韩国传统饮食文化制度研究

许顺福　许惠然　骆菲菲

韩国饮食文化是以传统的韩食为主的文化。《韩食振兴法》第2条规定：韩食是指使用韩国一直使用的食材或与之类似的食材，利用韩国固有的烹调方法或与之类似的烹调方法制作而成的食物和与该食物相关的有形、无形的资源、活动及饮食文化。一个国家的饮食文化是一个国家的重要文化根基。因此，为了保护本国饮食文化，韩国政府采取了一系列保护措施。

1.韩国保护韩食文化的管理体制

韩国通过各种政策保护韩食文化，运用有效的管理机制，一方面促进饮食行业的安全管理，另一方面保护和继承韩国传统饮食文化，推广韩国饮食文化在国内外的发展。

韩食的安全要求与基本规则都规定在《食品卫生法》中，具体实施程序规定在《食品卫生法施行令》和《食品卫生法施行规则》中。《食品卫生法》第6条明确规定：禁止制作非法添加剂以及含非法添加剂的食品或以销售为目的对上述物品进行制造、进口、加工、使用、调理、储藏、零售、搬运或陈列的行为。2003年制定、2019年修改的《食品安全基本法》明确与食品安全相关的公民的权利和义务以及国家和地方自治团体的责任，并通过规定关于食品安全政策的建立与调整等基本事项为公民营造健康、安全的饮食生活。

2020年8月28日施行的《韩食振兴法》规定韩餐及韩餐产业振兴和发展所需事项，旨在增强韩餐产业的竞争力，为提高国民生活质量和国家经济发展做出贡献。2022年2月18日施行的《韩食振兴法施行令》旨在规定《韩食振兴法》中委任的事项及其施行所需事项。2020年9月3日施行的《韩食振兴法施行规则》旨在规定《韩食振兴法》及同法施行令中委任的事项及其施行所需事项。2020年9月12日施行的《国民营养管理法》以对国民饮食生活进行科学的调查和研究为基础，制定和实施系统的国家营养政策，旨在增进国民的营养和健康，为提高生活质量做出贡献。

2.韩食文化的地区特色

韩国地方政府为了促进本地区饮食文化的发展，运用各种激励政策，振兴了本地区饮食文化。

2.1江陵市：乡土饮食的发掘与培育

《江陵市乡土饮食发掘、培育及管理条例》明确规定设立江陵市乡土饮食审议委员会（以下简称“委员会”），以审议乡土饮食的发掘、培育、保护、管理相关事项。市长为了发掘、培育新的乡土饮食，可以举办竞赛、品评会等。根据该条例第10条第2款的规定，发掘的新乡土食物由市长通过委员会的审议后指定，并且市长为发展、保全乡土饮食，必要时可设立乡土饮食研究会，该研究会的职能就是发掘、开发、培育及保护关于乡土饮食，发行乡土饮食的烹饪白皮书，推进乡土饮食的旅游商品化和饮食化等。

2.2统营市：饮食发掘、培育及商品化

《统营市关于统营饮食发掘、培育及商品化的条例》规定了统营市地区内发掘、培育、保护传统的统营饮食，并将其发展为新的旅游商品。根据该条例第10条第1款规定，欲被指定为统营饮食者，应向市长申请。但根据第1款规定申请指定时，市长须通过审议会的审议才能指定。但如果指定申请人是市政机构，指定前须征得市议会同意。市长为了发掘和保护新的统营饮食，可以举办竞赛和品评会等。经过审议会的审议，作为统营饮食，被认定为没有保全价值的品种、发生其他指定、取消事由的可以取消统营饮食的指定。

《统营市统营饮食发掘、培育及商品化相关条例》（以下称《条例》）第10条第3款规定，每2年举行1次以上的竞赛，每年举行1次以上的品评会，每2年指定公开征集1次以上的统营饮食及技能持有者。根据该条例第10条及第16条，申请指定统营饮食及指定技能持有者时，须向统营市长（以下称“市长”）提交统营饮食指定及技能持有者指定申请书（包括料理经历事实确认）、50人以上推荐的推荐信、统营饮食指定及技能持有者指定申请人自我介绍书、烹饪（制造、加工）方法说明书等。

市长在地方自治团体、食品制作加工企业、大学或研究机关（团体等）将使用第11条规定注册商标等的统营食品商品化（蒸馏化）后，这些食品可以流通在国内外。统营饮食或未被签订为食品制造、加工企业等统营饮食指定业所的企业不得使用商标。

2.3仁川广域市：西区饮食文化街建设及支援

设立《仁川广域市西区饮食文化街建设及支援条例》的目的在于将密集在仁川广域市西区辖区内的餐馆街道指定为饮食文化街，为灵活运用健全的饮食文化改善而提供必要的扶持。饮食文化街被指定为由区长以辖区内一定区域为中心，选定形成饮食文化街环境的地方。指定饮食文化街也需要一定的管理。区厅长根据《仁川广域市西区饮食文化街建设及支援条例》第5条第2款规定指定饮食文化街时，应考虑街的环境及设施、街的历史性、市民的使用度、经济波及效果等。指定饮食文化街时，区厅长应当通过区报、网站等公告指定内容。区厅长要指定或取消指定饮食文化街、事业支援等时，根据《关于支援仁川广域市西区卫生业所的条例》第8条，经仁川广域市西区卫生业所支援审议委员会的审议，可以指定或取消指定饮食文化街、事业支援等。除这些事项外，关于事业费支援及管理等所需事项准用《仁川广域市西区地方补助金管理条例》。

当饮食文化街已经指定后，区长应当通过区报、网站等公告指定内容。制定标准要求饮食文化街位于一定地區的普通餐饮店；休息饮食店、糕点店必须达到40家以上的公寓商业街以外的集体化，并构成法律规定的商人团体。

2.4英阳郡山岡村：饮食知味坊体验馆运营管理

为了增加传统韩屋体验及农村文化体验机会，《英阳郡山岡村饮食知味坊体验馆运营管理条例》规定了英阳郡山岡村饮食知味方体验馆（以下简称“体验馆”）的运营及管理所需事项。体验馆设在英阳郡石宝面山岡村路66号一带，管理对象设施包括餐饮餐厅、传统茶馆、特产宣传区等。体验馆研究与宣传传统饮食及传统茶的优劣、传统饮食及酒类等的商品化，构建现代化食谱，开展区域优质农特产品展示与宣传和其他关于体验馆的运营及管理。

体验馆由郡守运营。如果有需要更专业、更有效率的运营，可以委托法人、团体。接受体验馆运营委托的人（以下称“受托人”）应向郡守提出申请，郡守在申请人中选定认为合适的人作为受托人。选定受托人时，应综合考虑财政承担能力、相关专业知识、责任心等，选定传统餐厅运营经验者、相关专家等对传统饮食感兴趣的人组成的法人、团体为受托人。其他为委托体验馆的所需事项允许使用《英阳郡事务民间委托促进及管理条例》。郡守可以让相关公务员对受托人的设施运营整体进行调查或检查账簿及其他文件，受托人应对此予以积极协助。此外，体验馆使用者丢失或损坏设施或器物时，根据《公有财产及物品管理法施行令》第87条规定可以以现金或实物赔偿。

3.韩食行业协会对于料理师以及营养师的能力培养、资格证考核

韩国采用卫生管理责任制，将多重设施划定为卫生等级优先区域，在所有餐饮单位中的卫生等机制和培养社会距离被定为重要内容。以新冠疫情作为契机，改善了感染病的韩食文化共识，生活防疫管理优秀企业被指定为“安心餐厅”，通过宣传为营造安全的餐饮环境和灵动的商圈做出了贡献。与此同时，建立饮食文化街等各区域的“民官协作生活防疫团”，饭店卫生管理与生活防疫措施得到了民众的认可。通过选定每次优秀饮食机构，“改善饮食文化来建立生活防疫系统”可以引领新的飲食文化并巩固其地位。

韩国对于宾馆、餐馆等集体用餐餐厅加工食材、制作食物要求严格，因此，要求从事营养师工作之人必须取得国家颁发的资格证书。根据烹饪技术和相关知识，与烹饪技能相关的就有烹饪技师等资格证。为提高食品相关经营者及保健食品相关经营者等的食品卫生教育（以下称“卫生教育”）的专业性及公正性等，根据《食品卫生法施行规则》（以下称《施行规则》）第51条第1款规定，实施教育或食品医药品安全处长指定告示的卫生教育机关（以下称“教育实施机关”）委托或共同实施教育。根据该《施行规则》第1款的规定，教育实施机关委托或共同进行教育时，业务范围、业务执行程序、方法及所需经费的支付等，按照相关机关之间的合同进行。

《韩食振兴法施行令》第3条第2款及附表第3号规定的韩食相关科目是指属于下列各项之一的科目（包括实习）：宫廷饮食、寺庙饮食、药膳、礼仪食品、传统品种、传统酒、韩国发酵食品、韩国饮食文化、韩食相关资格证、与韩食相关的就业及创业、开发韩食菜单、韩式造型、韩食烹饪、乡土饮食。第1号至第14号的科目，根据具体菜单和品种分类成了运营中的饭类、汤类、炖汤类、酱类、小菜类、年糕类、韩果类、饮清流等科目。此外，与第1号至第15号类似的科目就是韩食振兴院院长认可的科目。农林畜产食品部长官根据《关于训令、例规等的发布及管理的规定》，以2021年1月1日开始，每3年（指每3年的12月31日为止）都要对该告示进行妥当性研究，并采取改善等措施。

4.韩国饮食文化与现代社会的接轨

韩国对于传统饮食文化方面的法律制度不仅是要在食品卫生安全上保障国民的健康安全问题，更大一部分是为了保障韩食的振兴以及韩食文化的传承和发展。目前韩国正在实行对于饮食类非物质文化遗产的保护研究的政策，其中最关键的点在于，该措施必须符合当代社会以及怎样结合现代社会发展，以什么样的方式去符合现代社会的潮流发展。

一个国家的经济、文化发展应当紧跟社会的步伐，符合时代的发展。饮食行业的发展，不仅仅在于追求填饱肚子，现在人们的追求是再上一层楼，更加追求一些别样化的外表或者是形式的创新。为了全面建设韩国饮食产业，韩国农、林、畜产食品部与全罗北道地方政府、益山市共同建设了食品产业园区项目——韩国国家食品产业集聚区支援中心。三年前成立的韩国国家食品产业集聚区支援中心利用当地的地理环境，把研究区放在首位，并为韩国饮食研究区的发展提供了有力的支持。从进口、研究、包装、出口方面下手，政府予以一定的政策优惠，以此鼓励更多本企业振兴韩食文化以及吸引外资企业往韩支援，并且韩食财团通过旅游、音乐等渠道增强对外的文化交流。如今，遍布在我国上海、南京、苏州等城市的“韩食通WOWZOA”美食协会，更是突破了一个月170万元以上的销售额，走出了韩国本土，与外界进行了有效的文化交流，运用微信等平台对韩食进行宣传。例如，对于韩国泡菜，为顺应对饮食类非物遗文化遗产的保护研究政策目标，国家采用博物馆的方式体现了泡菜的新配料随着新科技的发展而发展的。韩国政府出台的《食品安全基本法》更加注重韩国饮食文化的卫生、服务、包装等，该法规定了食品的容器、品质、安全标准等，其中还有关于食品等安全性的研究及技术开发相关的事项和食品安全政策的目标及基本方向等。韩国食品安全部门懂得运用当代人“不止要吃饱还想要吃好、吃得心安”的心理，对饮食行业进行严格把控，以此来吸引更多的顾客。韩国饮食文化的发展、创新以及弘扬方式就是韩国饮食与现代化时代的一个有效接轨。

结语

韩国传统饮食文化虽然受严格的食品安全监督制度的管制，但是地方政府如果要发展本地区特色饮食文化，可以根据地区标准来进行文化活动。因此韩国地方政府制定了100多个地方条例，以此振兴地方传统饮食。同时，韩国对于料理师和营养师的资质要求较高。基于国家政策和专业技术人才的要求，韩国各个地方政府推出符合韩国旅游文化战略的各种措施，通过制定条例等方式发挥地区特色，从而推动韩食行业的发展。韩国政府大力支持传统饮食文化的弘扬和发展，给予关税方面的优惠，吸引外资，向全世界推广韩国传统饮食文化。

作者简介

许顺福（1972.08-），女，朝鲜族，吉林延吉人，博士；研究方向：法学。