农产品加工的理论基础与技术应用探究

作者简介：由志刚（1977―），男，高级农艺师，zhigangyou@163.com。

农业是一个国家的基石。农产品加工是基于农业而产生的一个重要的民生产业，在城市和乡村、工业和农业之间起关键的连接作用，为农民、工人乃至整个社会提供福利，保障国民的幸福生活。如今，我国农产品加工行业的发展已趋于稳定，农产品种类多样、加工技术及产品质量表现突出。在乡村振兴背景下，推动农产品加工业转型升级，培育农业农村发展新动能成为社会发展的重要目标。本文参考何兆清、乔效荣、徐顺生主编，中国农业科学技术出版社出版的《农产品加工技术》一书，阐述了人们生活中常见的粮油制品、果品、蔬菜、畜产品和特色农产品的加工原理、工艺流程等，可为农产品加工业的转型发展提供参考。

全书共分为五个章节。第一章为粮油制品加工技术，介绍挂面、方便面等面制品，以及豆腐、腐竹等大豆制品的加工技术。第二章为果品加工技术，以不同产品为例阐明果汁、水果罐头、水果发酵产品及水果糖等制品的加工技术。第三章为蔬菜加工技术，包括蔬菜干制、速冻及腌制的加工技术。第四章介绍畜产品加工技术，如冷鲜肉、酱肉、卤肉等肉类制品加工，酸乳、奶油、灭菌乳等乳类制品加工，以及卤蛋、松花蛋等蛋类制品加工。第五章描述了酱油等调味品及食用菌类制品等特色农产品的加工技术。

自提出经济新常态与乡村振兴理念后，我国高度重视农业转型发展，致力于调整和优化农业农村经济结构，实现农民增收与农业现代化。现代农业发展的重要标志之一就是农产品加工技术水平的提升。农产品加工的本质是以农产品为原料，通过分析其化学成分、理化性质及利用途径，运用机械设备与工业生产技术对其进行粗加工和精加工处理，从而生产出新的产品种类或提高产品质量。加工后的农产品具有更高的经济价值与营养价值，可为农民创造更大的经济效益，并为消费者提供更美味的产品。

根据《农产品加工技术》一书，许多农产品由碳水化合物、氨基酸和蛋白质等物质组成。这些物质具有特殊的化学结构与性质，不同的处理方式会改变它们的结构和性质。例如，葡萄糖、麦芽糖、纤维素等低聚糖是果品中的重要成分，这类物质具有旋光性和溶解性，可通过酯化反应和醚化反应形成其他化合物，从而制备果糖、果酒等产品。蛋白质和氨基酸等化合物在特定环境下可发生盐析反应和水解反应，导致其分子结构与性能发生变化。淀粉在加热过程中会发生糊化和凝沉，从而改变其分子结构与理化性质，产生不同的风味。基于上述原理，人们可以采用特殊工艺对不同的农产品进行加工，制备类型更加丰富的农副产品。下文以不同农产品的加工技术为例进行详细阐述。

第一，果蔬类农产品加工技术。水果、蔬菜是农产品的重要组成部分，具有丰富的营养价值。如今，果蔬产品不再局限于直接食用，通过加工将其制成口味更丰富、保质期更长的产品。果汁加工是一项重要的加工方式，包括挑选、清洗、破碎打浆、榨汁浸提、调整、杀菌灌装等工序，其中破碎和浸提工序十分复杂，需要根据不同果品的特质增加特定处理工序。以苹果汁加工为例，在破碎打浆过程中，为防止果肉氧化，可加入抗氧化剂；榨汁浸提前也需进行预处理，通过高温加热或添加果胶酶等方式破坏果浆中的化合物结构，提高出汁率；还需对粗加工果汁进行澄清、过滤，去除其中的悬浮物、胶粒及其他杂质，以确保产品的质量和安全性。蔬菜加工主要分为干制、腌制及速冻三种方式。在干制过程中，可利用自然晒干或风干、人工冷冻干燥、微波干燥等多种方法实现蔬菜的脱水处理，另外要注意保持蔬菜的色泽和营养成分，可采用添加剂、熏硫处理等方法延长干制蔬菜的保质期。

第二，肉、乳、蛋类农产品加工技术。肉、乳、蛋是畜牧养殖过程中获得的农副产品，对其进行加工不仅可以改善产品风味，还可以延长产品保质期。肉类产品加工技术多样，可满足消费者的多层次需求。例如，冷鲜肉经过冷却保鲜及杀菌处理可以最大程度保证新鲜度与营养价值；酱卤肉为熟肉制品，通过独特的烹饪工艺处理，可获得风味极佳的即食肉制品，深受消费者欢迎。乳产品通过灭菌、发酵等处理工艺加工成鲜乳、酸奶、奶油和干酪等，还可以加入添加剂、色素等物质来改变乳制品的风味、外观及保质期。蛋类制品的加工多为熟制，企业通过照蛋和杀菌处理，并采用高温蒸熟、料液腌制等方式改变蛋的形态、颜色和口感。

此外，米面粮油、调味品等农产品的加工也十分普遍。不论何种农产品，它们的加工技术都离不开杀菌、破碎、分离、干燥、压榨及无菌包装等共性技术，现代农产品加工业应深入研究这些共性技术的优化，推动农产品加工技术水平的整体提升，从而提高农产品的经济效益，推动农村农业发展提质增效。 ●