川渝美食纪录片地域文化建构的视听语言分析

彭雨昕 刘芳

［摘要］地域文化形象在地方城市的发展中扮演着至关重要的角色，地域文化建构已成为各地域间文化软实力竞争的关键。美食类纪录片通过多样化的视听语言，为观众提供具有直观性和广泛性的视听体验。文章以川渝美食纪录片为研究对象，选取川渝美食纪录片《川味》为主要案例，探究川渝美食纪录片地域文化建构的视听语言策略。研究发现，川渝美食纪录片主要围绕民俗节庆、民生风貌、特色饮食风味三个方面来实现饮食文化与地域文化的同构。文章提出川渝美食纪录片地域文化建构的视听语言策略：激发味蕾的画面语言，视觉化塑造美食味觉想象；鲜活方言同期声与配乐，听觉化再现本地风土人情；以人物故事为切入点，故事化诠释美食文化内涵。

［关键词］地域文化建构；川渝美食纪录片；视听语言；《川味》

美食纪录片通过多样化的视听语言，为观众提供具有直观性和广泛性的视听体验。川渝美食纪录片《川味》以川渝美食为叙事主题，从川渝名菜到民间风味，多视角记录川渝地区的美食与独特的饮食文化。文章通过对川渝美食纪录片《川味》进行研究，探究川渝美食纪录片《川味》中地域文化建构的视听语言策略，总结其在视听创作方面的成功经验，以期为美食纪录片在地域文化建构方面的实践提供可参考性建议。

一、地域文化形象研究概述

地域文化形象涵盖一个地域的历史文化、城市精神、生活状态，并能体现该区域的思想观念、价值体系和意识形态等文化现状［1］。地域文化形象的形成是一个漫长的过程，其一旦形成，便具有稳固的特征，难以被改变，成为某一地域文化的标志性符号［2］。

例如：提到重庆，人们下意识地想到火锅、雾都和解放碑；提到四川，人们下意识地想到川菜和熊猫。

地域文化形象的传播方式众多，其中最常见的方式是通过具有地方特色的文化节庆活动、民俗表演、特色美食、特色建筑、历史文化遗产等进行传播。例如：大量游客被张家界高空玻璃桥这一特色建筑吸引，使张家界的旅游城市形象得到进一步提升；川渝地区在川菜美食的加持下，成为热门的打卡地。近年来，随着网络信息技术的发展，越来越多的地域特色文化形象通过互联网、短视频等新兴媒体传播，使得地域文化形象传播更具互动性、系统性、即时性。

当前，地域文化形象成为各地域间文化软实力竞争的关键［3］。当某地域的文化被广泛传播并被大众认可后，便可以构建起良好的地域文化形象，此过程中，地域文化符号成为地域文化对外宣传的名片。这张名片代表着这个地域的对外形象。地域文化犹如火炬，对内发挥着文化凝聚力的作用，凸显了本地域的文化风貌，激发了大众的地域文化认同与文化自信［4］。

二、川渝美食纪录片的地域文化建构

美食纪录片以饮食文化为叙事主体，通过视觉寻味的方式让观众了解不同美食的烹饪习惯、不同地域的饮食风俗，以及某地区的社会文化风貌。美食纪录片以美食为切入点深化大众对某地域文化的认知，唤醒大众的集体记忆。作为纪实性影视艺术作品，美食纪录片通过视觉化的内容向观众展示不同地域独特的美食文化及其背后的社会历史文化，成为地域文化形象建构的重要手段之一［5］。近年来，我国影视市场出现大量诸如《川味》《川菜的品格》《舌尖上的重庆》《嘿！小面》等川渝美食纪录片，这类美食纪录片以川渝美食为主题，基于美食阐述川渝地域的地理风貌、历史文化、民俗节庆、社会关系等，推动了川渝文化的传播。

（一）民俗节庆建构地域文化

川渝地区有着独特的民俗，涉及衣食住行、婚丧嫁娶、节庆礼仪等。美食纪录片往往会用镜头真实记录某地区特有的民俗节庆活动，依托民俗节庆这一载体来诠释饮食风俗背后的文化价值与情感寓意［6］。例如，川渝地区的民众在冬至时会制作腊肠、腊肉，为年底的集会聚餐做准备；在腊八节时会煮腊八粥，为的是“腊祭八神”，期盼来年依旧是丰收的一年。在每年的重要时节，川渝地区的民众都会准备特定的食物来庆祝团圆或是祈福未来的日子越过越好。川渝美食纪录片通过对节庆和民俗元素的提取与展示，提升了作品的文化内涵。在《川味》第三季节目中，讲述了主人家宴请客人时，桌子上必定要摆上“三蒸九扣”，因为桌子上的菜越丰盛代表主人家的家底越丰厚以及体现对客人的重视。川渝美食纪录片通过对这些民俗节庆故事的讲述使得作品内容更具风土人情与地方特色。

（二）民生风貌建构地域文化

饮食文化不仅是反映人类文明不同文化风貌、社会历史不同发展阶段的载体，同时也与民俗民生等息息相关。在美食纪录片创作过程中，创作者除了会关注美食制作的过程，还会关注某地区民众的日常生活、民风民俗等民生风貌，关注人与食物之间的深层次联系。

在川渝美食纪录片《川味》中，镜头记录了藏族人民用酥油炒青稞来祭天的画面。藏族人民会把青稞做成酥油花，并捏成各种动物的形状，用来代替活物，寓意不再杀生祭神。一方面川渝美食纪录片借助丰富的美味佳肴，反映了当代社会物质文明与精神文明的共同繁榮；另一方面，川渝美食纪录片展示了不同地域、不同民族、不同社会阶层群体的生活群像，体现了多元化的文化风俗、社会生活、人生态度，增强了川渝美食纪录片的时代性与社会性。

（三）特色饮食风味建构地域文化

不同烹饪方式、不同饮食习惯酝酿出不同的口感滋味，形成极具地方特色的风味佳肴。地域性美食纪录片需要选择拍摄当地人喜爱、熟知且极具特色的美食，其中美食的独特性主要体现为该美食在其他地区难以复制［7］。因此，在美食纪录片创作过程中，创作者在拍摄初期就宜选择足够独特或能够追溯地域历史渊源的菜肴，通过增强美食选题的地域性、独特性来确保纪录片的创作不落窠臼。

部分川渝美食纪录片专门拍摄了内脏篇，将视角聚焦于内脏这一被川渝地区民众视为“无上美味”的特色食材，爆炒三嫩，是川渝地区民众的“心头好”。烹制内脏食材，爆炒是川渝地区最常见的做法，就像川渝地区民众“火爆”的脾气一样，等不得，爆炒三嫩12秒就要起锅，炒得过老口感会绵，炒得过生食材又腥。这些特殊的食材和别具一格的做法酿造出川渝的独有风味，而这些独有工艺、独创风味成为川渝地区的文化名片和招牌特色，使得川渝地区的文化更加立体、生动。

三、川渝美食纪录片《川味》地域文化建构的视听语言分析

在地域性美食纪录片中，纪录片创作者除了展现美食的诱人之处，还需使用视听语言完整诠释美食背后的地域文化特色［8］。美食纪录片通过合理运用视听语言，能够使地域文化的建构与传播更加润物细无

声［9］。“隔着屏幕就能闻到香气”这样的评价是一部制作精良的美食纪录片的成功体现，美食纪录片通过画面和声音突破屏幕的限制，利用视听语言使观众获得对纪录片中食物的味觉的感知。纪录片创作者利用声画元素创造味觉感知空间，能够为观众提供绝佳的视听体验。

例如，在《川味》第三季节目中，纪录片创作者在介绍乐山甜皮鸭时，使用近景镜头和特写镜头展现鸭肉的纹理，使用饱和度高的红棕色调色还原鸭肉的色泽。同时，在拍摄鸭肉烤制过程时，纪录片创作者通过捕捉鸭肉烹制过程中的真实同期声，如剁肉声等，并配上生动的纪录片解说词（改革开放后，各种新派风味就噼哩砰咙地冒出来了），从而增强作品的现场感与代入感，使得乐山甜皮鸭的形象更加深入人心。

（一）激发味蕾的画面语言，视觉化塑造美食味觉想象

在纪录片中，画面是最基本的单位，包括构图、色彩、光影和景别等要素，共同构成了纪录片的画面语言。在美食纪录片创作过程中，创作者会采用以美食为主体的中心构图手法，通过交叉使用近景镜头和特写镜头，呈现能够激发观众味蕾的画面。其中，近景镜头和特写镜头能够展现食物的细节，呈现食物的纹理和质感，从而刺激观众的视觉。因此，美食纪录片在诠释酸、甜、苦、辣、咸五种味道时，往往会使用大量的近景镜头和特写镜头。例如，在《川味》第三季节目中，纪录片创作者为了展现美食的辣，通过多个特写镜头，展示了火锅鸡的汤底色泽和人们在吃火锅时嘴巴被辣红的画面。放了许多辣椒和花椒的火锅汤底，在灯光的照耀下呈现红彤彤的晶莹色泽，人们刚吃一会儿，脸和嘴巴就被辣得通红，放大后的画面让食物变得更加诱人，激发观众对川渝美食的无限想象。

在美食纪录片中，丰富的色彩不仅能够体现美食诱人的一面，而且能给观众提供更好的观看体验，色彩也是表现食物美味的重要视觉元素。通常美食纪录片会使用饱和度高、鲜亮的色彩来表现各种美食的味道，从而吸引观众的视线。例如：用明黄色诠释酸味，用白色诠释甜味，用棕色诠释苦味。川渝地区的美食普遍偏辣，而辣味则通过饱和度高的红色来诠释。食物的颜色越是鲜艳，越能让观众感受到美食的视觉冲击力。在《川味》第三季节目中，针对火锅鸡和内脏火锅的画面，纪录片创作者使用了暖色调，主要了为了诠释食物的辣味。因此，色彩在美食纪录片中扮演着重要的角色，是表现食物味道的重要视觉元素。

美食纪录片需要在呈现美食的同时，营造艺术氛围。在美食紀录片中，纪录片创作者通过对光影的灵活运用可以营造艺术氛围，而艺术氛围的营造对地域文化的建构具有画龙点睛的作用。在《川味》第三季节目中，纪录片创作者对光影的运用不仅仅是为了展现美食，更是为了追求写意。该纪录片中，无论是在清晨柔和的阳光下采摘野果制作青娜油的儿媳妇，还是在灶台上烤肉的摩梭族人，抑或是在微弱的火光下跳舞的一家人，纪录片创作者通过不同的光影烘托人物的情绪，触动观众的心弦，让观众获得身临其境的观看体验，使观众不仅能感受到川渝地区的社会风土人情，还了解了美食文化背后的社会关系。

（二）鲜活方言同期声与配乐，听觉化再现本地风土人情

在美食纪录片中，声音的作用不可忽视。纪录片创作者通过声音不仅可以构建更加真实的影像世界，而且声音结合画面更能打动观众的内心。特别是在地域性美食纪录片中，纪录片创作者灵活运用声音更能呈现不同地域的独特魅力。

以第三季《川味》为例，纪录片创作者除了采用常规的普通话配音，还采用四川方言配音，通过地道方言展现原汁原味的川渝美食风貌。纪录片中使用方言能够使观众产生亲切感与归属感。在《川味》中，解说词对酸甜苦辣咸五味的诠释简单明了，与画面相互映衬，能够激发观众对美食的想象。例如，解说词“这个鸭肉外脆里嫩，吃起来一点也不闷人”和“这个鸡肉鲜嫩，整个人口水直流”，语言简单、形象生动，富有当地特色的人声解说能够刺激观众的味蕾，实现对味道的听觉化传达。

在地域性美食纪录片中，同期声包括人物的声音和环境音，其对纪录片具有至关重要的影响。在《川味》中，纪录片创作者高度重视同期声的运用，通过收录当地人所说的西南官话能使观众获得沉浸式的观看体验。川渝美食纪录片《川味》在描述食物的味道时，片中人物的一句“芋儿鸡来咯”不仅勾起了川渝地区民众的记忆，还使其他地域的观众获得有趣的观看体验。此外，川渝美食纪录片《川味》中收录的环境音主要是片中人物制作食物时，食物发出的各种声响，比如水煮的咕噜声等。这些声音配合画面中食物的状态，仿佛纪录片中展现的美食就在眼前，使观众能够感受到美食的魅力。在美食纪录片中，纪录片创作者对声音的运用还需要注意一些细节。例如：在拍摄美食烹饪过程时，纪录片创作者需要注意麦克风的位置，以保证声音的清晰度和真实性。只有在细节上下足功夫，纪录片创作者才能使声音在美食纪录片中发挥更加重要的作用。

此外，背景音乐也在增强作品情感表达方面发挥着重要作用。《川味》第三季节目的原创配乐主要由阿鲲创作，包括《归乡》《菜板上的跳动》《平凡人家》《功夫与鸭》等。这些音乐作品专门为该美食纪录片打造，纪录片创作者根据每一集的不同美食场景进行搭配，以衬托食物的味觉之美。比如：在还原川渝美食制作过程时，《川味》通常应用轻快灵动的音乐，以展现厨师在烹饪过程中的丝滑、熟稔；在营造家庭和谐氛围时，《川味》常用温柔绵长的音乐；在呈现食材的丰富性时，《川味》通常应用大气磅礴的音乐。配乐对烘托氛围具有重要作用，能够使纪录片对食物的呈现更加富有表现力。

（三）以人物故事为切入点，故事化诠释美食文化内涵

美食纪录片不仅体现不同地区、不同民族人民对自身美食文化的热爱，也反映美食文化与家庭、社会的紧密关系。通过观看美食纪录片，人们可以深入了解当地的民生情况、人文特征以及地理风貌等，而这些都是建构地域文化的重要组成部分，一个地区民众生活的舒适程度以及环境的优美程度都是地域文化的重要体现［10］。

东坡肉之所以广为人知，是因为其背后与苏轼有关的故事，相比美食符号，地域文化标签更具大众辨识度。对川渝美食纪录片来说，讲述川渝地区民众的生活故事，有助于深化地域文化建构。例如：川渝美食纪录片《川味》曾讲述一群退休老厨师的故事。在四川，有一群退休的老厨师自发组成一个名为“川老会”的组织，这群退休老厨师以传承美食文化为目的，不盈利也不商业化运作，以美食为载体来开展集会、交友、比拼才艺。这群退休老厨师的故事不仅形象反映了人与食物之间的深度联系，还体现了川渝地区民众对美食文化的热爱，同时这种以人文小故事为切入点的叙事手法也使得纪录片更具观赏性和人文性。

近年来，越来越多的美食纪录片开始以人物故事为切入点，侧重挖掘食物背后的人文故事，围绕食物与人之间的关系展开叙事。美食纪录片单纯记录美食的制作工序与手法，或者展示美食，这样的拍摄手法已经过时，缺乏新意。而美食纪录片将食物与人物故事相结合，在讲述美食的同时也讲述故事，这种创作方式不仅提升了美食纪录片的人文传播价值，同时也增强了纪录片内容的可读性、故事性。此外，在美食纪录片讲故事的过程中，纪录片创作者考证美食历史渊源，阐述美食的独家工艺则更能凸显地方美食的独特性，使纪录片内容更具历史文化纵深感。当纪录片创作者拍摄较耳熟能详、较大众化的食材时，对食物的起源进行历史文化追溯，揭秘不同地域厨师的独家烹饪秘诀，深入挖掘人与美食的关系和故事，则可以进一步增强纪录片内容的多元性和深刻性。

四、结语

饮食是人类生活中不可或缺的一部分，随着人类社会的发展，饮食文化也在不断演变和发展，饮食文化不仅反映了人类文明的发展和演变，同时也是地域文化建构的重要组成部分。美食纪录片不仅仅是简单讲述不同地域的美食故事，它以地缘关系为线索，通过影视文本符号来诠释饮食文化内涵［11］。结合川渝美食纪录片的典型文本及其地域文化建构的具体实践，文章发现美食纪录片可以从民俗节庆、民生风貌、特色饮食风味三个方面来塑造地域文化形象；在内容呈現方面，美食纪录片要注重对视听语言的运用，用人物故事呈现饮食文化内涵，挖掘文化与美食之间的联系。文章提出川渝美食纪录片地域文化建构的视听语言策略：激发味蕾的画面语言，视觉化塑造美食味觉想象；鲜活方言同期声与配乐，听觉化再现本地风土人情；以人物故事为切入点，故事化诠释美食文化内涵。

［参考文献］

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［4］周雪纯.中国美食类纪录片地域性文化形象及创作研究［D］.贵阳：贵州师范大学，2021.

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［7］孙瑞.国内美食纪录片的地域性表达研究［J］.声屏世界，2022（07）：67-69.

［8］杨春娇，王菲.论美食纪录片的视听审美和运用［J］.中国广播影视，2022（23）：84-87.

［9］周祥东，赵欲珊.四川美食纪录片的创作表征与传播策略研究［J］.新闻世界，2022（09）：15-18.

［10］杨磊.美食纪录片中情感符号的建构［D］.保定：河北大学，2022.

［11］高旻珩.空间、符号与仪式：饮食文化纪录片中的地域文化认同建构：基于《寻味贵阳》的叙事分析［J］.西部广播电视，2022（13）：158-161.