黄化茶树新品种‘茗冠’多茶类品质差异分析

游小妹，韩奥迪,，李鑫磊，孔祥瑞，钟思彤，郭玉琼，单睿阳，陈常颂,,3,

（1.福建省农业科学院茶叶研究所/国家茶树改良中心福建分中心，福建福州 350012；2.福建农林大学园艺学院，福建福州 350002；3.国家土壤质量福安观测实验站，福建福安 355015）

中国拥有丰富的茶种资源，茶树的嫩芽被加工成茶叶，其中富含多酚、氨基酸、咖啡碱等次生代谢物[1]。近年来，具有特定芽叶颜色（白色、黄色或紫色）的茶突变体由于其独特的表型和代谢产物，以及其良好的经济和研究价值，开始受到茶叶研究人员越来越多的关注[2]。除了新梢的色泽与一般绿色芽叶的茶树有所不同外，叶色特异茶树还有其他方面的品质特点，比如紫芽茶树富含花青素，但儿茶素含量较低；白化茶树则含有较高量的氨基酸，但多酚的含量较低[3]。因此，叶色特异茶树品种具有开发特色或健康茶产品的前景[4]。这些年来，市场上出现了许多不同的叶色特异茶树品种，其中以叶色呈白（黄）色的茶树品种最为常见[3]。其中，‘茗冠’是武夷山传统黄化品种白鸡冠自然杂交后代中采用单株育种法育成的黄化新品系，属于小乔木型、中叶类、早生种，适制绿茶、红茶、白茶等。

不同茶类由于其加工工艺的不同，导致其香气和滋味均存在差异[5]。前人已经开展了许多不同加工工艺对茶叶品质影响的研究，比如李荣林等[6]研究表明槠叶种制作的绿茶中茶表没食子儿茶素没食子酸酯含量高于红茶和黑茶，而黑茶中的表没食子儿茶素和没食子儿茶素没食子酸酯含量高于红茶和绿茶。吴小清[7]研究了栗峰秋季鲜叶加工而成的四种茶类的香气特征，结果显示绿茶呈现清香特征，红茶呈现花香、木香等特征，白茶呈现香气馥郁的特征。卢莉等[8]的研究表明‘毛蟹’品种制绿茶、黄茶和白茶品质较好，‘矮脚乌龙’品种制红茶品质较好，‘丹桂’品种制白茶品质较好。目前，已有大量研究通过对红茶、绿茶、乌龙茶等的香气和滋味品质组分分析，得出不同茶类之间香气和滋味的品质差异[9-11]，然而，关于采用黄化品种茗冠鲜叶制成不同茶类的研究鲜有报道。因此本试验采用同一批次的茗冠鲜叶（一芽二叶）为原料，加工成绿茶、红茶和白茶，探究茗冠绿茶、茗冠红茶和茗冠白茶的感官品质、香气和滋味成分的差异，可为茗冠茶叶的加工提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

茗冠品种茶树一芽二叶鲜叶、福鼎大白茶树一芽二叶鲜叶 于2022 年4 月采自福建省农业科学院茶叶研究所福安市社口茶叶基地；甲醇、乙腈、乙醇、癸酸乙酯 色谱纯，美国Sigma 公司。

FD-56 真空冷冻干燥机 美国SIM；5424R 离心机 德国Eppendorf；MM400 研磨机 德国RETSCH；CBM30A 超高效液相色谱 日本岛津；4500QTRAP串联质谱（tandem mass spectrometry，MS/MS）美国SCIEX。

1.2 实验方法

1.2.1 样品制备 茗冠品种茶树一芽二叶鲜叶根据绿茶（萎凋→杀青→揉捻→烘干）、红茶（萎凋→揉捻→发酵→烘干）、白茶（萎凋→烘干）的加工方法分别制成茗冠绿茶（MGL）、茗冠红茶（MGH）和茗冠白茶（MGB），冻干、待测，每个处理均取3份作为技术重复。

1.2.2 感官审评 根据GB/T23776-2018《茶叶感官审评方法》中审评法，由福建省茶叶质量监督检验站三名专业人员对茶样的外形、汤色、香气、滋味和叶底5 项因子分别进行审评术语描述。

1.2.3 挥发性成分测定 样品的前处理：样品取自-80 ℃冰箱，用于液氮研磨和涡流混合均匀。每个样品在顶空瓶中称重至约1 g，分别加入饱和NaCl溶液和10 μL 癸酸乙酯溶液，全自动顶空固相微萃取HS-SPME 进行样本萃取，以供GC-MS 分析。

仪器检测条件（GC-MS）：将120 µm DVB/CAR/PDMS 萃取头在100 ℃下插入顶空瓶中振荡5 min，顶空萃取15 min。样品在250 ℃下解析5 min。色谱条件：DB-5MS 毛细管柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm），载气为纯度不低于99.999%高纯氦气，恒定流速1.2mL/min，注射口温度250 ℃，注射样品无分流，延迟溶剂3.5 min。程序升温：在40 ℃保持3.5 min，增加到100 ℃（10 ℃/min），增加到180 ℃（7 ℃/min），最后增加到280 ℃（25 ℃/min），保持5 min。质谱条件：电子轰击离子源（EI）：离子源温度为230 ℃，四极杆温度为150 ℃，质谱仪接口温度为280 ℃，电子能量为70 eV，扫描模式为全扫描模式（scan），质量扫描范围为50～500 m/z。

定性、定量分析：基于MWGC 数据库，对样本的代谢物进行了质谱定性定量分析。分析时样本的指纹质谱图与数据库中的参考质谱图进行匹配对比，进行打分定性，并且参考保留指数信息，增加定性的准确度，排除假阳性物质的干扰。用Mass Hunter 定量软件处理样本下机质谱文件，选择定量离子进行色谱峰的积分和校正工作。

1.2.4 非挥发性成分测定 样品的前处理：将3 g 茶叶样品放入5 mL 离心管中，在真空0.02 mbar、-50 ℃的冷冻干燥机中冷冻干燥。冻干后的样品用研磨机磨成均匀的粉末，称取100 mg 粉末，溶于1.2 mL 70%甲醇提取液中。每30 min 抽吸30 s，重复6 次，然后在25 ℃超声20 min，12000 r/min，离心10 min，将上清转入离心管，0.22 μm 滤膜过滤，保存于进样瓶中，对三种茶样品进行三次采样，制备后用超高效液相色谱-质谱联用技术进行分析。

仪器检测条件（UPLC-MS）：色谱柱：（Agilent SB-C181.8 µm，2.1 mm×100 mm）；流动相：A 相为超纯水，超纯水添加0.1%甲酸，B 相为乙腈；洗脱梯度：0.00 min，B 相占比5%，9.00 min 内，B 相占比线性增加至95%，1 min 维持在95%，10.00～11.10 min，B 相占比下降至5%，5%至14 min 平衡；流速0.35 mL/min；柱温40 ℃；进样量4 μL。质谱条件：离子源，涡轮喷雾；源温度为550 ℃；离子喷雾电压（IS）为5500 V（正离子模式）/-4500 V（负离子模式）；离子源气体I（GSI）设置为50 psi，气体II（GSII）设置为60 psi 和帘气（CUR）设置为25.0 psi，并且碰撞诱导电离参数设置为高。在三重四级杆（triple quadrupole，QQQ）模式下使用10 μmol/L 聚丙二醇溶液进行仪器调谐和质量校准，在线性离子阱（LIT）模式下使用100 μmol/L 聚丙二醇溶液进行仪器调谐和质量校准。QQQ 扫描采用三重四级杆质谱的多反应监测（multiple reaction monitoring，MRM）模式，并设置中等碰撞气体（氮气）。通过去簇电压（declustering potential，DP）和碰撞能（collision energy，CE）优化，完成各个MRM 离子对的DP 和CE。根据洗脱在每个时期内的代谢物，在每个时期监测一组特定的MRM 离子对。

定性、定量分析：通过比较离子碎片模式、保留时间和m/z 值，并通过迈维（武汉）生物技术有限公司自建数据库和公共数据库对代谢物进行鉴定。利用三重四级杆质谱的多反应监测模式（multiple reaction monitoring，MRM）对代谢物进行定量，获得不同样本的代谢物质谱并对其进行峰面积积分，最后不同样本的相同代谢物中的质谱出峰进行积分校正。

1.3 数据处理

各茶样香气成分的相对含量：采用峰面积归一化定量方法，将不同种类香气组分的峰面积进行归一化处理，将香气组分峰面积除以总峰面积，得到各种香气物质组分的相对含量。

采用Graphpad prsim8 软件进行柱状图绘制；采用SPSS 22.0、SIMCA-P 14.1 软件进行主成分分析。

2 结果与分析

2.1 茗冠多茶类感官品质分析

由感官审评结果可见（表1），茗冠绿茶（MGL）的香气以嫩香、花果香为主﹔茗冠红茶（MGH）以甜香，花香为主﹔茗冠白茶（MGB）以毫香，花香为主。茗冠绿茶（MGL）的滋味以醇厚为主，茗冠红茶（MGH）滋味以清甜为主，茗冠白茶（MGB）滋味以鲜爽为主。

表1 MGL、MGH 和MGB 的感官审评Table 1 Sensory evaluation of MGL,MGH and MGB

2.2 茗冠多茶类挥发性组分分析

HS-SPME 结合GC-MS 技术分析MGL、MGH和MGB 香气组分，茶样挥发性组分总离子流图见图1，根据质谱数据、化合物保留时间、峰面积等方法共鉴定327 种挥发性组分。按照不同挥发性成分的分类来看（图2），萜类，醇类和酯类均是MGL、MGH 和MGB 的主要香气成分，酮类、酸类、醛类、酚类等相对含量较少，但对其香气形成同样有关键作用。对MGL、MGH 和MGB 的挥发性组分进行主成分分析可知（图3），第一主成分为46.24%，第二主成分为36.79%，第一主成分与第二主成分一共占83.03%，表明这两个主成分占茶样挥发物的绝大部分，可以代表茶样整体挥发物情况。可以看出，茗冠绿茶、茗冠红茶和茗冠白茶之间得到较好的分离，茗冠白茶在第1 主成分的正轴，第2 主成分的负轴位置，茗冠绿茶在第1 主成分的负轴，第2 主成分的负轴，茗冠红茶在第1 主成分正轴和负轴的交界轴线上，在第2 主成分的正轴位置，说明茗冠白茶、茗冠绿茶和茗冠红茶在第1 主成分上挥发性物质存在明显差异，而从第2 主成分上看，茗冠红茶在第2 主成分的正轴，茗冠绿茶和茗冠白茶在第2 主成分的负轴，显示茗冠红茶挥发性组分在第2 主成分中的独特性。

图1 茶样挥发性组分总离子流色谱图Fig.1 Total ion flow chromatogram of volatile fractions of tea samples

图2 MGL、MGH 和MGB 香气物质质量分数Fig.2 Aroma compound contents in MGL,MGH and MGB

图3 MGL、MGH 和 MGB 挥发性组分主成分分析Fig.3 Principal component analysis of volatile components of MGL,MGH and MGB

一般认为主成分载荷图里的化合物离起点越远，对样品聚类的影响越大，结合图3 和图4 可知，根据坐标轴位置可推测MGL 中代表性组分为己酸叶醇酯、己酸-3-己烯酯、己酸-2-己烯酯、橙花叔醇、丁酸叶醇酯、橄榄醇、α-法呢烯等；MGH 中代表性组分为二氢芳樟醇、α-柏木烯、β-紫罗兰酮、γ-杜松烯、十六酸甲酯、苯甲醛等；MGB 中代表性组分为香叶醇、月桂烯、3-蒈烯、乙酸芳樟酯、芳樟醇等。

图4 MGL、MGH 和 MGB 挥发性组分载荷图Fig.4 Loading plots of MGL,MGH and MGB volatiles

2.3 茗冠多茶类主要挥发性组分相对含量差异分析

表2 显示MGL、MGH 和MGB 之间的主要香气组分相对含量的差异，在MGL 的香气成分中，具有花香的萜类香气成分相对含量较大，其次是具有果香的酯类香气成分，对茗冠绿茶香气的形成具有重要作用。MGL 的代表性香气成分为己酸叶醇酯、己酸-3-己烯酯、己酸-2-己烯酯、橙花叔醇、丁酸叶醇酯、橄榄醇、α-法呢烯等。其中相对含量最高的化合物为己酸叶醇酯，占香气成分总含量的6.57%。其它一些香气成分己酸-3-己烯酯、己酸-2-己烯酯、橙花叔醇、丁酸叶醇酯、橄榄醇、α-法呢烯相对含量均显著高于MGH 和MGB。在MGL 代表性香气成分中，醇类物质如橙花叔醇呈玫瑰及苹果香气[12]，橄榄醇呈果香[13]；酯类物质己酸叶醇酯呈现强烈弥散性梨香[14]，己酸-3-己烯酯是绿茶中常见的香气化合物，具有玫瑰香、薄荷油香[15]对绿茶品种香气形成具有重要的贡献[16]，己酸-2-己烯酯具有水果香[15]，在整个MGL 香气成分中相对含量最高，丁酸叶醇酯具有玫瑰花香[17]，萜类物质如带有清香α-法呢烯[18]，代表性成分以具有果香的酯类物质和具有花果香的醇类物质为主，造就了MGL 花果香显的品种特性。

表2 MGL、MGH 和MGB 中主要挥发性组分差异Table 2 Differences of important volatile components in MGL,MGH and MGB

在MGH 的香气成分中，具有花香的萜类香气和醇类香气成分相对含量较大，对MGH 香气的形成具有重要作用。MGH 中代表性组分为二氢芳樟醇、α-柏木烯、β-紫罗兰酮、γ-杜松烯、十六酸甲酯、苯甲醛等。其中相对含量最高的化合物为二氢芳樟醇，占香气成分总含量的4.37%。其它一些香气成分α-柏木烯、β-紫罗兰酮、γ-杜松烯、十六酸甲酯、苯甲醛显著高于MGL 和MGB。在MGH 代表性香气成分中，醇类物质如具有铃兰香的二氢芳樟醇[19]，萜类物质如带有甜香的α-柏木烯[13]，草本、木本香气的γ-杜松烯[20]，木香、紫罗兰香气的β-紫罗兰酮[21]，酯类物质如具有油香和脂肪香的十六酸甲酯[22]，醛类物质如具有苦杏仁香气的苯甲醛[20]，代表性成分以具有花香、甜香的萜类物质和醇类物质为主，施兆鹏[23]认为苯甲醛、二氢芳樟醇及β-紫罗兰酮等化合物能使红茶产生甜润花香，这与本研究结果基本一致，造就了MGH 花香且带有甜香的品种特性。

在MGB 的香气成分中，具有花香的萜类香气成分和醇类香气成分相对含量较大，对MGB 香气的形成具有重要作用。MGB 中代表性组分为香叶醇、月桂烯、3-蒈烯、乙酸芳樟酯、芳樟醇等。其中香气成分中相对含量最高的化合物为香叶醇，占香气成分总含量的18.4%，而其它一些香气成分月桂烯、3-蒈烯、乙酸芳樟酯、芳樟醇相对含量显著高于MGL 和MGH。在MGB 代表性香气成分中，醇类物质主要呈现花香[24]，其中，香叶醇具有典型玫瑰香、蔷薇香[25]，是主要的香气物质之一，芳樟醇具有花香[26]，香叶醇和芳樟醇具有相同的合成前体-香叶基焦磷酸酯[10]。酯类化合物多呈果香，乙酸芳樟酯带有柑橘香和花香[27]。萜类物质是构成茶叶花果香的重要来源之一，带有松木香3-蒈烯[28]，带有柠檬香、木香、花香的月桂烯[29]，代表性成分以具有花香的醇类和萜类物质为主，郭雯飞等[30]研究表明香叶醇、芳樟醇以及其氧化物II 和IV 是白茶显毫香的特征成分，在本研究中，香叶醇占比18.4%，芳樟醇占比2.57%，这与本研究结果相类似。综上，可以看出，MGL、MGH 和MGB 均具较高含量的萜类物质，使茗冠绿茶、红茶、白茶具有独特的花香，但其花香构成成分均有所不同，茗冠绿茶是花香中带有果香，茗冠红茶中是花香中带有甜香，茗冠白茶则是花香馥郁。

2.4 茗冠多茶类非挥发性组分分析

通过 UPLC-MS/MS 技术检测，图5 是质控样本分别在正、负离子检测模式下得到的质谱总离子流色谱图进行谱图叠加比较的结果，可见其谱图的重叠性很高，说明检测方法的信号稳定性好，得出的数据结果可靠。

图5 茶样非挥发性组分总离子流色谱图Fig.5 Total ion flow chromatogram of non-volatile fractions of tea samples

在茗冠绿茶、茗冠红茶和茗冠白茶中共鉴定出1140 个非挥发性物质，对上述组分进行主成分分析。如图6，第1 主成分的贡献率为52.74%，第2 主成分的贡献率为35.31%，总和为88.05%，包含不同茶类中大部分的物质信息。对上述非挥发性物质进行差异化合物筛选P＜0.05、变量投影重要性VIP＞1、倍数变化fold change≥2 或fold change≤0.5 进行筛选，共得到55 种具有差异的非挥发性物质（表3）。其中儿茶素与儿茶素二聚体12 种，黄酮醇或黄酮糖苷27 种，游离氨基酸11 种，酚酸5 种。这些非挥发性物质在相对含量上的差异，造就了MGL、MGH 和MGB 各不相同的滋味特征。

图6 MGL、MGH 和 MGB 非挥发性组分主成分分析Fig.6 Principle component analysis plots of MGL,MGH and MGB non-volatiles

主成分载荷图反映样本中非挥发性物质在不同主成分中的分布，从图7 主成分分析载荷图可看出，第1 主成分负轴分布的物质主要为儿茶素和花青素组分，大部分黄酮醇或黄酮糖苷类物质，对应MGL样本位置；正轴为茶黄素、大部分酚酸及氨基酸类物质，对应MGB 和MGH。第2 主成分正轴分布主要为酯型儿茶素组分、花青素组分和氨基酸组分，对应样品为MGB，负轴主要分布着非酯型儿茶素组分、茶黄素组分，酚酸和大部分黄酮醇或黄酮糖苷类物质，对应样品MGL 和MGH。

图7 MGL、MGH 和 MGB 非挥发性组分载荷图Fig.7 Loading plots of non-volatiles components of MGL,MGH and MGB

2.5 茗冠多茶类主要非挥发性组分相对含量差异分析

儿茶素类属于黄烷醇类化合物，是茶多酚的主体物质，约占所有茶多酚的60%～80%，因其能清除自由基，从而抑制氧化应激的能力而引起了研究者们的极大兴趣[31]。以往研究表明，在白茶、红茶和绿茶中，白茶中的儿茶素相对含量往往高于红茶，略低于绿茶[32]。在本研究中，儿茶素（C）、表儿茶素（EC）、没食子儿茶素（GC）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、表没食子儿茶素（EGC）、没食子儿茶素没食子酸酯（GCG）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）在MGL中的相对含量较高，MGB 相对含量次之，MGH 中相对含量则最低，这与前人研究结果是一致的，可归因于儿茶素在特定组织中的合成和积累。其中ECG、GCG、EGCG 属于酯型儿茶素，具有较强的收敛性和苦涩味;C、GC、EC、EGC 属于非酯型儿茶素，收敛性较小，味醇和不苦涩，味爽口[33]。MGL 中的非酯型儿茶素（C、GC、EC、EGC）相对含量高于酯型儿茶素；MGB 和MGH 中的非酯型儿茶素（C、GC、EC、EGC）相对含量均低于酯型儿茶素，这可能就造成了MGL 茶汤口感会比MGB 和MGH 更加的醇厚，而MGH 和MGB 会更加的甜醇和鲜爽。

在本研究中，鉴定出具有差异的儿茶素二聚体有5 个，分别为茶黄素（TF1）、茶黄素-3,3-双-O-没食子酸酯、茶黄素-3-没食子酸酯（TF-3-G）、茶黄素-3'-没食子酸酯（TF-3'-G）、没食子酰原花青素B4，原花青素是黄烷-3-醇的二聚或低聚物,具有良好的抗氧化活性和清除羰基的能力[34],在本次实验中，没食子酰原花青素B4 在MGL 中最高，其次为MGB 和MGH，这可能会赋予MGL 良好的抗氧化活性和清除自由基的能力。茶黄素组分是由儿茶素类物质在发酵过程中氧化聚合形成的[35]，对茶汤的颜色和口感有很大的影响。从表3 可以看出，MGH 所有的茶黄素组分均高于MGB 和MGL，而MGB 茶黄素相对含量介于MGH 和MGL 之间，MGL 由于发酵程度最低，其茶黄素组分均低于MGH 和MGB。

黄酮醇或黄酮糖苷是茶叶中重要的黄酮类化合物，占茶叶干重的2%～3%，具有良好的抗氧化活性[36]。在本研究中，鉴定出具有差异的黄酮醇或黄酮糖苷27 种，其中有18 个非挥发性物质在MGL 中相对含量最高，分别为槲皮素-3-O-半乳糖苷、槲皮素-3-O-葡萄糖苷、槲皮素-3-O-葡萄糖苷-7-O-鼠李糖苷、槲皮素-3-O-鼠李糖苷、槲皮素-5-O-β-D-葡萄糖苷、山奈酚-3-O-（2-O-乙酰）葡萄糖苷、山奈酚-3-O-（6-丙二酰）半乳糖苷、山奈酚-3-O-（6-对香豆酰）葡萄糖苷、山奈酚-3-O-阿拉伯糖苷、山奈酚-3-O-半乳糖苷、山奈酚-3-O-葡萄糖苷、山奈酚-4-O-葡萄糖苷、山奈酚-7-O-葡萄糖苷、杨梅素-3-O-半乳糖苷、杨梅素-3-O-半乳糖苷-3-O-鼠李糖苷、杨梅素-3-O-葡萄糖苷、杨梅素-3-O-芸香糖苷、异牡荆素-7-O-葡萄糖苷；有9 个非挥发性物质在MGH 中相对含量最高，分别为牡荆素-2-O-半乳糖苷、牡荆素-2-O-鼠李糖苷、芹菜素-6,8-二-C-葡萄糖苷、芹菜素-6-C-葡萄糖苷、芹菜素-6-C-阿拉伯糖苷、芹菜素-6-C-阿拉伯糖苷-8-C-葡萄糖苷、山奈酚-3-O-（6-没食子酰）半乳糖苷、异牡荆素-2-O-鼠李糖苷、异牡荆黄素-4-O-葡萄糖苷。从表3 可以看出，MGL 中大部分黄酮醇或黄酮糖苷均高于MGH 和MGB，显示MGL 加工工艺可能有利于黄酮醇或黄酮糖苷类物质的保留和积累。不同苷元的黄酮糖苷相对含量的变化也不相同，槲皮素苷、山奈酚苷和杨梅素在MGL 中相对含量较高；大部分芹菜素在MGH 中相对含量较高；整体来说，绝大部分黄酮醇或黄酮糖苷类化合物在MGL 中的相对含量高于MGH 和MGB。

氨基酸是茶叶中含有氨基和羧基的有机化合物，是茶叶中的主要化学成分之一[37]。它使茶叶具有一定的鲜味和香味，使茶汤更加的鲜爽醇和[38-39]。在本研究中，三种茶叶的氨基酸相对含量有很大的差异（表3），L-精氨酸、L-谷氨酰胺、L-赖氨酸、L-组氨酸、L-酪氨酸在MGB 中相对含量相对较高，L-精氨酸、L-赖氨酸、L-组氨酸、L-酪氨酸都是苦味氨基酸，其中L-精氨酸、L-赖氨酸可产生苦味和甜味[40]，L-谷氨酰胺则呈甜味；而L-组氨酸可以作为神经递质前体，在人体生理活动中有着重要作用[41]。L-苯丙氨酸、L-色氨酸、L-异亮氨酸、L-缬氨酸、L-天冬氨酸在MGH 中相对含量相对较高，其中，L-苯丙氨酸、L-色氨酸、L-异亮氨酸、L-缬氨酸呈苦味，L-天冬氨酸呈鲜味，而L-苯丙氨酸是重要的甜味剂阿斯巴甜的主原料，其甜度是蔗糖的200 倍[42]；L-谷氨酸在MGL 中相对含量相对较高，L-谷氨酸是鲜味氨基酸，其中，L-谷氨酸可以产生类似鲜花的香气[40]，有助于提高茶叶的芳香质量，为绿茶提供强烈的“鲜味”[43]。因此，以上这些氨基酸物质的相互作用可能是形成MGB、MGH 和MGL 优良品质和滋味特征的原因。

酚酸是指在一个苯环上有多个酚羟基取代的芳香羧酸类化合物，在茶叶风味方面起着重要作用[44]。在本研究中，差异酚酸组分为1-O-对香豆酰奎宁酸、3-O-甲基没食子酸、4-O-对香豆酰奎宁酸、绿原酸、没食子酸。其中，1-O-对香豆酰奎宁酸、3-O-甲基没食子酸、4-O-对香豆酰奎宁酸、没食子酸在MGH 中相对含量较高；而绿原酸在MGL 中相对含量较高。

3 结论

探究‘茗冠’品种制作的绿茶、红茶和白茶的感官品质，香气和滋味成分的差异，结果表明，茗冠绿茶香气呈嫩香，花果香显，滋味醇厚；茗冠红茶香气呈甜香，花香显，滋味清甜尚醇；茗冠白茶香气毫香，花香馥郁，滋味鲜爽。在MGL 的香气成分中，具有花香的萜类香气成分相对含量较大，其次是具有果香的酯类香气成分，对茗冠绿茶香气的形成具有重要作用。MGL 的代表性香气成分为己酸叶醇酯、己酸-3-己烯酯、己酸-2-己烯酯、橙花叔醇、丁酸叶醇酯、橄榄醇、α-法呢烯等，代表性成分以具有果香的酯类物质和具有花果香的醇类物质为主，造就了MGL 花果香显的品种特性；在MGH 的香气成分中，具有花香的萜类香气和醇类香气成分相对含量较大，对MGH 香气的形成具有重要作用。MGH 中代表性组分为二氢芳樟醇、α-柏木烯、β-紫罗兰酮、γ-杜松烯、十六酸甲酯、苯甲醛等，代表性成分以具有花香、甜香的萜类物质和醇类物质为主，造就了MGH 花香且带有甜香的品种特性；在MGB 的香气成分中，具有花香的萜类香气成分和醇类香气成分相对含量较大，对MGB 香气的形成具有重要作用。MGB 中代表性组分为香叶醇、月桂烯、3-蒈烯、乙酸芳樟酯、芳樟醇等，代表性成分以具有花香的醇类和萜类物质为主。综上，可以看出，MGL、MGH 和MGB 均具较高含量的萜类物质，使茗冠绿茶、红茶、白茶具有独特的花香，但其花香构成成分均有所不同。

非挥发性组分相对含量和比例与茶汤的滋味品质密切相关，儿茶素与儿茶素二聚体、黄酮醇或黄酮糖苷、游离氨基酸组分、酚酸等物质的相对含量的高低直接影响着绿茶滋味的醇度、回甘等特征。对茗冠绿茶、茗冠红茶和茗冠白茶的非挥发物进行进一步分析，结果显示，内含成分具有较为明显的差异，茗冠绿茶中的儿茶素类化合物（C、EC、GC、EGC、ECG、GCG、EGCG）、花青素类和部分黄酮醇和黄酮糖苷类（槲皮素-3-O-半乳糖苷、槲皮素-3-O-葡萄糖苷、槲皮素-3-O-葡萄糖苷-7-O-鼠李糖苷等）等化合物相对含量总体高于茗冠红茶和茗冠白茶；茗冠红茶中的茶黄素类、酚酸类和少部分黄酮醇和黄酮糖苷类化合物（牡荆素-2-O-半乳糖苷、牡荆素-2’'-O-鼠李糖苷、芹菜素-6,8-二-C-葡萄糖苷、芹菜素-6-C-葡萄糖苷等）及部分氨基酸类化合物（L-苯丙氨酸、L-色氨酸、L-异亮氨酸、L-缬氨酸、L-天冬氨酸）等化合物相对含量高于茗冠绿茶和茗冠白茶；茗冠白茶中的部分氨基酸类化合物（L-精氨酸、L-谷氨酰胺、L-赖氨酸、L-组氨酸、L-酪氨酸）相对含量高于茗冠绿茶和茗冠红茶，可能是因为加工工艺不同的影响。探明这些内含成分的差异及其变化规律，可以为全面认识茗冠多茶类的品质差异提供理论依据。