吃——“零浪费”餐厅是噱头还是潮流？

在英国海滨小镇布莱顿有一家餐厅 Silo，号称世界第一家“零浪费”餐厅，摈弃了从农场到餐厅的所有中间环节：直接和农民、渔民与农场交易，不丢弃任何东西。作为英国米其林绿星餐厅，Silo营造了极致可持续消费场景，创造了一个成功的商业模式。

“零浪费”餐厅不是标新立异，而是时代需求。如今在中国，在反对食物浪费、践行可持续发展理念成为趋势之下，很多年轻人不只在意吃好，更渴望既享受美食，又能彰显在乎地球、负责任的态度。因此，如果餐厅经营者能敏锐行动，以场景思维满足这个特定人群对可持续的价值追求与态度主张，尝试营造“可持续”菜单、环境、体验，将是一场充满创新与商业机遇的变革。

值得注意的是，餐厅追求“零浪费”，确实“有利可图”。来自世界资源研究所的一份研究报告显示，平均每投入1元钱用于减少食物浪费，企业所获得的平均收益达到7元。当一家餐厅下决心加入这场商业潮流，就需要从食物供应链以及餐饮经营的各个环节进行变革，虽然一步到位确实不易，但是有的餐厅先人一步尝试融入可持续场景元素，满足了新时代消费者需求，带来了意想不到的惊喜与效果。

调整菜量，小份供餐。如今很多餐厅推出“小份菜”，线上点餐设置“适量点餐”提醒功能，让消费者实现了享用美食与不浪费的双重体验。剩余食物，“盲盒”售卖。近年来，盲盒相关产品不断涌上市场，商家把剩余食品以盲盒形式销售，不仅创造了独特的消费体验，还发挥了剩余食物的价值。比如，棒约翰推出的19.9元盲盒捡漏披萨活动在各个平台被点赞，受到消费者青睐。边角料做菜，创意菜单。丹麦哥本哈根的Amass餐馆主张不浪费任何东西，用所谓的原料边角料做出美味的菜肴，可谓独具匠心，让“可持续”成为餐厅最大亮点。“零碳”能源，绿色又时尚。2022年9月麦当劳“零碳餐厅”亮相首钢园，也是中国首家LEED认证的“零碳餐厅”。餐椅为海洋塑料回收制作，包装袋为100%可持续森林认证原纸（FSC），餐厅内的亲子单车为手机無线充电……麦当劳正在从各个环节为顾客提供绿色消费体验。践行“零废弃”。纽约Rhodora酒吧没有垃圾桶，废弃物要么堆肥要么回收利用，并因此脱颖而出，被称为美国第一家“零浪费酒吧”，颇受欢迎。绿植墙营造自然景观。在北京、上海、深圳等大城市，有的餐厅采用绿植墙营造舒适美丽的景观，甚至作为食材来源，既提供了美好的用餐体验，也成为吸引顾客的亮点。

竞争日益激烈，场景时代已经到来。一家餐厅想在竞争中脱颖而出、独立潮头，不妨连通新场景与新商机，从“零浪费”迈向“可持续”，正当其时。

编辑|王秋蓉qiurong.wang@wtoguide.net