肥肠的成都叙事

食客江树

一

肥肠指猪的大肠，因大肠外壁多有絮状油脂而得名。广义的肥肠还包括猪的肠头和小肠，或者说猪肠就是肥肠。

中国的饮食传统中，动物的内脏诸物，除肝脏以外统称下水，也叫杂碎，常被借代以辱人低贱。过去肥肠是低端食材，《范进中举》开篇就是范进丈人胡屠户拎着一副大肠，骂骂咧咧来看女儿女婿，市侩而轻慢。为什么说他轻慢？因为旧时肥肠价格本就低廉，屠户帮忙杀猪的报酬又通常包含一挂猪肠，不用额外花钱。

从另一角度看，屠户看中的谢仪自然物有所值，清洗干净就是上佳食材。成书于北魏的《齐民要术》中有“ ”（音 [chǎn] ）字专指用猪肠烹饪。书中有道肴馔名为“脸 ”，是将肥肠干煸后加入水煨煮，再加入米浆、豆豉水和切碎的葱、姜、花椒、小蒜、胡芹去腥增香，最后用盐和醋调味，起锅装盘时还要在碗底铺一层猪血旺。

烹制得法的肥肠油润爽口，但终究有违孔子“色恶，臭恶，不食”的儒家信条，历代士大夫编撰的食谱中很少记载肥肠，直到清代中期的《调鼎集》才收录了两道肥肠做法。第一种做法比较简单，是将肥肠煮熟，灌入肉片、蒜片和盐后再慢火蒸熟。第二种做法是水中加入花椒和八角将肥肠煮到九分熟，肥肠切段、猪肝切片用酱汤慢火煮烂后捞起，勾芡后再放回酱汤煨煮，同时倒入熟猪油并不断搅匀至糊状，有些类似今天的北京炒肝。

二

1909年出版的《成都通览》在“成都之家常便菜”条目中收录了“隔大肠子”、“烧小肠”、“凉拌大肠头”，在“成都之肉脯品”条目中收录了“卤帽结子”、“蒸大肠”。除“隔大肠子”语焉不详外，其余在后来的成都均能见到。

老报人车辐对成都民国时代的肥肠念念不忘。彼时每至黄昏，街头就会出现抄手担子，担子一端的鼎锅中有煮好的大小猪肠。食客或抄手，或韭菜叶子面，或冒二两米饭，配上一碗雪白软嫩的肥肠，只需要几滴温江酱油、一勺熟油辣椒，再撒几颗葱花、一撮芽菜，便是一顿美餐。

老南门大桥桥头的戢矮子是挑担行的顶级高手，鼎锅中的奶汤是用棒骨、大小肠和猪蹄合熬，另外还有一大一小两个纱布包，大包是生花生仁，小包是大红袍花椒。戢矮子每将肥肠冒热后会再挤些花椒包中的汁水，陡然之间香气四溢。数九寒天中坐在挑担旁，一口腴滑的热拌肥肠，一口透鼻香的大曲酒，再来一口浓潤的奶汤，那才叫老饕的成都冬天。

民国前期四川军阀混战，军阀在各管区滥列敛税名目，杨森主政成都后甚至向粪车征税，文人刘师亮写对联嘲讽说“自古未闻粪有税，而今只剩屁无捐”。交不起税的抄手挑担只能夜间出来做生意，而食客在白天吃肥肠的最佳去处就是东门城隍庙。

城隍庙祭拜的是管理阴间的城隍爷，明太祖朱元璋不仅给天下城隍爷封了爵位，还下令各都、府、州、县均要修建城隍庙。于是成都城内就建了五座城隍庙，除了成都府和下属的成都县、华阳县外，还有都城隍庙和都司城隍庙。成都府的城隍庙在下东大街，俗称东门城隍庙，庙外的豆汤摊全城有名，彼时有童谣唱道：“东大街上府城隍，三月出驾四门游。最喜府城豆汤饭，吃了一碗想一碗。”

府城（府庙）豆汤是用豌豆和肥肠慢火熬煮而成，泥软的豌豆在锅中央上下翻滚，周围浮着一层明黄的漂油。普通平民喜好“油盖汤”的豆汤饭，不喜油大的食客招呼一声“免油”，老板自然撇开浮油而多舀豌豆沙，也是一番烟火滋味。

笼蒸和卤制的肥肠同样是美物。彼时鼓楼北一街的李肥肠、长顺街的治德号、铁路公司三道拐的饭馆都擅做小笼蒸肥肠，配料中的辣椒随季节增减，三九天最辣，惊蛰后酌减。蒸肥肠的炉旁烤有白面小锅魁保持热烫温度，夹入蒸肥肠的锅魁极受追捧，常有客人受托在乘飞机前一气买上几十个带走。

三

川菜发轫虽可追溯至秦汉，但平民化的现代川菜形成不过百余年，很多街头小吃在民国时期登堂入室，成为飨筵名菜。譬如张大千改造开水白菜、蓝光鉴精作夫妻肺片，又如黄敬临以肥肠做软炸扳指。

黄敬临在川菜江湖的地位类似《射雕英雄传》中的黄药师，既为一派宗师，亦我行我素、特立独行。他在清末考取过秀才，后就读四川法政学堂，法政学堂分为“官班”和“绅班”，前者专为有科举功名者和世家门阀设立。黄敬临毕业后步入仕途，先后在射洪、巫溪和荥经三任县知事，相当于前清的县太爷，或是当下的书记兼县长。不过大约是性格使然，他三次做县太爷都是中途罢官，谈不上官运亨通。

1924年，拟任四川省教育厅厅长的卢作孚扩建成都少城公园（今人民公园），将其改造为有运动场、陈列馆、博物馆、演奏厅、游艺场的大型综合体。次年，卸任巫溪县知事的黄敬临在少城公园内开了“晋龄饭店”，立刻因特殊的前县太爷身份而“名动公卿”，被赞为“庖隐”。黄敬临不以宦海浮沉为意，后来还写对联打趣：“叹老夫无命做官，才租这大花园承包酒席；替买主下厨弄菜，好像是巧媳妇侍奉公婆。”

黄晋临创制了很多名菜，如樟茶鸭、坛子肉、软炸扳指、麻辣牛筋、烧牛头方等。这道软炸扳指是将清洗干净的肥肠先入沸水氽煮，再加入佐料笼蒸，待耙软后上浆入油锅炸至金黄，形如射箭时拉弦用的扳指。吃时可配葱酱、椒盐、糖醋、姜汁、稀卤等，酥香化渣又千变万化。当时的网球大王林宝华、傻儿师长范绍增、亚洲球王李惠堂都是这道菜的忠实拥趸，每至必点。

此后软炸扳指成为经典川菜，流传甚广，连文革中出版的《重庆菜谱》（1974）以及之后出版的《四川菜谱》（1977）、《地方菜谱》（1979）都选入了这道菜，只是简化了做法，不像当年那般讲究。

四

崔健说，只要天安门挂着毛主席像，我们都是一代人。文革前后出生的成都人，对规模化的肥肠记忆大多是从酸辣粉开始的。

在上世纪八〇年代初期，成都的青石桥开了多家卖酸辣粉的粉面馆。粉条是每日现做，将红苕粉兑水调匀成团，从特制的80孔粉瓢中连丝漏出，流入沸水中成为线粉。冒热后的线粉加入熟油辣椒、花椒面、白酱油和芽菜，再配上豆芽和豌豆尖，便是女士们热追的酸辣粉。多加几分钱，酸辣粉就升级为肥肠粉，倘若还愿再加钱，老板会另添入打结的小肠，升级为帽结子肥肠粉。彼时一碗加有两个帽结子的肥肠粉，绝对是引人侧目的土豪吃法。

从一众青石桥粉店中脱颖而出的字号叫复兴肥肠粉，以粉软滑爽、汤鲜味浓、肥肠耙软在1985年获评“四川名小吃”。1990年，同在青石桥的李烧腊以五香麻辣肠中肠，在第二届成都个体户名小吃评比中获优质奖。五香麻辣肠中肠是以猪小肠套小肠，再绑成香肠形状卤制而成，特点是麻辣香浓、咸甜不腻、弹牙适口、越嚼越香。同在这次评比中获奖的，还有双流县白家场的高记帽结肥肠粉和双流县城关镇朱记肥肠粉。后者在简阳红苕粉中掺入了邛崃豌豆粉和蚕豆粉，粉丝更加细腻绵韧。

这次评选中获奖的最大品类是锅魁，有肖先富军屯鲜肉锅魁、沈茂杰怪味锅魁、周记军屯肉锅魁、雷天秀酥糖锅魁、刘记鲜肉酥锅魁、军屯锅魁王鲜肉酥锅魁共六家获奖。其中先油煎再烘烤的军屯鲜肉锅魁占了四家，风头一时无两。此后的整个90年代，军屯鲜肉锅魁成为嗦粉标配，肥肠粉店组合军屯锅魁摊也成为特有的共生业态，迅速占领了成都的大街小巷。

同一时期，卤肥肠在竞争激烈的成都菜市场大行其道。而豆汤饭以价廉物美遍布城内老街陋巷，与豆花饭馆、炒菜馆子、烧菜馆子并为苍蝇馆子，成为名副其实的人民食堂。如果说肥肠粉配军屯锅魁是珠联璧合，那么肥肠与血旺就是绝代双骄。

上世纪90年代伊始，成都以西的大邑连同邛崃和崇州的邻近乡镇就成为肥肠血旺共同体。红烧的肥肠血旺是当地最大餐饮单品，各乡镇的饭馆要么打出肥肠血旺的店招，要么就直接以肥肠或血旺命名。

肥肠血旺的做法不算复杂，除了需要清洗干净，就是重麻重辣，重泡姜泡海椒。得益于左邻县域出产的郫县豆瓣、汉源花椒、双流二荆条，肥肠血旺不仅成为大邑的地标美食，影响也波及成都餐饮业，衍生出了多道肥肠江湖菜。比如肥肠鱼和肥肠鸡。

成都长顺街附近的三道街和科华北路附近的棕南东街都是人流平平的小巷，但各有一家开业超过20年的小饭馆，是成都最早卖肥肠鱼的苍蝇馆子。凭着一道肥肠鱼，两家饭馆在历次城市道路改造和国八条餐饮萧条中毫发无损，又安然度过了三年疫情和后疫情低谷，将九成九的餐馆远远甩在身后。

五

四川的肥肠之城是成都以北160公里的江油。央视在美食纪录片中热推青莲镇的杨肥肠，画面精致、旁白雕砌，将劳苦大众的肥肠诗意为新闻联播般的美好具象。

江油的肥肠餐馆逾百家，一线餐馆除了杨肥肠，还有川罗、小小吃、健民、川雍、天地、仁和、周记等老字号。全江油肥肠餐馆的标品一律是红烧肥肠和粉蒸肥肠，其余则是烧牛肉、蒸蛋、圆子汤之类的家常菜。当然也有火爆、干煸、酥炸、热拌和卤肥肠，但食客终究还是在红烧肥肠和粉蒸肥肠上分出各店高下。

四川肥肠界的巨无霸是乐山游记肥肠。一是面积大，上下两层数百个餐位；二是肥肠菜品多，有香卤肠头、香酥糯米肠卷、元帅肥肠汤、啤酒鲜椒肥肠兔、火爆肥肠、肥肠豆腐脑、蒸笼肥肠等等几十个品种，能轻松配个肥肠全宴。

游记肥肠是始于前清的百年老店，1855年开业至今已169年。2018年游记肥肠被乐山市市中区列入非物资文化遗产，此后高调宣传160年店史。160年的老店在中国显然是异数，细究店史在1939年曾毁于日军轰炸，到1943年才易址重建。而后在1955年到1983年之间又语焉不详。不过即使扣除失去的三十年，仍超过130年，而且前后历经游氏四代，基本符合“原址经营，传人赓续”的老店金标准，在包含港澳台在内的整个中国实属罕见。

如果說游记肥肠是宏大叙事，那么自贡的105肥肠馆就是小而美。这间90年代开业的小饭馆在2002年搬迁到东锅集团的105车间旧址旁，于是取了“105肥肠馆”的店名。

105肥肠馆的厨师只有老板一人，招牌菜香酥肥肠最好提前预约，因为这道菜只能用肠头，需要5头猪才能凑出一份食材。香酥肥肠每日限量，不能打包，能不能吃到全靠运气。当然还可以点水煮、生爆、火爆和干煸的肥肠，味道也属上乘，但远不如香酥肥肠那般惊艳，或者那般充满小镇故事感。

六

预想的报复性消费在2023年并未出现，成都餐饮业的营收反而自9月开始断崖下降。五块石批发市场的花椒、海椒出货量较疫情前跌落近半，消费升级浪潮逆转，价廉物美的包子和冒烤鸭大行其道，同样坚挺的还有各类肥肠。

这年成都最火爆餐厅仍然是来自射洪的陶德砂锅，靠青豆肥肠和蒜蓉虾仁做出了超级性价比，疫情期间逆势开了十多家店，各店每日排号均过百桌。

疯狂拓店的还有甘食记肥肠粉，这家厘清了三代传承的老字号于1988年在马鞍北路重新开店，2020年入选成都市非物质文化遗产，成为成都肥肠粉代表，在成都开店已超过30间。

开店更多的李与白包子铺在2023年推出了匪夷所思的牛肉肥肠包，能稳居成都包子界一哥当然有道理。

有新店开张就有传奇谢幕，外西付家碾的富家唐肥肠于去岁5月2日封刀，自此唐大爷和他的姜汁肥肠成为背影。

远去的还有九德会的鸡汁肥肠，鸡汁、酸菜、豌豆与肥肠的碰撞令人难忘，这家渝风江湖菜馆在上月最后一天悄然歇业。

正在发生的江湖传说是牧电路12号院内的麻将茶馆，茶馆老板是深藏不露的“少林扫地僧”，擅做红烧、火爆和苦瓜焖三种肥肠，只为麻客配餐，从不卖外客。

火爆肥肠是火候菜，肥肠要先氽水或先卤制，比火爆更考火候的是生爆。能拿捏好这道菜火候的有临江苑、叒缘夜光杯和九眼桥的自贡盐帮江湖菜。叒缘夜光杯有老店土陶村的血缘，薛村长掌勺的火爆大使馆一度是成都最拉风的火爆肥肠。金阳路的老味道餐厅有一道土老肥客家肥肠，先鲊后蒸，上桌后需在明火中敲破罐子，很有形式感。玉鼎煊有道鱼子酱脆皮五香卷，肥肠卤后炸酥，再酿满肉馅配上鲟鱼籽，口感细致而饱满。

屋顶上的樱园有道泡椒春笋炒肥肠，每年侯春而食，只此一月。极简主义的蘸水肥肠对清洗要求极高，红烧、爆炒喜欢保留的肥肠味会被无限放大，董家湾北街的双流蘸水肥肠还算不错。

口味最丰富的肥肠是斌升街尖来不来的黄金九转肠，堪称成都肥肠的年度冠军。先以潮卤方式令肥肠浸入酱香、辛香、花果香和香糟味，之后刷上秘制脆皮水等候风干，再用中温油炸8分钟脱脂，最后配上香辣蘸料装盘。这道菜入口噗噗作响，多重风味交汇又層次分明，酥脆爽口，5分钟内吃是酥皮，5分钟后则是脆皮。黄金九转肠被加购是常态，最高记录是一桌客人点了14份。

回到最质朴的豆汤饭，有三家老店能与前文提到的东门城隍庙扯上渊源。一是海椒市的温记府庙豆汤，二是较场坝东街的水津豆汤，三是东门桥头的李豆汤川菜饭庄。当下5元一碗的素豆汤在上世纪80年代只要5分钱，不知道这碗豆汤能不能吃出跨越清朝、民国和新朝的沧海桑田感。