水果玉米贮藏温度与品质的关系研究

杨庆华

杨香璿  李戈  童锋  杨晶晶

摘要：水果玉米的营养价值很高，甘甜可口，作为新型玉米，不仅受到消费者的喜爱，还能为种植户带来良好的经济效益，是一种兼具保健型和休闲型的现代谷物食品。为了将水果玉米的贮藏品质提升，作者研究了常温25℃和（4±2）℃低温贮藏的水果玉米的品质变化，以研究水果玉米贮藏周期延长的技术与方法。本文选择“雪甜7401”水果玉米为试验玉米，每隔2 d取样测定（4±2）℃低温、25℃常温贮藏期间的籽粒色泽变化、失重率、呼吸强度、维生素C含量、糖类含量以及可溶性固形物含量的变化。试验结果显示，在常温下贮藏的水果玉米，贮存时间超过3 h就会影响口感，甚至会出现变质、腐坏的情况。低温贮藏下的水果玉米能够延缓其可溶性含糖量下降速度，抑制呼吸强度，保持含水率；可见，低温贮藏水果玉米能够保持其原有品质，具有良好的商品和食用价值。

关键词：水果玉米；贮藏；品质变化；温度

水果玉米又称为“蔬菜玉米”“甜玉米”，最早产自美洲大陆，其中，富含丰富的水溶性多糖、维生素、蛋白质等，具有較高的营养价值，是新型的水果兼蔬菜型的食品。相关研究显示，水果玉米中包含7种“抗衰剂”，其中，有脂肪酸、维生素E、硒、维生素，以及谷胱甘肽，所以，水果玉米还具有良好的保健功能。水果玉米因受到种植模式、呼吸作用以及生产季节等因素的综合影响，采摘后的保鲜周期较短，所以，需加强保鲜技术的研究。近年来，在果蔬贮藏保鲜中比较常用的方式是低温贮藏技术，如荔枝、草莓以及杨梅等，但在水果玉米贮藏保鲜中的研究及应用报道较少。本文对比分析了常温、低温贮藏对水果玉米采摘后品质的影响，以找出将水果玉米收藏保鲜时间延长的方法。

1 水果玉米概述

水果玉米主要是指从普通玉米的胚乳淀粉合成基因中，因隐性突变引发的水溶性多糖含量、乳糖基糖分增多的玉米类型，此类型的水果玉米比较特殊，原产自美洲大陆。20世纪60年代，我国就已实施水果玉米选育、栽培、种植，且经济效益良好。水果玉米可谓是鲜食玉米家族中的“佼佼者”，具有较高的保健、营养、种植及食用价值，如营养丰富、可生吃、质地脆爽、甘甜多汁、籽粒皮薄且无渣等，备受人们的喜爱[1]。水果玉米中主要的糖类物质有葡萄糖、果糖以及蔗糖，这也是决定水果玉米商品、食用价值的主要因素。由于采收后的水果玉米在常温状态下会产生旺盛的呼吸代谢作用，还会消耗籽粒中大量的营养物质，使得水果玉米甜度大幅度下降，脆嫩度、新鲜度也不太理想，水果玉米的苞叶也会从青绿渐渐地变成黄色，使得水果玉米的商品、食用价值均会大幅度降低。研究显示，低温贮藏能够将玉米籽粒中的可溶性糖含量降低速度减弱，将水果玉米的品质保留下来[2]。

作者选择的试验水果玉米是“雪甜7401”，也称“牛奶玉米”，其籽粒呈乳白色且颗颗饱满，是人们公认的高品质水果玉米，此玉米的生长周期比较短，籽粒中的可溶性固形物含量高达18%，单穗果重有200 g，籽粒多汁且皮薄，还没有普通生玉米所具有的青草味，无论是蒸煮还是直接生吃都深受消费者欢迎，在市场中销量特别好。当前，对于水果玉米研究大多数是栽培技术、良种选育等层面的内容，很少研究水果玉米采收的贮存保鲜内容。所以，为了探究贮存保鲜水果玉米的更好方法，选择“雪甜7401”的水果玉米进行研究，了解常温与低温贮藏下水果玉米的品质变化，致力于为水果玉米贮藏保鲜、加工等提供参考[3]。

2 材料与方法

2.1 试验材料

2022年12月，在某市农场，适时采收脆嫩、多汁的水果玉米“雪甜7401”，采收后2 h内及时送到实验室，预选色泽一致、大小均匀的健康玉米试验。试验玉米单穗重量是（220±15）g，可溶性固形物含量是15.5%±1.2%。将挑选好的水果玉米剪须，去掉最外层叶子，把水果玉米以随机方式平均分成2组，借助38 cm×30 cm以及0.015 mm厚的聚乙烯袋包装，将3根带苞叶的前玉米果穗装进1个袋子，将其分别放置在常温25℃贮藏、低温（4±2）℃贮藏。

贮藏过程中，每隔2 d对于水果玉米的籽粒可溶性固形物含量、苞叶色差、失重率、呼吸强度、维生素C含量以及蔗糖含量、可溶性糖含量等指标。

2.2 试验方法

2.2.1 呼吸强度测定

优选科学的测定水果玉米的方法，随机取出包装好的袋装水果玉米，借助F-950便携式乙烯、二氧化碳、氧气分析仪测定呼吸强度。

2.2.2 失重率测定

在每组水果玉米随机挑取3袋，对当天采收的袋装水果玉米重量测定，贮藏2 d后，再次测定重量，而后将失重率计算出来对比分析。

2.2.3 籽粒与苞叶表面色泽测定

在每组试验水果玉米中挑取两袋，借助ADCI-60-C全自动色差计，对每根玉米表面苞叶中间部分的四等分点位置的色差值进行测定，之后将玉米须/苞叶去除，再次测定水果玉米果穗中间的籽粒。

2.2.4 籽粒内含物测定

根据特定的测定水果玉米籽粒内含物的方法，挑选3根水果玉米，将其籽粒混合、研磨，借助纱布将玉米汁液过滤掉，选择PAL-1数显糖度计对可溶性固形物含量进行测定。而后选择科学的方法测定水果玉米籽粒中的维生素C、蔗糖含量。在两袋玉米中随机取样20克，开展可溶性糖含量测定[4]。

2.3 数据分析和处理

借助下Excel2020表格，以Origin2020作图，通过SPSS Statistics22软件进行数据分析与处理。

3 结果与分析

3.1 采收后水果玉米贮藏温度与呼吸强度变化情况

在常温条件下，采收后的水果玉米贮藏0～2 d，其呼吸强度有所上升，贮存2～10 d后，水果玉米的呼吸强度伴随着贮藏时间的提升而有所降低，在整个贮藏阶段水平一直较高。在低温情况下，将采收后的水果玉米贮藏0～6 d，其呼吸强度骤然降低，贮存6～26 d后，水果玉米的呼吸强度由42.62慢慢地降低到35.14。低温贮藏方式，可将采收后水果玉米的呼吸强度减少，还能将贮藏周期延长。

3.2 采收后水果玉米贮藏温度与失重率变化情况

采收后水果玉米在常温贮藏条件下，0～10 d内的失重率明显增加，其与贮藏时间成正比。低温贮藏条件下的水果玉米在0～2 d内失重率会大幅度上升，在2～18 d左右增加速度会逐渐趋于平缓，在18～26 d中的失重率会快速增加，由于在冷藏之前没有对采收后水果玉米进行预冷处理，因此，贮藏前期玉米的呼吸强度及温度会很高，会消耗大量的营养物质及水分。相比较两种温度的贮藏方式，可知，低温贮藏方法能够将采收后的水果玉米营养物质及水分损失量缩减，还可将贮藏期间果实失重率的增速延缓，有利于将采收后水果玉米的耐贮性增强[1]。

3.3 采收后水果玉米贮藏温度与苞叶色泽变化情况

评估水果玉米新鲜度及品质的主要外观指标是水果玉米的苞叶色泽。在常温条件下，贮藏后的水果玉米苞叶明亮度会大幅度提升。但在低温条件下贮藏的水果玉米，明亮度提升速度较为缓慢。以低温贮藏方式将水果玉米贮藏26 d后，其苞叶的明亮度依旧比常温条件下贮藏10 d后的水果玉米要低。所以，水果玉米苞叶明亮度增加和采收后水果玉米苞叶失水有很大关系，充分体现出低温贮藏能够将水果玉米明亮度增加速度减缓。同时，在常温与低温贮藏条件下的水果玉米苞叶色泽参数会伴随着贮藏时间的增加而呈现出上升趋势，体现出在贮藏期间，水果玉米苞叶逐步从绿色渐渐地变成黄色。水果玉米在低温贮藏26 d后，褪绿黄化程度接近于常温贮藏10 d后的苞叶情况，由此可以看出，低温贮藏能够将水果玉米苞叶的苞叶色泽及时保留，还能将延缓其黄化时间。

3.4 采收后水果玉米贮藏温度与籽粒色泽变化情况

“雪甜7401”水果玉米采收后的籽粒光泽度是乳白色，且十分饱满。伴随着贮藏时间的提升，水果玉米籽粒亮度值会持续减弱。常温条件下，水果玉米常温贮藏条件下的下降速度远远超过了低温贮藏的情况。低温贮藏水果玉米26 d后，其籽粒亮度接近于常温贮藏水果玉米10 d时的样子，充分体现出低温贮藏能够将水果玉米籽粒亮度降低的速度减缓。同时，水果玉米采后贮藏过程中，其籽粒色泽会伴随着贮藏时间的延长，使得刚开始光亮的乳白色逐渐丧失，慢慢地朝向红黄色变化。选择低温方式贮藏水果玉米26 d后，籽粒光泽度显著比常温贮藏水果玉米10 d时的水平要好。总体来说，低温贮藏水果玉米可以将玉米籽粒乳白色泽丧失速度延缓，保持水果玉米籽粒、苞叶的色泽。

3.5 采收后水果玉米贮藏温度与可溶性固形物含量变化情况

以常温方式贮藏水果玉米，其可溶性固形物含量会逐渐由最初采收时的17.8%下降到贮藏10 d后的8.96%。以低温方式贮藏水果玉米0～6 d后，其可溶性固形物含量会骤然降低到15.09%，直到贮藏末期，会平缓降低到13.00%，相比较常温贮藏10 d后的可溶性固形物含量占比较高。常温贮藏条件下的水果玉米可溶性固形物含量下降速度和消耗的呼吸底物以及呼吸强度关系较为紧密。但低温贮藏采收后的水果玉米0～6 d后，其呼吸强度很高，所以，可溶性固形物含量降低速度显著比贮藏中后期的下降速度要快。低温贮藏水果玉米能够将籽粒中的可溶性固形物含量下降速度延缓。

3.6 采收后水果玉米贮藏温度与可溶性糖含量变化

可溶性糖含量是评估水果玉米甜度的核心指标，籽粒中玉米甜度主要来源于蔗糖。水果玉米可溶性糖含量在贮藏过程中的整体下降趋势类似于可溶性固形物含量的下降趋势。采摘后的玉米穗，脱离母体的养分供给，会快速进行呼吸代谢。而可溶性糖是其主要的呼吸底物，消耗速度较快。低温贮藏26 d后的可溶性糖含量是常温条件下贮藏水果玉米10 d后的1.54倍。由此可见，低温贮藏方式能够将呼吸底物消耗以及呼吸强度大幅度降低，还能将水果玉米原有的甜度保持下来[5]。

3.7 采收后水果玉米的贮藏温度与蔗糖含量变化

在贮藏过程中，水果玉米蔗糖含量的下降趋势与可溶性糖含量、可溶性固形物含量比较接近。常温贮藏条件下的蔗糖含量下降速度飞快，而低温贮藏条件下的蔗糖含量下降速度比较缓慢。在26 d后，低温贮藏的水果玉米中的蔗糖含量是常温贮藏水果玉米10 d的1.55倍。此次研究显示，低温贮藏水果玉米的蔗糖含量在贮藏过程中并没有呈现出先降低后提升的发展态势，而是在持续地降低，极易和水果玉米冷藏之前没有预冷处理或者玉米品种等因素有关。而低温贮藏的方式能够将水果玉米中蔗糖含量的下降速度延缓，还可将水果玉米的甜度维持不变。

4 结论

不同贮藏温度对于水果玉米所带来的影响也不同，且会有不同的品质变化。在研究保鲜贮藏过程中，低温储藏是保鲜采后水果玉米常用技术。相比较常温贮藏水果玉米的方式，低温储藏水果玉米有助于提升其商品、食用价值，还可将采收后水果玉米的失重率、呼吸强度降低，将籽粒色泽以及苞叶劣变时间延缓，还能降低水果玉米中的可溶性糖、可溶性固形物以及蔗糖含量的减少速度，让水果玉米在贮藏过程中保持良好的外观品质和风味；同时，低温贮藏在控制水果玉米中维生素含量下降速度时，不如糖类物质，所以，在使用低温贮藏方法时，要配合将水果玉米中维生素C含量下降时间延缓，提升保鲜时间，从而能够将水果玉米采收后的贮藏保鲜效果提升。对于普通消费者来说，购买水果玉米后盡可能及时食用，若需贮藏保鲜，可将冷藏温度设置在4℃左右，冷藏时间＜10 d，由此，还能保证水果玉米风味、品质良好，但是会损失大量的维生素C含量，营养价值会流失。

参考文献

[1] 陈少青，王红伟，郑鄢燕，等.鲜食玉米采后保鲜技术研究进展[J].食品安全质量检测学报，2023，14（16）：133-142.

[2] 王春芳，王娟紫，柳洪入，等.酸性硫酸钙处理对采后鲜糯玉米贮藏品质的影响[J].食品工业科技，2023（10）：1-12.

[3] 蔡含娜，蒋璇靓，陈坤坤，等.水果玉米在常温和低温贮藏下的品质变化研究[J].东南园艺，2023，11（2）：112-117.

[4] 李兴岩，赵薇，薛敏，等.偏高水分玉米贮藏技术及品质控制研究进展[J].农产品加工，2022（18）：101-103+107.

[5] 丁峙峰，李吉龙，王安安，等.水果玉米保鲜技术研究进展[J].农产品加工，2021（12）：63-65+68.