黄河流域不同地域饮食文化差异及成因分析

冯金晓 李明珠 高珊

黄河是中华民族的母亲河，在径流的沿岸孕育了河湟文化、关中文化、河洛文化、齐鲁文化等特色鲜明的地域文化。饮食是人类赖以生存和繁衍的物质基础，饮食文化是反映地区农业环境与食风民俗的重要组成部分。在史前旧石器时代至新石器时代，黄河流域的饮食文化便开始萌芽，秦汉至北宋时期达到繁荣期，其历史悠久、源远流长，是中国饮食文化的重要组成部分。

黄河上中游的分界点是内蒙古的河口，中下游的分界点是河南省的桃花峪。黄河上游主要包括青海、甘肃、宁夏、内蒙古四省（自治区），中游地区包括陕西、山西两省，下游有河南、山东两省。这些区域因为地理环境、气候、历史文化传承等原因，呈现出不同的饮食文化特点。本文将对黄河流域上、中、下游地区的饮食文化进行分析，探讨其饮食文化的特点及饮食文化差异的成因，进一步传承和弘扬黄河流域的饮食文化。

一、黄河流域饮食文化特点

1.黄河流域上游地区的饮食文化。黄河流域上游地区是中国的主要牧区之一，以畜牧业为主要经济活动，当地的人们受到牧民和游牧民族的影响，饮食以牛羊肉、奶制品和面食为主。其中，牛羊肉是主要的肉类来源，常用于制作烤肉和炖菜等传统菜肴，手抓羊肉、羊肉汤等是该地区的特色美食。奶制品也是当地人的重要食物，包括酸奶、奶酪等；面食在这个地区也非常流行，如手抓面、面片等。由于黄河流域上游地区是多个民族的聚居地，不同民族的饮食文化在这里相互融合，形成了独特的民族特色，如藏族的酥油茶、回族的牛肉面、蒙古族的烤全羊等都是该地区的民族特色美食。不过，受到地理环境的限制，黄河上游地区的蔬菜种类相对较少，主要以马铃薯、洋葱、胡萝卜等耐寒蔬菜为主，通常用于炖菜或者烹饪成家常菜。

黄河流域上游地区的饮食文化以牛羊肉、奶制品和面食为主要特色，反映了当地人民的生活方式和环境适应能力，这种饮食文化不仅满足了人们的营养需求，也体现了他们对自然资源的合理利用。

2.黄河流域中游地区的饮食文化。黄河流域中游地区的农业资源丰富，主要种植水稻、小麦、玉米等作物，所以该地区的饮食以面、米、豆类、蔬菜和水果为主。面食是主食，常食用面条、馒头等，米饭也非常流行；豆类在这个地区也被广泛使用，被制作成豆腐、豆浆等；蔬菜和水果种类繁多，常用于炒菜、拌凉菜等。此外，黄河流域中游地区也有一些特色的传统美食，如山西的面食、陕西的凉皮等，这些美食代表了当地人民的饮食习惯和烹饪技艺，也是当地文化的重要组成部分。黄河流域中游地区的烹饪方法多样，包括炒、煮、炖、蒸等，当地人们注重保持食材的原汁原味，尽量不加过多的调料，以突出食材的鲜美。

由于地理位置的优势，黄河流域中游地区的饮食文化受到了外来文化的影响，形成了独特的风味，这种饮食文化反映了当地人民对于农业和自然资源的依赖。

3.黄河流域下游地区的饮食文化。黄河流域下游地区的农业和渔业较为兴旺，农作物主要包括稻米、小麦、玉米等，渔业资源包括鱼类、虾类、蟹类等。其中，稻米是主要的粮食作物，因此当地人经常食用米饭、炒饭，小麦常用于制作面食，如面条、馒头、饺子等，玉米则常用于制作玉米面、玉米糕、玉米饼等。由于黄河流域下游地区的水资源丰富，渔业相对发达，各种水产品在当地饮食中占有重要地位，经常烹饪各种海鲜菜肴。此外，黄河流域下游地区还有一些特色的传统美食，如山东的鲁菜、河南的豫菜等。黄河流域下游地区的居民注重食物的营养，喜欢吃一些富含蛋白质、维生素等营养成分的食物，烹饪方法主要包括炒、煮、蒸、烤等。

黄河流域下游地区的饮食以农作物和水产品为主要食材，注重海鲜的烹饪，同时也有一些特色的传统美食，这种饮食文化反映了当地人民对于农业和渔业的依赖，以及他们对于美食的热爱和传统文化的传承。

二、黄河流域饮食文化的差异成因分析

1.地理环境差异。黄河流域地域广阔，地理环境差异显著，导致了不同地区农业资源的差异，进而影响了饮食文化的形成。黄河流域上游地区的地理环境较为复杂，条件较为恶劣，因地势高峻、气温较低，主要以畜牧业为主要经济活动；中游地区地势平坦、气候温暖，比较适宜农作物的生长，土地肥沃，因此农业资源丰富；下游地区地势较为平坦，气候温暖湿润，加之水资源丰富，因此农业和渔业发展较为兴旺。

2.气候差异。黄河流域地处不同气候带，气候条件对农作物的生长和畜牧业的发展有着重要影响，从而也影响了当地人的饮食结构。黄河流域上游地区气候寒冷、干燥，冬季漫长，当地居民的饮食以高热量、高脂肪、高蛋白质的食物为主，如牛羊肉、奶制品、面食等；中游地区气候干燥，冬季寒冷、夏季炎热，当地居民常食用辣椒、花椒等调料，以帮助人們驱寒保暖；下游地区气候温暖湿润、四季分明，炎热的夏季时人们喜欢吃清凉解暑的食物，如凉皮、凉菜等，寒冷的冬季时喜欢吃热量较高的食物，如炖肉、火锅等。

3.历史文化差异。一个地区的饮食文化是经过长时间的发展积累而成的。黄河流域上游地区早在新石器时代晚期就已经出现了原始农业和畜牧业，当时的人们主要以狩猎、采集和种植为主，食物以野果、野菜、野兽为主。夏商周时期，人们已经开始种植小麦、粟、稻等农作物，并开始饲养家畜，如猪、牛、羊等。从此时期到明清时期，该地区人们的饮食器皿从铜器、陶器逐步过渡到铁器、瓷器等，烹饪技术也得到了不断提高。同时，该地区的饮食文化也开始向周边地区传播。

黄河流域中游地区的先民在史前时期主要以狩猎和采集为生，种植的农作物包括小麦、玉米、高粱、小米等。在夏商周时期，人们开始使用青铜器烹饪食物，同时也开始出现一些独特的烹饪方法和菜肴，如烤肉、煮肉、蒸肉等。秦汉时期，人们开始使用铁器烹饪食物，同时也出现了一些新的烹饪方法和菜肴，如炒、煎、炸等，隋唐时期已经有烤鸭、蒸鱼、糕点等。在宋元明清时期，人们的饮食器皿以陶瓷器为主，而且出现了一些新的特色菜肴，如黄河鲤鱼、平遥牛肉、太原头脑等。

黄河流域下游地区的人们在秦汉时期开始种植小麦、水稻等农作物，隋唐时期开始注重食物的营养和口感，同时出现了一些特色菜肴，如烤鸭、蒸鱼等。宋元明清时期是中国饮食文化的鼎盛时期，黄河流域下游地区的饮食文化得到了进一步的发展，这里的居民开始注重饮食的文化内涵，同时也出现了一些著名的菜系，如鲁菜、粤菜等。

4.地理位置差异。地理位置较偏会导致交通和交流的不便，限制不同地区饮食文化的交流和融合，进一步加大地域饮食文化差异。在新中国成立前，由于交通不便，黄河流域上游地区的人们相对封闭，保留了较为传统的饮食特色。而黄河流域中下游地区是东西南北的交通要塞，全国各地的饮食文化在此交流，使得黄河中下游的饮食文化吸收各地饮食文化的精华，促进了当地饮食文化的发展。在新中国成立后，随着科技的不断进步，交通和交流对黄河流域饮食文化起到了更为显著的影响，促进了食材的传播、烹饪技术的交流、饮食文化的融合和饮食习惯的改变。

比如，随着交通的发展，黄河流域的食材得以在更广泛的地区传播，当地的烹饪技术如烤、煮、蒸等，也与其他地区的烹饪技术相结合，形成了独特的中国烹饪风格。此外，随着交通的发展，各地的厨师和食客也有机会相互交流，进一步促进了烹饪技术的发展和创新，丰富了中国的饮食文化。

综上，黄河流域不同地域的饮食文化差异主要受到地理环境、气候、历史文化和地理位置等因素的影响，这种差异不仅体现了地域特色，也丰富了中国饮食文化的多样性。在今后的发展中，应该注重保护和传承黄河流域各地的饮食文化，促进交流和融合，推动中国饮食文化的繁荣与发展。

基金项目：山东省黄河流域生态保护和高质量发展专项课题（23HLY10022）；青岛工学院科研计划项目（2022JG003）。

作者简介：冯金晓（1985-），女，副教授，硕士研究生，研究方向为食品科学。