萝卜缨应用价值的研究进展

周陆红，谭金霞，韩太利，徐立功，孙继峰，韩鲁杰，李 娜，李 萌

（潍坊市农业科学院，山东潍坊 261071）

萝卜（Raphanus sativus L.）又称莱菔、芦菔，属十字花科，主要以其根部为食。在我国栽培历史悠久，各地均有种植，常年种植面积约120 万hm2，品种众多[1-3]。萝卜缨是萝卜的根出叶，又称萝卜叶、莱菔叶、莱菔菜等，可食用，含有很高的营养价值和药用价值等，萝卜缨的部分营养价值相比于萝卜根部要高[4]。但在萝卜的生产收获中，由于人们的食用习惯和缺乏了解，萝卜缨多被作为废弃物丢弃，很少被利用，很大程度上造成了资源浪费和环境污染。近年来，随着萝卜缨营养价值和开发应用相关研究的深入，人们意识到萝卜缨具有较高的应用价值和开发前景。对萝卜缨的营养成分、药用和食用价值、提取物的开发等进行了综述，以期为萝卜缨的高效生产和应用提供理论参考。

1 营养价值

萝卜缨的营养成分丰富，富含蛋白质、维C、碳水化合物、膳食纤维和矿物质元素等。在85 种蔬菜中，萝卜缨的热量、维C、叶黄素、维K、钾和纤维素等含量的营养得分位于第3 位，仅次于菠菜和甘蓝[5]。萝卜缨中碳水化合物含量58.35 mg/g，粗纤维含量25.78 mg/g，脂类含量4.13 mg/g[6]。萝卜缨中含有丰富的钙元素，含量为3.50 mg/g，远高于大豆的含钙量[7-8]。有研究将萝卜缨与萝卜根部、卷心菜、花椰菜、西兰花、芝麻菜及芜菁等蔬菜进行了营养成分的比较[8]。

萝卜缨与其他蔬菜的营养成分含量见表1。

表1 萝卜缨与其他蔬菜的营养成分含量 /mg·（100 g）-1

研究发现，100 g 萝卜缨中含3 810 mg 蛋白质，含量明显高于其他蔬菜。矿物质元素中钾和钙的含量也高于其他蔬菜和萝卜根部，有利于维持机体酸碱平衡和调节人体免疫力，适合运动员等高矿物质需求人群食用[9]。另外，萝卜缨的脂肪和碳水化合物含量分别是3.7 mg/g 和40.4 mg/g，分别是萝卜根部的5.29 倍和1.33 倍。维C 含量低于西兰花和花椰菜，略高于萝卜根部的含量，可以补充人体维C 的摄入，维持人体生命活动。Goyeneche 等人[10]研究结果表明，萝卜缨维C 和总酚含量是萝卜根部的2 倍，总黄酮含量是4 倍。萝卜缨中的酚类化合物主要是没食子酸、香草酸和表儿茶素等。Guevara O D 等人[11]发现萝卜缨中的钼元素含量较高，可以降低龋齿、肾结石和食道癌等疾病的发生。李利华[12]通过微波消解法测定微量元素，发现萝卜缨中富含人体必需的Na、K、Mg、Fe、Ca 等微量元素，且营养元素Ca、Zn 和Mn 的含量远高于萝卜根部，说明其具有较高的营养。因此，萝卜缨的营养价值很高，很多营养成分含量甚至多于萝卜根部，但目前并没有引起足够重视，研究利用较少。

2 药用价值

萝卜缨又名“莱菔叶”，性味甘苦平，传统医学记载中显示具有多种药理活性[13]。《饮片新参》中记载萝卜缨可“生津利气，化湿，和肠腑，治泻痢，开胃”。《本草再新》中也有记载，“化咳止痰，消食理气”。中医药学研究发现，干萝卜缨和醋混合煮水可以治疗痔疮[14]，萝卜缨煮水后外敷可以清脾胃郁热、配合治疗红斑性肢痛症[15]，萝卜缨配合西药治疗冻疮疗效显著[16]，萝卜缨还有开胃止泻、清热解毒和抗菌消炎的功效[17]。

现代研究中则分析了萝卜缨的药理作用，表明其具有促进胃肠蠕动、抗氧化、抗衰老、降血压和降血糖等活性。萝卜缨粗提物还可以多途径促进豚鼠的胃肠蠕动，进一步萃取后发现其存在具有弱解痉挛因子的组胺成分[18-19]。段树成等人[20]研究了萝卜缨中的抗氧化活性，发现其中总多酚（6.54 mg/g）和总黄酮（5.13 mg/g）含量较高，其抗氧化活性也远高于萝卜根部。罗孝平等人[21]以果蝇为模式生物，利用乙醇提取萝卜缨有效成分，结果表明可延长果蝇寿命，平均寿命延长22.98%，还可提高果蝇的生殖活性。进一步的研究表明萝卜缨可清除自由基，具有较高的体内抗氧化活性，可以延缓细胞衰老活性[22]。因此，萝卜缨提取物可以开发延缓衰老的健康产品。Ghayur M N 等人[23]研究发现莱菔叶通过激活α -肾上腺素受体，可以改善高血压和血管收缩活性。萝卜叶的乙酸乙酯提取物可以有效调节自发性高血压大鼠的血压，增加血清中抗氧化酶的活性，对模型生物具有降血压和抗氧化的功效[24-25]。研究糖尿病大鼠模型发现，喂食萝卜叶水提物8 周后可以显著降低大鼠的空腹血糖含量，具有降血糖的作用[26]。另外，有研究表明萝卜缨萃取物还可以抑制乙酰胆碱酯酶的活性，保证神经信号的正常传递，一定程度上预防与阿尔茨海默症有关的记忆缺陷，可以考虑作为一种天然乙酰胆碱酯酶抑制剂开发使用[27-28]。综上，萝卜缨来源丰富且物美价廉，其药用价值研究十分有必要。

3 食用价值

萝卜缨的营养价值和药用价值较高，但由于其口感粗糙及具有特殊风味的原因，直接食用较少。萝卜缨可以通过爆炒、油炸及凉拌等方式加工成熟食直接食用，味道鲜美、营养健康[29]。随着对萝卜缨研究的深入，人们意识到其应用前景十分广阔，关于萝卜缨加工利用的研究也越来越多。

萝卜缨的含水量比较高，较难进行贮藏和运输，因此可以将其进行干制加工。何建军等人和周宇梅[30-31]将收获后的萝卜缨调味压榨后采用热风干燥得到一种即食产品，成品色泽鲜绿、口感好。黄婷等人[32]比较了几种干燥方法对萝卜缨品质的影响，热风干燥时间较长，且叶绿素和维C 破坏严重，微波干燥时间短，但温度较高，对叶绿素和维C 有一定破坏作用，真空干燥较多保留了叶绿素和维C，但所需时间最长，微波真空干燥不仅速度快，且温度较低，可以较好地保留成品的营养品质，复水比性能最好。研究中利用微波真空干燥技术，建立干燥动力学模型并优化工艺参数，选定微波功率440 W，真空度0.09 MPa，装载量150 g，物料层厚度25 mm，最终成品叶绿素含量为10.67 mg/g，复水比为5.89。另外一种萝卜缨常见的加工产品是单独或复配研究茶饮料，清爽可口，行气消食[33-35]。Sung N K 等人[36]研究了萝卜缨的挤压加工过程，结果发现在最佳挤压条件下，即挤压温度130 ℃，转速250 r/min 条件下可以较好地去除萝卜缨中的异味，并增加抗氧化活性。

萝卜缨经烫漂、冷却、压榨和拌料后可以加工成小菜，加入苏打、食盐和白砂糖进行腌制，营养丰富，味道鲜美[37]。吴海清等人[38]研究了萝卜缨酱菜的工艺，检测不同加工阶段酱菜中的营养风味指标、亚硝酸盐含量和微生物数量的变化。研究表明，萝卜缨的水分、蛋白质、总酸含量先降低后升高，叶绿素和碳水化合物含量在过程中是总体下降，亚硝酸含量在腌渍期达最高点，微生物数量呈整体下降趋势，可为其工业化、标准化和安全化生产提供理论基础，增加萝卜缨的开发利用渠道。萝卜缨还可加工生产泡菜产品，石小琼等人[39]通过自然发酵技术将其加工成脆嫩爽口、乳酸味浓郁的产品，并研发复配保鲜液结合真空包装的保鲜技术对其进行防腐保鲜，产品可在室温条件下存放180 d 不变质、不胀袋，在丰富萝卜缨产品开发的基础上实现长期贮藏和远距离销售。

萝卜缨不仅可以作为主料开发新产品，还可以作为辅料添加食用。有研究将萝卜缨粉末添加到面包中，结果发现萝卜缨粉末添加量在3%左右时，可以显著改善面包弹性、平滑度和气味口感等特性[40]。以萝卜缨为原料制备超微粉，并作为主要原料添加淀粉浆为黏合剂，采用压片工艺可研发出香甜可口、方便易携的萝卜缨营养咀嚼片[41]。研究综合了咀嚼片的成型效果、口感、硬度和营养价值的影响，发现20%的萝卜缨粉、15%蔗糖和1.5%硬脂酸镁混合压片后得到的成品效果最好，且抗湿性能较强。萝卜缨粉还可以添加到米糕等其他糕点中，对于改良风味和提高糕点品质具有较好的效果[42-43]。Su J 等人[44]在猪肉饼中分别添加了0.5%，1.0%和2.0%的萝卜缨粉，发现萝卜缨粉可以较好地改善猪肉饼感官特性和品质，延长其保质期。

4 提取物开发

萝卜缨中营养和功效成分含量丰富，有研究表明萝卜缨中的钙、总黄酮、亚麻脑苷脂含量分别是萝卜根部的53.4 倍，6.7 倍和1.5 倍[45]，另外也有研究对萝卜缨功效成分分子和生物活性分析，获得了芥子油、莱菔素和亚麻脑苷脂等18 种化合物[46]。萝卜缨提取物具有一定的生物活性和功效，因此除了可以作为食物原料开发利用，萝卜缨还可提取有效成分，应用前景广阔。

前期对萝卜缨提取物的研究主要集中在色素的研究[47-48]，采用含碱性物质和食盐的渗透液浸泡叶片，再经过冻结、解冻、离心脱水和干燥粉碎等即可生产出安全的天然食品色素。袁冬梅等人[49]研究了绿色素的提取条件，结果表明在30%丙酮溶液和5%NaOH 溶液中较易于提取，且在中性和碱性条件下对光和热比较稳定，可作为食品的天然可食用色素使用。

随着研究的深入，董周永等人[50]采用响应面设计试验得出超声波辅助提取萝卜缨叶绿素的工艺条件，即料液比为1∶13，在提取温度73 ℃，超声功率175 W 的条件下提取46 min，此工艺下叶绿素的平均得率为0.413%，提取效果较好。吴海清等人[51]采用超声波辅助溶剂法提取萝卜缨中的黄酮类化合物，选用乙醇体积分数为60%，料液比为1∶15，超声波处理15 min 并浸提30 min 的提取工艺，最终黄酮提取率为1.41%。同时，研究还对萝卜缨黄酮抗氧化活性进行分析，发现对羟自由基·OH 和O2-·具有明显的清除作用，且在一定范围内清除效果和黄酮浓度是呈正比例关系。

5 结语

萝卜缨的营养、药用和食用价值较高，提取物开发利用的前景广阔。萝卜缨的资源丰富，且价格低廉，开发潜力巨大。目前，也有部分学者引进培育叶用萝卜新品种，并对其栽培、病虫害控制及出口农残控制技术进行研究。但由于人们对于萝卜缨自身口感及营养、药用等价值认识不够，接受性不强，丰富的资源没能得到充分的开发利用，精深加工产品较少，严重制约了萝卜缨经济价值的提高。综上所述，深入研究萝卜缨的应用价值，大力开发利用萝卜缨原料，提高萝卜缨加工产品的综合利用，具有非常重要的研究意义。