基于表面增强拉曼光谱的巴旦木氧化程度快速检测

钱 玉，刘 帅，金 龙，孙 美，颜 玲，刘长虹，董保磊,*，郑 磊,*

（1.合肥工业大学食品与生物工程学院，安徽合肥 230031；2.洽洽食品股份有限公司，安徽合肥 230031）

坚果富含多种营养物质，是重要的膳食补充食品[1]。近年来我国坚果及相关产业规模增长迅速，已经位列休闲食品首位。巴旦木是蔷薇科植物巴旦杏Amygdalus communisL.的成熟种子[2-3]，在我国也被俗称为薄壳杏仁、巴旦杏、扁桃等[4]。巴旦木含有丰富的蛋白质、维生素类、多酚类化合物和不饱和脂肪酸等，具有调节人体血糖与血脂，改善人体肠道菌群等有益的功效[5]。随着巴旦木产业的发展及消费量的逐年增加，其产品的品质也受到了消费者更多的关注。油脂含量丰富的巴旦木在采收、贮藏和加工等过程中易受光照、氧气等因素的影响而发生氧化酸败并伴随哈败味[6-7]。巴旦木氧化程度的加剧不仅严重破坏了其独特的口感和风味，降低了营养价值，甚至可能对消费者的健康产生危害，导致食品安全问题。因此对巴旦木的氧化程度进行快速且精准的检测是提升坚果产品经济价值和保障食品安全的重要手段。目前国内外针对巴旦木等油性坚果氧化程度的检测方法主要有感官评价，理化指标检测，以及仪器分析检测等[8]。然而上述方法多存在缺陷，例如感官评价耗时长，主观性强等，评价结果往往受测评人员自身因素影响。国标法通过测定油性坚果的过氧化值和酸价等理化指标检测来判定其氧化程度，存在操作繁琐耗时，有机试剂用量大且检测灵敏度低等问题。基于气相色谱-质谱联用等仪器分析方法可以用于测定油性坚果的氧化程度，然而目前与巴旦木氧化程度相关的特征性挥发成分仍然不明确[9]；此外气相色谱等仪器分析方法也具有检测过程繁琐、检测成本昂贵且专业性要求高等不足，因而限制了其在巴旦木等油性坚果氧化程度快速检测中的应用。

拉曼光谱是光子的一种非弹性散射现象，即入射光中的光子会与待测物质的分子发生相互作用，部分反射光子的频率会发生变化。通过拉曼光谱可以获得待分析物质的指纹图谱，进而对分子结构等信息进行分析[10]。然而普通拉曼光谱的信号非常微弱，因而限制了其在实际样品检测中的应用。近年来表面增强拉曼光谱（Surface-enhanced Raman spectroscopy，SERS）因具有光谱信息丰富、灵敏度高、检测响应迅速等显著优点，广泛应用于分析传感、环境监测、食品安全等众多领域[11-12]。因此，利用SERS 技术实现油性坚果氧化程度的快速测定是保障其品质安全的一种高效的技术手段[13]。目前有报道表明，坚果所含有的油脂及其氧化产物类物质的拉曼散射截面低，这在很大程度上限制了通过直接测定样品拉曼信号的方式来判定油性坚果的氧化程度[14-15]。因此，亟需建立一种基于新型增强基底的SERS 方法实现快速、准确且高效的油性坚果氧化程度的鉴别方法。针对目前适用于油脂样品的SERS 基底存在的种类少、制备复杂且成本高等问题。

本研究开发一种基于表面配体交换的方法以实现将水热法合成的金纳米粒子（Gold nanoparticles，AuNPs）转相到甲苯溶液，制备出油溶性AuNPs。配体辅助的转相策略是一种制备适用于非水相基质SERS 基底的新型高效的手段，基于该策略构建的SERS 检测方法也逐渐应用于食品中有害化合物的检测。Xing 等[16]通过还原法制备了柠檬酸保护的Au@AgNPs，在油胺配体辅助下转相制备出油溶性的纳米粒子用作SERS 基底，实现了结晶紫的高灵敏检测。Li 等[17]利用水热还原法合成银纳米粒子（Silver nanoparticles，AgNPs），AgNPs 在十八烷基胺辅助下于正己烷-水界面形成纳米膜可用于食品中Hg2+的痕量检测。Zhang 等[18]研究表明聚4 乙烯基吡啶可以促进AuNPs 在水-氯仿界面共组装成纳米膜SERS 基底，可以用于食品中多种抗生素残留检测。基于上述的研究结果，油溶性AuNPs可作为有效的增强基底用于油脂的原位SERS 检测。本研究基于油溶性AuNPs 基底所建立的SERS方法可以实现巴旦木氧化程度的快速检测，结合PCA分析法可以实现不同氧化程度样品的快速分类，可为巴旦木等油性坚果的品质控制供新的技术支持。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

新鲜的巴旦木 洽洽食品有限公司，采购自美国加州，-20 ℃冰箱中放置备用；甲苯、乙醇、石油醚（沸点30～60 ℃）、氯金酸、柠檬酸 分析纯，国药集团化学试剂有限公司；十八烷硫醇 分析纯，TCI 化学试剂有限公司。

ATR3110 便携式拉曼光谱仪 厦门奥普天成有限公司；Tecnai G2 F20 场发射高分辨透射电镜 美国FEI NanoPorts 公司；SU5000 场发射扫描电镜日本日立公司；Zetasizer Nano ZS 激光粒度仪 英国Malvern Instruments 公司；精密型电子天平 德国Sartorius 公司；微量可调移液器 德国Eppendorf公司；5425R 型离心机 德国Eppendorf 公司；集热式加热磁力搅拌器 德国IKA 公司；涡旋混合器海门其林贝尔有限公司；Milli-Q 超纯水仪 Millipore 公司；Evolution 紫外可见分光光度计 美国Thermo-Fisher 公司。

1.2 实验方法

1.2.1 水溶性AuNPs 的制备 采用经典的“水热还原法”制备平均尺寸为40 nm 的水溶性球形AuNPs[19]，具体步骤如下：将3.0 mL 的柠檬酸钠溶液（浓度35.0 mmol/L）和1.0 mL 的氯金酸溶液（25.0 mmol/L）依次加入到100.0 mL 沸腾的超纯水中，持续加热并搅拌30 min 后，得到呈酒红色的溶液并搅拌并自然冷却至室温，最终获得平均粒径为40 nm 的水溶性AuNPs。制备的AuNPs 表面由柠檬酸钠配体稳定，其纳米形貌和分散性等特征通过透射电镜和粒度分析仪等进行表征鉴定。

1.2.2 油溶性AuNPs 的转相制备 本研究中通过借助配体交换策略实现将柠檬酸钠配体稳定的水溶性AuNPs 转化为十八胺配体稳定的油溶性AuNPs[20-21]。具体转相制备步骤如下：将制备的水溶性AuNPs 溶液与十八胺的甲苯溶液（1.0 mmol/L）以5:1 的体积比混合；混合液剧烈涡旋振荡3 min 后静置至溶液分层，水相中AuNPs 会转移到油相的甲苯溶液中。分离并收集转移后的油相AuNPs 溶液，以上所有的操作均在室温条件下进行。

1.2.3 巴旦木样品的处理及拉曼光谱测定油脂氧化程度

1.2.3.1 样品处理 北美当季新鲜的巴旦木与室温储藏9、11、13、15 和17 个月的5 组巴旦木实际样品均由洽洽公司提供，将新鲜的巴旦木放置在温度为60 ℃的恒温恒湿箱中进行加速氧化处理。参照GB 5009.227-2016《食品中过氧化值的测定》中的方法提取60 ℃加速氧化巴旦木和5 组巴旦木实际样品的油脂，并测定60 ℃加速氧化巴旦木油脂的过氧化值。

1.2.3.2 拉曼光谱条件 拉曼信号采集条件参数：激光功率为25 mW，温度为25 ℃，积分时间为30 s，扫描次数为1 次，扫描范围为200～2500 cm-1。常规拉曼信号采集方法：取20 μL 巴旦木油脂加入石英微孔板中，调整拉曼光谱仪的激光头高度至合适信号强度后固定并进行测定，采集每个样品的拉曼光谱。油脂的表面增强拉曼光谱（SERS）信号采集方法：巴旦木油脂与油相AuNPs 的体积比、孵育温度、孵育时间经优化后选择适宜的实验条件采集油脂的SERS 光谱信号；其他条件同常规拉曼信号采集方法一致。

1.2.3.3 SERS 检测条件的优化 为获得SERS 检测巴旦木油脂的最佳性能，本研究对巴旦木油脂与油相AuNPs 的体积比、孵育温度、孵育时间三个实验条件进行了优化。为优化巴旦木油脂与油相AuNPs的体积比，将新鲜的巴旦木油脂与油相AuNPs 以1:1、2:1、3:1、4:1、3:2、4:3 的体积比例混合，50 ℃水浴1 h，采集油脂的SERS 信号，以1655 cm-1处SERS强度为指标得到油脂与油相AuNPs 的最佳体积比。为优化巴旦木油脂与油相AuNPs 的孵育温度，新鲜的巴旦木油脂与油相AuNPs 以3:2 的体积比混合，分别于40、45、50、55、60 ℃水浴中孵育1 h，采集油脂的SERS 信号，以1655 cm-1处SERS 强度为指标得到油脂与油相AuNPs 的最佳孵育温度。为优化巴旦木油脂与油相AuNPs 的孵育时间，新鲜的巴旦木油脂与油相AuNPs 以3:2 的体积比混合，于50 ℃分别孵育0.5、1、1.5、2、2.5 h，采集油脂的SERS 信号，以1655 cm-1处SERS 强度为指标得到油脂与油相AuNPs 的最佳孵育时间。

1.3 数据处理

油脂的过氧化值平行测定5 次，油脂常规拉曼光谱和SERS 光谱每个样品均采集20 条，所有数据以平均值±标准差表示。使用Origin 2020 Pro 软件进行检测标准曲线的拟合，得到拉曼光谱信号值与加速氧化时间之间的线性关系。使用Matlab R2016a软件进行拉曼光谱的主成分分析（Principal component analysis，PCA）数据处理和拟合，建立巴旦木新鲜度的分析模型。

2 结果与分析

2.1 金纳米粒子的制备与转相

基于金纳米材料的增强基底具有稳定性高、增强效果好等优点，可以有效提高SERS 的检测灵敏度[22-23]。AuNPs 因具有易于制备、成本低、性质稳定等突出的优势，是目前应用最为广泛的一类SERS基底[24-25]。甲苯等有机相中通过还原法制备的金纳米粒子通常粒径小于10 nm，过小粒径的金纳米粒子不利于拉曼信号的有效增强，因此难以用作SERS 检测的基底[26]。因此，本研究通过水热还原法制备水溶性的AuNPs，进一步采用配体交换的转相策略实现较大金纳米粒子从水溶液到非极性有机相的成功转相[20-21]。

本研究选用甲苯作为有机油相，采用长链脂肪胺类化合物—十八烷基胺作为油相配体进行金纳米粒子的转相。AuNPs 的转相过程如图1 所示，水热还原法制备AuNPs 的表面由柠檬酸配体包覆，可以良好地分散于水溶液。十八烷基胺的甲苯溶液加入AuNPs 溶液后，会与水溶液之间形成明显的界面。十八烷基胺分子会通过界面向水溶液中进行扩散，且十八烷基胺分子与AuNPs 的亲和力要高于柠檬酸分子与AuNPs 的亲和力。AuNPs 与柠檬酸配体是通过静电作用力相结合，而含有氨基的化合物可以取代AuNPs 表面的柠檬酸根，AuNPs 与十八烷基胺的相互作用力高于与柠檬酸根的静电作用力[20,27]。因此在上述的界面扩散过程中，十八烷基胺分子会取代AuNPs 表面原有的柠檬酸分子，使得AuNPs 改变为电中性的疏水表面，进而可成功分散于非极性的甲苯溶液中。

图1 基于配体交换策略的油相AuNPs 制备流程示意图Fig.1 Preparation of oil-phase AuNPs based on ligand exchange strategy

如图2a 所示的SEM 结果表明，水热还原法制备AuNPs 的粒径分布均匀；图2b 所示的TEM 结果表明其平均粒径约为40 nm。动态光散射测试（DLS）表明水溶液中AuNPs 的平均水合粒径为49 nm，与电镜表征的结果相一致（图2c）。UV-vis吸收光谱测试表明水溶液中AuNPs 的最大吸收波长为522 nm。通过水热还原法制备的金纳米粒子具有良好的水溶性，但是难以用于油相样品的SERS检测。因此本研究首先合成水相的AuNPs，通过油相配体交换的转相策略实现了油相的AuNPs 的制备。从图2d 中TEM 图像中可发现，相转移后得到的油相AuNPs 分散性良好，粒子的纳米形貌未发生明显的变化，上述结果表明配体交换介导的转相过程不会明显地改变金纳米粒子的分散性与形貌尺寸，可以开展进一步的研究。UV-vis 吸收光谱表明相转移后的油相AuNPs的最大吸收波长从522 nm 红移到528 nm（图2e）。相转移过程中，AuNPs 表面负电荷的柠檬酸钠配体被电中性的十八烷基胺分子所取代，进而导致了上述吸收光谱红移现象的发生。综上的实验结果表明，采用配体交换的策略，可以成功地将水溶液中的AuNPs转相到非极性甲苯中。转相后的AuNPs 表面被十八烷基胺分子包覆，使其可以很好地分散到油脂中，进而起到拉曼增强基底的作用。

2.2 油相金纳米粒子SERS 增强信号评价

为了验证油相溶液中油溶性AuNPs，可以通过表面配体交换的方式来实现对待测物的拉曼信号增强，本研究中采用十八烷基硫醇作为模式SERS 信号分子开展评估试验，并进一步测定油溶性AuNPs 的SERS 增强性能。十八烷基硫醇分子可以通过表面配体交换的方式，以形成金-巯等形式结合到AuNPs的表面[28-29]。本研究通过测定十八烷基硫醇的SERS 信号增强，来计算油溶性AuNPs 的增强因子[30]，进而评估其增强性能。根据文献报道，金-巯键的特征性拉曼信号位于300 cm-1至350 cm-1范围内[31-32]。图3a 是用甲苯稀释后浓度为10 μmol/L 的十八烷基硫醇溶液的常规拉曼光谱与SERS 光谱，从图中的结果中可知，常规拉曼光谱中难以分辨出十八烷基硫醇中巯基所对应的拉曼信号峰。基于油相AuNPs 作为增强基底的十八烷基硫醇的SERS 光谱中344 cm-1处的特征峰对应AuNPs 表面形成的金-巯键。从光谱结果的对比可知，十八烷基硫醇分子中巯基基团经过表面增强以后信号强度比常规拉曼有显著的增加，表明油相AuNPs 可以用于增强基底用于油脂样品的检测。为了评估SERS 检测信号的可重复性，在重复实验中收集50 个随机点处十八烷基硫醇的SERS光谱。如图3b 和图3c 所示，对344 cm-1处峰值强度的统计分析表明相对标准偏差（RSD）为4.86%，实验结果表明该方法具有良好的可重复性。综上，经过转相制备的油溶性AuNPs 可以作为良好的增强基底，实现油相溶液中待测物的原位SERS 检测。

图3 油相AuNPs 的SERS 增强信号与重复性Fig.3 SERS enhanced signal and repeatability of oil phase AuNPs

2.3 加速氧化过程中巴旦木油脂拉曼光谱信号的特征变化

在常规理化分析中，过氧化值是鉴定油性坚果氧化程度的重要指标之一，反映了油脂初级氧化产物的浓度。食品安全国家标准GB 19300-2014：《坚果与籽类食品卫生标准》中规定，巴旦木等油性坚果样品的过氧化值要低于0.08 g/100 g（以提取油脂计）。加速氧化过程中巴旦木的过氧化值变化情况如图4a 所示，随着加速氧化时间的延长，其过氧化值总体呈上升趋势。实际研究中发现，即使经过60 ℃条件下存储30 d，巴旦木样品的过氧化值仍然只达到0.04 g/100 g，其值仍小于国标限量。但是上述氧化后的巴旦木出现了严重的酸败气味，不符合国标规定的感官要求。因此上述实验结果表明在实际应用中，过氧化值等单一的理化指标难以有效且真实地反映巴旦木的氧化程度变化。巴旦木油脂氧化过程中，样品的拉曼信号的变化主要由氧化导致的油脂结构的变化而引起。图4b 是新鲜的巴旦木油脂与加速氧化30 d 后的巴旦木油脂的常规拉曼光谱（因结果图相似度较高，部分天数未呈现）。由图4b可知巴旦木油脂的拉曼信号峰主要集中于700～1800 cm-1的范围内，巴旦木油脂的特征拉曼光谱区域主要包含：860 cm-1附近处的拉曼峰，对应-（CH2）n-基团的伸缩振动；968 cm-1处的拉曼峰，对应的反式双键（=C-H）弯曲振动；1264 cm-1处的顺式双键（=C-H）弯曲振动；1302 及1442 cm-1处的亚甲基（-CH2-）弯曲振动；1655 cm-1处的顺式双键（C=C）伸缩振动；1747 cm-1处的酯键（-C=O）伸缩振动等[33]。

图4 60 ℃加速氧化巴旦木油脂的过氧化值和常规拉曼光谱Fig.4 Oxidation value and conventional Raman spectra of almonds oil at 60 ℃

在巴旦木油脂的氧化程度加深的过程中，油脂中不饱和脂肪酸分子的顺式双键发生异构化并趋向于通过分子重排成为稳定的反式双键构型[34]。如图4b所示，随着氧化程度的加深，巴旦木油脂中不饱和脂肪酸的反式双键（=C-H）在967 cm-1处拉曼信号强度较弱且信噪比偏低；顺式双键δ（=C-H）在1264 cm-1处的拉曼信号强度变化无明显规律， 1747 cm-1（-C=O）处峰强度在氧化过程中发生的变化较微小。在加速氧化过程中，巴旦木油脂不饱和键被破坏是氧化过程中最典型的变化，即顺式双键在减少。巴旦木油脂的拉曼光谱信号测定过程中，样品的提取试剂及测试时的条件等会引起测试信号的差异。本研究选择1655 cm-1处的顺式双键（C=C）作为特征拉曼信号，选择波长较为接近的酯键的1747 cm-1作为参比信号，用I1655/I1747值表征巴旦木油脂的氧化程度随加速氧化时间的变化。图4c 结果表明I1655/I1747值的整体趋势是随着加速氧化天数的增加而降低，说明总不饱和脂肪酸在降低。此外由图4b 中的结果也可知，常规拉曼光谱存在基线噪声信号较大，信噪比较低且与氧化程度相关的特征峰变化不显著等不足，限制了其在精确监测油脂氧化程度中的应用。

2.4 基于SERS 光谱的巴旦木氧化程度的快速检测

巴旦木油脂与油溶性AuNPs 的体积比、孵育温度以及时间会对油脂的SERS 强度产生影响，如图5所示以油脂1655 cm-1处特征峰的SERS 强度为指标优化检测条件。图5a 显示了油脂与油溶性AuNPs的体积比对SERS 强度的影响，油脂体积越大，SERS强度有所降低，增加AuNPs 的体积SERS 强度增加，当油脂与油相AuNPs 的体积比为3:2 时，SERS强度最大，因此选定油脂与油相AuNPs 的体积比为3:2。油脂与油溶性AuNPs 的孵育温度和时间也会影响到SERS 强度，如图5b 和图5c 所示。温度升高，SERS 强度增加，50 ℃时达到峰值，温度继续增加SERS 强度降低，50 ℃是最佳的孵育温度。在油脂与油溶性AuNPs 的孵育0.5 h 时SERS 强度最大，增加孵育时间SERS 强度会降低，0.5 h 是最佳的孵育时间。综上所述，油脂与油溶性AuNPs 的体积比为3:2，孵育温度是50 ℃，孵育时间是0.5 h。

图5 SERS 检测条件的优化Fig.5 Optimization of conditions for SERS measurement

为了尝试解决常规拉曼光谱的不足，本研究通过使用油溶性AuNPs 作为增强基底，测定巴旦木油脂的SERS 信号。巴旦木油脂氧化程度相关的SERS 信号的主要通过氧化的脂肪类分子与油溶性AuNPs 表面的十八胺分子发生配体交换引发。油溶性AuNPs 可以与巴旦木油脂均匀地混合，在原位SERS 检测过程中，巴旦木油脂的氧化产物吸附到油相AuNPs 的表面，通过测定SERS 信号的强弱可以得出油脂的氧化产物的相对含量，从而精确地反映出巴旦木油脂的氧化程度。图6a 是加速氧化后巴旦木样品油脂的SERS 光谱。由于AuNPs转相中采用甲苯为溶剂，所以空白的油溶性AuNPs在1002 cm-1处存在甲苯分子的特征拉曼峰。在巴旦木油脂的反式双键特征峰（968 cm-1）附近，甲苯分子的存在具有较大的干扰作用，因此在分析样品的SERS 光谱时舍弃了968 cm-1位置的拉曼特征峰。

图6 60 ℃加速氧化巴旦木油脂和5 组实际样品的SERS 分析结果Fig.6 SERS analysis results of accelerated oxidation of oil of almonds at 60 ℃ and 5 groups of actual samples

本研究同样采用内参法对巴旦木油脂的SERS特征峰的信号强度变化进行分析，采用1655 cm-1处的顺式双键（C=C）作为特征拉曼信号，选择波长较为接近的酯键的1747 cm-1作为参比信号，用相对强度来分析巴旦木油脂的SERS 光谱，进而评价分析巴旦木的氧化程度。图6b 中展示了采用SERS 光谱监测巴旦木样品的油脂在加速氧化过程中的变化趋势，I1655/I1747值随着氧化程度的增加而显著降低，归因于油脂中顺式结构的不饱和脂肪酸分子的消耗。为了验证SERS 检测方法在快速判定巴旦木氧化程度的能力以及阐明SERS 信号强度和氧化程度之间的关系，将60 ℃加速氧化不同时期巴旦木油脂的SERS 的相对强度和其加速氧化时间进行了曲线拟合，得到了拟合模型（图6b），R2达到0.98，显示出良好的拟合效果并可用于评价巴旦木的氧化程度。现对洽洽公司库存的5 组不同储藏时间的巴旦木实际样品提取油脂后测定SERS 光谱，如图6c 所示，5 个巴旦木实际样品SERS 光谱的I1655/I1747值，与其实际储藏时间具有良好的相关性，表明该方法可以用于实际巴旦木样品氧化程度的初步判定。

本研究进一步使用SERS 光谱结合PCA 分析用于巴旦木氧化程度的快速判定和分类。PCA 可以在光谱数据分析中用于转换原始的多维冗余光谱变量，可以有效消除重叠和不相关的信息。实验中首先通过收集来自不同加速氧化天数的巴旦木油脂的10 组SERS 光谱进行PCA 分析。图6d 中的分析结果表明，采用3D 分析图进行PCA 识别分析可以实现良好的效果，通过前三个主成分可以很好地实现对新鲜巴旦木以及分别加速氧化6、15、24 及30 d 的巴旦木样品的分类，前三个主成分的贡献率分别是79.21%、19.97%和0.52%。针对上述5 个巴旦木实际样品的PCA 分析同样取得了良好的分类效果，可对5 个不同储藏时间的样品进行分类，前三个主成分的贡献率分别是93.47%、4.44%和0.78%。上述研究结果表明借助SERS 光谱和PCA 分析方法可成功实现不同氧化程度的巴旦木样品的分类分析。

坚果的新鲜度是其营养与品质的一个重要影响因素，目前坚果新鲜度的检测方法包括感官检测、理化检测和快速检测等[35]，然而这些检测技术存在操作繁琐及检测灵敏度低等问题。与肉类产品、水果等相比，巴旦木等坚果具有油脂含量高、水分含量低且微生物不易滋生等特点，因此其各成分的氧化程度是其新鲜度的最重要体现。巴旦木等坚果的不饱和脂肪酸等容易发生氧化，因此采用油脂的氧化程度来表示巴旦木等坚果新鲜度是一种便捷且准确的方法[36]。本研究建立的基于SERS 光谱的巴旦木油脂氧化程度快速检测方法可以实现对巴旦木新鲜度的快速判定，为保障坚果的品质安全提供了新的技术手段。

3 结论

本研究成功建立了基于SERS 光谱的巴旦木氧化程度快速检测方法，并应用于实际样品的检测。针对适用于油脂类食品的拉曼增强基底存在的种类较少、制备复杂等不足，本研究采用表面配体交换的策略，成功实现了将水热法合成的AuNPs 转相到甲苯溶液。本研究制备的油溶性AuNPs 可作为有效的增强基底用于油脂类样品的原位SERS 检测，同时具有成本低、制备过程简洁等显著优势。基于油溶性AuNPs 基底所建立的SERS 方法可以实现巴旦木氧化程度的快速检测，建立了SERS 信号的相对强度（I1655/I1747）和氧化天数之间的分析模型，为定性分析巴旦木的氧化程度提供了一种新方法。同时本研究结合使用PCA 分析方法对不同氧化程度的巴旦木进行快速分类，结果表明了不同氧化时间样品之间区分较好。综上所述，本研究表明基于SERS 光谱的快速检测方法展示了对巴旦木氧化程度的快速检测和分类的能力，为食品快速检测提供了新的思路。