆以难寻首尾的长挂面。端给客人的大海碗里少许的挂面基本盖住碗里的老母鸡，但该露的鸡大腿还是露出一截，这样待客表达两重心愿：老母鸡表达“吉祥如意”，挂面表达亲戚间要常来常往，越走越近。

小时候，听说某地方给鸡大腿系红头绳的故事。人家待客，家里没鸡腿或没足够的鸡腿，只好向邻居暂借，事后完璧归赵。在鸡腿上系根红头绳，从颜色深浅、绳的长短、绳结模样等区分哪只鸡腿是哪家的。传说以前准姑爷第一次到准媳妇家吃饭，准丈母娘端上系红头绳的鸡大腿。准丈母娘使劲劝准姑爷吃鸡大腿，但说不好是真心还是假意。准姑爷心里有数，出门前父母有交代，系红头绳的鸡大腿不能吃。不知情者吃掉系红头绳的鸡大腿，那门亲事很可能就黄了。传说而已，并未亲见。乡人待客，鸡上餐桌，客人不必客气，主人都是诚心诚意。客人不吃主人反而生气，认为客人嫌他家穷或嫌他手艺差。

早先鸡是家养的，一家人养几只鸡。鸡蛋下在鸡窝里，老母鸡抱窝孵出小鸡苗。出壳的小鸡苗，先喂饭粒后撒谷物，再放到野外晒太阳吃青草和小虫，长得慢，一年后才能做菜。一户人家养鸡不易，鸡的成长是一个漫长的过程。简单地算算账，一户人家一年养二三十只鸡，一辈子才能养多少只鸡？一算就明白乡村人家养出一只鸡多么不容易。后来市场上卖的鸡，多属于专业化、大规模的科学养殖。盖几间大鸡舍，一次养成千上万只鸡，如此圈养的鸡长得快，不到半年就出栏销售。再后来养鸡技法再次提高，在车间里构建许多密如蜂巢狭小拥挤的铁丝鸡笼，笼子小到仅能容一只鸡，鸡以终生不变的姿势安放身躯。铁丝笼中之鸡，没白天黑夜之分，一盏刺眼明灯是一轮不落的太阳。渴了饿了，抻抻脖子，饮食不愁。鸡的任务是抓紧时间迅速成长。

我母亲住乡下老家，每年养几只土鸡，关在小院里，用一只旧搪瓷脸盆装上水拌谷糠，偶尔在地上撒些稻谷或玉米。那几只鸡总会在有限的区间里自由觅食。草叶和菜叶上有虫，自然逃脱不了鸡的利喙。母亲在她打理的小院里，以比较宽松的方式养鸡，煲出的鸡汤虽然鲜美，但总觉得不如当年母亲在同一块地面上养出的鸡吃起来香。究其原因，我想应该是现在物质生活丰富，人们好东西吃多了，味觉已经趋于饱和状态，不像那时候的味蕾常年都难沾荤。

近几年，有人在荒山野岭上圈地，垦荒种果木、粮食和蔬菜，在地上养鸡。鸡在草地上晒太阳，自由散步，偶尔亮亮翅膀或蹦跳或短距离飞翔，高兴起来便飞到树枝上高傲地俯视众生。这样的鸡一双腿脚一双翅膀都能派上用场，不像笼中鸡翅膀和腿脚用处不大。在林地，鸡啄食的是草叶、小虫和从植物上坠落的果实，喝的是蓄在水坑里的水。鸡在这种环境里成长是享受天地恩赐的快乐过程。我曾买过这样一只老母鸡，炖出来味道不错。

笼中鸡，见不到天空和大地，也见不到阳光、青草和小虫。鸡也该日起而出，日落而归，快乐生活在阴阳昼夜的轮回之中。顺其自然的鸡才是有味的鸡，才真的让人吉祥如意。

肉食者鄙

肉食者鄙，我早年从课文中断章取义，警示自己不要吃肉。那次决心不小，最终还是半途而废。我说的肉是指猪肉。在我们那猪肉代表荤，与素相对。除了郎舅无好亲，除了猪肉无大荤。“郎”与“舅”是最重要的亲戚关系，以郎舅类比猪肉很形象。

几十年前，对于食猪肉，人们喜欢得近乎崇拜，甚于当年发明“东坡肉”的苏东坡。苏轼的家离我老家只隔数重山，两地人民同饮大别山上的清泉水，生活习俗相近。我一直记得老家人夸赞猪肉好吃的话：“猪肉捆稻草，稻草都好吃。”虽然有些夸张，但现在饭店里，红烧肉捆稻草还成了招牌菜。那捆红烧肉的稻草，没见谁吃掉。

相当长的岁月里，老家人衡量日子过得好不好就看有无肉吃。哪家屋里时常飘肉香，说明那家日子就不差，就连媒婆都踏破门来提亲。原先家家户户养猪，一年至少养一头猪。腊月里家家杀年猪，户户飘肉香。那些年，一头猪能掌控一户人家的喜怒哀乐。姑娘相亲，女方到男方家看，往往推开猪圈门探探圈里虚实。圈里没猪，女方就可能相不上这户人家。那时家里穷，我曾面临辍学。我奶奶常在我跟前絮叨：“穷莫丢书，富莫丢猪。”奶奶本意是劝学，我却听出了另一层意思，隐约觉出猪与富的关联。在随后的漫长岁月里，常见一些人家外墙写有“要想富，多养猪”这样的标语。

有段时间我真的不吃肉，但俗世之人，想管住嘴不吃肉可不容易。久不吃肉人就轻飘，走起路来脚不踏土。想吃肉又不甘心吃一般的猪肉，便到市场上觅好猪肉。寻找的过程也是尝试过程，先试瘦肉后试肥肉，发现典型的五花肉味道好一些。红烧五花肉、粉蒸五花肉、炒五花肉片，都是不错的菜，但仍觉得不是当年的味道。有一阵子，周围人兴吃黑毛猪肉，说那才是本土猪肉。据说黑毛猪喂养期相对长，不那么易肥。黑毛猪肉味道确实比白毛猪肉的好。合肥城里一家老字号饭店，有道招牌菜便是红烧黑毛猪肉，吃了后感觉肉味果真好。他家红烧肉块头像馍馍，切成大方块，每个立方体都是明显的“三层楼”，有皮有瓤，还有结结实实的底座。烧得透烂，入口即化，味道醇厚，肥而不腻。店家介绍，这道招牌菜厨师手艺了得仅是一方面，另一方面用作红烧肉原材料的是来自皖西大别山区深山老林里的村民放养的黑毛猪肉。提起大别山区，都能想到那是一个生态良好、环境优美、经济相对落后的山区，农产品质地可靠。

我去过大别山里，到过那个位于两省交界的当时的贫困县，前次买的黑毛猪肉来自那里。闲聊时谈起黑毛猪肉，当地朋友说，本地黑毛猪肉品质确实不错，但产量很少，一户人家养一头猪过年吃，少有人家拿出来卖。市场上的黑毛猪肉，多从邻省贩运过来。同是黑毛猪肉，价格差距可大了，本地产黑毛猪肉二十块钱一斤，邻省产的黑毛猪肉在那边才十来块钱一斤。

那次，我吃到了正宗的黑毛猪肉，至今仍觉齿有余香。我那次吃的不是新鲜的黑毛猪肉，是腌制风干的冷藏腊肉。一看就知道是徽派名菜“刀板香”，将风干咸猪肉焯水后切成油亮亮的厚片再蒸熟，它比新鲜的黑毛猪肉更香。那股香气似乎穿透大半年时光，从头年腊月香到次年秋天。

年年有余

从前过年饭桌上总有一道大人小孩不能动筷子的菜，那是一条有头有尾完完整整的鱼，甚至还是一条半生不熟的鱼。那条鱼通常是鲢鱼，名字好听，谐音年年有余，符合人们的心愿。那条摆在年饭桌上只看不吃的鱼，是一条静卧于喜庆吉祥气氛中的鱼，任务是听话，听一家老小在年饭桌上互道祝福。到正月十五，年已渐行渐远，那条鱼也就完成它作为“听话鱼”的光荣使命，在一阵相互谦让声中给众人带去一份口福。

几十年前，我们那儿过年要弄条像样的鱼摆上桌还真不容易，但总会弄条小鱼躺在饭桌上听听年话，图个吉利。现在物质生活丰富，年夜饭桌上的“听话鱼”仍在。除只看不吃的鱼，还有一大碗足以撩人味蕾的鱼。它在烧制上不必特别讲究，整条清蒸，剁块红烧，或跟豆腐一起焖烧，怎么好吃怎么做，至于菜肴之外的附加职责，另有一条卖相更好的“听话鱼”专司其职。鱼在年饭桌上变成两道菜，一道精神上的菜，一道物质上的菜。

我老家位于长江中游的丘陵地带，有多条源自大别山中的大小河流，在山外丘陵地表上蛇一般左拐右拐，蜿蜒而去，先后并入皖河，最终汇入长江。而河流又总跟地面上大小的水面直接或间接沟通。有水流动，就有鱼儿迁徙的通道。鱼喜欢在流动的水里逆流而上。小河小沟里有鱼，水稻田里也有鱼，村子里有水的地方都有鱼。水往低处流，鱼往高处游。不要问鱼从哪里来，万里长江就是鱼的故乡。

我买菜的时候，每次必到水产品柜旁转转。那些鱼被刮掉鱼鳞，抠掉鱼鳃，掏出内脏，里外冲洗干净，裹一层透明保鲜膜躺在冷柜里卖，有整条卖的，也有分段卖的。整条卖的都是不大的鱼，分段卖的才是大鱼。我买过小鳊鱼回家烧煮，味道不错。前年夏天我做胆囊手术后，欲买条黑鱼炖汤，以促进伤口修复。小区门口生鲜超市里没见黑鱼，去附近一家菜市场倒是找到了，但黑鱼块头都大，有四五斤重，就没有买。返回来到小区门口生鲜超市预订一条黑鱼，说不要太大，最好一斤左右。次日生鲜超市玻璃鱼池里果然有几条黑鱼，我拣最小的一条捞起来，过秤竟有二斤八两。这条大黑鱼味道与我曾经体验的“味道索然”彼此彼此，好不到哪里去。

乡人有“十大九不虚”的说法。从前谁捞到一条大鱼，可是一件幸事，不知有多高兴。早年我曾见到一条十几斤的大鱼王，它是一条沉于塘底的漏网之鱼。多年不见的稀罕物啊，干脆在村头支起一口大铁锅，烧出一锅鱼汤，下一锅鱼汤挂面，一户盛一大碗。这锅鱼汤，给一个村庄留下悠长的记忆。

我女儿怀宝宝期间，给她加营养又要确保吃到的是放心食品。听说有门店专卖大别山中水库里的大鱼，味道特别好，我找到那家鱼店，在池中捞起最小的一条八斤多的大鲢鱼。我到家门口生鲜超市请人打理的时候鱼还拼命地扑腾，似在抗议不该带它到这儿来。它想待的地方是大别山中那座水库，那是它安身立命的家园。当然顺流而下进入长江最终抵达遥远的东海它也乐意。远走他乡的鱼也不亏，它从山中来，通江达海，见上大世面。它最不愿到达的，可能就是城市中的茫茫人海。说起来都是海，但海与海可不一样。

当天做成一锅鱼头烧豆腐，味道果然比菜市上的鱼好很多。这条鱼代价可大啊，专门开车十几公里去买，市场上鲢鱼时价五元一斤，它卖二十元一斤。商家卖的不仅是鱼，还有鱼的光荣出身——水库里的优质水、水库周边良好的生态环境。有一次回到乡下老家，饭桌上有母亲做的青椒炒小鱼。那鱼的确小，可以说是鱼秧子，眼睛长在尾巴上，一筷子下去夹上好几条。小鱼配青椒炒出来真香，吃起来差不多是小时候的味道。母亲说那些小鱼是野鱼，她在家门口水塘里亲手引到的。母亲说到“引”，我一点不陌生。老如小，也爱做游戏。我小时候常玩“引鱼”游戏。拿一只编织细密缝隙很小的竹篮子，篮子提把上系一根长绳，在竹篮底部撒些米粒，竹篮里压一块石头，让竹篮沉到水底。片刻用力拉回绳索，迅速提起竹篮，篮子底部总有几条惶恐不安蹦跳不停的小鱼。人说竹篮打水一场空，其实未必，篮里无水有小鱼就不空。

青椒炒小鱼的美味，回到城里终未再现。好味道可遇不可求，它一直留在我记忆里，至今未遇。偶尔想起，那碗青椒炒小鱼，便是一股乡愁的味道。

【作者简介】王张应，中国作家协会会员，高校客座教授。作品散见于《诗刊》《清明》《莽原》《飞天》《鸭绿江》《安徽文学》《红豆》《散文选刊》及《人民日报》《文汇报》等报刊，出版作品《节气里的遇见》《草木诗心》《闲话张恨水》等十多部。

责任编辑 梁乐欣

特邀编辑 张 凯