闽南餐饮空间地方感营造实践研究——以泉州宴·山川故鲤餐厅为例

谢小舜,庄焕阳,沈俪凡

(1.泉州师范学院 美术与设计学院,福建 泉州 362000;2.厦门焕境室内设计有限公司,福建 厦门 361000)

餐饮产业有利于增加文化旅游产业的多生态属性,提高区域的多渠道收入,促进当地的经济发展,折射出文化旅游水平的高低,同时还能让人们通过美食感知当地历史和文化,增添丰富的城市软实力,是本土文化创意的重要来源。“泉州:宋元中国的世界海洋商贸中心”成功申遗后,泉州逐渐成为热门的旅游城市。在党的二十大关于“繁荣发展文化事业和文化产业”的决策背景下,泉州市政府及社会团体积极利用文化遗产城市历史厚重的优势,探索发展泉州的文化旅游,挖掘地方文化,寻找合适的地方感元素植入到现代餐饮空间的营造中,让旅游者在消费过程中体验到独特的闽南文化,以迎合旅游者“文化探店”的需求,成为现代餐饮空间设计界思考的一个课题。

一、闽南餐饮空间地方感营造理论依据

地方感作为一个多维概念被许多研究者探讨。斯蒂尔认为,地方感是人与地方相互作用的产物,是由地方产生的并由人赋予的一种体验,从某种程度上说是人创造了地方,地方不能脱离人而独立存在[1]。大卫·汉森认为,地方感本质上具有双重性,既涉及对环境的解释视角,又涉及对环境的情感反应[2]287。从这个意义上说,地方感意味着感官、情感、认知和主观体验,是人与环境产生联系并形成的一种情感联系。在形成机制上,地方感需要人对环境的感知,并以空间作为依附,产生有意识或无意识的反应,最终以情感体验和情感投入获得。段义孚在《地方感:人的意义何在?》一文中探讨了地方感的标准模式和其他模式,即标准模式——“地方感”,经一段时间后获取直接而复杂的体验,将其诉诸常识;非标准模式,无需复杂的体验,只需通过精神层面、抽象与客观、历史与文化等因素来建立一种对某个特定环境或特殊场所的强烈的情感反应[3]。从这个论述中,我们可以得出,非标准模式下的“精神层面”“抽象与客观”“历史与文化”等因素等构成“地方感”,这些内容归纳为“空间营造”,即通过创造性、想像性和符号性等手段创造具有特定意义和价值的空间场所。空间营造是一种可影响人们情感、行为和认知的设计手段,既可增强人之于环境或空间的认同感,还可以提升人们对某个环境的忠诚度。其目的是让人能在场所中找到情感的链接,本质是使人能在某些场所中实现自己作为该空间的一个组成部分并发挥作用。创造一个能吸引和满足体验者需求和期待的空间,重要的手段是对场所氛围的营造和历史文化的符号性转换。因此,餐饮空间作为一个与人产生密切情感连结的服务性场所,营造具有“地方感”的环境空间,行之有效的方式是对地方性元素的整合和提炼,以及让这些元素与体验者产生关系,让体验者从情感上把自己归属于空间中的一部分。

当前,闽南餐饮空间相较传统餐饮空间有所改善,在种类和形式上出现诸多变化,但在体现地方感上仍有一些不足,诸如提供给消费者饱腹美食的场所功能单一,借鉴闽南传统空间布局较少,装饰陈设混搭不够统一,不重视本土品牌整体视觉呈现,闽南地方语汇植入较少,装饰材料的选择及应用模式化、概念化等。基于此,本研究拟以泉州宴·山川故鲤的设计实践为案例,探讨如何营造既有闽南本土文化特色的地方感,又具有现代场景艺术美学内涵的空间。

二、泉州宴·山川故鲤餐厅空间地方感营造设计实践

泉州宴·山川故鲤餐厅是泉州美食的一张名片。该餐厅的设计定位于致力打造高端品质的闽南菜民族餐饮品牌,涵盖餐厅水准、烹饪水平、传承创新3个维度的中国美食标准,做国内餐饮业的米其林、黑珍珠餐厅。该设计以闽南的建筑、民俗、方言、非遗、色彩等元素为载体,将其创意地融合到餐饮空间的氛围营造中,让消费者领略闽南文化风情,以唤醒闽南人对家乡的眷恋,从而产生精神层面的情愫和归属感,获得了多个国内外业内较为认可的设计竞赛奖项。泉州宴·山川故鲤餐厅因此成为抖音、大众点评、小红书等APP应用软件排名靠前的网红打卡餐厅。

(一)意象表征:“闽式”造型符号

意象表征是指用意象形态表达原有视觉形象的表面特征。这种意象的表达符合古人“只可意会不可言传”的意境联想,应用时需因人而异,不能以固定的模式去套用。泉州宴·山川故鲤餐厅空间设计加入闽南的象征性符号元素,代表将闽南文化的传统造形或图像转换为保留有该形象特征的意象形态,增强了餐饮空间的艺术效果。该设计在墙壁、隔板、铺装、天花等方面融入大量的闽南文化元素,利用餐饮空间的功能定位,采取包围、遮蔽、限制等方式,增强餐厅的私密性和艺术性,实现餐饮空间整体的地方感。闽南地区受地形、气候等因素的制约,房屋一般采用砖、木等材料。“红砖白石双坡曲,出砖入石燕尾脊,雕梁画栋皇宫式”描绘了闽南民居的形态特征[4]。“红砖老屋”“出砖入石”等装饰和美化墙壁。石材表面质感与砖面相对照,容易产生装饰美感。例如,主入口处的庭院山石、石狮立柱、青铜门扣这些闽式传统造型符号,本是传统闽南庭院、入户及大门的元素,但设计师在保留原有传统造型的基础上,通过应用场景置换、背景材质替代的形式,将庄素、质朴、自由的闽式意象特征体现得淋漓尽致。这种别样的处理方式保持了闽南文化的独特性,不失亲和力地吸引现代人的视觉感官(图1)。

(二)氛围烘托:“闽式”色彩

在明确餐厅主题的前提下,将闽南文化融入餐饮空间的色彩中,对色彩的基调、尺度比率等方面进行调整,以实现布局、色彩对比的有效提升[5]。闽南地区地下有很多红壤土,红色代表喜庆、兴旺、吉祥,“赤为熊熊火燃之色,位居南,象征幸福”,红色还可以驱凶避邪,闽南人喜好红色,民俗也在红色中成长。例如闽南老人寿诞、男婚女嫁、过年节、乔迁新居、店铺开张等喜庆大事都要用红色装饰。闽南红最能体现闽南人的精神气质和民俗文化心理,闽南地区红壤土烧制的红砖“土红如血”,通常被用于建筑的室内外装饰。闽南地区还盛产白色花岗岩和青灰色的青草石。于是,闽南人用红砖和石材混砌、通砌的方式进行搭配,色彩红白搭配,成为一道颇具特色的风景。山川故鲤餐厅空间以暖色系为主调性,以闽南文化为主题线索,用正方形、长方形、花瓣形等不同闽南红造型呈现,同时又结合使用玻璃、钢材、石材等不同色彩进行肌理上的视觉搭配,避免整片、整面概念化地运用红砖墙的固有模式,在冷暖色调搭配的基础上,将餐饮空间的墙面、地面、家具、装饰品的颜色进行具有构成意味的有机组合,疏密有致,一步一景,为餐饮空间增加不同的色彩对比,增强其肌理效果和自然美(图2)。

图1 山川故鲤主入口的意象表征 图2 山川故鲤的氛围烘托

(三)材料选择:因地制宜

图3 山川故鲤围护结构的材料搭配

闽派特色的细部设计是以砖石为主的混搭,通过2种或几种不同材质的对比营造出装饰美,形成一种错落有致、疏密有序的氛围。闽南建筑因地制宜,常用红砖红瓦做外墙,用白色花岗岩做内墙,石头、红砖加些装饰性边线,与周边环境构成呼应,营造出亲和力的氛围。图3中,围护结构(1)围护结构是指建筑物及房间各面的围护物,分为透明和不透明2种类型。不透明围护结构有墙、屋面、地板、顶棚等;透明围护结构有窗户、天窗、阳台门、玻璃隔断等。以红砖为主,构成鲜明的红砖文化,再结合现代的建筑材料——镀铜金属和乳浊玻璃进行隔断,将有地方感的本地材料因地制宜地应用到设计中,加深了消费者对闽南元素运用的体会。

(四)陈设布局:融合传统与现代

在餐饮空间装饰中融入闽南文化元素,可从细微处提升文化氛围。山川故鲤将闽南传统符号融入餐饮空间,以空间功能特点为设计出发点,选用几何或意象造型元素图像来点缀,将闽南侨乡的老物件新用,将闽南文化艺术以装置的形式融入餐饮空间中的重要节点,如在餐厅内部加入闽南庭院的陈设物,以石、榕造景,进一步塑造室内微景观,改变呆板的套路化景观设计,引虚入实,产生虚实相生,虚实互补的效果(图4、图5)。

图4 山川故鲤用餐空间的微景观

三、可借鉴和推广的现代闽南餐饮空间地方感营造思路

泉州宴·山川故鲤餐厅的运营结合了线上和线下的现代商业推广模式,尤其是利用手机查询,有效地将线上的流量优势进行转化,带来实质的消费人群。这种从新的角度和观念出发, 在继承传统文化精华的前提下,舍形取神,又融入当代艺术的方法、材质、观念创新闽南文化,给餐厅空间设计添加新的意象元素,赋予其活力、活泼。泉州宴·山川故鲤餐厅空间的设计,强调人与空间的联系,创造二者之间的对话,用一种结合现代设计手法的装饰风格,增强消费者的情景体验,将有闽南地方感的餐饮空间艺术场景的时代性展现出来。其设计理念、方法无疑值得人们借鉴。

(一)闽南建筑营造布局的借鉴

图6 山川故鲤餐厅入口的平面布局

1.餐厅主入口的平面规划 闽南传统建筑空间的构成讲究以中轴线对称,大门入口主轴线上的设计讲究内凹,门为“气”口,讲究“气之聚”的玄里运行规律,形成相应的风水观念。泉州宴·山川故鲤餐厅的主入口大门内凹设计以中轴线平分左右,两边为餐厅外形象墙,似打开的大门,喜迎宾客的到来。正中的门厅以红瓦堆砌出隔断屏风,屏风后面是厅堂,厅堂是接待客人的场所空间(图6)。这是闽南所讲究的建筑布局,在提炼闽南传统建筑文化的同时,又注入新时代的审美理念,既呈现独特的对称美,亦不乏张弛有度的变化。

2.就餐大厅通道的平面规划 山川故鲤的用餐大厅通道借鉴了泉州府文庙大成殿殿前大道泮桥与左右两侧泮池的布局方式,在新与旧的布局中寻求一些共同的契合点,既保留了传统布局的严谨性,也创新地营造出用餐氛围新趋势下的视觉认同(图7、图8 )。

图7 泉州府文庙大成殿殿前大道 图8 山川故鲤用餐大厅主通道

(二)闽南元素的视觉转译

1.“出砖入石”的解构重组 传统闽南建筑匠人建造房屋时注重因地制宜、就地取材,看似“废物利用”的红砖与白石混砌,使闽南的“出砖入石”砌墙方式区别于其他地区的建筑构造方式而独具匠心。以石块为点、面,砖缝为线,形成独特的几何装饰,令红砖白石质地与色彩的强烈对比形成残缺之美,形成独特的闽南地域乡土文化视觉符号。泉州宴·山川故鲤餐厅的墙体结构以“出砖入石”的概念为设计依据,摆脱满铺满排的传统堆砌形式,将红砖、花岗岩以构成的形式进行更有现代视觉韵律的重置创新设计,装饰面上用洗墙灯加强对空间主题材质的展现,让体验者感受闽南地方文化气息(图9、图10)。

图9 闽南建筑的“出砖入石”砌墙方式 图10 山川故鲤的墙体围护

2.“红砖花格”的形式转译 现代餐饮空间设计应满足顾客的需求,遵循人的消费心理、审美要求及餐饮行为的特点规律,实现以人为本、为人服务的设计[6]。山川故鲤餐厅的半开放式包厢四周上半部分围挡采用白色渐变玻璃,具有保护消费者用餐时私密性用途;选择泉州典型特色的白花岗岩渐变玻璃与闽南红色陶花窗组合装饰,则让包厢显得轻盈简洁。图11中,包厢四周下半部分选取闽南花窗装饰,既让包厢更为透气,又让围挡具有虚实表现关系,让包厢与整体空间形成互动。同时,包厢围挡通过窗花处理室内空间透气与透光的问题,这是闽南古厝常见的表现方式。图12中,用餐大厅隔扇的理念同样来自闽南古大厝的隔扇装饰,即提取传统隔扇的钱纹窗花设计而成。

图11 山川故鲤餐厅的半开放式包厢围护 图12 山川故鲤餐厅的隔扇屏风

泉州宴·山川故鲤餐厅的灯具设计是以闽南特有的“红砖花格”为设计概念,通过提取花纹样式,将花格窗的形式应用到灯具设计中,既丰富了闽南传统纹样的应用范围,又趣味性地营造餐厅的整体氛围(图13)。

图13 山川故鲤餐厅的红砖花格吊灯设计

3.“红瓦”的打散重组 泉州宴·山川故鲤餐厅的主入口背景墙结合泉州府文庙装饰墙的主要构成形式,选用闽南古厝屋顶红瓦片,按照设计造型进行局部切割、堆叠、拼贴,红瓦富有韵律感的打散重组增强了该背景墙的视觉美感(图14)。

图13 红瓦构件装饰背景墙制作、应用过程

4.“传统营造技艺”的新应用 泉州宴·山川故鲤餐厅借鉴泉州市惠安县螺阳锦东村闽南番仔楼林秀芬楼(1954年建)传统营造技艺——“蝴蝶榫”,将其应用于餐厅入口大门装饰背景墙面,在造型、材质、技术等进行差异化处理,打造出兼具传统与现代特色的艺术效果(图15、图16)。

图15 惠安县林秀芬楼的蝴蝶榫结构 图16 山川故鲤餐厅背景墙面的蝴蝶榫结构

5.“海丝元素”的意象概括 泉州宴·山川故鲤餐厅会客厅以泉州挖掘出的宋代古船形态为灵感,设计出简约唯美的意象船型石茶台,点睛之笔凸现“泉州:宋元中国的世界海洋商贸中心”申遗成功主题,让餐厅更具闽南地方感,营造出接地气、亲和力的氛围(图17、图18)。

图17 船茶台设计制作过程 图18 山川故鲤会客厅的船茶台

(三)闽南传统元素的“资源化”再利用

“资源化”指的是保留至今的闽南传统风貌、样式、物件、风俗、地方语汇等可利用到设计中的文化及物质资源。泉州宴·山川故鲤餐厅使用不同的设计手法,将闽南花窗、蝴蝶榫、石狮立柱、庭院山石、青铜门扣、船、地名等闽南元素进行有效的古为今用与新旧融合,其设计理念和思路提升了消费者对闽南文化元素的认知,增强对餐饮空间的地方认同。因此,“资源化”的再利用是现代餐饮空间地方感营造中始终值得思考和斟酌的。

四、结语

在经济、技术飞速发展的今天,地域性因素正逐渐消失。如何突破固有的固有观念,摆脱“复制”的模式,成为设计师需要思考和解决的问题。以“地方感”为出发点的空间营造,不仅能创造出有温度的人本空间,还能让体验者获得情感依附,产生地方认同感。因此,闽南餐饮空间在营造地方感的过程中,要从闽南文化的内涵出发,依据不同视角对建筑、园林、风俗、方言等要素进行剖析,通过文化基因的优化、组合、设计创造出“凝神”“传意”的文化产品[7],将提炼出来的要素转化为特定的表征,以便更好地体现餐饮空间的人文精神和地方文脉。同时,还要将“情感”融入空间的氛围营造中,使“形”不再只是形式上的雷同,而是把“神”字作为“形”的基础,达到形神兼备。只有这样,才能更好地继承和发扬闽南文化,并让人们获得更多的情感体验。