西藏美食“盐井加加面”饮食文化及烹饪方法研究

文 刘红艳 江苏旅游职业学院

盐井加加面是西藏美食文化的重要组成部分。本文主要介绍盐井加加面的来源、独特吃法、营养价值以及烹饪制作方法，旨在弘扬西藏饮食文化，推广西藏美食制作，以期为西藏美食研究提供参考。

藏族是一个勤劳、勇敢和充满智慧的民族，在漫长的岁月中，不但形成了辉煌灿烂的文化艺术，而且在饮食方面也逐渐形成了自己独具特色的藏族烹饪。藏族人认为，饮食之道，乃盛世之道。藏族讲究饮食，不仅是为了满足自己，更重要的是为了尊客敬友。凡是到过西藏的人，第一个印象大概是藏族的热情好客。不论是远方的来客，还是邻村的亲朋好友，村里一旦来了客人，便全村哄然，大家满面笑容，躬腰曲膝，争相邀请。不管到任何一位藏胞的家里，主人都会以最佳的烹饪技术和最好的食品招待客人，使客人们在藏族文化的氛围中享受到无穷的乐趣。盐井加加面是西藏美食文化的重要组成部分，在2010年被列入了西藏自治区非物质文化遗产名录。

1.盐井加加面的来源

1.1 民间的来源

盐井加加面是盐井的一项特色饮食文化，其在民间也有流传的历史来源和说法。明德正洪年纳西民族入侵，盐井盐业的蓬勃发展，盐成为茶马古道上的强货，盐井成为茶马古道上的一个重镇，饮食文化也随之发展。盐井人在吸收了四川巴塘的手工面的做法之后，在云南火腿的制作上以盐井盐和花椒、小灶酒等腌制琵琶肉，从而开发出了盐井加加面。

传说一个云南后裔的盐井纳西人，找了一个从四川巴塘来的同行的女人做了媳妇，在盐井街上开了一个店铺。他们为了吸引茶马古道上有着不同文化背景的人们，以云南火腿制作祖上开发出来的琵琶猪肉，煮四川的手工面招待客人，形成了鲜美的盐井面，成为盐井街上的特色饮食。由此也衍生出了古道客人用小碗面加加的促乐开胃游戏，从而形成了盐井的加加面。

盐井加加面具有民族文化的交融，又有当地人的开创，再加上古道客家的创新，满足了古道客人的需求，可以说是一个地地道道的创新文化产品。有了盐井加加面的这一特点，盐井人把加加面用在婚礼、节庆、待客，以此来增添婚礼的喜庆、欢乐氛围、节日的热闹气氛，以及待客的热情。每当婚姻和节日以及来客时，盐井加加面便成为盐井人不可缺少的喜庆食品，以此来增添喜庆气氛。

1.2 名称的来源

盐井人吃加加面叫“ 面揪（呜）”，意译为“加面吃”。现在社会上盐井加加面的写法各种各样，如盐井家家面、盐井佳加面、盐井家加面等等，这些翻译都是盐井加加面的扩展意思。

盐井加加面应当是盐井街上饮食商人开发和创新出来的。旧社会，盐井街上的百姓基本上都没有土地，在盐井街上做小本生意的人，以卖小百货、卖盐井加加面、卖盐井小灶酒等来维持生活和抚养子女。如阿次拉姆面馆的阿次拉姆，其以盐井加加面养育了她的四个孩子，大女儿继承了她的事业，她的面馆也是新中国成立后，盐井第一个加加面馆。

1.3 独特吃法

盐井加加面为芒康独具特色的面食，纯手工制作，是南来北往旅人途径此地必食之物。面上的臊子是用当地藏猪做的“琵琶肉”和腊肉，吃起来特别有风味。店家先把臊子做好，在锅中煮好盐井加加面以后，小碗少量盛之，再放入臊子。一小碗倒入客人面前的碗中，待客人吃完以后，再倒入第二碗，吃完再加第三碗……一直到客人吃饱、吃好为止。这可以说是全世界独一无二的吃面方式。有趣的是，所吃的碗数店家并不用笔去记，而是在桌子上放石头，吃完一碗就放上一颗，等客人临走的时候按照石头来结账。据说，这一传统已经维持了几百年。吃加加面的时候，店家还会配上几碟子小菜，都是腌制的白菜、萝卜，精致爽口。

2.盐井加加面的营养价值

面条的主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物等。面条易于消化吸收，鸡蛋中蛋氨酸含量特别丰富，而谷类和豆类都缺乏这种人体必需的氨基酸。所以，将鸡蛋与谷类或豆类食品混合食用，能提高后两者的生物利用率。

藏香猪肉营养丰富，尤其是富含蛋白质和氨基酸。每100克干样瘦肉，蛋白质和氨基酸含量高达8l%和73%，其中的亚油酸含量比家猪高2.5倍。

但盐井加加面缺少蔬菜，要是能适当添加蔬菜，盐井加加面就更值得推广了。

3.盐井加加面的烹饪方法

3.1 原料准备

3.1.1高原小麦面粉、平原小麦面粉

高原小麦生长的海拔比较高，做出来的面条味道也不同，口感偏向粗粮。西藏生产的小麦品质普遍较差，主要表现为粗蛋白含量明显低于其他产区，最直观的感受是“西藏小麦粉擀面条易断，蒸包子易烂，蒸馒头像黏土块”。平原小麦面粉做出来的面条比较滑顺。

3.1.2提克

提克制作比较特殊，要用到高原上生长的梧桐树。梧桐树做的柴火烧成灰，加入清水后搅匀过滤。过滤的灰放一天一夜后才会变成金黄色。提克含有碱性，吃起来还有辣味，它的性质类似碱水。

3.1.3琵琶猪肉和鲜藏香猪肉

藏族琵琶猪肉是藏族人民独特的传统食品，因其形状扁平，酷似琵琶而得名。

其次是鲜藏香猪肉。放牧条件下的猪生长期较长，体型较小，肌肉丰富，脂肪沉积较少，经后期补饲能量饲料后又丰富了肌间脂肪，更加别具特色。

3.1.4其他原料

除了以上原料外，还需准备鸡蛋、盐井花椒、盐井盐、葱、蒜。

3.2 特色原料加工

3.2.1盐井盐

盐井盐的生产方式在目前来说是世界上独一无二的晒盐方式，也是最原始的晒盐方式，不仅生产工具原始，生产方式也是最原始的，属于纯天然风干。盐民从澜沧江边的盐卤水井中将木制筒背上的卤水倒在各自的卤池中风干浓缩，再倒在盐田进行风干，结晶成盐。2008年盐井盐晒制工艺被评为国家级非物质文化遗产。

制盐技艺流程：以木质背水桶将卤水从盐井里背出；背上卤水走在盐田小道；将卤水倒在沉积池里；从沉积池里浓缩卤水倒入盐田里；风干；从盐田里将风干的盐田用小木板收集起来；放入编织袋中以利于运输，可用于出售。

3.2.2琵琶猪肉

琵琶肉芒康语叫“帕贡夏”，它是盐井加加面的主要料子。在盐井加加面中有一块琵琶肉，那加加面的味道就不一样。加加面的鲜美就来自这琵琶肉。所以说，加加面和琵琶肉是分不开的特色饮食文化。

琵琶猪肉和盐井加加面一样，也是茶马古道带给芒康饮食文化的主要产品之一。在芒康盐井等河谷地区，气候温暖，四季如春，肉类存放比较困难，容易腐烂。云南火腿的腌肉方法给了芒康河谷人们存放肉类的新思路。

琵琶猪肉技艺流程：冬天时，谷地人们把猪杀后，取出内脏及排骨、四腿及骨头；把整块猪肉腹内放盐（尤其是盐井红盐，它是得天独厚的制作琵琶肉的好佐料）和当地花椒、小灶酒等一些材料，再缝制完好，放在阴凉之地；几天翻转一次，以阴干的方式，慢慢汲水风干，形成如琵琶的腌肉，这便是琵琶肉。

琵琶猪肉的成品，外形扁平，酷似琵琶。外观颜色黑红、光亮，所有缝、孔处无腐败现象，几无蚊蝇叮咬；组织状态皮硬肉软、肌肉颜色鲜红、脂肪颜色洁白。

琵琶肉皮制作原始、生态。煮熟了的琵琶肉鲜嫩、味美、肥而不腻，是节日和待客的特色食品，在区内外久负盛名。

3.3 烹饪流程

加加面制作工艺流程为：制作面条——臊子制作——熬制汤料——煮制面条——装碗。

制作面条：高原小麦面粉与平原小麦面粉按1:1的比例混匀，用鸡蛋、当地人自己制作的提克水（碱水）和面，面粉与液态原料的比例约为2:1，干硬合适，用长杆杖杆面，杆成圆形薄片，然后叠成反正皱纹层，用菜刀切成细长面（现用机器压面切面）。

臊子制作：琵琶猪肉洗净切粒，鲜藏香猪肉切粒；锅中放油，油温六成热时，放入琵琶猪肉粒、鲜藏香猪肉粒、小葱炒香，加入盐井盐炒臊子（琵琶猪肉与鲜藏香猪肉用量约为1:1）。

熬制汤料：将制作好的臊子加入水，臊子与水的比例约为1:30，熬煮约30min，汤料浓香适宜待用。

煮制面条：面煮七分熟，捞出放入凉水待用；要过三遍凉水，在较低的温度下才能保证面条的筋度和滑度。

装碗：接待客人或者吃饭时，面从水中捞出，在热汤中重复浇热，加臊子即可食用；一般情况吃面要大碗，加面碗为小碗；一碗面只加一口面。

讨论

盐井加加面之所以具有特殊风味，首先与琵琶猪肉相关。成品的琵琶猪肉由于皮已脱水变得干硬，而内部的脂肪和肌肉由于保持一定的水分又不失新鲜肉的某些特点，加上长时间的腌制和烟熏，使得琵琶猪肉具有腌腊烟熏制品的特殊风味，用琵琶猪肉熬制的汤料，因此具有诱人的风味。其次与面条中加入提克相关。提克是碱性的，可使面条更加有筋性。两者使得加加面具有特殊的风味。值得注意的是，有研究表明，低浓度碱的添加可改善面团流变学特性：面团的稳定时间增加，拉伸性变好，拉断距离变大，硬度、黏弹性和回复性在初期都有所上升。但是，在过量加入食用碱后，面团的流变性质明显变差，拉断力、拉断距离、硬度、弹性和回复性明显降低。研究者也在研究中发现，添加适量的食用碱虽然能改善面条的质构性能，但是面条的蒸煮损失较高，而且随着加碱量的增加，蒸煮损失显著增加。另外，面团中添加适量食用碱可以增加其亮度，使面条变黄，但其添加量存在临界值。此外，在制作盐井加加面的过程中，提克的使用量还需要量化。