金陵十样菜，五彩纷呈贺新年

周洋

随着大年三十的脚步渐近，古都南京的大街小巷都张灯结彩，家家户户忙着准备年菜。说起年菜，南京人的餐桌上都少不了一碗十样菜。记得小时候，每逢过年，母亲总要亲手炒制满满一锅的十样菜。在鱼肉荤腥大快朵颐之后，母亲总要从盛着五颜六色十样菜的碗中夹几筷子给我们吃。那种清清爽爽、菜香浓郁的味道，至今还令我回味无穷。

金陵十样菜是用十种平常的蔬菜做成的。十种蔬菜分别炒熟后，简单调味晾凉，再一起倒进大盆中，浇上香喷喷的麻油拌匀，即大功告成。

金陵十样菜五彩纷呈、清香扑鼻、引人欲食。绿的有荠菜、菠菜、芹菜，黄的有胡萝卜、黄豆芽，白的有冬笋、荸荠、慈菇，黑色的必是黑木耳和香菇了。丰富的蔬菜，寄托了人们对美好新生活的祈福。诸如荠菜音似“聚财”、黄豆芽形似“如意”，芹菜比喻勤快致富。

据《南京民俗志》中记载，晚清民国时期，南京人的年夜饭桌上就有了用十种菜炒制的菜肴了。任时光流转、岁月蹉跎，这始于民间，深得百姓喜爱，不拘泥十样并不断增添新食材元素的十样菜，堪称金陵一绝。

说起金陵十样菜，可谓妙手组合，可圈可点。

冬日里碧绿青翠的荠菜是十字花科蔬菜中的佼佼者，为一代美食家所推崇。宋代大文豪苏东坡留有“君若知此味，则海陆八珍，皆可鄙厌也”的诗句。荠菜生命力强、耐寒、气味清香、味道鲜美，含人体所需的多种氨基酸、丰富的维生素C及钙、磷、铁等成分，所含胆碱、芸香甙、木樨素尚有降血压的功效。

被喻作“红嘴绿鹦哥”的菠菜含多种天然维生素、微量元素、植物蛋白及抗氧化物，是热量低的食物之一。

清香的芹菜别具风味，含有降血压功效的植物化学成分苯酞，能松弛动脉血管肌肉。橙黄色的胡萝卜富含β胡萝卜素、叶黄素、玉米黄质等抗氧化成分，且是维生素K、维生素B6、维生素C、维生素E、叶酸、烟酸和锰元素的很好来源。脆嫩的黄豆芽易被人体消化吸收，其性平，味甘，能清热利湿，可调理肾病，素为医家所赏识。

被称为“蘑菇皇后”的香菇肉质丰厚，香气宜人，其中又以花菇最佳。香菇营养甚丰，含18种氨基酸和30多种酶及干扰素诱生剂，所含多糖有助于提升免疫力。

在泥土中深藏不露的冬笋，肉质厚嫩，被誉为“素食第一品”，为消脂减肥、降压通便之妙物，是富含高纤维素、微量元素及低脂、低淀粉的山珍。

慈姑为冬春佳蔬之一，食之粉糯，富含淀粉、蛋白质、糖类及B族维生素，磷含量高于其他蔬菜。

外皮深栗色的荸荠又叫马蹄，味甜、脆爽，有清热生津、润燥化痰之效，能抗菌。

点睛之笔的黑木耳蛋白质含量高，被称为“素中之荤”，是营养颇丰、药食兼优的菌类食物。其对预防冠心病有一定益处，它的加入令菜肴色彩饱满。

十样菜的食材或切片或切丝或切段，五颜六色，可烘托新年氛圍，呈现一派和谐喜庆的气氛。虽说春节里不缺山珍海味、佳肴美馔，但如若缺了传统的十样菜，恐怕会使年味逊色不少。春节将至，我不禁思念起儿时母亲炒制的令齿间生香、清爽可口的金陵十样菜。

编辑|郭绪书