烹饪实验室建设研究

谭正林 杨忠雪 祝希宇

中国高等教育的根本目的是为国家培养创新精神与实用技能兼备的高素质人才，在高等教育教学中，实验教学是不可或缺的一环。实验室的建设既关系到实验室的硬件设施，又关系到实验教学的质量与效果，为了更好地发挥实验教学的作用，有必要对实验室建设进行深入研究。本文基于湖北经济学院烹饪实验室建设的实践案例，对实验室建设和实验教学的关系进行了探讨，提出了一系列烹饪实验室建设的对策，希望能为各院校实验室建设提供一定的借鉴和启示。

一、国内外关于实验室建设的概述

国外对实验室建设的研究相对较早。Andrew以布鲁克海文国家实验室为案列，分析了实验室管理模式的主要作用，汇总了一套成熟的管理经验；Poudel Deepesh等对劳伦斯阿拉莫斯实验室建设进行分析，总结了一套实验室仪器设备的资源管理经验，这些优秀的管理经验对我国实验室建设有着重要启发。在实验室硬件设施建设方面，国外烹饪实验室普遍使用领先的科技设备和仪器，如高端厨具、多功能厨房设备、烹饪机器人和虚拟现实技术等，以提高实验教学的质量和效果。在实验教学管理上，国外的烹饪实验室都有一套健全的管理系统，使用各种功能软件对实验教学进行管理，并且设立了实验教学负责人，有着严格的实验教学安排、实验流程和实验操作指南等。

国内学者对实验室建设也进行了深入研究。邓菲对旅游实验室的建造和项目化管理进行详细探讨，对项目管理理论在三维虚拟旅游实验室建造中的应用进行详细阐述，对成本、工期等方面的具体理论和方法进行进一步优化，并提出随着工程的推进，组织和质量等管理也要在工程中得到落实，从而保证工程的顺利进行。徐猛桥对高职烹饪酒店实验室建设的基本规律进行探讨，提出实验教学是职业教育的一个重要组成部分，实验室建设是职业教育学科建设的一个重要方面。吴晓伟对中等职业学校厨艺实训室在建设、使用、功能及管理上存在的不足进行论述，并就如何强化和健全其功能及管理体系进行探讨，使其成为厨艺教学的有力保障。

二、烹饪实验室的分类

和实验项目功能定位设计

1.烹饪实验室的分类。根据烹饪实验室建设的目的和特点，烹饪实验室可以分为基础型、综合型。基础型烹饪实验室用于对烹饪操作技能进行训练，如对原料加工、烹调工艺等进行模拟和训练，对烹饪工艺基本理论教学、菜肴制作基本技能进行训练。综合型烹饪实验室是在实验室中建立一个综合型实验实训项目，让学生可以充分利用各种设施设备，独立完成一个比较复杂的综合性实验实训项目，在对这些设备进行综合运用的过程中，给学生带来更多的实习机会和发展空间。

2.实验项目功能定位设计。基础型实验实训项目是为了培养学生的动手能力和实际操作技能，综合型实验实训项目则是通过模拟实际生产过程，培养学生的综合运用知识能力和创新能力。在设计基础型实验实训项目时，要以岗位需要为依据，根据学生的实际情况，统筹安排课程结构和教学内容。例如，构建以烹调工艺为核心，以烹饪理论、烹饪原料等为支撑的课程体系，在基础型实验实训项目中设置烹调工艺课程内容，食物的制作、雕刻等基本课程都可以在一个全面的实验项目中进行。在设计综合性实验实训项目时，应充分考慮厨艺实验室的开放性与共享性。

三、湖北经济学院烹饪

实验室建设的背景和现状

1.背景。湖北经济学院烹饪实验室建设始于该校烹饪专业的开设，但规模较小、设备落后，无法满足教学需求。2002年后，随着学校烹饪专业的发展和改革，实验室建设得到迅速发展，现已具备多种优质的烹调设备，并有专门的管理人员及实验指导教师。

2.现状。尽管湖北经济学院烹饪实验室取得了长足的进步，但是目前仍然不能满足烹饪专业发展的需求。首先，实验室硬件建设落后。湖北经济学院的烹饪实验室在实验教学中占有举足轻重的地位，已经完成大部分硬件设备建设，配备了各类餐饮加工设备及厨具，但现有的实验室具体功能分区建设仍需要进一步提高先进性和实用性，以便更好地满足实验教学的需求。其次，安全教育督促不到位。湖北经济学院的烹饪实验室在安全教育和管理方面存在不足之处，2017-2018年度，学校对600余名本科生的实验室安全知识和技能进行考核，发现部分学生并没有完全掌握相关知识，年级通过率不足90%，得分也不高。再次，安全制度可操作性不强。湖北经济学院烹饪实验室在安全管理体系方面存在以下缺陷：制度更新滞后；操作规程不明确，部分实验室操作规程的标准较低，可操作性不强；缺乏应急演练训练；存在监管盲区。最后，存在燃气爆炸事故隐患。湖北经济学院烹饪实验室自2007年建设以来尽管每年进行检修，但是设备逐渐老化，存在燃气爆炸事故发生的风险。

四、烹饪实验室建设的对策

1.增加硬件投入。湖北经济学院通过对国内外先进的烹饪实验室进行调研，采购和安装适合学院实验教学需要的实验室硬件设备，并根据实验室的发展趋势对这些硬件设备进行合理优化。

2.加强安全教育和督促工作。首先，制订详细的安全教育计划。安全教育在烹饪实验中至关重要，为确保学生在烹饪实践中的安全，必须制订合理的安全教育计划。其次，设立专门的安全督查小组。为确保烹饪安全教育的有效实施和实验室安全管理的有效开展，应设立专门的安全督查小组，主要职责包括定期进行安全检查、对发现的安全隐患进行及时整改、监督和指导学生规范操作等。

3.完善安全制度并提高可操作性。首先，明确实验室安全规章制度。实验室安全制度可以为学生提供清晰的安全指南，保障各项实验活动安全开展，应重点包括以下内容：实验室人员准入管理；实验室设备使用规定；实验室安全操作规程；实验室安全防护措施。其次，制定可操作性强的实验室操作流程。为确保烹饪实验室的安全和高效运行，制定可操作性强的实验室操作流程至关重要，应重点包括以下内容：实验室开放与关闭程序；实验操作规程；实验数据记录与处理；实验后处理与清理。

4.采取措施消除燃气爆炸事故隐患。首先，定期检查燃气设施的安全性。煤气设备是厨房设备中不可缺少的重要组成部分，为消除燃气爆炸事故隐患，定期检查燃气设施的安全性至关重要。其次，加强燃气设施的维护和维修。燃气设施的养护和维修必不可少，实验室管理人员应根据燃气设施的使用情况和厂家建议合理制订维护维修计划，包括设备的定期保养、专业维修、零件更换等，保障燃气设备的最佳使用寿命。再次，设立专门的维修队伍。实验室可设立专门的燃气设施维修队伍，负责燃气设备的维护和维修工作。维修人员应接受相关培训，熟悉燃气设备的结构和工作原理，具备独立处理常见故障的能力。最后，建立燃气设施设备台账。实验室应建立燃气设施设备台账，记录设备的基本信息、使用情况、维修记录等；实验室工作人员应提高故障应对能力，熟悉常见燃气设备的故障表现和一般处理方法，以便在设备出现故障时迅速采取应对措施；加强与设备厂家的沟通和合作，确保设备维修的及时性与有效性；严格遵守设备的使用规定，不得为节约成本而拖延维修甚至使用老化废弃设备，已达到使用年限或有重大安全隐患的设备必须立即报废。

5.预防厨房刀具伤人事故的发生。刀具本身具有危险属性，所以在使用中应格外重视，保证实验全过程都在安全的可控范围内。首先，提供刀具使用与安全教育。提高学生的安全意识是预防厨房刀具伤人事故的关键，学生应熟练掌握正确的用刀方法與技巧、刀具的保养和清洁技巧，充分了解刀具使用过程中可能存在的安全隐患、典型伤人事件、危险防范技巧和自救技巧等，认识到刀具安全事故的严重性、不可逆性，提高对刀具安全的重视程度。其次，在学生的烹饪实操过程中，教师应加强对学生操作的指导，关注每一位学生的刀具实际使用情况，帮助学生纠正不良的用刀习惯，如用刀姿势、用刀速度等。此外，教师还应引导学生正确选用、清洁、存放刀具，避免学生因刀具随意摆放而发生危险或者在清洁刀具时受伤。

五、烹饪实验室建设的实践成效

作为烹饪与营养教育专业的学科建设重点，烹饪实验室的建设促进了烹饪与营养教育专业的大力发展，湖北经济学院烹饪实验室更被誉为“湖北地区菜品创新研发与应用推广的技术平台”“湖北烹饪理论与餐饮文化的研究中心”“湖北省内校政行企合作推动楚菜产业发展的智力引擎”。以烹饪实验室为依托，获批邹志平技能大师工作室（国家级）、卢永良技能大师工作室（省级）、世界技能大赛烹饪（西餐）项目集训基地（国家级），承办和参与走进联合国楚菜文化推介活动、外交部湖北全球推介活动楚菜冷餐会及楚菜美食推广月、全国创新创业成果展——楚菜文化展、历届楚菜美食博览会和湖北“工匠杯”楚菜职业技能大赛等国际级、国家级、省部级大型活动50多场，取得平台建设资金和项目研究经费总计2000多万元，发表学术论文200多篇，主持完成各级各类教研科研项目30多项，主编各级各类教材10多部，出版个人学术专著4部，主编烹饪类图书20多部，9篇楚菜专题研究报告获得省级领导肯定性批示，参与4项省政协提案的调研与撰写工作，参与21道楚菜菜品标准的编制及推广工作，并与境外8个国家和地区的行业协会或中餐企业签订了楚菜推广合作协议。《中国莲藕菜》荣获2018年“一带一路”版权输出和2020年第四届“湖北省出版政府奖”，《中国楚菜大典》荣获“2020年湖北省社会公益出版专项资助”和“2020年中餐科技进步奖（理论建设）一等奖”，《中式烹调工艺与实训》获首届（2021年）全国教材建设奖二等奖。团队教师共指导100余名学生荣获省部级以上技能竞赛金奖，2人入选世界技能大赛烹饪（西餐）项目中国集训队，1人获评“全国技术能手”，1人获评“全国岗位能手标兵”，1人获评“全国向上向善好青年”，6人荣获“湖北省五一劳动奖章”，18人获评“湖北省技术能手”。荣获全国优秀教材二等奖1项，入选“十四五”国家级规划教材1项。

作者简介：谭正林（1973-），男，汉族，湖北崇阳人，副教授，博士后，研究方向为食品安全快速检测。