“徐老师”

刘睿

熟悉我的朋友都知道我逢人爱叫“老师”，在餐厅里爱喊“服务员老师”，带队实习时也会尊称一声“实习生老师”。其实我这爱好是跟四川老友那里学来的，成都重庆一带见面互称老师的风气很盛，出租车司机、快递小哥和保安员都可以称作老师。

但尊称徐孝洪先生一声“徐老师”倒是天经地义理所当然和情理之中，首先人家真是老师，彬彬有礼为人师表，教书育人授业解惑，这是有师道尊严要记在功德簿上的；其次作为餐饮创业者，徐老师致力于将烹饪这一基于传统经验的感性认知，升华到学术分析学以致用和量化管理的理性思辨，在这个意义上来说，徐老师也是要上光荣榜的。

徐老师一手打造的“银芭”在成都算是一个独特的存在，和喜欢摆龙门阵的老派酒楼不同，银芭既不追求奢靡的豪华装修，也不无端媚俗复古，而是言之有理也言之有物地将餐厅打造成了一个学术氛围浓厚的现代主义川菜馆。两年多前我第一次到访银芭，被徐老师孜孜以求钻研的发酵学术震撼了，在以往的认知中，发酵多是躲在阴暗的老屋或洞穴中，靠着坛坛罐罐的神秘主义讲述自古以来不可分割的故事，然而徐老师结合课堂教学需求，把发酵从菌种温度时间等各个维度进行了精细的参数管理。把风味的体验进化到了一种“数字构成世界”的思辨哲学。

本来按我的习性，早该滔滔不绝口沫横飞了，但那一次同行的还有美食圈的科普作家林卫辉大哥，辉哥是法学院毕业的高材生，在和徐老师交流时神情庄重肃穆，有一种大雄宝殿上的法相庄严，想起李白说过“眼前有景道不得，崔颢题诗在上头”，只好“夜航船上缩缩脚”，作罢。

不久前再度造访银芭，此时徐老师的学术成就已经有几分陈景润式的光环了，勇夺黑珍珠米其林，还成为凤凰网金梧桐餐厅指南的常客，一切正事实证明“科学技术是第一生产力”的判断并没有过时。恰逢辉哥在重庆参加黑珍珠主导的科学发展观论坛，同桌的蔡昊老哥又是个述而不作的鲁男子，于是我和徐老师信步徜徉在银芭餐厅里，忍不住想念叨自己的“扪虱谈鬼录”了。

我一直认为人类的烹饪发展有两个关键的时间点，大家耳熟能详的就是用火，关于火候和热门的话题且按下不表，当说这发酵，其实一直贯穿着人类的发展史，甚至于某些灵长类动物也会刻意享受发酵带来的快乐。比如说科学家就发现太平洋岛上有一些猴子专门选取熟透发酵的果子吃，在酒精的微醺下吃饱喝足就在树上狂笑不止甚至掉下树来，按照酒精摄入量的计算，这些猴子相当于正常社会的人类在半小时内喝下了两瓶葡萄酒。

言归正传，发酵其实是人类驾驭了乳酸菌等等益生菌的发酵功效，为食物带来了风味的转变和储存的便利。四川的厨师总爱说豆瓣酱是川菜的灵魂，豆瓣酱的产生正是利用了发酵这将原本寡淡无味的植物蛋白拆分出了层次复杂多变的各类氨基酸鲜味，大名鼎鼎的青城山老腊肉之所以要凸显“老”的价值，也是基于发酵的过程可以有效杀死有害菌群，使得食物的保存得以安享天年。

古老智慧常常只是一种经验主义的混沌状态，发酵有时也会带来一些不良的伴生作用，徐老师对发酵过程进行了追踪管理，在为我们端上压轴大菜“黄贡椒酱蒸翘鱼”时，辣椒酱不再是罐头瓶货色，工作人员起来恒温箱，再拿出密封发酵的辣椒酱之后，还要用ATP荧光检测仪检测有害菌。

作为一个四川泡菜的狂热爱好者，我喜欢清新开胃的泡菜气息，但也常常担忧会遭遇到那些已经口感绵烂滋味馊酸的“变节分子”。银芭的泡菜并不讲求大坛老坛，而是计算好了最佳的发酵容积和时间之后，由服务员老师现场倒入盘中，我认真嚼了一下，口感嘎巴脆。

和许多民俗川菜馆喜欢让练过拳脚的小伙子用长嘴壶倒大碗茶不同，银芭有点像欧洲文艺复兴时代的咖啡馆，其实早在几年前，银芭在培训员工的wset认证时就下了不少功夫，大厅餐桌上的茶壶和开放厨房里展示的蒸馏萃取壶，让人仿佛置身于拉瓦锡和列文虎克的时代。我甚至有种错觉，徐老师其实也是《宇宙探索编辑部》里的男主角，只不过他找到了一条正确的道路，而且成功了。

發酵并非古老的图腾崇拜，这也是现代饮食科学的康庄大道。从科学理念上来讲，除了做泡菜和做酱料之外，酿酒、做茶、制糖还有风靡一时的肉质熟成，都是发酵工艺的涵盖领域。从技术细节来说，利用基因工程技术培育定向功能的益生菌和改善膳食纤维等等技术都让发酵成为了充满无限可能的新兴科技。

在银芭的菜单上我看到了徐老师安排的“熟成鸽子”，要按照当年川老倌的套路，这鸽子不是叫“腊鸽子”就是叫“风干鸽子”。徐老师的“正名”也是一种把川菜导入现代科学语境的努力。

说回味道，熟悉我的朋友们都知道，好吃的餐厅我就说好吃，中庸资质的我就讲讲特色，实在是无从落笔的我就讲讲文化典故……但是，我要认真的说，徐老师的菜很好吃，那些模糊的传统风味变得清晰可辨，而且味道精准可控，用餐的人很容易找到自己舌尖的G点。