大名鼎鼎的茄子

□龙悦

原产亚洲热带，印度最早驯化，循着丝路传播，西汉已到中土，至南北朝大盛，后遍及大江南北。它，就是大名鼎鼎的茄子。唐代段成式《酉阳杂俎》援引隐侯的《行园诗》：“寒瓜方卧垄，秋菰正满陂，紫茄纷烂漫，绿芋郁参差。”正是其最好的写照。

唐人杜宝《大业拾遗录》，记隋炀帝（年号大业）时的掌故，里面提到：“四年，改胡床为交床，改胡瓜为白露黄瓜，改茄子为崑仑紫瓜。”点明它来自西域崑仑山。《农桑通诀》遂有“隋炀帝改茄子为昆仑瓜”之句，只是后世未沿用下去，反而称之为“矮瓜”。

事实上，汉代桓谭的《新论》 中已提及茄子，《水经》里也记载：“石头西对蔡浦，浦长百里，上有大荻浦，下有茄子浦。”地以茄子命名，推知种植甚广，恐已蔚成风气。

前人《咏茄诗》云：“如何缁俗偏同嗜，入口原来总一般。”原来在宋代时，不分身分贵贱，茄子已成人们常食，但认为滋味平凡。依我个人看法，应是烹饪不得其法。

在清末薛宝辰的《素食说略》中，有一款“烧茄子”，指出：“削去皮，横切厚片，一面剺斗方纹（划剖成菱形纹），一面不剺，香油灼过，以水加盐焖之，不用酱油。”其滋味清雅柔滑，“甚腴美也。”

目前茄子的烧法甚多，不论炒、烤、炸、熬、焖、蒸、煮等，都能做出不同风味的佳肴。王子辉《素食养生谭》一书，认为用凉拌与红烧最佳，操作简便，充当家常菜，适口充肠。

后者的通常做法为：“将茄子去皮洗净，切成半寸厚的茄片，再改切成斜长方形的滚刀块，投入油锅炸成虎皮色，捞出控油。接着向锅内放少许油烧热，倒入过油的茄块，随即倒入酱油、盐、糖、葱末、姜米和水淀粉调和的料汁，用锅铲翻炒均匀，等卤汁一浓，裹在茄块上，即可出锅食用。”

上述方法较为复杂，散文大家梁实秋为北京名馆“厚德福”少东，对此一家常菜，梁府的烧法倒是颇足取法：“茄子不需削皮，切成一寸多长的块块，用刀在无皮处，画出纵横的刀纹……划得愈细愈好，入油锅炸……炸好的茄子捞出。然后炒里脊肉丝少许，把茄子投入翻炒，加酱油，急速取出盛盘，上面撒大量的蒜末。”手法较为简易，而且“味极甜美，送饭最宜”。诸君或可依式制作。

北京菜馆的烧茄子，依照《云乡话食》 的讲法，“就是把茄子去皮切成菱形薄片，先入油锅中一炸（行话叫“过油”），然后再放口蘑、毛豆等配料红烧……素烧也很好吃，这虽是普通菜，但做起来油要多，火要猛，火候要合适。”唯有如此，才物美价廉地道。

另，《随园食单》记“茄二法”，谓：“吴小谷广文家，将整茄子削皮，滚水泡去苦汁，猪油炙之。炙时须待泡水干后，用甜酱水干煨甚佳。卢八太爷家，切茄作小块，不去皮，入油灼微黄，加秋（酱）油炮炒，亦佳。”袁枚食之而甘，想要依样画葫芦，但“俱学之而未尽其妙”。

我在想，之所以会如此，应是茄子吸油，锅内油必须多。而且中国北方的圆茄，因少雨而缺乏水分，质地也较为坚实，南方的线（长）茄由于“水分太多，无法炸干，久炸则成烂泥”，口感自然不佳，梁实秋如是说。