舌尖上的匠心滋味王四叫化鸡

摄/李春晖

叫化鸡又称常熟叫化鸡、黄泥煨鸡，是江苏省常熟市的传统名菜，也是“苏州三鸡”之一。打开泥壳，满屋飘香，入口酥烂肥嫩，风味独特，搭配葱白、酱料一同食用口味更佳。可能很多人听说叫化鸡是来自《射雕英雄传》中，黄蓉给洪七公做的叫化鸡，用峨眉钢刺剖了公鸡肚子，将内脏洗剥干净，却不拔毛，用水和了一团泥裹住鸡，生火烤了起来。烤得一会，泥中透出甜香，待得湿泥干透，剥去干泥，鸡毛随泥而落，鸡肉白嫩，浓香扑鼻。洪七公吃了叫化鸡，“大喜，夹手夺过，风卷残云般吃得干干净净，一面吃，一面不住赞美：‘妙极，妙极，连我叫花祖宗，也整不出这般了不起的叫花鸡。’”

王四酒家叫化鸡是常熟百年老店王四酒家的传统特色名菜，王四酒家始创于清光绪十三年（1887），迄今为止已有130 余年历史。叫化鸡其名虽不登大雅之堂，却是蜚声海内外的著名菜肴，已被载入《中国民菜谱》《佳肴集锦》《江苏名菜集》，并多次参加中国·苏州美食节和中国国际旅游商品博览会。

王四酒家叫化鸡由常熟市王四酒家创始人王祖康创制，菜名取以“叫化”，并非别出心裁，而有一段传说。相传，明末清初在常熟虞山之麓有一乞丐（吴语称叫化子），某天偶得一鸡，却苦无炊具调料，无奈之中，便将鸡宰杀去除内脏，带毛涂上泥巴，取枯枝树叶堆成火堆，将鸡放入火中煨烤，待泥干成熟，敲去泥壳，鸡毛随壳而脱，香气四溢，叫化子大喜过望，遂抱鸡狼吞虎咽起来。王祖康据此民间传说，仿以泥烤，加以调料，几经试验，终于制成独具风味的特色佳肴，因是乞丐始创，故命名为“叫化鸡”。

当年，王祖康在虞山兴福寺附近以家屋茅棚为店，陈设简陋，连个招牌都没有，但他勤于家业、精于烹饪，以田间蔬菜、山间野味、河塘鱼虾以及家养的鸡鸭等烹制富有特色的菜肴飨客，加上他独门秘制的叫化鸡，使得小店自开张便食客盈门。凭借叫化鸡的独特魅力，小店声名鹊起，遂发展成为王四酒家，成为业中之冠。

王四酒家叫化鸡制作工艺特殊。选料必须是三四斤、散养的新草鸡。煨制采用泥烤法，包荷叶，细草捆扎，然后用泥糊作茧状；必须煨烘，控制炉温，控制湿度。内料选用上等火腿、松蕈、虾仁等物，配以丁香等香料。鸡肉酥烂异香，味透而嫩；上筷骨肉脱离，荷香漫溢，原汁原味。

王四叫化鸡的吃法很有仪式感，有“三敲三祝”之说，一敲身体健康，二敲家庭和睦，三敲事业兴旺。敲开泥壳，剥开荷叶后，一股热气、香气扑鼻而来。

王四酒家叫化鸡走过了一个世纪的传承历史，与各界名人雅士结下了诸多渊源，留下众多佳话，成为常熟重要的饮食文化招牌。在常熟大力发展旅游经济的今天，王四酒家叫化鸡更作为常熟地方重要的土特产、旅游商品，带着浓厚的常熟风味被全国人民所了解，为常熟旅游经济的发展作出了重大贡献。

王四酒家叫化鸡不仅是一种地方佳肴，更是一种地方饮食文化，日久弥深，成为常熟美食的杰出代表。