基于OBE理念的食品添加剂课程BOPPPS教学改革与实践

袁海娜 肖功年

我国新工科建设强调高校人才培养对区域经济发展和产业转型升级人才需求的支撑。基于学生产出导向（Outcomes-based Education，OBE）的工程教育理念，契合新时代面向产业发展的人才培养需求，已逐渐成为当前教学改革的重要指引。

食品添加剂课程是食品科学与工程、食品质量与安全等专业的核心课程，内容繁多、章节间缺乏联系、应用性明显，传统灌输式的教学模式已经无法适应新工科建设。BOPPPS教学模式把导入（bridge-in，B）、预期目标（objective，O）、前测（pre-assessment，P）、参与式学习（participatory learning，P）、后测（post-test，P）和总结（summary，S）融于一体，强调课堂教学应以学生为中心，注重学生的学习参与度，通过教学互动和反思，提高课堂的教学效果和效率。本文基于OBE理念，并结合食品添加剂课程特点，探索构建了BOPPPS教学模式。

一、教学设计

课程教学目标是课程设计、实施的关键。食品添加剂是食品产业的重要组成部分，与食品加工、销售、储运、食品安全等领域密切相关，因此，食品添加剂课程的教学目标需面向相关产业需求，以学生成果产出为导向，即遵循OBE理念。传统食品添加剂课程的目标多以知识的程度为主，已经不符合当前专业人才的培养需求。新工科背景下的课程目标应立足实际产业需求，以培养学生发现、探讨、应用、分析、综合、判断、评价工程或产业问题的能力和素养为目标，并以此为前提开展教学实施，提升教学质量。

BOPPPS教学模式突出“以学生为中心”的理念，强调学生参与，助力与产业需求相匹配的课程教学目标的达成。BOPPPS教学实施过程中，需注重运用灵活多样且有效的教学方法、手段，使能力目标得以全面实现，并构建合理的考核体系，评价教学目标的达成度。

二、教学实施过程

1.导入（B）。为了有效提升课程教学效果，使学生更好地达成课程目标，教师必须注重“导入”环节，这是激发学生学习兴趣和课程参与度的重要环节。

针对食品添加剂课程的特点，“导入”环节可采用不同形式，如问题导入、案例导入、事件导入等。食品添加剂与公众日常生活息息相关，可以利用引起公众关注的相关事件、企业案例、相关问题等，通过对相关“问题”“案例”或“事件”进行剖析和探讨，引导学生从专业视角理性做出合理评判，激活课堂。

比如，在“食品防腐剂”章节，教师可以针对目前某些食品标签中标注“不添加防腐剂”的现象提出三个“导入”问题：为什么食品需要防腐？食品的防腐技术或手段有哪些？是否所有食品中都需要添加食品防腐剂？这三个“导入”问题由知识科普到专业分析，由食品化学、微生物学基础到食品工艺、食品工程专业探讨，由浅入深，层层递进。同时，三个“导入”问题还将食品添加剂与食品原料、加工、贮藏等过程进行了有机的系统化整合，学生面对的不再是零散、繁杂的知识点，而是要学会分析评价食品添加剂在整个加工食品供应链中的作用。

2.预期目标（O）。食品添加剂课程的每个章节都应设置可执行、可量化、可评价的知识目标、能力目标和素养目标，这样才能保证最后达成预期目标。比如，将“食品防腐剂”章节的教学目标设置如下：

知识目标：理解食品腐败现象，知道食品腐败的相关生物、化学机理；理解食品防腐剂、食品配料、食品中可能违法添加物质和食品污染物的概念，能明确区分几者间的显著差异；掌握食品防腐剂的相关概念和术语、防腐剂的分类和作用、各种防腐剂的使用注意事项，能熟练说出各种食品防腐剂在不同食品中应用的技术要点；掌握《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）对食品防腐剂的使用原则、要求，会查询该标准。

能力目标：能通过资料查阅和整理，综合评价具体食品中防腐剂使用的必要性；能通过资料或实验研究，设计具体食品加工中的防腐方案；能通过资料或实验研究，完善改进某食品防腐剂的使用技术或降低其用量；能通过标准查阅，判断具体食品中应用防腐剂的合法、合规情况；能就具体食品防腐剂的使用情况，运用专业知识与业界和大众进行有效沟通。

素养目标：恪守《中华人民共和国食品安全法》和《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014），合法使用食品防腐剂，维护公众安全；秉持创新精神，改进加工技术，降低食品防腐剂的用量，维护公众健康。

3.前测（P）。前测的意义在于，使教师掌握学生对该章节和相关领域知识的了解程度，从而能够有的放矢地对章节内容进行讲解和拓展。前测可以在课前（线上）或课上（线上或线下）完成。比如，“食品防腐剂”章节前测环节采用了课上线上问卷投票方式，设置了问卷题目——“你了解的食品防腐技术有哪些？（热杀菌、冷链、防腐剂、膜处理、真空或充氮包装、腌制、熏制、辐照、紫外杀菌）”投票结果显示：37%的学生了解防腐剂，17%的学生了解真空或充氮包装，约11%的学生了解热杀菌、冷链、腌制等方式，了解熏制、辐照和紫外杀菌的学生占比低于5%，对于膜过滤除菌这种防腐技术则并不了解。可见，有效的“前测”结果既有利于教师把控课堂总体进度，又能兼顾到学生个体差异，对提升课堂效果大有助益。

4.参与式学习（P）。学生课堂的参与度直接影响其学习效果，为了调动学生的课堂积极性，教师可以根据授课内容特点设置多样的学生互动环节。比如，教师可以采用实物案例教学，通过展示具有代表性的加工食品的实物或图片，如两个不同品牌的酱油，让学生分组进行讨论，从产品的标签标注、价格、产品定位、配料表、包装、保质期、销售方式等多方面综合进行分析，讨论该产品中使用食品添加剂的合理性和必要性。另外，教师可灵活地根据学生上课时所携带的饮品或食品，要求他們分析该产品中的食品添加剂种类、使用情况和必要性。比如，分析凝胶型果冻和吸吸型果冻中增稠剂的使用差异和合理性；含果肉饮料中，“喝前摇一摇”的标注与此类食品中增稠剂是否有必要添加的关系。

这种结合生活中常见加工食品案例的教学方式，可以很好地利用学生作为消费者的心理，调动他们对食品添加剂进行深入探究的兴趣，提升学习的主观能动性，提高学习效果。

5.后测（P）。为了进一步帮助学生巩固课堂所学，教师可以适时地设置线上测试题目，要求学生现场通过电脑或手机课程平台完成作答，题目类型包括食品添加剂应用技术方面的判断分析题、选择题等。比如：苯甲酸及其钠盐等酸型防腐剂是否可以通过降低食品pH，提高其防腐性能（判断题）；在食品配料中同时使用苯甲酸钠和柠檬酸时，应先加入哪个添加剂（分析题）。

为了提高学习效果，教师还可以设置课后测试题目，以综合分析、食品添加剂应用调查等主观题为主，要求学生利用课外时间，通过资料查阅、市场产品调查等方式完成相应测试题目。

6.总结（S）。总结是学生在教师的引导下，对章节内容的掌握、应用、分析、综合和评价等目标的达成情况的反思，是教师指导学生学习效果对标教学目标的查漏补缺，还是教师对教学目标尤其是能力和素养目标的深度解读，更是对学习困难学生的个体帮扶过程，以期提升全覆盖课程目标的达成效果。

三、目标考核體系重构

在OBE理念下，课程考核体系强调形成性评价，突出能力和素养目标的考核。食品添加剂课程的具体考核方式主要包括课前、课中、课后的线上、线下多样化考核，考核结果占课程成绩的50%；期末采用线下试卷考试，评价结果占课程成绩的50%。在考核内容的设置方面，对学生知识掌握的考核主要体现在课前、课中的形成性评价中，包括名词解释、简答、判断、选择、填空等考核题型。期末试卷考核重点突出评价学生在知识掌握的基础上所具备的能力和素养的提升情况，主要是分析题型。比如，某品牌抹茶蛋糕中检出脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）含量为0.4g/kg，山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）含量为0.8g/kg，请分析判断该产品防腐剂的使用是否符合食品安全国家标准，并详细说明判断依据。本题目要求学生能够根据国标，评价脱氢乙酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐所应用的食品种类范围是否正确，且用量是否符合国标的要求。这道题的关键点在于同一食品中同时使用了具有同一功能的两种防腐剂，其各自最大使用量应满足《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）的要求，即混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和应≤1。这类分析型考题能考核学生在法规、应用、安全、分析、评价等方面的能力达成情况，考核内容与目标匹配。

综上，基于OBE理念，食品添加剂课程结合线上、线下混合式教学手段，充分实施了BOPPPS教学改革。立足专业面向产业需求的人才培养目标，本课程紧扣OBE的学生产出导向，设置了“知识-能力-素养”三位一体的目标体系，并在教学过程中贯彻实施BOPPPS教学模式，结合目标考核评价，很大程度上调动了学生的学习自主性，充分锻炼了学生探究、解决食品添加剂相关问题的能力，并能运用法规理性、合理判断添加剂相关的食品安全问题，提升了课程对专业毕业要求的支撑匹配度，更符合专业人才培养需求。

基金项目：浙江省应用型高校食品专业“实学实效”教材建设研究基地（教务处〔2022〕22号）；2023年度浙江省教育厅产学合作协同育人项目（165）；2022年度浙江科技学院教学研究与改革重大项目（2022-JG03）；浙江省本科高校线上线下混合式一流课程（浙教办函〔2020〕77号）；浙江省第三批精品在线开放建设课程（浙高课管函〔2019〕号）。

作者简介：袁海娜（1978-），女，正高级工程师，博士，研究方向为乳及乳制品开发。

*通信作者：肖功年（1976-），男，教授，博士，研究方向为乳制品加工。