山药肴点逗味蕾

□黄宗慈

山药别名玉柱，含有丰富淀粉，甚至可当饭吃。主要食用部位为地下块茎，分长根、扁根、块根等几大类型，且以长根为主，今称铁棍山药，传统市场常见。

宋人朱弁《曲洧旧闻》中，提及一个故事。指出：“道人沈天休尝言：顷年采药山中，粮绝，掘山药煮食，见一藤引蔓甚远，而叶特大，疑其非也，乃共掘之，大如柱，长数尺，盖亦山药也。大茎可享半月，戏目为‘玉柱’。其后，玉柱之名稍着，鬻山药者，利其易售，皆冒‘玉柱’之名。”可见商人为了促销，山药遂有此一令名。

南宋诗人陈与义，曾作《玉延赋》，取山药的香、色、味为三绝。反之，陆游《书怀》诗云：“濯锦江头成昨梦，紫芝山下又新年。久缘多病疏云液，近为长斋进玉延。啼鸟傍檐春寂寂，飞花掠水晚翩翩。支离自笑生涯别，一炷炉香绣佛前。”在万般无奈下，进食山药疗饥，同时触景生情，真个是凄惨啊！

我曾在杭州的“玉皇山菜馆”品尝一道素山药菜，不知是否用此烧的，其菜名为“假宫保鸡丁”。以山药丁代鸡丁，花生米去皮晾干，小火炸至金黄，盛起备用。将山药丁挂糊，微火炸至外酥里透，亦盛起备用。接着在锅中留少许油，入豆瓣酱、生姜末、青蒜叶一起煸香，然后把花生米、山药丁倒入锅中，喷少许黄酒，加些糖。勾完芡，快速翻炒，即可装盘上桌。

此菜金红油亮，口盛脆爽带糯，微辣不燥，比起真正的宫保鸡丁，异曲同工，别有滋味。

明人李时珍认为：“薯蓣入药，野生者为胜；供馔，则家种为良。”所谓的怀（淮）山药，均经过加工，焙干再切片，与鲜品有别。江南所产者，水分含量多，滑腻度较低。清查慎行《人海记》云：“北方山药，产于采堉者，为天下最，常于朱竹垞检讨席间食之，真琼糜也。”文中的“堉”通“峪”，采堉在北京西郊；朱竹垞即朱彝尊，为有清一代的大食家。

北京出产好山药，自然有美味肴点，“蒸山药泥”乃其佼佼者。其具体作法为：山药去皮，放入生猪油（可代以素油）、白糖等，上锅蒸透，捣成泥状，盛在碗中，吃时略蒸，再行翻扣，呈水晶状，甜软细腻，妙不可言。

此一甜菜，徐珂《清稗类型钞》记：“若夫小酌，则视客所尝，各点一肴，如……‘广和居’之‘吴鱼片’‘蒸山药泥’。”而位于宣武城门外南半截胡同的“广和居”，味冠京华，饕客云集，店家的“蒸山药泥”，内馅尚可包枣泥、澄沙，手法更为高明，名士如何绍基、张之洞、樊云门等，莫不品题，称道再三。

“广和居”后易名为“同和居”，我曾到此用餐，吃了不少佳肴，印象十分深刻。吃到了“拔丝山药”，既香且甜，外脆内软，真棒。

口福不错的我，亦品尝过北京传统的“枣泥馅山药糕”，此法出自明人宋诩的《宋氏养生部》。制法为：将山药、土豆（马铃薯）去皮，蒸熟揉成泥，分成三份，用净布把其中一份揉成方形，依序铺上枣泥、山药泥、金糕泥各一层，再覆一层山药泥，切开即成。莹白其外，藏金及褐，松软滑柔，各味争辉，确为美点。