鲍鱼：从秦始皇说起

文匡济 供图视觉中国

《史记·秦始皇本纪》中记载：“会暑，上辒车臭，乃诏从官令车载一石鲍鱼，以乱其臭。”公元前210年的夏天，49岁的秦始皇在第五次东巡时因病去世，离世前他已对身后事做好安排。然而，赵高、胡亥和李斯三人封锁了秦始皇病逝的消息，带着他的尸体继续东巡，以便回到咸阳后胡亥安然继位。

然而夏天的气温很高，秦始皇的尸体没多久就开始腐烂，散发出难闻的恶臭。为了防止旁人发现异常，赵高下令往秦始皇的座车上装入大量的鲍鱼，以鲍鱼的臭味掩盖尸体散发出的腐烂气味。那么，这里提及的鲍鱼和吃货们所追捧的鲍鱼是一回事吗？

· 鲍鱼之肆 ·

春秋战国时期的齐鲁儒生中流行“鲍鱼之肆”的说法，称如果与君子相处，就像进入摆放了许多花草的房间一样，身上会带有花草的芳香，人也变得具有君子风范；和小人相处，就像进入了贩卖鲍鱼的店铺，会染上一身腐臭，即沾染恶习。

有一种说法，认为前述的鲍鱼并非如今人们普遍认知的那种餐桌海珍，而是用盐腌制的渍鱼。《释名·释饮食》中就曾记载：“鲍鱼，鲍，腐也。”古人将新鲜的鱼类去除内脏和鱼鳞后，放入盐水中腌制，以达到长时间储存的目的。经过这类工艺处理过的有臭味的鱼，便是鲍鱼。虽然其腐烂速度较慢，可还是有很浓的臭味，所以赵高等人才会想到用鲍鱼之臭来掩盖秦始皇的尸臭。

那么古人到底有没有食用过现今的鲍鱼呢？从考古发现可知，早在四五千年前，山东沿海地区的先祖们就在享用鲍鱼了。2023年，考古人员从山东高密一处战国遗址中发掘出10多枚鲍鱼壳。

到了秦汉时期，鲍鱼的食用范围扩大至中原，甚至到了西北。湖南长沙马王堆汉墓中出土的记载食用鲍鱼之事的竹简，写有“鹿肉鲍鱼笋白羹一鼎”等字样，据推测其记录的应是以鲍鱼与鹿肉等物做成的肉羹。西北地区发掘的居延汉简，年代从西汉中期到东汉初年，其中也有诸如“鲍鱼百头”“贠鲍鱼十斤见五十头橐败少三斤给过客”的记载。

· 知名吃货 ·

鲍鱼在古代另有一个名字—鳆鱼。《汉书·王莽传》中写道：“莽军师外破，大臣内畔，左右亡所信……莽忧懑不能食，亶饮酒，啖鳆鱼。”西汉王莽的军队战败，手下的大臣也都叛变，身边没有一个可以信任的人，王莽胃口大坏，吃不下饭，就靠喝酒、吃鳆鱼解忧。这鳆鱼应是鲍鱼干。

数年之后，东汉光武帝刘秀派出使者招降控制山东地区的割据势力张步，在最初的接触中，张步表示出了善意，也派出使者去刘秀那里“还礼”，礼物便是鳆鱼。

三国时期的鲍鱼爱好者甚多，比如曹操。他离世后，曹植遭到了兄长曹丕的无情打压，使得曹植特别思念曹操，为此特意从镇守山东地区的大将臧霸那里求来“鳆鱼二百枚”，用以祭祀曹操。曹丕也是个“鳆鱼控”，当孙权假意向他称臣，志得意满的曹丕大手一挥，给孙权送去了一批珍贵的礼物，其中就包括“鳆鱼千枚”。

苏东坡也是鲍鱼的爱好者，他在某次饱餐了一顿鲍鱼之后，诗兴大发，写了一首《鳆鱼行》，这可能是中国诗歌史上唯一一首以鲍鱼为主题的作品。该诗颇长，有18句之多，既表达了诗人对鲍鱼的食趣，又借鲍鱼感慨了一番人生，充分彰显了他的个人风格。

· 花样制法 ·

最早可考的鲍鱼做法，出现于元代倪云林的《云林堂饮食制度集》中。其制法是将新鲜鲍鱼洗干净，放入酒瓶中，于火中煨烤，然后取出，浸入冷水，再切片食用。这是一种先以火力将酒香与鲍鱼之味相融，再用低温锁住美味的冷吃法。

清代的一众吃货们研究出了花样百出的鲍鱼烹饪之法。袁枚在其所著《随园食单》中收录了多道鲍鱼菜式，其中一道“鳆鱼豆腐”，是将鲍鱼切片后放入鸡汤，与豆腐同煮，然后加热油淋之。可口的豆腐与筋道的鲍鱼混搭，别有一番滋味。书中还记有一道官府菜—鳆鱼煨整鸭，“庄太守用大块鳆鱼煨整鸭，亦别有风趣。但其性坚，终不能齿决。火煨三日，才拆得碎”。这道菜的缺点是口感太硬，要用火煨烤三日才可食用。

清中期的顾仲在其所著《养小录》中收录了一道“酱鳆”，做法是将鲍鱼洗干净后，入白水煮熟后切片，另取豆腐切成骰子大小，炒熟后趁热撒入鲍鱼片搅拌均匀，再用好酒酿烹煮。据说成菜甚是“脆美”。

古人的鲍鱼烹调方法中均有将鲍鱼切片这道程序，直到民国时期才出现了整只鲍鱼的烹饪之法，比如红烧、软炸、油爆、白灼、清蒸等。个中原因，也许和古代鲍鱼太过珍稀有关，人们总舍不得将其囫囵吞下，要切片细细品尝。如今，鲍鱼已是进入寻常百姓家的大众美食，切片还是整只食用，便凭君所好了。