5M1E 分析法在高校食品质量安全管理中的应用研究

欧 扬

（天津中德应用技术大学，天津 300350）

近年来，国内食品安全事故频发，致使全社会对食品质量安全问题关注度显著增加，国民的食品安全意识也在逐步提升，而高校食品安全工作更是学生家长和社会舆论关注的重点，探索一条行之有效的管理方法，对于筑牢高校食品质量安全防线至关重要。高校食堂消费人群特殊，供应体量庞大，运营管理复杂，社会影响面广，因此素来有“高校稳定靠后勤，后勤和谐靠膳食”的说法[1]。食品安全管理人员是高校食堂管理的主体，管理方法是否得当将直接影响食品质量安全水平。

“5M1E”即人（Man/Manpower）、机器（Machine）、材料（Material）、方法（Method）、测量（Measurement）、环境（Environment）共6 个影响产品质量波动的主要因素[2]，“5M1E”分析法是精益质量管理理念下分析产品质量波动的方法[3]，主要针对加工现场管理6 个主要影响因素进行分析。本文通过深入学习和研究该分析方法，结合高校食堂现场管理实际，参考《中华人民共和国食品安全法》及《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，对高校食品质量安全管理的重点关注内容进行研究。

1 “人”，即从业人员的管理

食品质量安全管理归根结底是对食堂从业人员的管理。高校食堂经营者应确保招聘程序规范，通过培训，使从业人员能够落实国家和地方的法律法规及相关标准，落实学校食品质量安全管理相关规定，不断增强食品质量安全意识，不断提高食品质量安全专业知识和操作技能，熟练掌握食品安全突发事件应急处置知识，杜绝食品安全事故及食品质量问题的发生。

1.1 落实科学选人及岗位责任制度

高校食堂经营者应制定科学、合理的人事制度，能够参照“德能勤绩廉”原则招聘食堂经理及从业人员，确保录用人员具备良好的职业道德、专业技能、安全意识和服务意识，能够在高校食堂工作中勤奋不怠、追求工作效率且廉洁自律。食堂经营者应按照《国家市场监督管理总局令（第60 号）》要求，配备与企业规模、食品类别、风险等级、管理水平、安全状况等相适应的食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，明确企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员等的岗位职责。

1.2 落实健康管理及信息统计制度

高校食堂经营者应建立并规范从业人员健康管理制度，定期进行健康信息统计并及时更新，做好从业人员健康管理。直接接触入口食品的从业人员每年需进行健康检查，上岗前必须取得所在地疾病预防控制中心或卫生行政部门出具的健康证明文件，要严格执行每日晨检制度，如实记录晨检结果，当发现有乏力、发热、咳嗽、腹泻等症状的从业人员，应立即停止其工作，并妥善安置。

1.3 落实知识培训及监督考核制度

要加强对从业人员的食品安全知识、食品质量把控技能、传染病防控知识等专业知识和技能培训，要达到规定的学时要求，对从业人员要定期开展食品质量安全知识监督抽查考核工作，考核合格方可上岗，否则应当采取暂缓上岗、重新培训考核或者申请补考等整改措施，若补考仍不合格，则应取消其从业资格。落实培训考核管理制度，可以提升从业人员的知识和技能水平，提升从业人员的食品安全防范与质量把控意识，提升从业人员校园食品安全风险防控和应急处置能力，有利于从业人员合法、合规和高效地开展工作。

2 “机”，即食堂设备的管理

餐厨设备是进行加工制作的必备条件，是为师生供餐的首要保障。管理者要按照区域或功能对餐厨设备做好分类，分区域做好设备的安全管理工作。

2.1 做好安全管理

食堂设备须有铭牌，注有名称、规格参数等信息，大型设备要张贴操作流程和注意事项，内容要详细；须符合相关的质量标准并确保安全，操作须遵守电气设备及燃气设备使用规程，严禁超过额定负荷使用电气设备。在从业人员正常操作设备过程中，确保不会出现烧伤、烫伤、划伤及触电等安全事故。

2.2 建立详细台账

食堂负责人应对设备做好分类管理，对设备名称、规格参数、购置日期、日常使用及维修保养等信息进行详细记录，建立使用人员和维护人员记录表格，按时填写设备状态及维护保养情况，同时要为每台设备设置安全责任人，落实安全责任。

2.3 定期清洁维护

食堂负责人要定期进行现场检查，督促使用人每周进行大扫除，确保所有餐厨设备没有油污积垢，保持清洁并摆放整齐，督促使用人每天在使用食堂设备前后进行检查，发现问题及时上报处理。建立相配套的奖罚制度，使每个设备责任人自觉养成清洁设备和维护设备的良好习惯，承担起应有的责任。

3 “料”，即食品原材料的管理

食品原材料是高校食品质量安全管理中的基本要素，食品腐烂变质是出现质量安全隐患和食品原料浪费的重要原因，重点要从原材料采购、贮存、加工3 个主要环节做好管理。

3.1 采购环节

要做好食品原材料供货商的遴选工作，除米、面、油及调料等大宗物资供货商外，其他品种品类可以通过公开招标或校内遴选的方式择优选取资质齐全、质优价廉的供货商。遴选应以确保食品质量安全为出发点，以“公平、公开、公正”为原则，在优商、优质、优价的前提下公开进行。食堂采购负责人要定期做好营业执照、食品安全许可证、检验报告等生产厂商及产品资质的收集、存档和查验工作。

3.2 贮存环节

库管人员要做好食品原材料的入库、查验与登记工作，包括包装完整性、感官性状、标签标识及保质期等信息，构建对每日所进食品原材料，食品添加剂的完整登记制度，如实登记产品的名称、数量、厂家以及保质期等内容[4]。食品原材料要按照分区、分架、分类及隔墙离地的要求，按照保存条件进行贮存，散装食品要用密闭容器贮存，同时注明食品名称、采购日期、生产日期及保质期等信息。库管人员要设立临期食品存放区域，遵循先入先出原则，及时清理感官异常、腐败变质及过期食品原材料。

3.3 加工环节

食品原材料的加工制作，应按照不同分类在指定区域进行，加工操作工器具须无毒无害，有明显标识、定位存放且不得混放和交叉使用，用后清洗，保持清洁。粗加工和烹调加工环节需认真检查待加工食品，发现有腐烂变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工使用；熟制加工环节需要烧熟煮透的食材，食品的中心温度应在70 ℃以上；直接入口食品、食品原料、半成品应分开存放，不可混放和交叉叠放，同时要落实好食品添加剂的使用管理制度并做好食物留样。

4 “法”，即法律法规的落实

在高校食品质量安全管理中，方法因素主要是指从业人员能否严格落实《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规。监督好从业人员严格落实食品安全法律、法规、制度和规范性文件要求，按照要求开展工作，履行工作责任，是做好食品质量安全管理工作的重要保障。

4.1 加强宣传教育

利用网络、宣传屏等载体，针对性地进行宣传教育，增强食堂从业人员的食品安全、质量控制及卫生清洁意识，使全体从业人员都重视食品质量安全、人人参与管理，形成齐抓共管的良好氛围，进一步提高学校食品质量安全管理水平。

4.2 落实文件要求

按照食品质量安全相关的法律法规，以及高校所在地相关主管部门的要求，制定高校食品质量安全管理制度、高校突发食品安全事故应急预案等管理制度，使其作为学校日常管理的标准。制定食堂负责人每日工作规范及标准化流程，定期召开食品安全例会，对照制度，严格监督，发现问题，及时整改，使管理制度能够真正落实，抓在日常，严在经常，形成长效机制。

4.3 健全监督机制

将高校食堂作为食品质量安全事故防控的重点，定期检查，发现问题，限期整改，排查隐患，常抓不懈。严把从业人员培训和考核制度，分区划片，责任到人；定期分析形势，及时消除安全隐患，弥补质量缺陷，堵塞管理漏洞。

5 “测”，即食品安全检测的落实

普通高校通过利用食品安全快检设备，可以实现对食品原材料中农药残留、瘦肉精、黄曲霉素等多个项目的快速检测。快速检测设备具有操作简便、使用成本较低、准确性相对较高等优势。具有食品类相关专业的高校还可以充分利用实验室中的色谱仪、分光光度计等专业检测设备进行定量检测，精确分析检测结果，进一步提升学校食品安全风险管理水平。此外，还可以和有资质的第三方检测机构合作，委托其定期进行食品质量安全相关项目的检测。

5.1 加强专业人员引进

食品领域专业人员具备良好的知识背景和技能基础，在使用检测设备过程中具有上手快、操作失误率低等优势，通过引进专业技术人员可以提升食品质量安全检测水平，相对于非食品类专业背景的人员，可以有效提升检测效率和安全系数。

5.2 做好快检设备维护

要加强与食品安全检测设备工程师的沟通，定期对检测设备的软硬件进行保养、维护和升级，减少设备故障率，最大限度地保障检测设备的精准度，保证快速检测结果的可靠性。

5.3 定期开展人员培训

通过培训学习，可以使检测人员了解最新的检测标准和检测方法，借鉴先进的检测技术，提升快检系统使用效率，提升专业人员的检测技能。同时，要及时更新食品快速检测的标准要求，扩充基层食品质量安全快速检测的项目种类，完善高校食品快速检测领域的工作机制。

6 “环”，即食堂环境的管理

食堂环境主要包括大厅、后厨、洗消间、库房等区域，环境管理是做好食品质量安全管理的基础，也是为师生提供良好就餐体验的前提，对于这几个区域重点要做好卫生清扫，消毒消杀等工作。

食堂经营者可以将“整理、整顿、清扫、清洁、素养”的5S 管理思想[5]宣贯给从业人员，以食堂现场管理为出发点，通过开展自查与互查的方式，结合大厅、后厨、洗消间、库房等区域的实际情况制定相应规范。让从业人员在每天闭餐后，能够自觉按照规范将餐厨用具及设施设备清洗干净，将食堂内各种用品、工具归位并摆放整齐，将工作环境打扫整洁，养成一种良好的工作习惯，为高校食堂良好的环境提供保障。

7 结语

食堂既是高校的“窗口”，又是食品质量安全管理工作的重点和难点，容不得出现半点纰漏。通过深入研究5M1E 分析法，针对高校食堂从业人员、食堂设备、食品原材料、食品安全法规制度、食品安全检测及食堂环境等重点环节制定好管理制度，对影响各个环节的因素做好监督和管理工作，可以降低食品质量安全事故的发生率，提升高校食品质量安全管理水平，进而保证高校师生的身体健康和生命安全，为高校的安全稳定及开展正常教学和科研工作提供有力保障。