粤菜药膳美食系列

范文昌　梁嘉怡　余炫莹　余筱彧　易思聪　荆志伟

广东省广州市地处珠江三角洲，濒临南海，海洋性气候特征显著，属于丘陵地带，地势东北高、西南低，背山面海，适合广地龙、广藿香、广佛手等广东地产药材的生长，其地理环境培育了道地的药材和药膳美食。广州名菜有老火靓汤、红烧乳鸽、糖醋咕噜肉、八宝冬瓜盅、广式烧乳猪、上汤焗龙虾、香滑鱼球、白切鸡、脆皮烧鹅、清蒸海河鲜。广州人还有“无鸡不成宴”的饮食风俗，包括文昌鸡、清平鸡、广式脆皮鸡、桶子油鸡、广州太爷鸡等。本文对广州各地區的药材历史、特产、药膳美食等进行了初步的研究和总结。

1.广州常用药材、食材历史记载（见表1）

广州市拥有辖区：越秀区、天河区、海珠区、荔湾区、白云区、黄埔区、从化区、花都区、增城区、番禺区和南沙区。广州属亚热带季风气候，夏热冬温，雨热同期，季风发达，地方盛产药材、食材。比如，木棉花、广地龙、金钱白花蛇、禾秆草、广藿香、石牌藿香、高良姜、何首乌、龙眼、鸡血藤、马齿苋、红菱、马蹄、茭白、春砂仁、巴戟天、广佛手、薏米、鸡蛋花、溪黄草、庙南粉葛、番石榴叶、派潭凉粉草、鸡骨草、龙脷叶、牛大力、千斤拔、乌榄、石斛、广陈皮、沙姜、榭村黄姜等。

2.广州各区域特产及特点（见表2）

广州特产主要有：（1）凉茶。广州民间有云：“烧鹅、荔枝、凉茶铺”。在广州，无论新旧城区，大街小巷都能看见卖凉茶的店子，蔚为一景。凉茶还是国家级非物质文化遗产。（2）广州莲蓉月饼。创始于清宣统年间，以精选莲子和蔗糖作成莲蓉，再根据需要拌以其他配料，形成各种风味的馅料，制成各式月饼。（3）广式腊肠。中国腊肠约创制于南北朝以前，始见载于北魏《齐民要术》的“肠法”，其法流传至今。（4）萝岗杨梅。有“红果绿蒂”“果中玛瑙”之称。（5）萝岗糯米糍。被评选为广州市名优产品，通过国家地理标志产品保护评审，其中钱岗糯米糍是国家地理标志产品之一。（6）萝岗甜橙。又称“萝岗橙”，作为全国著名的十大橙类品牌之一，因盛产于萝岗而得名，系广州市黄埔区特产。（7）从化荔枝。从化区荔枝名特品种有钱岗糯米糍、水厅桂味、大红桂味、双壳槐枝四个。（8）从化荔枝蜜。被誉为蜂蜜之王，是国家地理标志产品之一。（9）杏花鸡。荔湾区西关食街上“杏花村”专营的品种。（10）小凤饼。以创制人“小凤”的名字命名，当地习惯称鸡为凤，故又名鸡仔饼。小凤饼是广式的著名糕点，原称鸡仔饼或凤饼，因有腐乳香味，又称南乳风饼。（11）万顷沙香蕉。获广东省名牌产品殊荣。（12）南沙番木瓜。是南沙区十大名优农产品之一，同时还享有“岭南果王”的美誉。（13）葵花鸡。已获国家绿色食品认证，是南沙区十大名优农产品之一。（14）炭步文岗香芋。花都区炭步镇文岗村生产的“炭步芋头”远近闻名。传说清朝乾隆皇帝微服游江南，有一次到达炭步圩，他在食店里吃饭时问店主：“有什么好吃的家乡菜？”店主介绍了一道“文岗芋头焖扣肉”，乾隆吃后大加称赞。他回到北京后，下旨花县知府每年进贡“炭步文岗芋头”，由此“炭步芋头”闻名天下。（15）增城挂绿荔枝。国家地理标志产品，是荔枝最佳品种之一。（16）增城丝苗米。国家地理标志产品，素有“中国米中之王、米中碧玉”之称，与增城挂绿荔枝齐名。（17）潭州白蔗。番禺区盛产甘蔗，有“糖都”之称，而潭州镇所产的白蔗更是驰名中外。据说正宗的潭州白蔗以镇郊的马前村“大将军庙前”的一亩多地所产的白蔗品质最佳。（18）番禺霸王花，又名“剑花”，北方人称“三菱剑”，南村、化龙、新造、石基等地主产。

3.广州传统美食（见表3）

俗话说：“吃在广州”。广州传统美食有：（1）“半岛御品官燕”。“首届中国粤菜峰会”评选粤菜十大名菜之一。（2）烧乳猪。曾获国家商业部产品评比“金鼎奖”，是宴席上名贵的粤菜佳肴。在清朝时，粤菜的烧乳猪更被选入为“满汉全席”的菜色之一。（3）红烧大裙翅。广州越秀区的大三元酒家特有名菜，为“翅王”吴銮在本世纪三十年代首创。（4）姜母鸭。原是一道宫廷御膳，后流传至民间，现为越秀区的一道特色菜。（5）干炒牛河。其主要材料河粉，又称沙河粉，源自广州沙河镇。（6）艇仔粥。广州人称小舟为“艇仔”，艇仔粥就是以小艇为生、专营供应水边及船上顾客的小商贩所经营的粥品，主要集中在荔湾和东堤西濠口。现在广州、香港以至海外各地的广东粥品店，艇仔粥都是必备的食品。（7）“清平鸡”。广州著名的“百年老字号”特色品牌食品之一，以清远农家鸡为原料烹饪而成，有很多烹饪方法，又以白切清平鸡为最受欢迎。（8）南乳花生。为清末广州一个叫“盲公德”的盲人所首创。南乳又叫红腐乳，是用红曲发酵制成的我国特产豆腐乳，以开胃消食、风味独特著称。（9）白云猪手。广州历史名菜之一，因泉水取自白云山，故名白云猪手。（10）广州鸡仔饼。原名“小凤饼”，形状像雏鸡，故又称鸡仔饼。（11）姜撞奶。广东番禺沙湾镇人把“凝结”叫“埋”，于是“姜撞奶”在沙湾也叫“姜埋奶”。（12）南沙封鹅。京有烧鸭，粤有封鹅。

4.广州地区常用药膳

广州常用药膳类型多样，老火靓汤尤为出名，以祛湿汤、健脾汤最为常见（见表4）。

小结

俗话说：“食在广州”，所以，广州被誉为“国际美食之都”“中华美食之都”，孕育了各式老火靓汤等名汤；干蒸、烧麦、虾饺、叉烧包、肠粉等茶点；白切鸡、烧乳猪、脆皮烧鹅等名菜；椰子炖乌鸡、濑粉、斋烧鹅、水菱角、油鸡、叉烧等美食。粤菜药膳美食发展前景看好，影响力也在不断扩大，药膳与食疗专业的师生们有责任传承和延续粤菜制作工艺并发展粤菜膳食，对各种膳食种类进行创新与改良，加强粤菜膳食的技术标准研究及制定，利用粤菜药膳美食在养生保健中的优势，提高广州地区人民的健康水平，促进广州药膳的发展，为“舌尖上的广州”赋能。

基金项目

广东省中医药局项目：基于广东中医药膳食疗特色优势，开展“成人高脂血症粤式食养指引”研究（项目编号20241219）；2023年度广东省普通高校重点领域专项（科技服务乡村振兴）：粤菜师傅工程之汤膳研发及应用传承（2023ZDZX4100）；2023年度教育科学规划课题（高等教育专项）：粤菜师傅工程背景下粤菜汤膳历史文化教育研究（2023GXJK173）。

作者简介

范文昌（1984-），男，硕士研究生，副教授；研究方向：中医药膳与食疗。