我国茶叶加工中的质量安全问题分析

邱 源

（山西运城农业职业技术学院，山西 运城 044000）

产品的优劣程度决定产品质量，追求卓越品质一直是人类文明发展过程中的动力与目标。茶叶自古以来与我国民众日常生活具有密不可分的联系，茶叶质量对茶叶产品的保健、营养、可食用价值具有决定性影响。我国是最早发现、栽培、利用茶叶的国家，在漫长的历史演变过程中，茶叶已经成为风靡世界的三大无酒精饮料之一，且现阶段的茶叶生产管理系统变得日益完善，为茶叶出口及茶叶贸易规模的扩展形成了良好的生产环境。然而在时代发展与科技进步的过程中，传统茶叶加工生产管理模式逐渐难以满足现阶段的茶叶生产供应需求。所以，必须要尽快寻求更为先进的茶叶生产加工管理技术，才能够助力我国茶叶生产领域长远发展。

1 茶叶加工生产流程分析

1.1 摊凉

在采摘新鲜茶叶之后，需及时运送至茶厂，将顺利通过验收的茶叶暂时摊放至清凉室内环境[1]。通常从采摘到摊凉之间的时间必须要控制在4h以内，如果未能及时送往茶场，要避免茶叶受到日光直晒或者雨水浸湿，使茶叶处于通风干净环境进行摊放，之后再尽快送往茶厂。在摊凉过程中要注意，确保摊凉环境的良好通风条件，避免茶叶受到阳光的直射，摊凉环境保持基本的清洁卫生条件。通常以竹席作为摊凉铺垫，摊凉时间一般在4h-6h左右，摊凉的目的是为了确保茶叶的含水量低于70%以下，方便进行杀青。

1.2 杀青

杀青工序通常以高温杀青为主，在先高后低、抖闷结合、多抖少闷的原则下进行杀青，对于茶叶中的嫩叶部分需要进行适当的老杀，而在茶叶中的老叶部分进行嫩杀。杀青时间一般控制在10min以内，如茶叶质感柔软、梗折不断且叶子失去光泽而变为暗绿色，弥漫出清香气味，代表杀青已经完成，此时的茶叶含水量一般在58%左右。

1.3 揉捻

揉捻的目的是为了初步定型，一般会分为热揉和冷揉两部分。春季采摘的高等优质茶叶，多以冷揉为主。在杀青摊凉回潮半个小时之后进行冷揉捻，要确保茶叶杀青质量满足规范性要求，同时揉捻时间不宜过长，避免出现发黄的迹象。夏秋季采摘的茶叶质量相对比较老，以热揉捻为主，要注意在热揉捻前及时进行均匀、透彻地杀青，且投叶量需要控制在少量部分，揉捻速度适当缓慢、时间不宜较长，所施加的揉捻压力要尽可能小一点。在茶叶揉捻工序中，通常以先轻后重再轻的揉捻原则进行作业，将加压与放压工序以2比1的时间进行结合，而对嫩叶部分的加压次数不宜过多，且以轻度压力为主、时间短暂，而老叶部分则与之相反。揉捻适度的评估标准在于细胞组织破坏率控制在55%左右，且条索圆直整齐、成条率在八成以上即可[2]。

1.4 整形烘干

通常应用热风整形平台灶对茶叶进行整形，在名优茶自动烘干机的帮助下完成烘干工序。在整形过程中，最好以手工整形为主，将铝板温度控制在85℃左右，每次投叶量以2kg左右为宜，在理条整形、搓条整形以及抽条整形等手法应用中完成整形工序，整形之后的茶叶含水量一般为15%左右，之后再下灶摊凉回潮，时间为半个小时以上。而在烘干工序中，以先高后低的烘干温度原则，每烘一道后下机进行摊凉回潮，最后使茶叶含水量控制在3%左右完成烘干工序。

2 现阶段茶叶加工质量安全问题探究

2.1 茶叶种植因素

2.1.1 生长环境污染严重。在地区污染过于严重的情况下，很有可能影响当地茶园种植质量，因为环境污染有可能引起土壤PH值下降现象，而个别地区在土壤环境污染的处理工作中往往存在着不科学问题，不利于土壤的长远改善，甚至会引起更为严重的污染。在茶叶生长环境受到污染的情况下，所采摘下来的茶叶质量难以满足茶叶加工生产之需求，对茶叶加工质量具有极其不利的影响。

2.1.2 农药肥料不规范。在茶叶种植中，农药的目的是为了杜绝病虫害的同时进有效除草，在农药使用不规范的情况下，很有可能导致茶叶农药残留量相对较多，对茶叶质量具有一定负面影响。且部分茶农为了促进茶叶的催熟，会违法应用药物，进一步使茶叶残留药物增多，甚至影响消费者的健康。此外肥料也是茶叶种植中常用的材料，部分肥料中含有大量重金属物质，在肥料使用不规范的情况下，很有可能引起重金属超标现象，导致土壤污染现象变得越来越严重，对茶叶的正常生长具有不利影响[3]。

2.1.3 病虫害处理不及时。病虫害处理也是茶叶种植过程中所要面临的常见问题，在病虫害处理不及时、不规范的情况下，很有可能对茶农产生严重的经济效益损失。加上部分茶叶病虫害具有一定的传染性以及扩散性特点，此时病虫害危害将会越来越严重，严重影响茶叶质量，不利于提升茶叶质量。

2.2 质量监管因素

2.2.1 品质抽查不合格。在实际所采摘的茶叶中进行抽查发现，许多茶叶产品卫生指标存在着明显不合格现象，不仅存在异味严重、杂质含量多的特点，同时茶叶劣质包装使用也比较常见，出现这些问题的主要原因在于茶叶在采摘、包装过程中，未能够做好必要的管理工作，导致茶叶内掺入过量的杂质异物，个别企业为了能够节省成本支出而应用劣质包装。此外，在茶叶采摘之后运输至茶厂期间，如果运输环境较差，很有可能引起茶叶受潮、氧化、滋生细菌等诸多问题，对茶叶质量具有严重的负面影响。

2.2.2 茶叶产品标准基础薄弱。我国在茶叶行业标准上具有数百多项内容，然而由于各地区标准存在着明显差异，部分茶叶实物与标准样存在着较大差距，在实际茶叶生产贸易过程中极易出现一系列问题。比如在标准技术水平中存在着明显不过关、各级指标矛盾现象频繁、茶叶标准体系不够规范完善、茶叶标准制定修订工作进度过于缓慢等诸多问题，导致我国茶叶产品标准基础普遍存在着过于薄弱的迹象，与我国茶叶产业的快速发展趋势存在着一定的不协调问题。

2.2.3 人工添加剂应用不合理。在个别茶叶加工过程中，为了提高茶叶感官品质往往会用到一定的添加剂。比如糖精、色素或者香精等成分，适当增加这些添加剂可以有效提高茶叶香气、减少茶叶苦涩的口感，使茶叶表观更为鲜亮，具有更为良好的卖相。但是由于个别茶园为了能够盲目追求经济效益，在使用添加剂过程中存在着严重不合理问题，尤其在过量应用人工添加剂的情况下，很有可能导致茶叶在饮用过程中引起人体代谢异常问题[4]。

2.3 硬件条件因素

2.3.1 技术创新力不足。在茶叶加工过程中往往会应用到许多技术，如在茶叶种植阶段通常需要应用病虫害防治技术、农残药降解技术、危害评估技术等，在茶叶加工生产中需要应用自动化加工技术、清洁化生产技术、茶叶保鲜技术、质量安全控制技术、农残药快速检测技术等诸多技术。但是事实上在我国许多地区的茶叶加工过程中，由于这些技术存在着明显落后性，缺乏应有的技术创新与先进性，导致茶叶加工质量难以得到进一步提升。

2.3.2 设备过于落后。技术改革投入少、设备更新速度过于缓慢等诸多问题，现阶段已经成为茶叶加工生产领域所常见的通病问题。不仅厂房过于落后，同时机械设备缺乏先进性，和标准化生产厂房以及诸多自动化机器设备相比之下存在着明显的落后性特点。且茶叶加工过程多以粗加工为主，在名茶加工技术、精加工技术、深加工技术上存在着明显的滥竽充数问题，在设备及技术均过于落后的情况下，导致地方茶叶无法打出应有的品牌反响，不利于茶叶口碑质量的进步和提升。

2.3.3 从业人员素质较低。从业人员素质偏低的问题也成为了影响茶叶加工质量安全的重要因素。在我国许多地区从事茶叶生产加工的工作人员多以农民、下岗职工群体为主，不仅在观念上缺乏对茶叶质量的安全意识，同时在专业技术水平上存在着明显的不规范特点。大多数茶叶生产工作多以传统茶叶生产作业为主，且缺乏一定的核心优势茶叶生产加工技术，所生产的茶叶产品缺乏市场竞争力，导致茶叶加工生产行业的发展存在着明显的后劲不足的现象。甚至还有个别地区的茶叶生产质量控制环节多以人工经验判断检测为主，很难保证茶叶的质量稳定和安全。

3 加强茶叶加工质量安全的对策与建议

3.1 加强环境监测、规范化肥农药使用

茶叶种植质量与种植环境条件具有十分密切的联系，做好茶园环境监测工作，是改善茶园生态环境、提高茶叶生长质量的重要前提。与此同时，在加强茶园环境监测工作中，还可以有效杜绝病虫害危机，能够尽早解决病虫害所产生的负面影响。政府部门也需要提高对各地茶园种植环境的监管工作重视力度，能够从中尽早发现所存在问题，并采取规范整改措施，确保茶叶生态环境的适宜性，从源头上加强对茶叶质量的保障作用。此外，在化肥以及农药使用过程要杜绝过量使用而造成残留药问题。以化肥应用为例，要在掌握茶叶生长状态以及土壤地质条件的情况下，合理估算化肥使用标准，加强科学施肥质量，尤其在磷肥这种重金属化肥的使用过程中，务必做好必要的规划工作，以促进茶叶生长质量的进一步提升。而在农药使用当中，可以实行农业与化学防治措施，形成增温、增湿、通风满足自我调节的生态型茶园，做好茶树生长过程中农药施用量的控制管理工作，也可以通过采取生物与物理防治措施，借助机械人工捕捉、频振式杀虫灯等方法消灭病虫害。最后值得一提的是，在喷洒农药15天后才属于茶叶采摘安全期，此时进行采摘可以有效减少农药残留的可能性。

3.2 大力推广生态防控技术应用

在病虫害防控工作中，还可以推广生态防控技术，以生物防虫的方式加强对病虫害的防控工作。以生物防虫为例，其原理在于借助食物链的原则，应用害虫天敌以实现生物防虫的目的[5]。事实上，病虫害对茶叶生长质量具有极其严重的危害，而天敌防虫法的应用不仅可以避免茶园种植环境受到污染，同时防治成本相对比较低，在提高茶叶生长质量中体现出了重要的防控技术应用价值。在害虫天敌的引进过程中，通常以捕食型天敌和寄生型天敌比较多见，如在茶叶蚜虫等虫害的防治工作中，可以引进瓢虫天敌进行生物防治，而在螨虫等病虫害生物防治中，通过引进赤眼蜂天敌向害虫体内注卵的形式达到灭虫的目的。在天敌防治法的应用过程中要注意，所引进的害虫天敌要能够营造适宜的生存环境，且做好必要的保护工作，以充分发挥天敌防控应用效果。此外在病虫害生态防控技术应用中，借助物理防控技术也属于比较常见的类型，比如应用灭虫灯杀灭害虫，也可以借助害虫生物信息素以干扰害虫活动规律、对其采取诱杀措施。

3.3 完善茶叶质量安全标准体系

政府应当尽快从发展方针以及产业政策方面，加强对茶叶种植生产的宏观调控管理工作。首先，从法律法规制度上，落实茶叶准入制度、提高茶叶质量安全，对茶农以及茶叶生产企业提供绿色生态有机茶叶的生产扶持力度，以促进茶叶品质的进一步提升。在茶农以及从业人员群体中，做好科学种茶、制茶的工艺培训工作，便于从源头上解决茶叶质量安全问题；其次，要针对我国现有的茶叶质量安全标注内容，及时进行修改与调整，使我国茶叶质量安全标准得以接轨国际市场；再次，要尽快完善茶叶质量监管体系、HACCP管理体系以及茶叶认证体系，加强对茶叶终端产品的质量检测工作，严格落实茶叶从生产、加工、销售等全过程的监管工作，茶叶生产管理部门、生产资料管理部门、流动管理部门、质量监督部门等要做好各自的本职工作，促进各部门之间的沟通与合作交流，以服务我国茶叶生产行业，促进茶叶品质得到进一步提升；最后，要推动茶叶产业的建设发展工作，做好对茶叶龙头企业的扶持工作，使茶叶生产经营方式向着规范化、组织化方向发展，建立政府信息披露体系，做好对我国地区茶叶市场的质量监测状况报告工作，及时披露存在伪劣产品的茶叶厂商信息，将优秀茶叶生产厂商、企业等名录公布于市场中，使优质茶叶产品具有更高的市场知名度与口碑。

3.4 推进茶叶加工厂的升级改造

茶叶生产加工条件落后、缺乏先进性等诸多问题，对茶叶加工生产品质具有不利影响。要促进茶叶加工厂的升级改造工作，全面优化加工环境，结合食品加工标准要求以做好厂房、仓库的布局规划设计工作，同时配套完整的卫生设施，在产品设备方面要确保满足食品加工生产要求，针对茶叶贮存、摊放等环节，还要选择适宜的机械设备产品，最好能够采购连续化加工机械设备，及时完善现有的管理制度，做好对新鲜茶叶的把关工作，将新鲜茶叶的来源、等级、数量进行规范记录。针对茶叶加工生产的全过程，做好影响茶叶品质关键环节的预防控制工作，杜绝一切可能产生茶叶物理污染因素以及微生物污染因素的问题，在茶叶生产加工过程中，做好对添加物的监管工作，杜绝盲目添加非法添加剂[6]。此外还要加强对从业人员的培训工作，提高从业人员的生产质量意识，保证茶叶加工生产全流程的规范化、标准化以及制度化，以促进茶叶卫生质量的有效增长。最后还要做好对茶叶包装的质量管理工作，加强包装材料管控力度。最好以食品级材料作为包装材料，在油墨材料以及粘结剂等应用中，优先选择满足绿色环保要求的产品，以促进茶叶生产包装方面满足基本的绿色环保、质量安全要求。

4 结语

综上所述，茶叶种植在我国整个种植业领域中具有极其重要的地位，对我国农作物经济发展发挥着不可替代的重要性作用。各大企业应当尽快加强对茶叶生产加工环节的重视力度，在政府的宏观调控管理下，进一步完善现有的茶叶生产质量标准体系，为茶叶生产加工形成优质的生态环境条件，同时在政策扶持的帮助下，培养更多优秀从业人员、提高茶农以及从业人员的专业素质，为我国茶叶生产质量与加工品质的提升发挥应有的基础保障作用。