罐头：悬赏征集的“秘方”

● 文/董淑亮

千百年来，人类长期受储存食品的困扰。为了延长食物的保质期，古人采用过许多办法，如烟熏、日晒、盐腌等，可是都不能解决根本问题，而且这些保存方法往往无法使食物保持原汁原味。

进入18 世纪后，世界贸易兴旺发达，长时间生活在船上的海员因吃不上新鲜的蔬菜、水果等食品而患病，包括患上严重威胁生命的坏血病。18 世纪90 年代，拿破仑率领他的军队大举进攻欧洲其他国家。可是，由于食物保障跟不上，特别是一些新鲜的蔬菜、肉类容易变质，这直接影响了士兵的行军打仗。

1795 年，拿破仑悬赏征集食物贮藏“秘方”：“凡是提供长时间贮藏或长途运输新鲜蔬菜、水果办法的人，可以得到两万法郎的奖赏。”

法国巴黎一位做糖食的师傅尼古拉·阿佩尔看完这张布告后，心里非常高兴，希望努力一番能拿到这笔奖金。随后，阿佩尔迫不及待地跑到街上买了很多蔬菜回家。他想蔬菜变质可能与阳光照射有关，于是把蔬菜全部搬到阴暗的地方堆放起来。可几天下来，蔬菜全烂了。一连几天，阿佩尔难以入睡。“难道是蔬菜里进了脏东西导致腐烂的？”他又试着把蔬菜和水果包裹起来，封得严严实实的。用这种方法保存的时间虽然长一些，但是仍然不能解决长途运输的问题。

有一天晚上，他的妻子说要把吃剩的菜放在锅里重煮一遍，以防变馊。阿佩尔听了眼前一亮：“重煮一次就能防馊？这么说，加热煮熟可以防止食物变质？”

阿佩尔觉得办法有了：把蔬菜和水果煮熟以后再包装好，也许存放的时间会更长。他立即动手做试验，先把食物装进玻璃瓶里，敞开着瓶口，放到水里煮，等瓶里的食物煮沸后，再用一个软木塞将瓶口塞起来。为了防止瓶口漏气，他又在软木塞的周围涂了一层蜡，用铁丝扎好，再将瓶子放到开水里煮一会儿，等凉透以后，用粗麻布把瓶子裹了一层又一层，放在常温下，不去动……

整整两个月，阿佩尔像守着心肝宝贝一样地守着它。后来，他再也忍不住了，慢慢地一层一层地打开粗麻布，小心翼翼地揭开瓶盖。嘿，那些食物不但没有变质，味道还比原来更好了! 阿佩尔喜出望外！

后来，法国陆军和海军严格地试用了他的食品后，十分喜欢，阿佩尔高高兴兴地领到了这笔奖赏。

这一年是1804 年，世界上第一瓶“罐头”诞生了。

阿佩尔的玻璃罐头问世后不久，英国人彼得·杜兰特制成了马口铁罐头，这是一种镀锡薄板金属罐，在英国获得了专利权。19 世纪初，罐头技术传到美国，波士顿、纽约等地出现了罐头工厂。1849 年，美国人亨利·埃文斯开了一家规模空前的罐头厂。从此，罐头食品走进了千家万户，人类的生活也因罐头的诞生而变得更加有香有色、有滋有味。

科学链接

●1862 年，法国生物学家巴斯德发表论文，阐明食品腐败是微生物的生长和繁殖所致。于是，罐头工厂采用蒸汽杀菌技术，使罐头食品达到绝对无菌的标准，并科学地制定出罐头生产工艺。

●罐头必须是真空的。罐头的盖和底都有不同程度向内凹进，说明其真空度大，工艺质量好。盖和底往外凸出的，称为“胖听”，不要购买或食用。

●罐头工厂代号是由1 个英文大写字母加100 以内的阿拉伯数字组成，印在罐盖或罐底。有此类代号者，表明企业的生产技术条件和产品质量等一系列指标都通过了中国罐头工业协会的审核，质量有保证。