法国当代的中国饮食文化研究评述：以汉学家萨班教授为例

张译予 王智一 杜玥 曾航舟 张一萍 孙越

引言

自孔子始，中国饮食便有了诸多讲究——食不厌精，脍不厌细；失饪不食，不时不食……中国饮食与中国文化联系密切，源远流长，博大精深，具有丰富的内涵，一直备受世界瞩目。法国作为西方餐饮世界中的翘楚，很早就对中国饮食文化开始了系统的搜集和研究。

萨班教授（Fran？oise Sabban）是法国当代汉学家，曾任法国高等社科研究院中国研究中心主任，早年求学于法国国立东方语言学院、索邦大学（今巴黎第四大学）、北京外国语大学、巴黎第七大学等，具有深厚的汉语、史学和人类学功底。萨班教授与中国食学界联络密切，曾于2018年10月来京出席第八届亚洲食学论坛，获颁食学著作“随园奖”。她发表的论文和专著涉及食材的生产和传播、中餐烹调法及术语研究、中国古代饮食典籍研究、饮食与文化身份等领域，以下将从上述四个方面略加介绍。

萨班对中国古代食品技术及贸易史的研究

萨班对食材的研究侧重于阐明技术和经济对食材的影响。在《从手到面团——论古代中国面食的起源和小麦的形变（前3世纪到6世纪）》一文中，萨班认为“饼”在宋代之前泛指各种面食，“具备一定的形态”是“饼”式面食的共同特征；在《当形式超越实体——中国面食的历史（前3世纪到3世纪）》一文中，萨班进一步解释道，“有形”的基础在于“揉面”的技术在古代的面食烹饪中长期居于关键地位，而“揉”的前提是小麦粉中大量“面筋”的存在，这也是小麦区别于其他谷物的特质。

萨班从技术与市场两个方面总结了宋代到清代糖的生产和消费特点及其原因。一方面，她认为中国古代冰糖及糖果的生产、消费繁荣既是技术的巨大进步，也是市场需求的体现，但中国人也懂得在烹饪中有节制地使用糖。另一方面，她也指出中国的制糖业由于分散的手工作坊式生产，没有走上拉美工业化制糖的道路；但因为与葡萄牙等西方国家贸易往来的增强，中国人为粗糖提纯、增白后出口，满足了欧洲人精神、审美上的需求。

萨班对中国烹饪术语法译的研究

在《论中国餐饮传统中的烹饪体系》一文中，萨班的中餐烹饪技法研究从对技法的分类入手，按程序分为“预烹调”和“烹调”，按重要程度分为基础技法和附加技法，按介质差异分为“水烹饪”、“油烹饪”和“空气烹饪”。

其中最核心，也是最含糊不清的技法是“烧”——法语中的有类似的词（cuire/cuisson），但与中文的“烧”相比语义仍显狭隘。据其分析，“烧”应分为日常用语和烹饪术语两个语域来解释：在日常使用中，有“燃烧”“加热”“发热”“烹调”和“烧熟”之意，而作为术语，则可理解为一般意义上的“加热”“烧熟”，或“炖烧”，抑或粤菜中的“烤”。

中文常用的表示烹调技法的“炒”、“煎”、“烤”、“焖”、“煨”、“炸”、“蒸”、“煮”等术语，无法与法文中常用的sauter、frire、r？tir、mijoter、cuire、braiser、bouillir等技法术语逐一对应。两种术语间的语义犬牙交错，成为法语世界研究中国烹饪体系的一大障碍。萨班在文后对24个中餐常用的技法术语用法文作了详尽的解释，这是当代法国食学界为数不多的对中餐烹调术语进行的厘定工作，对中国烹调技法在海外的系统性研究具有重要的基础性意义。

萨班对《饮膳正要》等食学古籍的研究

早在1983年，萨班就对元代忽思慧（生卒年不详）所著《饮膳正要》产生了研究兴趣。《饮膳正要》成书于1320年，是一部专讲饮食和营养的书籍：卷一讲的是诸般禁忌、聚珍品撰；卷二讲的是诸般汤煎、食疗诸病及食物相反中毒等；卷三讲的是米谷品、兽品、禽品、鱼品、果菜品和料物等。萨班在论文中认为该书一方面体现出中国汉族传统餐饮强调食疗养生的传统，另一方面融合了蒙古族以羊肉和奶制品為主的独特背景，还加入了印度、土耳其、阿拉伯等地的异域风味，最后用“中华皮、蒙古心、异国特色”来概括《饮膳正要》的饮食观。

站在全球饮食发展和相互影响的角度，萨班认为《饮膳正要》中所体现的“大量使用香料”和“重视菜肴色泽”两大习惯与欧洲中世纪的饮食习惯具有相似性。而香料和食用染料的大量使用以世界范围内繁荣的商品交易为前提——蒙元统治时期欧亚大陆各文明之间处在一个深入交流和融合的时代，这恐怕也是《饮膳正要》引起贸易史研究背景的萨班关注的重要原因。

萨班对中国文学作品中饮食书写的研究

萨班教授在上世纪90年代也对中国二十世纪的文学作品中涉及饮食的话语进行了研究。萨班依旧将中国饮食文明放在世界历史和东西方交流的大背景之中去，在《艺术、文化对科学、技术——在西方面前中国美食的文化和身份价值》一文中，她对文学文本的关注点首先集中在八十年代中国作家的游记上。

常在欧美游学，有机会直接接触西方饮食文明的著名作家们（如王蒙、张洁、张抗抗等），在作品或访谈中会涉及对中西餐饮文化的认识和评价，无意中成了中西饮食交流的使者：“张抗抗最有好奇心，对未知的饮食敞开怀抱”；“张洁坚持中餐中心主义，对西方饮食冷漠无情”；“王蒙带着地缘政治思考对西方餐饮展开理性评价”。八十年代的中国作家们对西方饮食文化也充满了成见甚至偏见，于是会有各种评价：“西方人忘却了吃的快乐”，“美国式快餐反映了美国文化的自我、轻浮和小气”，“西餐充满了虚伪的秩序感和压抑的洁净感”，“冷餐代表了风险和野蛮”。相反，林语堂、梁实秋、周作人等民国时代的文人却将中国的饮食作为生活的艺术来描写，林氏在《吾国与吾民》中对中餐的描述最为典型。哪怕是陆文夫、汪曾祺等跨越民国和新中国两个时代的作家，写起美食来也多了一些温情。

萨班认为，无论是当代作家对于西餐的偏见话语还是民国作家对于传统中餐的温情描绘，都是将中餐视为一种中国人擅长的文化来书写，与西餐所体现的科技、营养等特质大相径庭，在文本层面制造了中餐和西餐、文化和科技的对立。

结语

萨班教授对中国饮食文化的研究虽然算不上汗牛充栋，却从历时与共时、文本与语境等各个角度，对食材演化、烹调演化、意义对比、操作对比、古代书写、现当代书写、文化传统、文化身份等各个问题进行探索，在每一个细分领域都能做到有所建树。这些食学成果互为补充，互为映衬，构成了法国当代中国饮食文化研究的基本框架。当然，中国饮食文明博大精深，饮食文化还存在许多未解之谜与神奇的奥义，未来不断会有新的研究成果涌现，值得我国学界持续关注。