“粤菜师傅”工程背景下广式点心路径的开发和创新研究

李 雁

（广州华商职业学院，广东广州 511330）

2018年广东省人力资源和社会保障厅印发了《广东省“粤菜师傅”工程实施方案》，在培育行动中明确提出，提升粤菜烹饪技能人才培养能力，要求各院校扩大招生和培养规模。社会在不断进步，智能化、信息化的时代已经到来，人们获取信息的来源越来越广泛，获取知识的途径也越来越丰富，对食物的要求也越来越高。“粤菜师傅”工程为广式点心的发展提供了更大的发展空间。广式点心因其味美、量少且精致的特点成为人们生活中不可或缺的一部分，经常出现在茶楼、早餐店、街边集市、美食街等地方。

1 概述

1.1 粤菜师傅

“粤菜师傅工程”是广东省委、省政府落实乡村振兴战略、推进东西部协作的重要举措。该工程的实施有效提升了广东省高职学校烹饪人才的培养能力。职业院校的发展必将会为社会输送更多更高质量的烹饪技术人才，为餐饮行业培养更加符合企业需求的专业技能人才。该工程推动了广东省乃至全国餐饮行业的健康发展，为餐饮业中粤菜的发展带来了极大的发展机遇。

1.2 广式点心

广式点心又称为广州点心，它以岭南小吃为基础，广泛吸收北方各地，包括六大古都的宫廷面点和西式糕饼技艺发展而成。广式点心的品种有1000多款，为全国点心种类中之冠。“一盅两件饮早茶，三包五点食点心”，作为广东早茶美食文化的核心区域，广州也是广式点心的发源地。广式点心的品种主要有干蒸烧卖、虾饺、叉烧包、咸水角、娥姐粉果、马拉糕、糯米鸡和蛋挞等，其中叉烧包、干蒸烧麦、蛋挞和虾饺被誉为广式早点的“四大天王”。

1.3 现状分析

食物在人们生活中发挥着巨大作用。广式点心因其简单美味的特点，在餐饮市场中占据着无可替代的地位。因为广州具有独特的地方水土气候和殷实的经济实力等优势，天南地北的美食齐聚广州，汇聚广东。随着时代的发展，人们娱乐消遣的方式也在不断变化，面点制作的技法越来越多，美食的种类层出不穷[1]。新时代下，美食的种类越来越多，年轻群体更青睐于一些有文艺范、有小资情调且舒适漂亮的异国美食店铺，而风格传统、节奏慢的“茶楼文化”对他们的吸引力逐渐下降。广式点心作为“饮茶”的最佳搭配，自然也较难得到年轻群体的青睐。

随着社会的不断进步，人们对于食品的要求越来越高，对广式点心的追求不仅要好吃，还要求营养美观。这也意味着广式点心需要不断地研究和探索，勇于推陈出新，开发出适应社会发展需要、满足人们对于美好生活向往的新品[2]。

2 制约传统广式点心发展的因素

2.1 经营思想滞后

广式点心的发展是历史和文化的积累，受到陋习的影响，很多精湛的点心技艺无法得以传承，广式点心发展缓慢。此外，由于现代市场竞争日益激烈，企业在经营过程中对广式点心的重视程度逐渐下降。有些企业经营者认为广式点心的生产浪费时间和精力，且利润较薄，因此并不重视广式点心的生产经营。另外，经营者大多为民营企业，企业生产规模比较小，大多数产品都是纯手工制作，且这类企业卫生监控力度不够，生产设备相对落后，企业的生产效率较低[3]。

目前，广式面点制作整体工艺水平不高，且点心储存时间不长，资源浪费严重。早餐店、烘焙店等街边从事面点行业的经营场所卫生条件相对较差，且从业人员的整体素质整体不高，老板经营管理的模式比较传统，市场空间拓展比较局限。

2.2 包装陈旧，缺乏品牌意识

①广式点心不注重包装形象。广式点心包装及其用具不够精美，一般选用纯白色的一次性打包盒或者一次性透明袋子，缺乏个性。②广式点心的市场促稍策略欠佳，缺乏品牌意识。随着信息化、智能化时代的到来，广式点心的发展如果单靠传统的促销方式已跟不上时代的步伐，广式点心的市场促销宣传应深入到消费者群体中去。总的来说，广式点心行业缺乏品牌创新意识。在日益激烈的餐饮市场竞争中，生产出好产品并不意味着成功，还需要有一个良好的营销策略，打造专属的点心品牌，才能更好地让消费者记住广式点心，将广式点心发扬光大。

2.3 外部因素的影响

随着时代的进步，我国也逐渐发展成多元化的国家，各式各样的美食应接不暇。葡式、法式、英式等各式各样的点心也慢慢走上了人们的餐桌。由于西式点心的口味独特新颖、外观精美且携带方便，一进入中国市场就迅速受到了人们的喜爱，成为日程生活中重要的一部分，对广式点心的发展也起到了冲击作用。

3 广式点心的开发

3.1 开发低能营养点心

营养点心指比传统点心更具营养价值的点心。随着人们生活水平的不断提高，出现“高血脂、高血压、高血糖”的“三高”人群也越来越多。因此，开发低能营养的点心不仅是人们的追求，也是餐饮业的趋势[4]。

广式点心以米、面为主要原料。在进行精米、精面的加工过程中，富含营养的糠皮、麸皮部分被去除，剩下的精米精面含有的主要成分为淀粉和不完全蛋白质，缺乏维生素、矿物质和膳食纤维等营养素。要大力开发低能营养点心，可在原料中添加豆类、薯类和谷类杂粮，如红豆、绿豆、番薯、玉米、全麦和芝麻等杂粮物质。这些物质富含维生素、矿物质和膳食纤维，营养丰富且能量较低，比较受大众的喜爱。

此外，根据营养强化原则，可在点心中增加某种营养素，遵循“食物中缺什么营养素，则补充什么营养素”的原则，如在米、面、烧麦中增加适量的铁、钙、维生素、锌和赖氨酸等[5]。

3.2 开发保健便捷点心

保健便捷点心是指在面点中加入一些具有保健功效的食物原料制成的安全、营养和方便携带的点心。通常进入茶楼喝茶、品点心的6成以上为中老年人。他们大多为“三高”人群，身体素质较差，免疫能力、消化能力也相对较弱。这类人群对食品的营养要求更高，希望所摄入的食品对自身健康有益。

保健面点与大众面点有区别，它至少具有调节人体机能作用的某一种功能，如免疫调节功能、延缓衰老功能、改善记忆力功能、减肥功能、抑制肿瘤功能、调节血脂功能、促进生长发育功能等。例如，在早茶中开发中老年抗衰老保健面点、降压面点、降血糖面点等，对中老年人来说是个不错的选择。

3.3 开发快餐面点

快餐是指为消费者提供日常基本生活需求服务的大众化餐饮。快餐具有制售简单、食用便利、服务简便等特点。快餐面点要立足社会生存，除了具备一般的快餐特点外，还应满足以下特征。

3.3.1 具备风味特色

广式面点的风味特色指食品本身所具有的、适合人们的口味，区别于其他制品的特殊性。快餐面点应有自己的特殊性，如通过创新思维开发榴莲酥快餐、紫薯包快餐等。

3.3.2 适合标准化、机械化的生产

判断一个产品是否能成为快餐面点，要看它是否具有标准化、机械化的生产特点。标准化的生产特点不同于传统手工的随意性，它不仅能使产品质量保持稳定，还能统一口味、分量和质量，这样才能确保顾客购买的点心产品规格统一、口感一致。同时，机械化生产能大大降低劳动强度，减少人工付出，因此也符合“制售简单、食用便利”的特点。

3.3.3 适合连锁经营特性

连锁经营就是以作业程序简单化、分工专业化、管理标准化原则从而获得较大的生产规模效益。广式面点要发展成快餐面点，要适合连锁经营特性，必须要满足运输便利的条件。多数快餐产品都是由快餐厨房、中央厨房或快餐工厂统一采购、制作和发售，然后分配到各分店后再加热，供人们食用。例如，烤制品烤熟后整齐地摆放在烤箱中，到分店后只需要简单烘烤即可。

3.4 开发药膳面点

药膳面点是以药物和食物为原料，经过蒸制、烤制或者煮制等烹饪方式加工制成的一种具有食疗作用的膳食面点。药膳面点既有营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿。《中华人民共和国食品卫生法》于2002年印发的《既是食品又是药品的物品名单》，指出常见的既是食品又是药品的原料有丁香、八角茴香、山药、枣（大枣、酸枣、黑枣）、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、佛手、杏仁（甜、苦）、桔梗、玉竹、莲子、高良姜和淡竹叶等。因此，可以开发淮山糕、红枣包、佛手酥等药膳面点，充分发挥食物的营养作用和药物治疗作用。

4 广式面点的创新

4.1 原料创新

广式点心的制作材料主要为面粉、米粉及各类淀粉，原料的搭配相对单一。为了制作出更加符合大众需求的点心，应在原料的选择上大胆进行创新，选用一些杂粮食材，如选择糖分比较低的全麦粉、玉米面、红豆、绿豆等代替原来的面粉、米粉。这样不仅可以丰富面点的品种，还能使改良后的点心营养更均衡。

广式点心馅料的选择比较传统，味道以咸甜为主。随着人们对营养健康追求的提高，人们更加青睐于绿色低卡的食材。可在原料的选择上进行改良，如选择新鲜水果、果仁、干果或鲜花类（玫瑰花、茉莉花、桂花等）作为原料。将鲜花果类融入馅心，不仅为广式点心增加了更多元化的食材，丰富口味、增香赋味，同时也贴切人们对绿色健康养生的追求。

特色原料也可以赋予面点制品特殊的风味。例如，加入朗姆酒、黄油、巧克力、胡萝卜汁、甜菜头汁和菠菜汁等，将人工合成材料和天然食材有机结合。这样既起到丰富原料品种、增加营养的作用，又呈现了不同的色彩，增加了广式面点的多样性。

4.2 造型创新

广式点心一般出现在早餐店、美食街、茶楼等地方。出售方式为堂食和外带，但大体上造型都比较单一陈旧。因此，在造型上可增设一些有古典特色的盘子、竹筏饰盘、借助芭蕉叶、三色堇等植物点缀装饰。同时，点心的造型也可以通过各种模具做成不同主题的动物、花卉图案。通过造型的创新，改变人们对传统点心刻板生硬的印象，在增加观赏价值的同时丰富广式点心的种类。在外观方面，采用象形艺术手法，制作出具有欣赏价值的点心。例如，制作发酵面团时，可以模拟生活中的物品，制作出形似小鸡的鸡仔包、形似土豆的象形土豆包等。酥类点心面团在传统的水、油脂及鸡蛋为主料的基础上，可通过改进材料特性增强其风味特点，或采用特殊工艺手法体现广式点心的“酥、香、脆”风味特色，如象形香蕉酥、象形鲍鱼酥、象形火龙果酥等。

4.3 环境创新

现代人们对美食的追求不仅仅体现在美食本身，对于用餐环境也格外重视。①因市场上常规的点心制作场所多数较为简陋，因此可在点心制作坊及早餐店增设一些绿植、食物摆件、美食图画等。②在茶楼品尝点心时，可借助信息化手段增加氛围感，如将点心放置在盛有干冰的器皿上，并配上灯光展示在客人面前，提高观赏价值。③在传承传统文化的背景下，营造温馨文艺的庭院氛围，庭院墙上可以文墨的字画展示点心的图片及历史典故。④借助信息化手段，仿真模拟技术，在用餐时播放相关的影像。这样可以使人们在喝茶的同时，感受广式点心的文化底蕴，将传统与科技创新结合，给人全新的感受。

4.4 主题创新

广式点心在进行创新时，可借鉴热播电影、时事热点，在点心中融入热点切合时代主题，以此为契机开展一系列的美食活动，如“孙悟空大闹天宫”主题美食节等。将人们耳熟能详的神话故事与时事热点巧妙地结合在一起，吸引消费者，提升整体美食品尝体验。

5 结语

广式点心作为“粤菜师傅”的重要组成部分，在餐饮界发挥着无可替代的作用。作为中华民族的传统美食，应在继承传统美食文化的同时，结合信息技术进行创新和宣传推广。广式面点经历数千年的传承和发展，食品加工器具日益先进，要顺应时代潮流，抓住“粤菜师傅”工程的机遇，不断发展创新，开发出满足人们对营养健康美味追求的点心。