各材料对双蛋白馒头品质的影响研究

王艳 曾浩 肖鹏举 武晓鹏

馒头是一种以小麦面粉为主要原料，经发酵而成的食品。作为我国的传统面食，馒头至今已有1700多年的历史，因松软、香甜、易消化而深受国民喜爱。影响双蛋白馒头品质的因素有很多，本文将详细探讨酵母、糖、植物油、大豆粉、肉松对双蛋白馒头品质的影响。

一、材料与仪器

1.材料。高筋小麦粉，河北金沙河面业集团有限责任公司；肉松，福建叶家记健康食品科技有限公司；豆浆粉，杭州九阳豆业有限公司；白砂糖，云南滇鹏糖业有限公司；酵母，河北马利食品有限公司；玉米油，山东三星玉米产业科技有限公司。

2.仪器。LQ-A3002电子天平，上海瑶新电子科技有限公司；德玛仕XF-12发酵箱，德玛仕智能厨房设备有限公司；BO-CO2和面机，佛山市贝奥电器有限公司；博勒飞CT3质构仪，美国Brookfield公司。

二、试验与方法

1.双蛋白馒头制作工艺。原辅料→称量→加水→和面→一次醒发→成型→二次发酵→蒸制→冷却→成品。

2.加工条件对双蛋白馒头品质的影响。选择不同的酵母、植物油、白砂糖、肉松和豆浆粉添加量，比较其对双蛋白馒头的松软度及感官品质的影响。

3.正交优化试验。正交试验设计详见表1。

4.测定方法。（1）软硬度的测定。用CT3质构仪测定馒头的软硬度。测试模式：TPA模式，探头型号TA4/1000，d=38.1mm，压缩速度P=1cm/s，压缩距离h=10mm，起点感应力2g，压缩次数2次。

（2）双蛋白馒头感官评价标准。感官评价是评价馒头品质的重要指标，双蛋白馒头的评价标准是：颜色呈白色或乳白色，表皮光滑，无裂纹，形态饱满，气孔大小均匀，口感松软，有馒头特有的清香或甜香味。实验采用打分法，总分为100分，测定四项指标，其中外观25分、形态25分、口感25分、香味25分。

（3）数据分析。采用软件SPSS对数据进行方差分析（ANOVA）和相关分析；正交试验设计与统计分析。

三、结果与分析

1.酵母添加量对双蛋白馒头品质的影响。酵母添加量会影响发酵速率以及馒头的口感，酵母添加量对双蛋白馒头的硬度及感官评价的影响结果详见表2。

方差分析结果显示，当酵母添加量为0.5%、1.0%、1.5%时，双蛋白馒头的硬度有显著性差异（P≤0.05）；当酵母添加量为1.5%-2.0%时，软硬度差异不显著（P＞0.05）。当酵母添加量为1%时，馒头的感官品质最佳，表面光滑，呈乳白色，气孔均匀，复原性好。

2.糖的用量对双蛋白馒头品质的影响。糖能够调节口味、增加滋味、供养酵母、调节发酵作用，添加白砂糖可以调整成品馒头的色、香、味。试验结果表明，在双蛋白馒头中添加适量的糖，对双蛋白馒头的感官品质有显著影响。当糖的添加量为5.0%、7.5%、10.0%，双蛋白馒头在硬度上有显著性差异（P≤0.05）；当糖的添加量为5.0%和12.5%时，在硬度上无显著性差异（P＞0.5）。当糖的添加量为10.0%时馒头有淡淡的甜味，发酵味会更加淡，有麥香味；当糖的添加量为12.5%时，甜味明显。糖使用量偏高不利于健康，且成本增加，因此10%的用量较为适宜。

3.植物油的添加量对双蛋白馒头品质的影响。将食用油添加到面团中，可以增加面团的光滑度，并且在最后蒸出成品的过程中可以保护馒头不开裂。植物油的添加量对双蛋白馒头品质的影响详见表3。

由表3可知，当植物油的添加量在0.0%-7.5%时，馒头的硬度呈上升趋势；当植物油的添加量在10.0%时，馒头硬度有所下降。在馒头硬度上，植物油添加量在5.0%与7.5%时差异不显著，在2.5%以下差异不显著；10.0%与其他用量有显著性差异。从感官品评上，当植物油添加量为10.0%时，馒头表面光滑，呈乳白色，弹性好，有淡淡的甜香味，口感软硬适中。

4.肉松添加量对双蛋白馒头品质的影响。肉松不仅能增加馒头中的优质蛋白，还能提高双蛋白馒头的口感，肉松添加量对双蛋白馒头品质的影响详见表4。

由表4可知，当肉松添加量为0.0%、5.0%、15.0%、20.0%时，双蛋白馒头在硬度上有显著性差异（P≤0.05）；当肉松添加量在5.0%-10.0%时，没有显著性差异（P＞0.05）。从感官品质上看，10%的肉松添加量较为适宜，品尝时有沙沙的特殊口感，较松软；当添加量达15%以上时，馒头的质地紧密，气孔较少，口感偏硬。

5.双蛋白馒头中大豆粉添加量的筛选。大豆粉中含有丰富的大豆蛋白，能够增加馒头的蛋白质含量，也有利于提高馒头中小麦蛋白的利用率。研究结果显示，当大豆粉添加量在0.0%-10.0%时，馒头的硬度没有显著性差异。从感官评价看，当大豆粉添加量为5.0%-7.5%时，馒头的口感相对较好。

6.双蛋白馒头最佳工艺参数确定。通过对双蛋白馒头加工过程中几个影响因素进行筛选分析可以看出，大豆粉在预设条件下对双蛋白馒头的软硬度没有显著性差异，因此选定大豆添加量为5.0%，糖的添加量为10.0%，在此条件下对酵母、植物油、肉松的添加量3个因素进行正交优化，结果如表5所示。

由表5可见，从双蛋白馒头的松软度上考虑，最佳工艺参数为：A3B3C1；感官评价结果则显示，最佳工艺参数为：A2B2C2。酵母添加量越大，馒头越松软，但当酵母用量为1.5%时，馒头气孔较大，表皮粗糙，因此酵母添加量应选择1.0%。肉松的用量越大，馒头硬度就越大，当肉松添加量为10.0%时，馒头相对松软，肉松丝状感明显，因此肉松用量为10.0%。植物油的用量对馒头的软硬度没有明显影响，选用7.5%为宜，这样不仅可以节省成本，还可以避免人体摄入过多油脂。综合考虑，最佳工艺参数为：A2B1C2。

从极差R可以看出，对双蛋白馒头软硬度影响最大的因素是酵母，其次是肉松。RA、RC＞RD、RB＜RD，说明A、C两个因素的不同水平对馒头软硬度的影响存在差异性；B因素的各水平间没有差异性。从极差R可以看出，对感官评价影响最大的因素是肉松添加量，其次是酵母用量，植物油用量对其影响较小。RC＞RD、RA、RB＜RD，说明C因素的不同水平对感官评价的影响存在差异性；A、B两因素的各水平对感官评价的影响不存在差异性。

综上所述，本研究确定了影响双蛋白馒头品质的主次因素及最佳工艺参数。在馒头中添加大豆粉和肉松，不仅将馒头中的蛋白质含量由原来的5.7g/100g提高到12.0g/100g，还利用蛋白质的互补作用，弥补了小麦蛋白中赖氨酸低所导致的利用率低的缺陷，大大提高了馒头中蛋白质的利用率。

基金项目：2022年浙江省大学生科技创新项目“双蛋白馒头配方优化及品质特性研究”（2022R459A006）。

作者简介：王艳（1986-），女，汉族，陕西商南人，讲师，硕士研究生，研究方向为食品营养与安全。